JPH0965860A - ホワイトソース用乳化油脂およびホワイトソース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 レトルト処理のような高温加熱殺菌処理を行
っても褐変することがなく、風味、乳化安定性共に優れ
たホワイトソース用乳化油脂およびホワイトソースを提
供する。 【解決手段】 乳成分を最内相とする水中油中水滴型乳
化油脂であるホワイトソース用乳化油脂およびこの乳化
油脂を含むホワイトソース。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はレトルト処理のよう
な高温加熱殺菌処理を行っても褐変することのないホワ
イトソース用乳化油脂およびホワイトソースに関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】ホワイトソースは一般に小麦粉とバター
またはマーガリンを同時に加熱してホワイトソース用ル
ウを作り、これに牛乳を加えて徐々に加熱し、小麦粉を
膨潤糊化して調製する。得られたホワイトソースは必要
に応じて種々の具材を添加した後、グラタン、シチュ
ー、その他の様々な洋風料理に供される。

【０００３】近年の外食産業の発達に伴い、このような
ホワイトソースはレトルトパウチや缶に充填した後、レ
トルト処理を施して流通に供されるケースが増加してい
る。しかしながら、牛乳等一般の乳成分を使用すると、
レトルト処理時に蛋白質中のアミノ基と糖中のカルボニ
ル基がアミノカルボニル反応を起こして褐色化し、ホワ
イトソースの重要な要素である白さが減少する。牛乳に
替えて脱脂粉乳溶液や全脂粉乳溶液または生クリームを
用いても、アミノ基とカルボニル基が同時に存在する限
り褐変は避けることのできない問題であった。

【０００４】この問題点を解決するため牛乳を使用せず
水に置換する方法が提案されている。しかしながら、糖
類、乳成分中の脂肪および蛋白質はホワイトソースに独
特のコク味と香りを効果的に付与する重要な役割を担っ
ており、乳成分を完全に水に置換すると美味しさに欠け
るホワイトソースになってしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、乳成
分を使用しているにもかかわらず殺菌時に褐変しない乳
化油脂の提供及び乳成分由来のコク味と風味に富んだホ
ワイトソースを提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、乳成分を含ん
だ水相を最内相部とし、中間相を油相部とし、糖成分を
含んだ水相を最外相部とした水中油中水滴型乳化油脂か
らなるホワイトソース用乳化油脂およびその乳化油脂を
含むホワイトソースである。すなわち、本発明の乳化油
脂は、乳成分を水相に溶解し、その外相を油相で囲み、
そのまた外相を水相にして、乳成分を最内相にした二重
の乳化層からなるものである。そして、最内相の乳成分
としての乳タンパク質中のアミノ基と、最外相の水相に
含まれる糖成分中のカルボニル基が中間相の油相により
隔てられて、直接に接触せず、アミノカルボニル反応を
起こさず、褐変しない乳化相を形成することを特徴とす
るホワイトソース用乳化油脂である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の水中油中水滴型乳化油脂
の最内相に使用する乳成分は牛乳由来の呈味物質で、例
えば脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイパウダー、カゼイン等
の粉末原料のほか、濃縮乳、練乳、生クリーム、クリー
ムチーズなどをあげることができる。これらの乳成分は
本来、加熱殺菌によりアミノカルボニル反応を起こして
褐変する性質を有しているが、中間相に使用する油脂に
より被覆されているため加熱時の色調変化を抑制するこ
とが可能となる。乳成分の水中油中水滴型乳化油脂に対
する比率は最内相となる水相部の調製が可能な範囲で、
より多く使用した方がホワイトソースの風味を向上させ
ることができる。本発明の水中油中水滴型乳化油脂の最
内相には乳成分のほか、水溶性乳化剤をはじめとする他
の水溶性成分を適宜添加することができる。

【０００８】本発明の水中油中水滴型乳化油脂の中間油
相に使用する油脂成分としては、従来から公知の食用天
然動植物油脂、例えば乳脂肪、牛脂、豚脂、パーム油、
大豆油、なたね油、コーン油およびこれらの配合油、分
別油、硬化油、エステル交換油等を挙げることができ
る。本発明における中間油相部には最内水相部との安定
な油中水滴型乳化状態を形成をするため、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル等の油溶性乳化剤を使用
する。油溶性乳化剤は油中水滴型乳化物中に０．０５〜
５重量％、好ましくは０．１〜３重量％使用する。０．
０５重量％未満であると乳化が不安定になるため、乳成
分を油脂成分が完全に被覆することができず、５重量％
を越えると安定な水中油中水滴型乳化物の調製が困難に
なる。

