JP2653761B2

JP2653761B2 - 桃飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2653761B2
Application number: JP6299429A
Authority: JP
Inventors: 敏行林; 博美吉池
Original assignee: MARUZEN SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: MARUZEN SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1994-12-02
Filing date: 1994-12-02
Publication date: 1997-09-17
Anticipated expiration: 2012-09-17
Also published as: JPH08154637A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は桃飲料の製造方法に関
し、更に詳細には主として桃の搾汁液から成る桃飲料の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、桃を原料として使用した桃飲料に
は、桃果汁が１００％のピーチジュース、桃ピューレの
配合割合が高い桃果肉飲料、或いは炭酸成分を加えたピ
ーチジュース等が市販されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】かかる従来の桃飲料に
おいて、桃果肉飲料は、桃ピューレの配合割合が高いた
めに果肉感はあるものの、清涼感に欠けるものである。
一方、桃果汁が１００％のピーチジュースや炭酸成分を
加えたピーチジュースでは、清涼感を有するものの、桃
の果肉感に欠けていた。この様に、従来の市販されてい
る桃飲料には、清涼感と桃の果肉感とを併せ有するもの
はなかった。このため、本発明者等は、清涼感と桃の果
肉感とを併せ有する桃飲料を提供すべく検討したとこ
ろ、所定形状に切断又は破砕した桃の固形果肉を、桃の
搾汁液中に配合することによって、清涼感と桃の果肉感
とを併せ有する桃飲料となることを知った。唯、桃の固
形果肉と桃の搾汁液とを混合した桃飲料を静置しておく
と、桃の固形果肉が沈殿し易く、且つ一旦沈殿した桃の
固形果肉は再分散し難いため、清涼感と桃の果肉感とを
同時に味わい難いと共に、飲み難いことが判明した。そ
こで、本発明の目的は、清涼感と桃の果肉感とを同時に
味わうことができ且つ飲み易い桃飲料の製造方法を提供
することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記目的
を達成すべく種々検討したところ、固形果肉と搾汁液と
の糖度を調整して両者の比重を可及的に等しくすること
によって、桃の固形果肉が沈殿し難く、一旦沈殿した桃
の固形果肉の再分散も容易であるため、清涼感と桃の果
肉感とを同時に味わうことができ且つ飲み易い桃飲料と
なることを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発
明は、主として桃の搾汁液から成る桃飲料を製造する際
に、該桃の搾汁液と所定形状に切断又は破砕された桃の
固形果肉との比重差を可及的に小さくするように、予め
糖度が調整された搾汁液と固形果肉とを混合し、前記固
形果肉が固形形状を保持して搾汁液中に分散された混合
液を得、次いで、前記固形果肉の形状を保持して混合液
の加熱殺菌処理を施すべく、前記混合液をロータリポン
プで送液しつつ、外側が熱媒により加熱されているチュ
ーブ内を通過せしめることを特徴とする桃飲料の製造方
法にある。かかる構成を有する本発明において、桃の搾
汁液と所定形状に切断又は破砕された桃の固形果肉との
混合をブレンドタンク内で行い、その際に、両者を攪拌
機で攪拌しつつブレンドタンクの底面側から非酸化性ガ
スを吹き込み、固形果肉を分散状態に保持することによ
って、搾汁液中に固形果肉が分散された状態で加熱殺菌
後を施すことができる。また、ロータリポンプとして
は、ケーシング内に繭型の一対のロータが噛合して回転
するロータリポンプを用いることが好ましい。

