JPH0870842A

JPH0870842A - 醸造用糖類およびその製造法

Info

Publication number: JPH0870842A
Application number: JP7169540A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Okuma; 一裕大隈; Isao Matsuda; 功松田; Yoichi Kojima; 陽一小島
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1994-07-05
Filing date: 1995-07-05
Publication date: 1996-03-19

Abstract

(57)【要約】【課題】醸造製品に特有の風味、苦味、コク味を付与
し、また食物繊維に基づく低カロリー性、血清脂質の低
下作用、インシュリンの節約効果、整腸作用、難消化性
成分が有する粘性により起泡安定性などを付与する醸造
用糖類及びその製造法を提供すること。【解決手段】３糖類以下の糖類の合計含量が５０重量
％以上で、難消化性で非発酵性の糖類の含量が５５重量
％以下である醸造用糖類；および、澱粉に無機酸を添加
して加熱処理して得た焙焼デキストリンの水溶液を中和
し、糖化型α−アミラーゼで加水分解する、上記醸造用
糖類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は澱粉に無機酸を添加して
加熱処理して得られる焙焼デキストリンを酵素加水分解
するか、または酸加水分解するか、または酸加水分解後
に酵素加水分解して得られる、難消化性で非発酵性の糖
類を含有する醸造用糖類、およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】醸造用糖類、特にビール醸造用の原料と
して酒税法で使用が許可されているものは、麦芽、ホッ
プ、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でん
ぷん、糖類又は苦味料若しくは着色料である。これらの
原料中の糖類として使用が許されているものは、３糖類
以下の糖類の合計量が５０重量％以上であるものに限定
されている。日本においては３糖類以下の糖類の合計量
が５０重量％以下の糖類を使用すると、ビールではな
く、雑酒として分類される。従ってビール醸造用の糖類
として現在使用されているものはグルコース、シューク
ロース、各種の糖シロップである。また特開平２−３３
４１１７号には麦芽、米（またはコーン）及びゲンチオ
オリゴ糖を用いて麦芽汁を製造して発酵する方法が記載
されている。しかし、焙焼デキストリンの加水分解物を
ビール醸造用の原料として使用した例も、前記酒税法で
許される範囲の構成の焙焼デキストリンの加水分解物、
およびその製造法を記載した例もない。また焙焼デキス
トリンの加水分解物が難消化性成分を含有することは知
られているが、この難消化性成分の大部分が非発酵性で
あることは知られていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、新規
な醸造用糖類及びその製造法を提供することである。

【課題を解決するための手段】本発明者らはさきに難消
化性デキストリンの研究を行い、その成果に基づき「難
消化性デキストリンの製造法」などの発明について一連
の出願をしている。一方、醸造原料として難消化性デキ
ストリンを使用して、醸造製品に非発酵性成分がもたら
すコク味付け、食物繊維に基づく低カロリー性、血清脂
質の低下作用、インシュリンの節約効果、整腸作用、難
消化性成分が有する粘性により起泡安定性などを付与で
きるのではないかとの新しい着想を得るに至った。この
着想に基づいてこれを実現するためにさらに研究し、酒
税法で醸造用原料として許可される糖類であって、醸造
製品に前記の効果をもたらす醸造用糖類と、その製造法
について研究を行い、本発明を完成するに至った。

【０００４】本発明は、３糖類以下の糖類の合計含量が
５０重量％以上、好ましくは５０〜６０重量％であり、
難消化性で非発酵性の糖類の含量が５５重量％以下、好
ましくは５５〜３０重量％である醸造用糖類を提供する
ものである。この明細書において「非発酵性の糖類」と
は、パン酵母、ビール酵母等により発酵されない糖類を
いう。本発明はさらに上記醸造用糖類の製造法を提供す
るものである。本発明によれば、上記醸造用糖類は、澱
粉に無機酸（例えば、塩酸、硝酸、硫酸）を、澱粉の重
量に対して好ましくは３００〜１０００ｐｐｍ添加し、
好ましくは１４０〜１８０℃で５〜３０分間加熱処理し
て得られる焙焼デキストリンを、酵素加水分解するか、
または酸加水分解後に酵素加水分解するか、または酸加
水分解のみによって得られる。

