JPS6178372A - 海藻酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海藻酒の製造法に関する。

本発明者は、海藻の酸加水分解液又は酵素分解液に酵母
、糖類及び微量栄養素を添加して発酵させることにより
、風味のある海藻酒が得られることを見出した（％願昭
５７−２２６６２８号及び特願昭５９−１３７９６８号
明細書参照）。しかしこの方法では、アルコール分が１
２〜１５％程度の海藻酒しか製造できながった。

そこでアルコール分の高い海藻酒を得るため、さらに研
究を進めた結果、本発明を完成した。

本発明は、清酒の製造工程中に海藻の酵素分解物又は酸
加水分解物を添加することを特徴とする海藻酒の製造法
である。

本発明方法によれば、清酒の製造法（糖化と発酵が並行
する）に従って醸造するため、２０〜２２％とアルコー
ル分の高い海藻酒を製造でミク きる。また糖化に用いるこうじ菌がア宍ヰーゼ、テ プロ克アーゼ、マルターゼなどの酵素を含んでいるため
、海藻分解物中の成分が発酵過程でさらに分解され、従
来の海藻酒とは成分の異なる海藻酒を製造することがで
きる。

物 本発明に用いられる海藻の酸加水分解４は、海藻を酸溶
液中で加熱処理することにより得られる。海藻としては
海苔、昆布、わかめ、もずく等が用いられる。酸として
は無機酸例えば塩酸、硫酸等、有機酸例えばくえん酸、
りんご酸等が用いられる。加水分解は常圧又は加圧下で
行われる。常圧で加水分解する場合は１〜１０％の酸溶
液を用い、加熱温度９０〜１１０℃で８〜５０時間加水
分解する。加圧下で加水分解する場合は、０．１〜２％
の酸溶液を用い、加熱温度１０５〜１６０℃で５〜１０
時間加水分解する。

酸溶液の使用量は海藻１部に対して６〜２０部である。

酵素分解物は、海藻を繊維素分解酵素で処理布、わかめ
、もずく等が用いられる。繊維、分解酵素としてはトル
コデルマ属、リゾーブス属、アスペルギルス属などの各
種菌体から製造されたセルラーゼ、マーセラーゼ、ヘミ
セルラーゼ、ポリガラクチュロナーゼ等の酵素製剤を用
いることが好ましい。酵素分解物を製造するには、例え
ばｐＨ４〜６の酸溶液又は緩衝液１００部に対して海藻
１〜５部及び繊維素分解酵素０，０５〜０．５部を加え
、３０〜５０℃で４〜４８時間分解する。緩衝液のｐＨ
調整には酢酸、乳酸、くえん酸、りんご酸、こはく酸、
酒石酸等の有機酸、燐酸等の無機酸及びそれらの塩類又
は苛性ソーダ、苛性カリ、重炭酸ソーダ等が用いられる
。海藻の酸加水分解物及び酵素分解物は、不溶物を除去
して用いることが好ましい。

本発明を実施するに際しては、海藻の酵素分解物又は酸
加水分解物に蒸米、こうじ及び清酒酵母を加え、５〜６
０℃で５〜２０日間発酵させて酒母な製造する。

こうじとしては蒸米と黄こうじ菌又は黒こうじ菌を混合
し、常法により製造したものが用いられる。清酒酵母と
してはサツカロミセス・セレビシｘ　（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　）Ｋ属する酵母
が用いられる。

次いで得られた酒母に蒸米、こうじ及び汲水を１回又は
数回にわたって順次加える。３回で添加する場合、それ
ぞれ切部、付添及び留部という。４日間で仕込みを終了
し、得られた二次もろみを１５〜４０日間発酵させる。

発酵終了後、熟成もろみを圧搾濾過して清酒と粕に分け
る。清酒は、５０〜６０℃で火入れを行う。こうして清
酒風の海藻酒を製造することができる。

海藻分解物を添加する時期としては、前記の酒母製造時
以外に切部、付添、留部等の仕込み　６一 時があげられる。また減圧下で濃縮乾固した分解物をこ
うじ製造時に添加してもよい。海藻分解物の添加量は原
料海藻の乾物量に換算して、仕込み景の０．０５〜５重
量％である。

こうして得られた酒を単蒸留することにより、海苔の風
味をいかした蒸留酒を製造することもできる。

実施例１ 乾海苔２０ｇに０．８％の塩酸１００ｍ／！を加え、オ
ートクレーブ中で２　ｋｌｌ／／ｃＩｎ２の加圧下で１
１５℃に加熱して８時間加水分解を行った。冷却後、炭
酸ソーダで中和し濾過するとＦ液約１００ｍ／が得られ
る。この分解液に蒸米７５ｐ、こうじ５０９及び清酒酵
母を加え、２０℃で２０日間発酵させて酒母を製造する
。

第１日日に前記の酒母に蒸米１６５ｙ、こうじ６５ｇ及
び汲水２００ｇ、第６８目に蒸米６４０ｇ、こうじ１０
５ｇ及び汲水６５０ｇ、第４１目に蒸米５７０ｇ、こう
じ１５０ｇ及び汲水１０５０ｇを添加し、４日間で仕込
を完了した。仕込完了後、二次もろみを２０℃で６０日
間発酵させたのち、発酵液を濾過した。このＦ液を６０
’Ｃで火入れを行うと、アルコール分２０％の海藻酒が
２７００ｍ１得られた。

実施例２ ｐＨ５の緩衝液１ｏｏｍｚ（りんご酸０．４２　ｇ、く
えん酸０．１ｇ、酒石酸０．６ｇ及び水酸化ナトリウム
０．３９９含有）にトリコデルマ属の繊維素分解酵素（
セルラーゼＴ−ＡＰ　：大野製薬社製）０．１ｇ及び細
断した海苔６ｇを加え、４５℃で４８時間分解を行った
。以下、実施例１と同様にしてアルコール分２０％の海
藻酒を２７００ｍ／！製造した。

実施例６ 実施例１０分解液を減圧下で濃縮乾固した。

この分解物１６ｇを蒸米６５０ｇとよく混合し、こうじ
菌を加えて常法によりこうじを製造した。

以下実施例１と同様にして海藻酒を製造した。

実施例４ 原料の乾海苔をもずくに代えて実施例１と同様にして海
藻酒を製造した。

実施例５ 原料の乾海苔なもず（に代えて実施例６と同様にして海
藻酒を製造した。

実施例６ 実施例１〜５の酒を蒸留し、焼酎様の蒸留酒を製造した
。

実施例７ 実施例２０分解液を減圧下で濃縮乾固した。

この分解物１．９ｇを蒸米１００ｇとよく混合し、黒こ
うじ菌を加えて常法によりこうじを製造した。こうじ米
１００ｇに水１２０ｇ及び酵母を加えて一次もろみを仕
込んだ。２５〜６０℃で発酵させ、７日後に蒸米２００
９及び水４４０ｙを加えて二次もろみを仕込んだ。２５
〜６５℃で２０日間発酵させた。発酵終了後、このもろ
みをそのまま単式蒸留機に入れ蒸留すると、海苔の風味
を有する蒸留酒が５４ｏｍＩｌ′得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 清酒の製造工程中に海藻の酵素分解物又は酸加水分解物
   を添加することを特徴とする海藻酒の製造法。