【０００９】本発明の水中油中水滴型乳化油脂の最外相
水相部には、調味の目的で、蔗糖、乳糖、果糖、オリゴ
糖または転化糖などの糖成分を用いてホワイトソースの
甘味を出している。また、必要に応じてグリセリン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、サポニン等の水溶性乳化剤やキサンタンガム、ア
ラビアガム等の多糖類系乳化安定剤、大豆蛋白質、カゼ
インナトリウム等の蛋白質系乳化安定剤、食塩、グルタ
ミン酸ナトリウム、砂糖、ビーフエキス等の調味料、香
辛料、りん酸塩、クエン酸塩等のｐＨ調整剤を使用する
ことができる。

【００１０】本発明の水中油中水滴型乳化油脂の製造方
法は、従来の方法に従い、例えば、まずポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル等の親油性の成分を予め溶
解した油相原料に、乳成分を含む水溶性原料を分散或い
は溶解した最内水相原料を添加混合し乳化した後、得ら
れた油中水滴型乳化物を最外水相となる水相に徐々に添
加して粗乳化後圧力式ホモジナイザーにより均質化する
方法である。

【００１１】本発明のホワイトソースには、前記水中油
中水滴型乳化油脂のほか小麦粉、澱粉、調味料、香辛
料、着香料、マーガリン、バター等のホワイトソース用
原料を使用することができる。

【００１２】本発明の水中油中水滴型乳化油脂は、ホワ
イトソース中に通常５〜８０重量％、好ましくは１５〜
４０重量％使用する。５重量％未満では乳成分による風
味、テクスチャーが不十分であり、８０重量％を越える
と小麦粉等ホワイトソースに必要な他の成分が相対的に
減るため、ホワイトソースの物性が得られなくなる。

【００１３】本発明のホワイトソースの製造方法は、常
法に従い、例えば、小麦粉とバターを同時に炒めてルウ
とした後、本発明の水中油中水滴型乳化油脂および水を
加えて攪拌溶解し品温が約８５℃に達するまで加熱する
方法である。その後、本発明のホワイトソースは通常の
ホワイトソースと同時に必要に応じ他の具材と共にレト
ルトパウチまたは缶に充填されレトルト処理を施され
る。このようにして得られたホワイトソースは、最内相
部としての乳成分が、中間油相部に完全に被覆された水
中油中水滴型乳化油脂を使用しているため、牛乳や濃縮
乳、粉乳を一般的な方法で使用したホワイトソースに比
較し、レトルト処理による褐変度が低く、しかも従来法
によるものと遜色のない風味を有するホワイトソースが
調理できる。本発明は風味に優れたホワイトソースの必
須構成成分である乳成分中の蛋白質に由来するアミノ基
と糖成分に由来するカルボニル基が、例えば１１０℃を
超える高温のレトルト処理の際に反応して褐変するのを
抑制し、しかも風味の低下がないホワイトソース用乳化
油脂である。

【００１４】

【実施例】以下、実施例および比較例により本発明を更
に詳細に説明する。 実施例１ 表１に示した配合割合で下記に示す方法により実施例１
の水中油中水滴型乳化油脂を製造した。まず、６５℃に
加熱溶解したパーム油１６０ｇに油溶性乳化剤であるポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸ナトリウム（商品名：
サンソフト８１８Ｈ：太陽化学製）３ｇを溶解してプロ
ペラ式攪拌機を用いて攪拌しながら中間油相部を構成す
る油液を得た。この油液に、乳成分であるカゼインナト
リウム（商品名：インスタンラックＳ：中央商工（株）
製）５ｇを水２８９ｇに６５℃に加熱溶解し、最内水相
を構成する水溶液として徐々に添加し、３０分間の攪拌
を続けて油中水滴型乳化物を得た。つぎに、水４６２ｇ
に糖成分であり、調味料として上白糖６０ｇ、水溶性乳
化剤であるデカグリセリンモノステアリン酸エステル
（商品名：ＭＳＷ−７５０：坂本薬品工業（株）製）１
２ｇ、乳化安定剤としてキサンタンガム（商品名：サン
エース：三栄源エフエフアイ（株）製）２ｇ、ＰＨ調製
剤としてリン酸３ナトリウム３ｇ、リン酸１水素２ナト
リウム３ｇおよびクエン酸３ナトリウム１ｇを溶解し、
６５℃に加熱溶解した水溶液に前記油中水滴型乳化物を
徐々に添加し、続いて圧力式ホモジナイザーを用いて圧
力８０ｋｇ／ｃｍ² にて微細乳化した後、１５℃まで急
速冷却して水中油中水滴型乳化油脂を得た。