【０００５】さらに具体的には、本発明の醸造用糖類
は、澱粉を無機酸の存在下で、粉末のままで従来の焙焼
装置で加熱処理するかまたは、エクストルーダーで加熱
溶融処理して得られる焙焼デキストリンを水に溶解し、
α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、トランスグルコシ
ダーゼおよびβ−アミラーゼの１種類または２種類以上
を併用して加水分解して得られるものである。この加水
分解物は、３糖類以下の糖類の合計含量が５０重量％以
上で、難消化性で非発酵性の糖類の含量が５５重量％以
下であり、そのままで本発明の醸造用糖類となるもの
と、３糖類以下の糖類の合計含量が５０重量％未満のも
のとがある。

【０００６】３糖類以下の糖類の合計量が５０重量％以
上の難消化性糖類としては例えば、焙焼デキストリンの
焙焼条件を調整することによって、難消化性成分の含量
が比較的少ない（例えば、１０〜４５重量％）焙焼デキ
ストリンをα−アミラーゼとβ−アミラーゼの両者を併
用して上記の糖組成になるように加水分解して得られる
ものと、難消化性成分の含量が比較的多い（例えば、４
５〜５５重量％）焙焼デキストリンを適度に酸加水分解
後に酵素分解して得られるものが挙げられる。さらに焙
焼デキストリンをそのままか、または酸（例えば、塩
酸）を１００〜３００ｐｐｍ添加して、固形分濃度２５
〜３５重量％、ｐＨ1.５〜2.５に調整し、１１０〜１３
５℃で、１０〜６０分程度加熱して酸加水分解するのみ
でも、特有の風味、苦味を有する醸造用糖類が得られ
る。

【０００７】また焙焼デキストリンを加水分解して得た
難消化性糖類の３糖類以下の糖類の合計量が５０重量％
未満である場合には、単糖類（例えば、グルコース）、
２糖類（例えば、マルトース）、３糖類またはこれらの
混合物を主成分とする糖類を添加することによって３糖
類以下の糖類の含量を５０重量％以上に調整することに
より本発明の醸造用糖類とすることができる。何れの方
法によって得た醸造用糖類であっても、その難消化性成
分の殆ど全部が非発酵性である。しかし本発明で得られ
る醸造用糖類に含まれる難消化性成分の含量を後記する
方法で測定するとき、３糖類以下の糖類の中でも、例え
ばレボグルコサンなどは難消化性の成分として測定され
る。

【０００８】この醸造用糖類の製品形態はその糖組成に
応じて、液体、粉末、顆粒の何れかの形態を選択して得
ることができる。またこの醸造用糖類はビール、清酒、
合成酒、ミリン、果実酒、焼酎、リキュールなどの酒類
に限定されず、広義の醸造、発酵製品である食酢、醤
油、ソース、味噌、納豆、漬物などのいずれにも、使用
することができ、コク味付け、食物繊維に基づく低カロ
リー性、血清脂質の低下作用、インシュリンの節約効
果、整腸作用、起泡安定性などを効果的に付与すること
ができる。本発明の醸造用糖類は、ビール等の酒類の製
造に使用する場合、発酵原料全体（水を含む）に対して
１〜３重量％の範囲で使用するのが適当である。また他
の発酵製品である食酢、醤油、ソース、味噌、納豆、漬
物などに使用する場合、発酵原料全体（水を含む）に対
して１０〜２０重量％の範囲で使用するのが適当であ
る。さらにまた、本発明の醸造用糖類は発酵原料として
のみならず、通常の原料を用いて発酵した発酵製品に対
して後から添加しても上記効果を奏する。

