JPH0870817A - 水中油型乳化食品 - Google Patents
水中油型乳化食品Info
- Publication number
- JPH0870817A JPH0870817A JP6209468A JP20946894A JPH0870817A JP H0870817 A JPH0870817 A JP H0870817A JP 6209468 A JP6209468 A JP 6209468A JP 20946894 A JP20946894 A JP 20946894A JP H0870817 A JPH0870817 A JP H0870817A
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- Japan
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- egg yolk
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- yolk powder
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 加熱変性させた卵黄粉を配合することで、卵
黄の風味や色調を生かした高級感を有しながら、きわめ
て低粘度型の水中油型乳化食品を提供することである。 【構成】 全原料中に１乃至１５重量％の加熱変性卵黄
粉を含む９０乃至５０重量％の水相原料と、１０乃至５
０重量％の油相原料とからなる、粘度値が５×１０3 セ
ンチポアズ以下の水中油型乳化食品。
黄の風味や色調を生かした高級感を有しながら、きわめ
て低粘度型の水中油型乳化食品を提供することである。 【構成】 全原料中に１乃至１５重量％の加熱変性卵黄
粉を含む９０乃至５０重量％の水相原料と、１０乃至５
０重量％の油相原料とからなる、粘度値が５×１０3 セ
ンチポアズ以下の水中油型乳化食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な水中油型乳化食
品に関する。
品に関する。
【０００２】
【従来の技術】低粘度型の水中油型乳化食品を得る場
合、もっとも一般的な方法として、食用油の配合量を低
めに抑える方法が知られている。
合、もっとも一般的な方法として、食用油の配合量を低
めに抑える方法が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、風味豊
かな水中油型乳化食品を志向する場合、卵黄の配合量を
或る程度高めにしなければならないため、食用油の配合
量を低く抑えても、従来品の粘度値は２×１０4 乃至３
×１０4 センチポアズ程度にするのが限度であって、よ
り一段と低粘度型の乳化食品を得ることは困難であっ
た。本発明の目的は、卵黄の風味や色調を生かしなが
ら、粘度値が５×１０3 センチポアズ以下である、きわ
めて低粘度型の水中油型乳化食品を提供することであ
る。
かな水中油型乳化食品を志向する場合、卵黄の配合量を
或る程度高めにしなければならないため、食用油の配合
量を低く抑えても、従来品の粘度値は２×１０4 乃至３
×１０4 センチポアズ程度にするのが限度であって、よ
り一段と低粘度型の乳化食品を得ることは困難であっ
た。本発明の目的は、卵黄の風味や色調を生かしなが
ら、粘度値が５×１０3 センチポアズ以下である、きわ
めて低粘度型の水中油型乳化食品を提供することであ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべく検討し、ようやく本発明に到達した。す
なわち、本発明の水中油型乳化食品は、全原料中に１乃
至１５重量％の加熱変性卵黄粉を含む９０乃至５０重量
％の水相原料と、１０乃至５０重量％の油相原料とから
なる、粘度値が５×１０3 センチポアズ以下であること
を特徴とする。
的を達成すべく検討し、ようやく本発明に到達した。す
なわち、本発明の水中油型乳化食品は、全原料中に１乃
至１５重量％の加熱変性卵黄粉を含む９０乃至５０重量
％の水相原料と、１０乃至５０重量％の油相原料とから
なる、粘度値が５×１０3 センチポアズ以下であること
を特徴とする。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、たんに「％」と表示するのは全て
「重量％」を意味する。本発明において加熱変性卵黄粉
とは、噴霧乾燥法等で得られた通常の卵黄粉を加熱して
