JPH088845B2

JPH088845B2 - 液状食品

Info

Publication number: JPH088845B2
Application number: JP62229191A
Authority: JP
Inventors: 宏杉山; 雅章加藤
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-09-11
Filing date: 1987-09-11
Publication date: 1996-01-31
Anticipated expiration: 2011-01-31
Also published as: JPS6471455A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、通常は実質的に乳化しておらず、使用時に
振盪することにより、容易に均一に混合、粗く乳化さ
れ、しばらくは均一な混合状態を保持できる非乳化型の
液状食品に関するもので、本発明の液状食品は、主にド
レッシング類として利用されるもので、分離型ドレッシ
ングの色感・食味を有し、且つ使用時には容易に均一な
混合状態を保持できるので取り扱い易いものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕

ドレッシング等の水相と油相からなる液状食品には、
大きく分けて、分離型と乳化型があり、分離型ドレッシ
ングは、使用する毎に振り混ぜなければならないため、
面倒で、且つ手等が汚れ易い等の欠点があるにもかかわ
らず、ドレッシングの主流を占めている。この理由とし
ては、１つには、ドレッシングの水相中には醤油分や酢
分が一般に多量に配合されており、このような高食塩或
いは高酸性の水相は乳化し難いということもあるが、そ
れ以上に、分離型とした場合の食感・食味の良さが挙げ
られる。

乳化型ドレッシングは、特定の乳化剤や糊料等の安定
剤の組合せにより、長期間乳化を安定にさせているもの
で、使用時に振り混ぜる必要がなく便利であるが、分離
型ドレッシングがサラサラしているのに比べ、粘度が高
くドローッとしているため食感が悪く、またO/W型に細
かく乳化しているため油脂の味が感じ難い欠点がある。

また、特開昭62−163668号公報には、使用時に振盪す
ることにより簡単に乳化状態が得られ、この乳化状態が
比較的長時間維持される分離型ドレッシングが提案され
ている。

しかし、この分離型ドレッシングは、キサンタンガム
とカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を使用し
て、水層の粘度を300〜1000センチポイズとした高粘度
のものであるため、上述の乳化型ドレッシングと同様な
欠点がある。

従って、本発明の目的は、分離型ドレッシングの食感
・食味を有し、即ち油脂の味と水相の味を同時にバラン
スよく感じられ、且つ、乳化型ドレッシングの簡便性及
び使い易さを有する新しいタイプの液状食品を提供する
ことにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、前記目的を、リゾフォスファチジルコリン
含量40重量％以上のリゾフォスファチドを対油0.1〜2.0
重量％含量する高食塩含有水相、及び油相からなり、油
相の90％以上が水相と分離しており、振盪することによ
り、平均乳化粒子径10〜100μに均一に混合され、振盪
後少なくとも10分間は均一な混合状態を保持し、且つ振
盪後遅くとも24時間後迄に振盪前の状態に戻ることを特
徴とする液状食品を提供することにより達成したもので
ある。

本発明の液状食品は、使用時に振盪することにより容
易に均一に混合され、しばらく（振盪後少なくとも10分
間）は均一な混合状態を保持できるので、例えばレスト
ランや家庭で食卓に出す前に一度振盪しておけば、客や
家族等の使用者は振盪する必要がないため、手を汚すこ
ともなく、手軽に分離型ドレッシングの食感・食味を味
わうことができ、また、乳化型ドレッシングと異なり、
粘度が低いため、容器からの液切れが良い等の利点を有
する。

以下、本発明の液状食品について詳述する。

本発明で使用される油相を構成する油脂としては、大
豆油、コーン油、ナタネ油の通常食用液状油と呼ばれ
る、室温で液体の油脂又はそれらの混合物であれば特に
制限されるものではなく、必要に応じ油溶性の香料を含
んでいても良い。

また、本発明で使用される水相は、酢、食塩、糖類、
醤油、ソース、味醂、レモン、胡麻、香辛料、香料等の
呈味物質を含む水性相であることが好ましく、澱粉、糊
料等の安定剤は含まない方が好ましい。

また、本発明では、リゾフォスファチジルコリン含量
40重量％以上のリゾフォスファチドの他に、その他の界
面活性剤を含有することができ、斯る界面活性剤として
は、水中油型乳化を形成し易いものが好ましく、高HLB
好ましくはHLB10以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリンモノ脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択さ
れる一種又は二種以上が挙げられる。

水相中の醤油含量や酢含量糖が多く、高食塩濃度、例
えば５重量％以上或いは低pH、例えばpH5以下である場
合には、リゾフォスファチジルコリン（以下、LPCとい
う）含量40％以上のリゾフォスファチド及び高HLB好ま
しくはHLB10以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを使
用するのが好ましい。LPC含量40％以上のリゾフォスフ
ァチドは、高食塩濃度或いは低pHの場合にも他の界面活
性剤と併用でき、クリセリンモノ脂肪酸エステルと併用
する場合には、その使用量を界面活性剤中50重量％以上
とするのが好ましい。