【０００９】本発明の醸造用糖類、あるいは本発明の醸
造用糖類の製造に使用される難消化性糖類、例えば、難
消化性デキストリン中の難消化性成分の含量は、以下に
説明する方法（「難消化性成分の定量法」（澱粉科学、
第３７巻第２号、１０７頁、１９９０）に記載の方法の
改良法）によって測定したものである。〔難消化性成分の定量法〕試料１ｇを精秤し、0.０５Ｍ
リン酸緩衝液（ｐは6.０）５０mlを加え、液化型α−ア
ミラーゼ（ノボ・ノルディスク・バイオインダストリー
社製：ターマミル１２０Ｌ、力価：１２０ＫＮＵ／ｇ）
0.１mlを添加し、９５℃で３０分間反応させる。冷却
後、ｐＨ４．５に調整しアミログルコシダーゼ（シグマ
社製：No- A-3042、力価：6100単位／ml）0.１mlを添加
し、６０℃で３０分間反応させた後、９０℃まで昇温し
反応を終了させる。反応終了後、反応液を水で１００ml
にフィルアップし、ピラノース・オキシダーゼ法により
グルコース量（Ｂ）（ｇ）を求め、反応前の試料につい
ても同様にグルコース量（Ａ）（ｇ）を求め、次式によ
り難消化性成分の含量（重量％）を算出する。難消化性成分含量（重量％）＝〔１−Ａ−（Ｂ−Ａ）×
0.９〕×１００Ａ＝反応前のグルコース量（ｇ）Ｂ＝反応後のグルコース量（ｇ）

【００１０】〔糖組成の定量法〕サンプル0.７〜0.８ｇ
を３００ml容の三角フラスコに秤量し、蒸留水２００m
l、２５重量％塩酸２０mlを加え、沸騰浴中で3.５〜４
時間加水分解する。冷却後ＮａＯＨで中和し、１００ml
にまで濃縮する。イオン交換樹脂により脱塩を行い、内
部標準にソルビットを用いて下記の条件の高速液体クロ
マトグラフで分析する。高速液体クロマトグラフ条件カラム三菱ＭＣＩＧＥＬＣＫ０８ＥＣ検出器示差屈折計カラム温度８０℃ 流速 0.４ml／min ．溶離液水〔ＤＥの定量法〕ウィルシュテッター・シューデル法に
よりＤＥを定量した。

【００１１】〔酵素剤〕本発明において分析用以外の目
的に使用した酵素剤は次のものである。１．液化型α−アミラーゼノボ・ノルディスク・バイオインダストリー社製造の商
品名ターマミル６０Ｌ２．グルコアミラーゼ天野製薬社製造の商品名グルックザイム３．β−アミラーゼ天野製薬社製造の商品名ビオザイムＭ４．糖化型α−アミラーゼノボ・ノルディスク・バイオインダストリー社製造の商
品名ファンガミル６００Ｓ表中に記載した％は重量％を意味する。

【００１２】

【実験例１】馬鈴薯澱粉に塩酸を添加して焙焼法によっ
て加熱処理した焙焼デキストリンＡ〜Ｅ、コーンスター
チに塩酸を添加してエクストルーダーで加熱処理した焙
焼デキストリンＦの合計６種類の、難消化性成分を含有
する焙焼デキストリンを調製した。加熱条件と難消化性
成分の含量を表１に示す。表中でこれらの焙焼デキスト
リンを原料と記載する。

【表１】原料塩酸添加量加熱処理法加熱温度加熱時間難消化性成分含量（ｐｐｍ）（℃）（％）Ａ５００焙焼 140-150 20分１1.１Ｂ５００焙焼 140-150 30分２2.４Ｃ７５０焙焼 140-150 10分３6.２Ｄ７５０焙焼 140-150 20分４6.４Ｅ７５０焙焼 140-150 30分５3.０Ｆ５００エクストルーダー 180-220 10-20秒８3.０

【００１３】得られた焙焼デキストリン各１ｋｇを水に
溶解して３０重量％濃度の水溶液とし、水酸化ナトリウ
ム水溶液でｐＨを５〜６に調整し、液化型α−アミラー
ゼを固形分に対して0.２重量％添加して約９０℃に加熱
して３０分間加熱分解し、次に１２５℃で１０分間加熱
して酵素を失活させて反応を終了させ、６種類のビール
醸造用糖類の原料溶液を調製した。これらの原料溶液を
３分し、これに表２の条件で、グルコアミラーゼ、β−
アミラーゼ及び糖化型α−アミラーゼをそれぞれ単独で
作用させて加水分解し、反応液を９５℃で２０分間加熱
して酵素を失活させ、反応を終了させた。