変性させたものであり、外観上ほとんど変化は見られな
いが、卵黄粉の水溶解性がほとんど失われ、水中にさら
した場合、溶解せず分散状態になる性状のものをいう。
卵黄粉を加熱変性させる方法は任意であるが、代表的に
は、卵黄粉を高温の水蒸気に一定時間さらす方法があげ
られる。具体的には、布を敷いた蒸し器の上に卵黄粉を
１乃至数ｃｍの厚さに広げた状態で蒸す方法があげられ
るが、大量に生産する場合には、卵黄粉をベルトコンベ
アー上に薄く敷いて、飽和水蒸気の充満するトンネル内
を連続的に通過させる方法を取ることができる。この時
の加熱条件は、８０乃至１２０℃の水蒸気を用いて数秒
間乃至５分間程度の保持時間が好ましい。１００℃以上
の過熱水蒸気を用いると、隣接する卵黄粉の粒子どうし
が相互にくっついて団子状になることが少なく、特に好
ましい。加熱変性卵黄粉の配合割合は、全原料中におい
て１乃至１５％であることが必要であり、より好ましく
は２乃至１０％である。１％未満だと卵黄らしい風味や
色調に欠け、１５％を越えると水中油型乳化食品の粘度
値が、目的としたものより高くなりすぎる。なお、本発
明の目的である乳化食品の粘度値に影響を与えない範囲
であれば、加熱変性卵黄粉の存在下で、風味付けのため
に生卵黄を併用することもできる。その際、生卵黄の配
合は全原料の２％以下であることが必要である。
発明の説明において、たんに「％」と表示するのは全て
「重量％」を意味する。本発明において加熱変性卵黄粉
とは、噴霧乾燥法等で得られた通常の卵黄粉を加熱して
変性させたものであり、外観上ほとんど変化は見られな
いが、卵黄粉の水溶解性がほとんど失われ、水中にさら
した場合、溶解せず分散状態になる性状のものをいう。
卵黄粉を加熱変性させる方法は任意であるが、代表的に
は、卵黄粉を高温の水蒸気に一定時間さらす方法があげ
られる。具体的には、布を敷いた蒸し器の上に卵黄粉を
１乃至数ｃｍの厚さに広げた状態で蒸す方法があげられ
るが、大量に生産する場合には、卵黄粉をベルトコンベ
アー上に薄く敷いて、飽和水蒸気の充満するトンネル内
を連続的に通過させる方法を取ることができる。この時
の加熱条件は、８０乃至１２０℃の水蒸気を用いて数秒
間乃至５分間程度の保持時間が好ましい。１００℃以上
の過熱水蒸気を用いると、隣接する卵黄粉の粒子どうし
が相互にくっついて団子状になることが少なく、特に好
ましい。加熱変性卵黄粉の配合割合は、全原料中におい
て１乃至１５％であることが必要であり、より好ましく
は２乃至１０％である。１％未満だと卵黄らしい風味や
色調に欠け、１５％を越えると水中油型乳化食品の粘度
値が、目的としたものより高くなりすぎる。なお、本発
明の目的である乳化食品の粘度値に影響を与えない範囲
であれば、加熱変性卵黄粉の存在下で、風味付けのため
に生卵黄を併用することもできる。その際、生卵黄の配
合は全原料の２％以下であることが必要である。
【０００６】本発明における水相原料とは、上記の加熱
変性卵黄粉の他、乳化材や香辛料、各種調味料等がある
が、いずれも清水に分散・溶解させ得る原料のことであ
り、全体量に対して９０乃至５０％であることが必要で
ある。また、酸性型の水中油型乳化食品の場合には、食
酢等の酸材が配合される。なお、本発明の目的を損わな
い範囲で醤油、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、スパ
イス類、酸化防止剤、リン酸塩その他のキレート剤とい
った任意の副材を配合することもできる。
変性卵黄粉の他、乳化材や香辛料、各種調味料等がある
が、いずれも清水に分散・溶解させ得る原料のことであ
り、全体量に対して９０乃至５０％であることが必要で
ある。また、酸性型の水中油型乳化食品の場合には、食
酢等の酸材が配合される。なお、本発明の目的を損わな
い範囲で醤油、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、スパ
イス類、酸化防止剤、リン酸塩その他のキレート剤とい
った任意の副材を配合することもできる。
【０００７】また、油相原料とは、代表的なものは食用
油脂であり、食用油脂であれば特に限定されないが、こ
の他に油溶性の原料を含む。典型的な水中油型乳化食品
であるマヨネーズ等に使用される植物性のサラダ油を使
用するのが一般的である。具体的には綿実油、菜種油、
大豆油、米油、コーン油、サフラワー油及びパーム油等
があげられる。配合割合は、全原料に対して１０乃至５