【００１５】

【表１】

【００１６】実施例２〜３ 実施例１に準じて、表１に示した配合割合で実施例２お
よび３の水中油中水滴型乳化油脂を製造した。

【００１７】比較例１ 表２に示した配合割合で下記に示す方法により水中油滴
型乳化油脂を製造した。 まず、６５℃に加熱溶解した
外相部を構成する水溶液をプロペラ式攪拌機を用いて攪
拌しながら同温度の内相部を構成する油液を徐々に添加
し、３０分間の攪拌を続けた後、圧力式ホモジナイザー
を用いて圧力８０ｋｇ／ｃｍ² にて微細乳化した後、１
５℃まで急速冷却して水中油滴型乳化油脂を得た。

【００１８】

【表２】

【００１９】比較例２〜４ 比較例１に準じて、表２に示した配合割合で比較例２〜
４の水中油滴型乳化油脂を製造した。

【００２０】実施例４ ホワイトソースを次の様に調製した。すなわち小麦粉１
００ｇにマーガリン（日本油脂株式会社製 商品名：デ
ィナークック）１００ｇ、前記実施例１で製造した水中
油中水滴型乳化油脂２００ｇおよび温水６００ｇを加え
て充分分散させ、品温が８５℃に達するまで加熱を続け
てホワイトソースを得た。得られたホワイトソースはレ
トルトパウチに充填後、１２１℃、３０分間のレトルト
処理を施し、東京電色（株）製測色式差計を用いて白さ
及び褐変の程度を測定した。その評価値としてＬ値（暗
さの評価値；０は黒を、１００は白を現し数値の大きい
方が明るく白いことを示す。）、ａ値（赤さの評価値；
−値が緑色で、＋値が赤色を現し数値が大きいほど赤
く、褐変が進んでいることを示す。）、ｂ値（黄色度の
評価値；数値が大きいほど黄色く、褐変が進んでいるこ
とを示す。）を測定した。また１０名のパネラーを用い
て風味の評価の官能評価を行い、「美味しい」を＋１
点、「普通」を０点、「美味しくない」を−１点として
１０名の平均点を算出した。その結果を表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】実施例５および６、比較例５〜８ 実施例４に準じて、前記実施例２または３で製造した水
中油中水滴型乳化油脂を各々用いて実施例５および６、
また前記比較例１〜４で製造した水中油滴型乳化油脂を
各々用いて比較例５〜８のホワイトソースを調理し、こ
れらのホワイトソースを実施例４と同様の方法で評価を
行い、その結果を表３に示した。

【００２３】表１〜３より、乳成分であるカゼインナト
リウムとしてインスタンラックＳを０．５重量％または
１．５重量％を水中油滴型乳化油脂の形態で使用した比
較例５および６のホワイトソースは同添加量を水中油中
水滴型乳化油脂の最内相に使用した本発明の実施例４お
よび５に比較してＬ値が低く、ａ値、ｂ値の高い、褐変
反応の進んだ製品であることがわかる。乳成分であるカ
ゼインナトリウムとしてインスタンラックＳを４．５重
量％を水中油滴型乳化油脂の形態で使用した比較例７の
ホワイトソースは、全脂粉乳を用いて同添加量を水中油
中水滴型乳化油脂の最内相に使用した本発明の実施例６
に比較してＬ値が低く、ａ値、ｂ値の高い、褐変反応の
進んだ製品でることがわかる。また、乳成分を一切使用
しない水中油滴型乳化油脂を使用した比較例８のホワイ
トソースは褐変度が低いものの風味が著しく劣っている
ことがわかる。一方、本発明による乳成分を最内相とし
た水中油中水滴型乳化油脂を使用した実施例４、５、６
は、褐変が少なく、風味も優れたホワイトソースである
ことがわかる。

【００２４】

【発明の効果】本発明は、乳成分を使用しているにもか
かわらず、高温加熱殺菌処理を行っても褐変することが
なく、風味、乳化安定性共に優れたホワイトソース用乳
化油脂およびホワイトソースである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳成分、糖成分および油脂成分を含んで
   なるホワイトソース用乳化油脂において、乳化油脂の形
   態が水中油中水滴型で、かつ最内相が乳成分からなるこ
   とを特徴とするホワイトソース用乳化油脂。
2. 【請求項２】 請求項１の乳化油脂を含んでなるホワイ
   トソース。