【００１４】

【表２】酵素剤グルコアミラーゼ β−アミラーゼ α−アミラーゼ濃度（％）３０３０３０ｐＨ 4.５ 4.７ 4.７酵素添加量（％） 0.２ 0.２ 0.２反応温度（℃）５５５５５５反応時間（時間）２０２０２０加水分解終了液の糖組成と難消化性成分の含量を定量し
た結果を表３〜表５に示す。なおこの明細書において、
単糖類、２糖類、３糖類、３糖類以下の合計、ＤＥおよ
び難消化性成分の数値は、他に明記しない限り重量％で
表してある。

【００１５】

【表３】グルコアミラーゼ分解試料原料単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分１Ａ 88.9 2.5 0.9 92.3 91 10.9 ２Ｂ 81.9 2.0 0.6 84.5 83 22.2 ３Ｃ 68.1 2.8 1.7 72.6 70 36.0 ４Ｄ 60.9 2.2 1.5 64.6 62 46.3 ５Ｅ 46.5 3.0 − 49.5 49 52.9 ６Ｆ 20.8 4.0 2.9 27.7 21 82.9

【００１６】

【表４】 β−アミラーゼ分解試料原料単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分７Ａ 7.4 51.4 15.7 74.5 45 11.1 ８Ｂ 6.7 42.9 10.5 60.1 31 22.3 ９Ｃ 6.5 35.6 11.0 53.1 30 36.1 １０Ｄ 7.0 28.2 7.2 42.4 24 46.4 １１Ｅ 3.9 22.1 9.9 35.8 28 53.0１２Ｆ 4.9 8.1 4.7 17.7 9.3 83.0

【００１７】

【表５】糖化型α−アミラーゼ分解試料原料単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分１３Ａ 3.8 54.2 13.1 71.1 37 11.1 １４Ｂ 6.5 42.2 16.6 65.3 35 22.4 １５Ｃ 6.2 34.7 17.1 58.0 32 36.1 １６Ｄ 8.7 31.0 10.0 49.7 30 46.3 １７Ｅ 6.9 16.8 11.5 35.2 29 53.0 １８Ｆ 4.4 8.3 4.7 17.4 11 83.0

【００１８】表３〜５から明らかなように、試料Ａ〜Ｄ
のグルコアミラーゼ分解物、試料Ａ〜Ｃのβ−アミラー
ゼ分解物および、試料Ａ〜Ｃの糖化型α−アミラーゼ分
解物は何れも３糖類以下の合計量が５０重量％以上であ
り、そのままで酒税法上のビール醸造用糖類としての条
件を満足するものである。横軸を難消化性成分の含量、
縦軸を３糖類以下の合計量として各酵素剤毎の数値をプ
ロットしたグラフを図１に示す。次に前記の酵素分解物
の内で３糖類以下の糖類の合計量が５０重量％未満のも
の１００重量部に対して、それぞれマルトースを所定重
量部添加して３糖類以下の糖類の合計量が５０重量％以
上になるように調整してビール醸造用糖類を製造した。
そのマルトースの添加量と、添加後の糖組成を表６に示
す。マルトースの添加量は、添加前の３糖類以下の糖類
の合計１００重量部に対する重量部であり、単糖類、２
糖類、３糖類、３糖類以下の合計、ＤＥおよび難消化性
成分の数値は、マルトース添加後の全固形分に対する重
量％である。

【００１９】

【表６】マルトース難消化試料添加量単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ性成分５ 3.0 45.1 5.8 − 50.9 58 51.3 ６ 44.6 14.4 33.6 2.0 50.0 32 57.3 １０ 15.2 6.1 37.7 6.2 50.0 27 40.2 １１ 30.0 3.0 40.0 7.6 50.0 26 40.8 １２ 64.6 3.0 44.2 2.9 50.1 26 50.4 １６ 0.8 8.6 31.5 9.9 50.0 28 45.9 １７ 30.0 5.3 36.0 8.9 50.1 27 40.8 １８ 65.2 2.7 44.5 2.8 50.0 26 50.2