上記リゾフォスファチド（界面活性剤）の使用量は、
液状食品が、振盪することにより、平均乳化粒子径10〜
100μに均一に混合され、振盪後少なくとも10分間は均
一な混合状態を保持し、且つ振盪後遅くとも24時間後迄
に振盪前の状態に戻るような量であり、水相の呈味物質
の種類、油脂の種類、O/W比、界面活性剤の種類によっ
て適宜決められ、通常対油0.1〜2.0重量％程度とすると
良い。界面活性剤の使用量が少なすぎる場合は、振盪し
ても直ぐ２相に分かれ易くなり、また多すぎる場合は、
油相が水相と分離せずに細かく乳化してしまい、油脂の
味を感じ難くなる。油相の比率が多い場合や、水相の粘
度が大きい場合には、界面活性剤の使用量は少なめの方
がよい。

本発明の液状食品は、油相の90％以上が水相と分離し
ているが、振盪することにより、容易に均一に混合、粗
く乳化され、この場合、乳化粒子径は平均10〜100μの
間であり、振盪後少なくとも10分間、好ましくは30〜90
分間は平均乳化粒子径10〜100μの均一な混合状態を保
持する。平均乳化粒子径が10μ未満であると、油脂の味
を感じ難くなり、また100μ超であると、食感が悪くな
る。

また、本発明の液状食品は、振盪後遅くとも24時間後
迄、好ましくは３〜６時間後迄に再び油相の90％以上が
水相と分離する。分離するまでの時間が上記範囲より長
いと著しく食感の悪いものとなる。

本発明の液状食品は、例えば以下の様に製造すること
ができる。

まず、水に水溶性界面活性剤及び呈味物質を混合、加
温溶解して水相を調製する。次に、液状油に油溶性界面
活性剤及び必要に応じ油溶性香料等を混合、加温溶解し
て油相を調製する。次いで、上記水相40〜90重量部、好
ましくは50〜70重量部と上記油相60〜10重量部、好まし
くは50〜30重量部とを撹拌、混合し、好ましくは加熱殺
菌して容器に充填するか、上記水相と上記油相を別々に
比例ポンプ等を用いて容器に充填し、容器入りの本発明
の液状食品を得る。容器はガラス製等、内容物の見える
ものが好ましい。水相と油相の撹拌混合にはプロペラ式
の撹拌混合機を用いるのが適している。水相と油相の撹
拌混合後、油相の90％以上が水相と分離するならば、ホ
モミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル等を用いる
こともできるが、撹拌混合後、油相と水相とが分離する
迄に非常に長い時間がかかるので、好ましくない。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて本発明の液状食品を更に具体的
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

実施例１味醂1kg、食酢5kg、食塩2kg、砂糖1kg、胡椒1kg、及
びリゾフォスファチド（LPC含量48％、リゾリン脂質総
含量62％）0.5kgを濃いくち醤油49.5kgに60℃で混合、
加温溶解して水相を調製した。次いで、上記水相に、大
豆サラダ油（油相）40kgを加え、60℃で撹拌、混合した
後、ガラス製容器に200gずつ充填し、容器入りの本発明
の液状食品を得た。

この液状食品は、容器充填直後は見掛け上均一であっ
たが、翌日には油相の92％が水相と分離し、その後はそ
れ以上の状態変化は見られなかった。また、上記液状食
品は、上下に10回振盪したところ、粒子径10〜20μのも
の50％、20〜100μのもの50％（粒子数の比）に均一に
混合された状態となり、これを食したところ、水相の風
味と油相の風味がバランスよく感じられ、良好なドレッ
シングであった。また、上記振盪前後の液状食品の状態
変化は次の通りであった。

以上の実施例から、本発明の液状食品は、定常は分離
型でありながら、振盪することにより容易に均一に混合
され、分離型ドレッシングと同様の食感・食味を有し、
しかも振盪後少なくとも10分間は均一な混合状態を保持
するので取り扱い性に優れたものであることが判る。

〔発明の効果〕

本発明の液状食品は、分離型ドレッシングの食感・食
味を有し、即ち油脂の味と水相の味を同時にバランスよ
く感じられ、且つ、乳化型ドレッシングの簡便性及び使
い易さを有する新しいタイプの液状食品である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リゾフォスファチジルコリン含量40重量％
以上のリゾフォスファチドを対油0.1〜2.0重量％含有す
る高食塩含有水相、及び油相からなり、油相の90％以上
が水相と分離しており、振盪することにより、平均乳化
粒子径10〜100μに均一に混合され、振盪後少なくとも1
0分間は均一な混合状態を保持し、且つ振盪後遅くとも2
4時間後迄に振盪前の状態に戻ることを特徴とする液状
食品。
【請求項２】更に界面活性剤として、高HLBのポリグリ
セリン脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル
からなる群から選択される一種又は二種以上を含有す
る、特許請求の範囲第（１）項記載の液状食品。