０％の範囲であることが必要であり、低カロリーを志向
する場合には１０乃至３０％の範囲を選択することがで
きる。なお、本発明の目的を損わない範囲で油性の香料
やフレーバー等を添加することもできる。
油脂であり、食用油脂であれば特に限定されないが、こ
の他に油溶性の原料を含む。典型的な水中油型乳化食品
であるマヨネーズ等に使用される植物性のサラダ油を使
用するのが一般的である。具体的には綿実油、菜種油、
大豆油、米油、コーン油、サフラワー油及びパーム油等
があげられる。配合割合は、全原料に対して１０乃至５
０％の範囲であることが必要であり、低カロリーを志向
する場合には１０乃至３０％の範囲を選択することがで
きる。なお、本発明の目的を損わない範囲で油性の香料
やフレーバー等を添加することもできる。
【０００８】本発明において水中油型乳化食品とは、水
相原料中に油相原料が微細な油滴状の形で、ほぼ均一に
混在しているものを言う。一般的には、食酢等の酸材を
配合した酸性の水中油型乳化食品がよく知られており、
代表的にはマヨネーズや乳化型ドレッシング等があげら
れる。水相原料の割合は全体の９０乃至５０％であるこ
と、すなわち、油相原料の割合が全体の１０乃至５０％
であることが必要である。より好ましくは水相原料が９
０乃至７０％、すなわち油相原料が１０乃至３０％であ
る。油相原料の割合が全体の５０％を越えると、目的と
する低粘度の水中油型乳化食品が得にくく、逆に１０％
未満では乳化食品としての好ましい食感等が得られない
からである。乳化剤は特に限定されず、卵黄や各種のガ
ム質といった天然乳化剤及びショ糖脂肪酸エステルやグ
リセリン脂肪酸エステルといった各種の合成乳化剤があ
げられる。また、油滴の大きさも特に限定しないが、乳
化状態の安定性からみて、油滴径が１乃至５ミクロン程
度の範囲に揃っているのが好ましい。なお、ｐＨ値は特
に限定されないが、酸性の水中油型乳化食品の場合に
は、ｐＨ値が２乃至５程度の範囲が好ましい。その際に
使用される酸材としては、酢酸、食酢、クエン酸及び乳
酸等があげられ、風味等の点から、特に食酢が好まし
い。
相原料中に油相原料が微細な油滴状の形で、ほぼ均一に
混在しているものを言う。一般的には、食酢等の酸材を
配合した酸性の水中油型乳化食品がよく知られており、
代表的にはマヨネーズや乳化型ドレッシング等があげら
れる。水相原料の割合は全体の９０乃至５０％であるこ
と、すなわち、油相原料の割合が全体の１０乃至５０％
であることが必要である。より好ましくは水相原料が９
０乃至７０％、すなわち油相原料が１０乃至３０％であ
る。油相原料の割合が全体の５０％を越えると、目的と
する低粘度の水中油型乳化食品が得にくく、逆に１０％
未満では乳化食品としての好ましい食感等が得られない
からである。乳化剤は特に限定されず、卵黄や各種のガ
ム質といった天然乳化剤及びショ糖脂肪酸エステルやグ
リセリン脂肪酸エステルといった各種の合成乳化剤があ
げられる。また、油滴の大きさも特に限定しないが、乳
化状態の安定性からみて、油滴径が１乃至５ミクロン程
度の範囲に揃っているのが好ましい。なお、ｐＨ値は特
に限定されないが、酸性の水中油型乳化食品の場合に
は、ｐＨ値が２乃至５程度の範囲が好ましい。その際に
使用される酸材としては、酢酸、食酢、クエン酸及び乳
酸等があげられ、風味等の点から、特に食酢が好まし
い。
【０００９】本発明において容量２０ｃｃ以下の容器と
は、通称でポーションパック又は小袋等と呼ばれている
小型の容器を指す。材質や形態は特に限定されるもので
はなく、ポリエチレンや各種合成樹脂フイルムのラミネ
ート品等をカップ型や袋型等に成形したものが一般的で
ある。
は、通称でポーションパック又は小袋等と呼ばれている
小型の容器を指す。材質や形態は特に限定されるもので
はなく、ポリエチレンや各種合成樹脂フイルムのラミネ
ート品等をカップ型や袋型等に成形したものが一般的で
ある。
【００１０】次に、本発明の水中油型乳化食品の代表的
な製造方法を説明する。まず、清水に加熱変性卵黄粉、
ガム質及び各種の調味料等を添加して均一に分散・溶解
して水相原料とし、これをミキサーで攪拌しながら、徐
々に油相原料を添加していき、水中油型に乳化する。気
泡の巻き込みを防止したい場合には脱気型のミキサーを
用いればよい。次にコロイドミル等で仕上げ乳化を行な
う。
な製造方法を説明する。まず、清水に加熱変性卵黄粉、
ガム質及び各種の調味料等を添加して均一に分散・溶解
して水相原料とし、これをミキサーで攪拌しながら、徐
