JPH0880172A - リンゴピューレの製造方法及びリンゴピューレ含有飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 すりおろし状のぶつぶつした独特の食感を呈
し得るリンゴピューレの製造方法を提供する。 【構成】 皮及び芯付きリンゴを細かく砕きリンゴピュ
ーレを製造する際に、該リンゴの皮及び芯を、皮及び芯
除去機１０により除去してからハンマークラッシャー１
２で粉砕したリンゴ粉砕物に、加熱装置１４で褐変防止
処理としての加熱処理を施した後、裏ごし機１６を構成
する目開き３ｍｍ以上のスクリーンによって、リンゴ粉
砕物を裏ごししてすりおろし状のリンゴピューレとし、
次いでリンゴピューレを加熱殺菌装置２０の加熱装置２
２及び冷却装置２４を通過させてリンゴピューレに加熱
殺菌処理を施すことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はリンゴピューレの製造方
法及びリンゴピューレ含有飲料の製造方法に関し、更に
詳細には皮及び芯付きリンゴを細かく砕いたリンゴピュ
ーレの製造方法、及び飲料用原液中にリンゴピューレを
含有するリンゴピューレ含有飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、皮及び芯付きリンゴからリンゴピ
ューレを工業的に製造する際には、皮及び芯を除去する
ことなくリンゴをまるごと粉砕したリンゴ粉砕物に褐変
防止処理としての加熱処理を施した後、リンゴ粉砕物を
０．５〜１ｍｍの目開きのスクリーンによって裏ごしし
て皮や種を除去し、次いで加熱殺菌処理を施す方法が採
用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】かかる従来の方法によ
って得られたリンゴピューレは、ペースト状であって菓
子等の種々の原料に使用される。しかし、このリンゴピ
ューレは、リンゴ果実が細かく粉砕され過ぎているた
め、すりおろし状のぶつぶつした独特の食感（以下、す
りおろし状の食感と称することがある）が得られない。
また、リンゴピューレを含有する飲料を製造する際に、
飲料用原液中にリンゴピューレを添加した混合飲料液中
では、リンゴピューレが沈殿し易いため、混合飲料液を
複数本の容器に分配したとき、各容器に分配された飲料
中のリンゴピューレ含有量がバラツキ易いことも判明し
た。そこで、本発明の目的は、すりおろし状の食感を呈
し得るリンゴピューレの製造方法を提供すること、及び
複数本の容器に分配した飲料中のリンゴピューレ含有量
のバラツキを可及的に少なくし得るリンゴピューレ含有
飲料の製造方法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記目的
を達成すべく検討した結果、粉砕したリンゴ粉砕物を裏
ごしするスクリーンの目開きを３ｍｍ以上とすることに
よって、すりおろし状の食感を呈するリンゴピューレが
得られること、及び目開きが３ｍｍ以上のスクリーンで
は、リンゴの皮や種を除去することが困難であるため、
細断又は粉砕する前にリンゴの皮及び種を除去しておく
ことが必要であることを知った。また、飲料用原液中に
リンゴピューレを添加する際に、リンゴピューレと飲料
用原液との比重を調整することによって、混合飲料液中
でのリンゴピューレの沈殿し易さを防止できることを見
出し、本発明に到達した。

【０００５】すなわち、本発明は、皮及び芯付きリンゴ
を細かく砕きリンゴピューレを製造する際に、該リンゴ
の皮及び芯を除去してから粉砕したリンゴ粉砕物に、褐
変防止処理としての加熱処理を施した後、リンゴ粉砕物
を目開き３ｍｍ以上のスクリーンによって裏ごししてす
りおろし状のリンゴピューレとし、次いで前記リンゴピ
ューレに加熱殺菌処理を施すことを特徴とするリンゴピ
ューレの製造方法にある。また、本発明は、飲料用原液
中にリンゴピューレが添加されたリンゴピューレ含有飲
料を製造するに際し、該飲料用原液の比重を調整してリ
ンゴピューレとの比重差を解消すべく、前記飲料用原液
に甘味料と増粘剤とを添加することを特徴とするリンゴ
ピューレ含有飲料の製造方法でもある。

【０００６】かかる構成を有する本発明に係るリンゴピ
ューレの製造方法において、リンゴ粉砕物及びリンゴピ
ューレの移送を、スクリューポンプ及び／又はロータリ
ーポンプで行うこと、及び／又は褐変防止処理としての
加熱処理及び加熱殺菌処理をチューブ式熱交換器により
行うことによって、リンゴ粉砕物やリンゴピューレを再
粉砕することなく移送し各種熱処理を行うことができ
る。