【０００５】

【作用】本発明の製造方法によれば、桃の搾汁液と固形
果肉との比重差を可及的に小さくするように、両者の糖
度が調整されて混合されているため、加熱殺菌処理の際
に、桃の搾汁液中に固形果肉を容易に分散させることが
できる。このため、混合液を構成する固形果肉及び搾汁
液に対して加熱殺菌処理を安定して施すことができる。
しかも、固形果肉と搾汁液とから成る混合液をロータリ
ポンプによって送液しつつ、外側が熱媒によって加熱さ
れているチューブ内を通過せしめて加熱殺菌するため、
混合液の送液及び加熱殺菌処理の際に、固形果肉の形状
を保持することができる。その結果、最終的に得られた
桃飲料は、桃の搾汁液中に、桃の固形果肉が固形形状を
保持して配合され、清涼感と桃の果肉感とを併せ有する
ものである。更に、桃の搾汁液と固形果肉との糖度が調
整され、両者の比重差が可及的に小さくなっているた
め、搾汁液と固形果肉との混合液を静置しても、固形果
肉が沈殿し難く、一旦沈殿しても固形果肉の再分散を容
易に行うことができる。このため、得られた桃飲料は清
涼感と桃の果肉感とを同時に味わうことができ且つ飲み
易いものである。

【０００６】

【発明の概要】本発明によって最終的に得ようとする桃
飲料は、桃の搾汁液中に、所定形状に切断又は破砕され
た桃の固形果肉が固形形状を保持して配合されているも
のである。この桃の固形果肉は、一辺が１０ｍｍ程度の
矩形状に切断又は破砕されているものが好ましく、固形
果肉の配合量が桃の搾汁液に対して３〜３０重量％（更
に好ましくは５〜１５重量％、特に好ましくは５〜１０
重量％）であることが好ましい。ここで、固形果肉の配
合量が、３重量％未満の桃飲料である場合、清涼感を味
わうことができるものの、果肉感が乏しくなる傾向があ
る。一方、固形果肉の配合量が、３０重量％を越える桃
飲料である場合、果肉感を味わうことができるものの、
清涼感が乏しくなる傾向にある。また、固形果肉は、固
定形状を保持して搾汁液中に配合されていることが必要
である。固形果肉がピューレ状となった場合、桃飲料の
清涼感が乏しくなる。更に、桃の搾汁液としては、桃の
ピューレを水で薄めたもの（好ましくは、ピューレ濃度
が１０〜３０重量％としたもの）であっても、ジュース
であってもよく、桃の果汁を濃縮したものであってもよ
い。かかる搾汁液には、クエン酸、リンゴ酸、乳酸等の
有機酸を単独又は混合して添加してもよい。有機酸の添
加量は、桃飲料のｐＨ値が４．６以下となるように添加
することが好ましい。桃飲料のｐＨ値が４．６以下の場
合、桃飲料に施す加熱殺菌処理の処理条件を緩和するこ
とができ、桃飲料中に配合されている成分の変質等を防
止できるからである。

【０００７】この桃飲料では、この様な桃の搾汁液と固
形果肉とが、両者の比重差が可及的に小さくなるように
調整されていることが必要である。この様に、両者の比
重差を可及的に小さくすることによって、搾汁液中で固
形果肉を分散し易くでき、固形果肉が一旦沈殿した場合
であっても、桃飲料が充填された缶等を振動等させるこ
とによって、沈殿した固形果肉を容易に再分散できる。
かかる比重差の調整は、搾汁液と固形果肉との糖度を調
整することによって行うことができる。この場合、固形
果肉の糖度を調整することが、桃飲料全体の糖度を予定
値に合わせ易く好ましい。糖度の調整には、砂糖を使用
して行うことができ、固形果肉の糖度の調整は、砂糖水
中に固形果肉を浸漬することによって行うことができ
る。固形果肉の糖度は、生桃の糖度よりも高い値である
１０〜１１程度とすることが好ましい。かかる糖度の調
整によって、両者の比重差の調整が困難な場合には、搾
汁液にペクチンやカラギーナン等の増粘剤を添加しても
よい。尚、本発明の桃飲料には、必要に応じて無機酸、
無機塩、無機アルカリ、有機酸塩等を添加してもよい。