【００２０】

【実験例２】馬鈴薯澱粉に塩酸を添加して加熱処理して
得た難消化性成分を５４重量％含有する焙焼デキストリ
ンを、実験例１と同様の条件で液化型α−アミラーゼを
用いて加水分解した。得られた加水分解液に、表７の条
件で糖化型α−アミラーゼとグルコアミラーゼを添加
し、濃度３０重量％、ｐＨ4.５、温度約５５℃で加水分
解し、反応開始後１、２、３、４、５、６及び２４時間
経過時に試料を採取して糖組成とＤＥを測定した。結果
を表８〜１１に示す。

【００２１】

【表７】酵素剤試料糖化型α−アミラーゼグルコアミラーゼ１９ 0.２ − ２０ 0.２ 0.０２５２１ 0.２ 0.０５２２ 0.２ 0.１０

【００２２】

【表８】試料時間単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ１９１ 4.6 10.9 11.3 26.6 16.6 ２ 6.4 10.8 11.8 32.1 18.5 ３ 6.8 15.9 12.6 35.2 19.2 ４ 5.8 15.7 12.1 33.7 19.2 ５ 6.3 16.3 12.3 34.9 19.7 ６ 6.3 15.9 12.0 34.2 19.8 ２４ 6.9 16.8 11.5 35.2 20.2

【００２３】

【表９】試料時間単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ２０１ 6.1 11.4 11.3 28.8 18.1 ２ 7.2 14.3 11.5 32.9 17.4 ３ 8.0 15.6 11.1 34.7 21.2 ４ 8.5 16.8 11.0 36.4 22.5 ５ 9.9 17.3 10.5 37.8 28.8 ６ 10.0 16.5 10.0 36.5 23.6 ２４ 18.6 21.0 3.7 43.2 31.2

【００２４】

【表１０】試料時間単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ２１１ 6.3 11.3 11.3 28.9 18.4 ２ 7.8 14.2 11.1 33.1 20.8 ３ 11.4 16.8 10.7 38.9 22.7 ４ 11.8 16.3 9.2 37.3 23.9 ５ 13.3 17.0 8.3 38.6 24.5 ６ 13.9 18.4 7.4 39.7 26.0 ２４ 24.8 16.6 2.1 43.4 34.5

【００２５】

【表１１】試料時間単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ２２１ 15.4 13.8 7.4 36.6 26.0 ２ 20.1 16.3 4.4 40.8 29.5 ３ 23.6 16.9 2.6 43.1 33.6 ４ 27.2 14.8 1.8 43.8 35.6 ５ 30.9 13.4 1.9 46.2 37.3 ６ − − − − − ２４ 49.5 2.2 2.3 54.0 51.4

【００２６】横軸を反応時間、縦軸を３糖類以下の糖類
の合計量として各試料毎の数値をプロットしたグラフを
図２に示す。

【００２７】

【実験例３】馬鈴薯澱粉に塩酸を添加して加熱処理して
得た、難消化性成分を５５重量％含有する焙焼デキスト
リンの３０重量％水溶液に、約５重量％濃度の塩酸水溶
液を添加してｐＨ1.６〜1.７に調整し、１２５℃で１０
〜６０分間加熱して４種類の焙焼デキストリンの酸加水
分解液を得た。この加水分解液の糖組成、ＤＥ及び難消
化性成分の含量を測定した結果を表１２に示す。

【００２８】

【表１２】試料単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分２３ 6.0 2.6 2.6 11.2 9 41.3 ２４ 9.9 7.2 6.5 23.6 25 43.2 ２５ 16.7 11.8 10.0 38.5 33 37.8２６ 39.5 18.5 11.5 69.5 52 33.5 またこれらの試料の難消化性成分に含まれる２糖類〜６
糖類の合計量を表１３に示す。

【００２９】

【表１３】試料２糖類〜６糖類の合計量２３ 11.9 ２４ 25.6 ２５ 36.3２６ 49.0

【００３０】横軸をＤＥ、縦軸を３糖類以下の糖類の合
計量及び難消化性成分の含量とし、表１２の数値をプロ
ットしたグラフを図３に示す。次に試料２３〜２６に、
実験例１と同様の条件でグルコアミラーゼ、β−アミラ
ーゼ及び糖化型α−アミラーゼを作用させて得られた加
水分解液（試料２７〜３０；３１〜３４；３５〜３８）
の糖組成、ＤＥ及び難消化性成分を測定した。結果を表
１４〜１６に示す。