々に油相原料を添加していき、水中油型に乳化する。気
泡の巻き込みを防止したい場合には脱気型のミキサーを
用いればよい。次にコロイドミル等で仕上げ乳化を行な
う。
【００１１】こうして得られた水中油型乳化食品は、卵
黄の風味や色調が生かされた乳化型でありながら、粘度
値がきわめて低く流動性に富んだものである。したがっ
て、ポーションパックのような小型容器（２０ｃｃ以
下）の場合でも取り出しが容易で、容器の内壁に付着残
存するというような無駄が少なく、効率のよい使い方が
できる。
黄の風味や色調が生かされた乳化型でありながら、粘度
値がきわめて低く流動性に富んだものである。したがっ
て、ポーションパックのような小型容器（２０ｃｃ以
下）の場合でも取り出しが容易で、容器の内壁に付着残
存するというような無駄が少なく、効率のよい使い方が
できる。
【００１２】
【作用】本発明に於いて、加熱変性卵黄粉は水相中で溶
解状態にあるのではなく、分散状態になっているため、
乳化食品の粘度に直接的に関与せず、したがって、加熱
変性卵黄粉の配合量を増やしても、乳化食品自体の粘度
が高くならないものと推察される。
解状態にあるのではなく、分散状態になっているため、
乳化食品の粘度に直接的に関与せず、したがって、加熱
変性卵黄粉の配合量を増やしても、乳化食品自体の粘度
が高くならないものと推察される。
【００１３】
実施例１ 下記の配合の水相原料及び油相原料を、常法に従って、
脱気型ミキサーを用いて水中油型に粗乳化処理を行な
い、さらにコロイドミルを通して仕上げ乳化して酸性の
水中油型乳化食品を製造した。この水中油型乳化食品
は、粘度値が２．３×１０3 センチポアズであり、乳化
型の食品としてはきわめて低粘度であって、高い流動性
を有していた。 〔水相〕 原料の種類 配合（部） 加熱変性卵黄粉 ６ キサンタンガム ０．１ 食 酢 ４．５ 調味料 １．９ 清 水 残量 合 計 ６０部 〔油相〕 原料の種類 配合（部） サラダ油 ４０部
脱気型ミキサーを用いて水中油型に粗乳化処理を行な
い、さらにコロイドミルを通して仕上げ乳化して酸性の
水中油型乳化食品を製造した。この水中油型乳化食品
は、粘度値が２．３×１０3 センチポアズであり、乳化
型の食品としてはきわめて低粘度であって、高い流動性
を有していた。 〔水相〕 原料の種類 配合（部） 加熱変性卵黄粉 ６ キサンタンガム ０．１ 食 酢 ４．５ 調味料 １．９ 清 水 残量 合 計 ６０部 〔油相〕 原料の種類 配合（部） サラダ油 ４０部
【００１４】比較品として、加熱変性卵黄粉を配合する
代わりに、卵黄液（固形分換算で卵黄粉と等量にした）
または通常の卵黄粉を用い、その他はすべて実施例１と
同じ条件にして酸性の水中油型乳化食品を製造した。こ
の比較品は、本発明品と比べて粘度値が高いものであっ
た。粘度値の測定にはＢＨ型粘度計を使用し、風味及び
色調については専門パネラー２０名による比較評価テス
トを行った。結果を表１に示す。
代わりに、卵黄液（固形分換算で卵黄粉と等量にした）
または通常の卵黄粉を用い、その他はすべて実施例１と
同じ条件にして酸性の水中油型乳化食品を製造した。こ
の比較品は、本発明品と比べて粘度値が高いものであっ
た。粘度値の測定にはＢＨ型粘度計を使用し、風味及び
色調については専門パネラー２０名による比較評価テス
トを行った。結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２ 下記の配合で、実施例１に準じて酸性の水中油型乳化食
品を製造した。この水中油型乳化食品は、粘度値が１．
２×１０3 センチポアズであり、乳化型の食品としては
きわめて低粘度であって、高い流動性を有していた。 〔水相〕 原料の種類 配合（部） 加熱変性卵黄粉 １０ キサンタンガム ０．２ 食 酢 ６ 調味料 １．９ 清 水 残量 合 計 ８５部 〔油相〕 原料の種類 配合（部） サラダ油 １５部
品を製造した。この水中油型乳化食品は、粘度値が１．
２×１０3 センチポアズであり、乳化型の食品としては
きわめて低粘度であって、高い流動性を有していた。 〔水相〕 原料の種類 配合（部） 加熱変性卵黄粉 １０ キサンタンガム ０．２ 食 酢 ６ 調味料 １．９ 清 水 残量 合 計 ８５部 〔油相〕 原料の種類 配合（部） サラダ油 １５部
【００１７】実施例３ 下記の配合で、実施例１に準じて酸性の水中油型乳化食
品を製造した。この水中油型乳化食品は、粘度値が２．