【０００８】この様な桃飲料は、桃の固形果肉が沈殿し
難く、一旦沈殿した桃の固形果肉の再分散も容易である
ため、清涼感と桃の果肉感とを同時に味わうことができ
且つ飲み易い。かかる桃飲料は、桃の搾汁液と所定形状
に切断又は破砕された桃の固形果肉との比重差を可及的
に小さくするように、予め糖度が調整された搾汁液と固
形果肉とを混合し、固形果肉が固形形状を保持して分散
状態にある混合液を得た後、この混合液に対して固形果
肉の形状を保持しつつ加熱殺菌処理を施すことによって
工業的に製造することができる。かかる製造方法につい
て、本発明に係る桃飲料の製造工程を説明するための略
線図である図１を用いて説明する。図１において、原料
である桃は、半割りにされて除芯及び剥皮がなされた
後、砂糖水中に浸漬して所望の糖度（１０〜１１）に調
整されているものである。かかる原料の桃としては、生
桃、缶詰品等の水煮桃、或いは冷凍桃を使用できる。
尚、原料である桃は、四つ割りであってもよく、四つ割
りに近いブロークンであってもよい。

【０００９】所望の糖度に調整された桃を破砕機１０に
供給し、一辺が１０ｍｍ程度の矩形状の固形果実とす
る。この破砕機１０では、一辺が１０ｍｍ程度の矩形状
に開口された開口孔が多数形成されたスクリーンに、桃
を羽根によって押圧して切断又は破砕する。所定形状に
切断又は粉砕された固形果実は、果汁と共にポンプ１２
によってブレンドタンク１４に送られる。他方、桃の搾
汁液は、桃のピューレを水で薄めたもの（好ましくは、
ピューレ濃度が１０〜３０重量％としたもの）であって
も、桃ジュースであってもよく、桃の果汁を濃縮したも
のであってもよい。かかる桃の搾汁液も、ブレンドタン
ク１４に送られる。ブレンドタンク１４においては、所
定形状に切断又は破砕された桃の固形果実と搾汁液とを
混合するため、インバータ等の制御手段によって回転数
が制御されている攪拌機１６が設けられていると共に、
固形果実の沈殿を防止し且つ固形果実と搾汁液と酸化を
防止すべく、底面近傍に設られた吹込管１８から窒素等
の非酸化性気体が吹き込まれている。

【００１０】ブレンドタンク１４で攪拌機１６及び非酸
化性気体の吹き込みによって混合され、搾汁液中に固形
果実が分散状態にある混合液は、ポンプ２０により加熱
殺菌装置２２に送られて加熱殺菌される。この加熱殺菌
装置２２は、チューブ式熱交換器から成り、外側が水蒸
気等の熱媒によって加熱されているチューブ内を搾汁液
と固形果実とを通過させる。この様に、チューブ内を桃
の固形果実等を通過させることによって、固形果実等を
粉砕することなく極めて短時間で加熱殺菌することがで
きる。ここで、従来から食品工業において使用されてき
たプレート式加熱殺菌装置を使用すると、固形果実等が
再粉砕されてしまうため、固形果肉が固形形状を保持す
ることが困難となる。この様に、加熱殺菌が終了した桃
飲料は、桃の固形果肉が沈殿し難く、一旦沈殿した桃の
固形果肉の再分散も容易であるため、清涼感と桃の果肉
感とを同時に味わうことができ且つ飲み易い桃飲料であ
る。かかる桃飲料は、必要に応じて小容量の缶や瓶等に
充填され市販に供される。尚、桃飲料を缶等に充填する
際にも、加熱殺菌を施すことが好ましいが、その加熱殺
菌も９０℃程度のホットパックで充分である。

【００１１】これまで述べてきた図１に示す桃飲料の製
造工程で使用するポンプ１２、２０は、図２に示すロー
タリポンプを使用する。このロータリポンプは、ケーシ
ング２４内に繭型の一対のロータ２６、２８が噛合しつ
つ回転し、入口３０から供給された桃の固形果実と果
汁、或いは桃の固形果実と搾汁液との混合液を出口７０
から吐出する。かかるロータリポンプを固形果実、或い
は固形果実を含む混合液の移送手段として使用すること
によって、従来の羽根が回転する遠心ポンプの如く、羽
根により固形果実を再粉砕することがなく、固形果実の
形状を保持しつつ移送することができる。