【００３１】

【表１４】グルコアミラーゼ分解試料単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分２７ 61.2 2.8 2.4 66.4 63.4 40.8 ２８ 60.3 4.5 3.9 68.7 63.9 43.1 ２９ 61.3 6.5 5.3 73.2 66.4 37.0３０ 68.0 8.2 6.0 82.2 74.1 33.4

【００３２】

【表１５】 β−アミラーゼ分解試料単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分３１ 12.5 27.8 11.0 51.3 21.5 41.3 ３２ 12.2 28.4 10.8 51.4 31.6 43.2 ３３ 19.7 26.3 12.7 58.7 38.7 37.7３４ 38.6 22.5 12.0 73.1 53.9 33.5

【００３３】

【表１６】糖化型α−アミラーゼ分解試料単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分３５ 15.１ 28.9 12.4 56.4 26.8 41.2 ３６ 14.7 28.7 12.9 56.3 35.2 43.2 ３７ 21.０ 26.8 14.0 61.8 40.5 37.8３８ 41.0 24.9 9.5 75.4 56.7 33.3

【００３４】横軸を酵素分解前のＤＥ（表１２に記載の
もの）、縦軸を３糖類以下の合計量とし、表１２、表１
４、表１５および表１６の３糖類以下の糖類の合計量を
プロットしたグラフを図４に示す。

【００３５】

【実験例４】馬鈴薯澱粉に６００ｐｐｍの塩酸を添加し
て１６０℃で２０分間加熱処理して得た焙焼デキストリ
ンを水に溶解して、３０重量％の水溶液とし、１Ｎの水
酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５〜６に中和した。これに
液化型α−アミラーゼを固形分に対して0.２重量％添加
して約９７℃で３０分間加水分解し、１３３℃で１０分
間加熱して酵素を失活させ、α−アミラーゼ加水分解液
を得た。この加水分解液のｐＨを4.７に調整し、固形分
に対して0.２重量％のβ−アミラーゼを添加して５５℃
で２０時間加水分解し、真空濃縮して濃度７０％の液状
醸造用糖類を製造した。この醸造用糖類は、松谷化学工
業株式会社から商品名ＰＦ−５０として販売されている
ものである。

【００３６】ＩＦＯから譲渡を受けたビール酵母 (Sacc
haromyces pastorianus IFO 1167)を、ＹＰＤ培地（酵
母エキス１重量％、ペプトン２重量％、グルコース２重
量％）５０mlに摂取し、振盪フラスコで２５℃で４８時
間培養した。種培養した菌体を遠心分離で集菌し、滅菌
水で洗浄し、さらに滅菌水で適当に希釈して本培養に用
いる菌体懸濁液を得た。上記醸造用糖類を含む本培養に
用いる下記組成の培地を５００ml容振盪フラスコに注入
し、オートクレーブで滅菌し（１２１℃、１５分）、菌
体懸濁液１mlを摂取して２５℃で４８時間振盪培養し
た。液状醸造用糖類１ｇ（固形分として）硫酸マグネシウム 0.０１ｇリン酸１カリウム 0.００８ｇ酵母エキス 0.０１ｇペプトン 0.００５ｇ水５０ml ｐＨ 5.５培養前後における糖組成と難消化性成分を分析した結果
を表１７に示す。尚、培養後の各糖の収量はＨＰＬＣの
内部標準にソルビットを用いて求めた。

【００３７】

【表１７】

【００３８】表１７中の＊印は難消化性成分である。ま
た培養後の液を難消化性成分の定量法と同条件でグルコ
アミラーゼで加水分解したときに生成した単糖類量は0.
162ｇであった。ビール酵母による培養後の難消化性成
分の含有量は下式によって求められる。（0.５８２ｇ−0.１６２ｇ）÷（１．０００ｇ）×１０
０＝４2.０重量％またビール酵母による難消化性成分の資化率は下式によ
って求められる。（４4.７重量％−４2.０重量％）÷（４4.７重量％）×
１００＝6.０４重量％この結果から本発明の難消化性糖類に含まれる難消化性
成分はビール酵母によって殆ど発酵されないことが明ら
かとなった。さらに本発明の実施に当たっては、希望す
る糖組成を有する醸造用糖類を製造する条件、すなわち
酵素剤の添加量や反応時間の目安を前記の図１〜４のグ
ラフ上で容易に求めることができる。