【０００７】

【作用】本発明によれば、リンゴ粉砕物の裏ごしを、従
来よりも目開きが大きくリンゴの皮及び種が通過可能の
スクリーンによって行うため、すりおろし状の食感を呈
するリンゴピューレを得ることができる。更に、本発明
においては、リンゴの皮及び種が通過可能の目開きのス
クリーンを使用するため、リンゴの皮及び芯を除去した
リンゴを粉砕することによって、リンゴピューレ内に皮
や種が混入することを防止している。また、この様にし
て得られたリンゴピューレを飲料用原液に添加して飲料
とする際に、リンゴピューレと飲料用原液とは比重が異
なり、リンゴピューレが沈殿し易いため、両者を混合し
た混合飲料液を複数本の容器に分配するとき、分配され
た飲料中のリンゴピューレ量がバラツキ易い。この点、
本発明においては、飲料用原液に甘味料と増粘剤とを添
加し、飲料用原液の比重を調整し、飲料用原液とリンゴ
ピューレとの比重差を可及的に解消するため、両者を混
合した混合飲料液を複数本の容器に分配しても、分配さ
れた飲料中のリンゴピューレ量のバラツキを可及的に小
さくすることができる。

【０００８】

【実施例】本発明を図面によって更に詳細に説明する。
図１は、本発明の一実施例を示す略線図である。図１に
おいて、皮及び芯除去機１０によってリンゴの皮及び芯
を除去し、ハンマークラッシャー１２で粉砕する。かか
るリンゴの皮及び芯の除去工程及び粉砕工程において
は、リンゴの花ふさを除去すると共に、粉砕の程度を揃
えるようにハンマークラッシャー１２の回転数を調整す
ることが好ましい。この様に、粉砕されたリンゴ粉砕物
は、加熱装置１４に送られて加熱処理され、リンゴ中に
含有されている酵素を失活させる褐変防止処理が施され
る。かかる加熱処理は、温度８０℃程度に維持された加
熱装置１４内に、リンゴ粉砕物を４〜５分程度滞留させ
ることが好ましい。更に、リンゴ粉砕物中にＬ−アスコ
ルビン酸が存在すると、褐変防止処理を効果的に施すこ
とができる。このため、Ｌ−アスコルビン酸を粉砕工程
で添加することが好ましい。

【０００９】褐変防止処理が施されたリンゴ粉砕物は、
裏ごし機１６に設けられた目開き３ｍｍ以上、好ましく
は３〜６ｍｍのスクリーンに、羽根によって押圧されつ
つ裏ごしされてリンゴ粉砕物の粒径が揃えられ、すりお
ろし状の食感を呈するリンゴピューレとなる。ここで、
スクリーンの目開きが３ｍｍ未満では、リンゴ粉砕物が
細かく細断され過ぎるため、得られたリンゴピューレは
すりおろし状の食感が得られない。かかるすりおろし状
のリンゴピューレは、一旦タンク１８に貯められてクエ
ン酸等の有機酸を添加してｐＨ調整が行われた後、加熱
装置２２及び冷却装置２４から構成される加熱殺菌装置
２０によって加熱殺菌処理が行われ、その後に缶２６に
充填される。この加熱殺菌処理においては、加熱装置２
２によって加熱処理されたリンゴピューレを冷却装置２
４によって直ちに冷却する。この際に、加熱装置２２の
温度を９８℃以上に保持してリンゴピューレの滞留時間
を１５秒程度とすると共に、加熱装置２２で加熱処理さ
れたリンゴピューレの温度を冷却装置２４でのリンゴピ
ューレの滞留時間が１５秒程度で３０℃以下とするよう
に、冷却装置２４の温度を調整する。この様な加熱殺菌
処理処理条件では、リンゴピューレの味等を変えること
なく殺菌することができる。

【００１０】本実施例において使用する加熱装置１４、
２２及び冷却装置２４は、チューブ式熱交換器であっ
て、リンゴ粉砕物やリンゴピューレを外側が水蒸気等の
熱媒又は温水等の冷媒によって加熱又は冷却されている
チューブ内を通過させる。この様に、チューブ内をリン
ゴ粉砕物やリンゴピューレを通過させることによって、
リンゴ粉砕物やリンゴピューレを粉砕することなく極め
て短時間で加熱又は冷却することが可能である。ここ
で、従来から食品工業において使用されてきたプレート
式加熱殺菌装置を使用すると、リンゴ粉砕物やリンゴピ
ューレが再粉砕されてしまうため、すりおろし状の食感
を呈するリンゴピューレを得ることが困難となる。

【００１１】また、本実施例では、リンゴ粉砕物及びｐ
Ｈ調整をしたリンゴピューレを加熱装置１４、２２に移
送するポンプ３０、３０として、高い吐出圧に昇圧する
ことができる図２に示すスクリューポンプ３０を使用す
る。このスクリューポンプ３０は、ケーシング５０内に
回転可能に挿入されたスクリュー５２が電動機５４によ
って回転され、入口５６から供給されたリンゴ粉砕物又
はリンゴピューレを昇圧して出口５６から吐出し、加熱
装置１４、２２に供給する。更に、本実施例では、裏ご
し機１６を通過したリンゴピューレをタンク１８に移送
するポンプ３２としては、高い吐出圧を必要としないた
め、図３に示すロータリポンプ３２を使用する。このロ
ータリポンプ３２は、ケーシング６２内に繭型の一対の
ロータ６４、６６が噛合しつつ回転し、入口６８から供
給されたリンゴピューレを出口７０から吐出する。この
様に、スクリューポンプ３０及びロータリポンプ３２を
リンゴ粉砕物又はリンゴピューレの移送手段として使用
することによって、従来の羽根が回転する遠心ポンプの
如く、羽根によりリンゴ粉砕物又はリンゴピューレを再
粉砕することがないため、すりおろし状の食感を呈する
リンゴピューレを容易に得ることができる。