【００１２】

【実施例】実施例１半割りにして除芯及び剥皮した生桃（糖度８〜１０）
を、砂糖水中に浸漬して糖度１１となるように調整した
後、一辺が１０ｍｍの矩形状に切断した固形果実８５．
０ｇと、予め加熱殺菌されている桃ピューレ１５０ｇが
２５重量％となるように水を添加した搾汁液とを混合し
た。更に、混合液に、無水クエン酸１．０ｇ、クエン酸
ナトリウム０．０７ｇ、及びＬ−アスコルビン酸０．２
ｇを添加し、更にピーチフレーバーを添加してから水を
加えて桃飲料の全体量が１０４５ミリリットルとなるよ
うに調整した。この際に、桃飲料の液体の糖度も１１程
度となるように、砂糖等を添加して調整した。得られた
桃飲料のｐＨ値は３．５であって、ｐＨ値が４．６以下
であるため、９６℃で１５秒間の加熱殺菌条件で充分な
殺菌を行うことができる。最終的に得られた桃飲料は、
桃の固形果肉が沈殿し難く、一旦沈殿した桃の固形果肉
の再分散も容易であるため、清涼感と桃の果肉感とを同
時に味わうことができ且つ飲み易い桃飲料であった。更
に、得られた桃飲料は、大容量容器の底面近傍から窒素
ガスを吹き込んでおくことによって、容易に固形果肉を
分散状態とすることができ、固形果肉のバラツキを可及
的に少なくして小容量の缶や瓶に桃飲料を充填すること
ができた。

【００１３】比較例１実施例１において、半割りにして除芯及び剥皮した生桃
（糖度８〜１０）を、砂糖水中に浸漬して糖度を調整す
ることなく、一辺が１０ｍｍの矩形状に切断した他は、
実施例１と同様にして行った。最終的に得られた桃飲料
は、桃の固形果肉が沈殿し易く、一旦沈殿した桃の固形
果肉の再分散も困難であった。このため、飲みはじめ当
初は、搾汁液の味のみがして固形果肉を味わうことがで
きず、後半になって固形果肉を味わうことができるもの
の、搾汁液を味わうことができなかった。しかも、沈殿
した固形果肉は、スプーン等によって口に運ぶことを要
するため、飲料としては不適当なものであった。また、
この桃飲料は沈殿し易いため、桃飲料を大容量容器から
小容量の缶や瓶に充填した際に、固形果肉の割合がバラ
ツキ易いことも判明した。

【００１４】

【発明の効果】本発明によれば、従来の桃飲料にはなか
った清涼感と桃の果肉感とを同時に味わうことができ且
つ飲み易い桃飲料を容易に得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る製造方法の一実施例を示す略線図
である。

【図２】本発明において使用されるロータリポンプを説
明する説明図である。

【符号の説明】

１０破砕機１２ポンプ１４ブレンドタンク１６攪拌機１８吹込管２０ポンプ２２加熱殺菌装置

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】主として桃の搾汁液から成る桃飲料を製
造する際に、該桃の搾汁液と所定形状に切断又は破砕された桃の固形
果肉との比重差を可及的に小さくするように、予め糖度
が調整された搾汁液と固形果肉とを混合し、前記固形果
肉が固形形状を保持して搾汁液中に分散された混合液を
得、次いで、前記固形果肉の形状を保持して混合液を加熱殺
菌処理すべく、前記混合液をロータリポンプで送液しつ
つ、外側が熱媒により加熱されているチューブ内を通過
せしめることを特徴とする桃飲料の製造方法。
【請求項２】桃の搾汁液と所定形状に切断又は破砕さ
れた桃の固形果肉との混合をブレンドタンク内で行い、
その際に、両者を攪拌機で攪拌しつつブレンドタンクの
底面側から非酸化性ガスを吹き込み、固形果肉を分散状
態に保持する請求項１記載の桃飲料の製造方法。
【請求項３】ロータリポンプとして、ケーシング内に
繭型の一対のロータが噛合して回転するロータリポンプ
を用いる請求項１又は請求項２記載の桃飲料の製造方
法。