【００３９】

【実施例】

【実施例１】馬鈴薯澱粉に塩酸（４５０ｐｐｍ）を添加
して、１７０〜１７５℃で１５分間加熱処理して得た焙
焼デキストリンを水に溶解して、３０重量％の水溶液と
し、１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５〜６に中和
した。これにターマミル（商品名、ノボ・ノルディスク
・バイオインダストリー社製の液化型α−アミラーゼ）
を固形分に対して0.２重量％添加して約９０℃で３０分
間加水分解し、１２５℃で１０分間加熱して酵素を失活
させ、α−アミラーゼ加水分解液を得た。次に同様にｐ
Ｈを4.５に調整し、グルクザイムＮＬ（商品名、天野製
薬社製のグルコアミラーゼ）を固形分に対して0.２重量
％添加して約５５℃で２０時間加水分解した。続いて９
５℃で２０分間加熱して酵素を失活させた。生成液を活
性炭により脱色濾過後にイオン交換樹脂で脱塩処理し、
ふたたび活性炭により脱色濾過した。この生成液の固形
分に対して３重量％のマルトースを添加、溶解し、スプ
レードライヤーを用いて熱風温度約１６０℃、排風温度
約１００℃でスプレードライして醸造用糖類の粉末を得
た。

【００４０】

【実施例２】実施例１で得られた焙焼デキストリンのα
−アミラーゼ加水分解液を同様にｐＨ4.７に調整し、ビ
オザイムＭ（商品名、天野製薬社製のβ−アミラーゼ）
を固形分に対して0.２重量％添加して約５５℃で２０時
間加水分解した。続いて９５℃で２０分間加熱して酵素
を失活させた。生成液を実施例１と同様に精製後固形分
に対して３０重量％のマルトースを添加、溶解し、同様
にスプレードライして醸造用糖類の粉末を得た。

【００４１】

【実施例３】実施例１で得られた焙焼デキストリンのα
−アミラーゼ加水分解液を同様にｐＨ4.７に調整し、フ
ァンガミル８００Ｌ（商品名、ノボ・ノルディスク・バ
イオインダストリー社製の糖化型α−アミラーゼ）を固
形分に対して0.２重量％添加し、約５５℃で２０時間加
水分解した。続いて９５℃で２０分間加熱して酵素を失
活させた。生成液を実施例１と同様に精製後、固形分に
対して３０重量％のマルトースを添加、溶解し、同様に
スプレードライして醸造用糖類の粉末を得た。各実施例
の加水分解終了後の精製液の糖組成は高速液体クロマト
グラフィーによって測定し、ＤＥはウイルシュテッター
・シューデル法で測定した。測定結果を難消化性成分の
測定値と共に表１８に示す。尚、％は重量％である。

【００４２】

【表１８】実施例単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分１ 46.5 3.0 − 49.5 49 53.0 ２ 3.9 22.1 9.9 35.9 28 53.0 ３ 6.9 16.8 11.5 35.2 29 53.0 マルトースを添加、溶解し、スプレードライして得た醸
造用糖類について実施例１〜３と同様に測定した結果を
表１９に示す。

【００４３】

【表１９】実施例単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分１ 49.5 2.9 − 52.4 52 51.5 ２ 3.0 40.1 7.6 50.7 26 40.8 ３ 5.3 36.0 8.9 50.2 27 40.8

【００４４】

【実施例４】実施例１で得られた焙焼デキストリンを３
０重量％の水溶液とし、焙焼デキストリンに対して0.５
重量％の塩酸を添加し、１２５℃で５０分間加熱して焙
焼デキストリンの酸加水分解液を得た。これを実施例１
と同様に精製し、真空濃縮して６５重量％濃度の液状醸
造用糖類を得た。実施例１と同様の測定結果を表２０に
示す。