【００１２】本実施例で得られたリンゴピューレは、種
々の用途に利用され、例えば飲料用原液中にリンゴピュ
ーレが添加されて製造されるリンゴピューレ含有飲料の
原料としても使用される。かかるリンゴピューレ含有飲
料を製造する際に、通常、飲料用原液中に所定量のリン
ゴピューレを添加した混合飲料液をブレンドタンク内に
貯蔵し、小型容器に分配する。その際に、混合飲料液を
ブレンドタンクに貯蔵したとき、リンゴピューレが沈殿
し易いため、小型容器に分配した飲料中のリンゴピュー
レ量がバラツキ易い。この混合飲料液中での、リンゴピ
ューレが沈殿し易い現象は、リンゴピューレと飲料用原
液との比重差に起因する。このため、本実施例では、飲
料用原液に砂糖等の甘味料と増粘剤とを添加し、リンゴ
ピューレと飲料用原液との比重差を可及的に解消させる
ことによって、混合飲料液におけるリンゴピューレの沈
殿を可及的に防止する。ここで、飲料用原液に添加され
る砂糖等の甘味料が多い場合には、増粘剤の添加量を少
なくし、逆に、添加される砂糖等の甘味料が少ない場合
には、増粘剤の添加量を多くする。尚、本実施例におい
て使用できる増粘剤は、カラギーナン、ペクチン等を上
げることができる。

【００１３】また、本実施例では、ブレンドタンクに攪
拌機を装着することによって、リンゴピューレの沈殿を
防止している。この攪拌機には、インバータが設けられ
ており、攪拌翼の回転数を調整してリンゴピューレが攪
拌によって再粉砕されないようにしている。更に、本実
施例のブレンドタンクには、貯蔵された混合飲料液内に
窒素等の不活性ガスをバブリングして攪拌翼による攪拌
を補っている。この様に、リンゴピューレと飲料用原液
との比重差を可及的に解消した混合飲料液を、攪拌機に
よって攪拌しつつ窒素等の不活性ガスをバブリングする
ことによって、リンゴピューレの沈殿を防止できるた
め、小型容器に混合飲料液を分配しても、リンゴピュー
レの含有量のバラツキを可及的に小さくできる。

【００１４】

【発明の効果】本発明によれば、すりおろし状の食感を
呈するリンゴピューレを容易に得ることができ、菓子等
の種々の原料に使用することができる。特に、リンゴピ
ューレ含有飲料の原料として使用したとき、リンゴピュ
ーレ含有量のバラツキが小さく且つぶつぶつした食感を
味わえる飲料を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を説明するための略線図であ
る。

【図２】本発明において使用されるスクリューポンプの
縦断面図である。

【図３】本発明において使用されるロータリポンプを説
明するための説明図である。

【符号の説明】

１０ 皮及び芯除去機 １２ ハンマークラッシャー １４ 褐変防止処理用の加熱装置 １６ 裏ごし機 ２０ 加熱殺菌装置 ２２ 加熱殺菌装置を構成する加熱装置 ２４ 加熱殺菌装置を構成する冷却装置 ３０ スクリューポンプ ３２ ロータリポンプ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 皮及び芯付きリンゴを細かく砕きリンゴ
   ピューレを製造する際に、 該リンゴの皮及び芯を除去してから粉砕したリンゴ粉砕
   物に、褐変防止処理としての加熱処理を施した後、 リンゴ粉砕物を目開き３ｍｍ以上のスクリーンによって
   裏ごししてすりおろし状のリンゴピューレとし、 次いで前記リンゴピューレに加熱殺菌処理を施すことを
   特徴とするリンゴピューレの製造方法。
2. 【請求項２】 リンゴ粉砕物及びリンゴピューレの移送
   を、スクリューポンプ及び／又はロータリーポンプによ
   って行う請求項１記載のリンゴピューレの製造方法。
3. 【請求項３】 褐変防止処理としての加熱処理及び加熱
   殺菌処理をチューブ式熱交換器によって行う請求項１記
   載のリンゴピューレの製造方法。
4. 【請求項４】 飲料用原液中にリンゴピューレが添加さ
   れたリンゴピューレ含有飲料を製造するに際し、 該飲料用原液の比重を調整してリンゴピューレとの比重
   差を解消すべく、前記飲料用原液に甘味料と増粘剤とを
   添加することを特徴とするリンゴピューレ含有飲料の製
   造方法。