５×１０3 センチポアズであり、乳化型の食品としては
きわめて低粘度であって、高い流動性を有していた。 〔水相〕 原料の種類 配合（部） 加熱変性卵黄粉 ５ 生卵黄 ２ キサンタンガム ０．１ 食 酢 ４．５ 調味料 １．９ 清 水 残量 合 計 ６０部 〔油相〕 原料の種類 配合（部） サラダ油 ４０部
品を製造した。この水中油型乳化食品は、粘度値が２．
５×１０3 センチポアズであり、乳化型の食品としては
きわめて低粘度であって、高い流動性を有していた。 〔水相〕 原料の種類 配合（部） 加熱変性卵黄粉 ５ 生卵黄 ２ キサンタンガム ０．１ 食 酢 ４．５ 調味料 １．９ 清 水 残量 合 計 ６０部 〔油相〕 原料の種類 配合（部） サラダ油 ４０部
【００１８】
【発明の効果】本発明により、卵黄の風味や色調を十分
に有しながら、きわめて低粘度の水中油型乳化食品が提
供される。
に有しながら、きわめて低粘度の水中油型乳化食品が提
供される。
Claims (2)
- 【請求項１】 全原料中に１乃至１５重量％の加熱変性
卵黄粉を含む９０乃至５０重量％の水相原料と、１０乃
至５０重量％の油相原料とからなる、粘度値が５×１０
3 センチポアズ以下の水中油型乳化食品。 - 【請求項２】 容量２０ｃｃ以下の容器に充填してある
請求項１の水中油型乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6209468A JPH0870817A (ja) | 1994-09-02 | 1994-09-02 | 水中油型乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6209468A JPH0870817A (ja) | 1994-09-02 | 1994-09-02 | 水中油型乳化食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0870817A true JPH0870817A (ja) | 1996-03-19 |
Family
ID=16573367
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6209468A Pending JPH0870817A (ja) | 1994-09-02 | 1994-09-02 | 水中油型乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0870817A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10113145A (ja) * | 1996-10-11 | 1998-05-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 炒め物用調味料 |
| JP2013141435A (ja) * | 2012-01-10 | 2013-07-22 | Ajinomoto Co Inc | ドレッシング |
| JP2014027926A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-02-13 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料及び食品の製造方法 |
-
1994
- 1994-09-02 JP JP6209468A patent/JPH0870817A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10113145A (ja) * | 1996-10-11 | 1998-05-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 炒め物用調味料 |
| JP2013141435A (ja) * | 2012-01-10 | 2013-07-22 | Ajinomoto Co Inc | ドレッシング |
| JP2014027926A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-02-13 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料及び食品の製造方法 |
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