【００４５】

【表２０】実施例単糖類２糖類３糖類３糖類以下の合計ＤＥ難消化性成分４ 33.0 15.2 11.3 59.5 44 35.3

【００４６】

【発明の効果】本発明の醸造用糖類は、難消化性で非発
酵性の糖類を含んでいるため醸造製品に特有の風味、苦
味、コク味を付与し、また食物繊維に基づく低カロリー
性、血清脂質の低下作用、インシュリンの節約効果、整
腸作用、難消化性成分が有する粘性により起泡安定性な
どを付与する。

【図面の簡単な説明】

【図１】実験例１において、焙焼デキストリンの水溶液
をｐＨを５〜６に調整し、液化型α−アミラーゼで加水
分解した原料溶液を、グルコアミラーゼ、β−アミラー
ゼまたは糖化型α−アミラーゼで加水分解して得られた
ものの、難消化性成分と３糖類以下の糖類の合計量の関
係を示すグラフである。

【図２】実験例２の焙焼デキストリンの液化型α−アミ
ラーゼ加水分解物を、α−アミラーゼで、またはα−ア
ミラーゼとグルコアミラーゼで加水分解したときの、加
水分解時間と３糖類以下の糖類の合計量の関係を示すグ
ラフである。

【図３】実験例３の焙焼デキストリンの酸加水分解液の
ＤＥと難消化性成分の関係およびＤＥと３糖類以下の糖
類の合計量との関係を示すグラフである。

【図４】実験例３の焙焼デキストリンの酸加水分解液
（試料２３〜２６）に、実験例１と同様の条件でグルコ
アミラーゼ、β−アミラーゼまたは糖化型α−アミラー
ゼを作用させて得られた加水分解液の３糖類以下の糖類
の合計量を、酵素分解前のＤＥに対してプロットしたグ
ラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】３糖類以下の糖類の合計含量が５０重量
％以上で、難消化性で非発酵性の糖類の含量が５５重量
％以下である醸造用糖類。
【請求項２】澱粉に無機酸を添加して加熱処理して得
た焙焼デキストリンの水溶液を中和し、糖化型α−アミ
ラーゼで加水分解することを特徴とする、請求項１に記
載の醸造用糖類の製造法。
【請求項３】澱粉に無機酸を添加して加熱処理して得
た焙焼デキストリンの水溶液をそのままか、またはさら
に酸を添加し、加熱して加水分解後に中和し、糖化型α
−アミラーゼで加水分解することを特徴とする、請求項
１に記載の醸造用糖類の製造法。
【請求項４】糖化型α−アミラーゼで加水分解する前
に液化型α−アミラーゼで加水分解することを特徴とす
る、請求項２または請求項３に記載の醸造用糖類の製造
法。
【請求項５】澱粉に無機酸を添加して加熱処理して得
た焙焼デキストリンの水溶液を中和し、β−アミラーゼ
および／またはグルコアミラーゼで加水分解することを
特徴とする、請求項１に記載の醸造用糖類の製造法。
【請求項６】澱粉に無機酸を添加して加熱処理して得
た焙焼デキストリンの水溶液をそのままか、またはさら
に酸を添加し、加熱して加水分解後に中和し、β−アミ
ラーゼおよび／またはグルコアミラーゼで加水分解する
ことを特徴とする、請求項１に記載の醸造用糖類の製造
法。
【請求項７】 β−アミラーゼおよび／またはグルコア
ミラーゼで加水分解する前に液化型α−アミラーゼで加
水分解することを特徴とする、請求項５または請求項６
に記載の醸造用糖類の製造法。
【請求項８】酵素加水分解時にトランスグルコシダー
ゼを併用することを特徴とする、請求項２〜請求項７の
いずれか１項に記載の醸造用糖類の製造法。
【請求項９】澱粉に無機酸を添加して加熱処理して得
た焙焼デキストリンの水溶液をそのままか、またはさら
に酸を添加し、加熱して加水分解後に中和することを特
徴とする、請求項１に記載の醸造用糖類の製造法。
【請求項１０】請求項２〜請求項９のいずれか１項に
記載する方法において、加水分解反応終了後に単糖類、
２糖類、３糖類またはこれらの混合物を主成分とする糖
類を添加して３糖類以下の糖類の合計含量を５０重量％
以上に調整することを特徴とする請求項１に記載の醸造
用糖類の製造法。