JPH0265760A - 乳化調味料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、水中油型の構造を有し、乳化が安定な乳化調
味料及びその製造法に関するものである。

〔従来技術と問題点〕

従来、ドレッシングにはクリーム状乳化タイプのもの、
使用前は油相と水相が二層に分離されており、使用する
ときに振盪して両者を均一に混合させる分離型タイプの
ものなどが知られている。

またマヨネーズは卵黄の乳化力により、ドレッシングよ
りは粘性が高いペースト状乳化タイプである。ここでい
う乳化タイプとは水中油型乳化をいう。

最近のマヨネーズやドレッシングの多様な使用により、
風味面でも例えば、からし入りマヨネーズや野菜を配合
したタルタルソース等、−段と多様化の様相を呈してい
る。なかでも欧風的な味付けに代わり、日本固有の食材
を活かした和風的又は中華的味付けとして醤油を配合し
たドレッシングが数多く市販されてきている。

しかし乍ら、これらの醤油ドレッシングはいずれも分離
型である。これは醤油と油脂を乳化させることが極めて
困難なためであり、使用に際して振盪した時に均一に混
合されるように乳化安定剤が配合されているにすぎない
。例えば特公昭６０−２０９７８に開示されているよう
に、水相にローカストビーンガム及び／又はグアーガム
を０．０１〜１重量％配合し、水相の粘度を調整する方
法等が知られている。

しかし、このような分離型ドレッシングでは、せっかく
使用前に強く振盪して均一に混合させても、例えば野菜
の上で数分後には油と水相に分離してしまうとか、使用
する度にＩＩさせて使わなければならず煩わしい等の欠
点を有している。

一方、肉類やぎょうざ等のタレは醤油等の調味料を主成
分とし、ゴマ油やラー油を少量配合しているが、前述の
如く醤油と油の乳化が難しく、油脂は乳化されないまま
配合されているにすぎない。

このものは例えばビンやラミネート袋に詰められている
場合、比重差により上部に浮上しており、ビンやラミネ
ート袋から均一な状態で取り出すことが寵しい。

Ｃ問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、かかる実情に鑑み、醤油、！：食用動植
物油脂との乳化について鋭意検討した結果、醤油、食用
動植物油脂、サイクロデキストリンからなる水中油型乳
化調味料が上記問題点を解消し、所期の目的を達成する
ことを見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明の第１は、醤油、食用動植物油脂及びサイ
クロデキストリンを含存してなる水中油型乳化調味料を
、 本発明の第２は、醤油及び食用動植物油脂にサイクロデ
キストリンを添加し乳化させることを特徴とする乳化調
味料の製造法をそれぞれ内容とするものである。

本発明に使用される醤油は特に制限されるものではなく
、天然醸造、加温速醸、酸分解、新式醤油等の製造法に
より得られる濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油等が使用
される。醤油以外の成分は通常マヨネーズやドレッシン
グ、タレ類に用いられている食用素材が使用可能である
。

例えばドレッシングの場合、醸造酢等の酢、みかん果汁
やレモン果汁等の果汁、にんにく、ねぎ、しょうが等の
野菜類、ごま類、食塩、砂糖、香辛料、醗酵調味液、化
学調味料、ぶどう糖、果糖、液糖、水あめ等の糖類、肉
エキス、カッオニキス等のエキス類、オイスターソース
等のソース類、トマトペースト等の果実加工品等が用い
られる。

また、タレにおいては、ドレッシングと同様の食品素材
が用いられるが、更にみそ類、清酒類、みりん等が用い
られる。

本発明に使用される油脂も特に制限されるものではない
が、ドレッシングにおいては常温で液状の油脂が好まし
い、またタレにおいては、ごまを配合することがあるが
、このごま由来のごま油も乳化の対象となりうる。

油の配合量、醤油の配合量は目的とする調味料の種類に
より異なる０例えばマヨネーズ様又はドレッシング＋［
味料の場合、油脂は１０〜７０重量部程度配合され、醤
油を含めた水相部が９０〜３０重量部程度配合されるの
が一般的である。

方、タレ類においては油脂の配合量は幾分少なくなる。

例えば焼肉のタレ等においては油脂分の配合量は１０重
量％未満であることが多い、また、ぎょうざのタレやさ
しみのタレ、漬物のタレ、ハム類のタレ等に用い、醤油
の味を強く出したい場合は油脂の配合量は少なくした方
がよい。醤油の味を強く出したい場合は、油脂の配合量
は４０重量部未満の方が好ましい。

本発明に使用されるサイクロデキストリンも特に限定さ
れず、α−１β−２γ−等のサイクロデキストリン、及
び分岐のα−１β〜、γ−等のサイクロデキストリンが
使用可能であるが、なかでもβ−サイクロデキストリン
が乳化性の面からは好適である。サイクロデキストリン
の使用量は１５〜１０重鼠％の範囲が好ましい。１．５
重量％未満では十分な乳化効果が得られず、また１０重
鼠％を越えて使用しても効果は変わらず、却って不経済
である。

本発明において、醤油と油脂の乳化を助け、又は油脂の
浮上分離を防ぐために、多ｔｉ　ｉ（（を添加すること
が好ましい。このような目的で使用される多ｅｌｆも特
に限定されず、グアーガム、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、カラヤガ
ム、ゼラチン、タマリンドガム、デキストリン等が用い
られる。

〔作用・効果〕

一ト発明により、醤油、食用動植物油脂及びサイクロデ
キストリンからなり、乳化安定な水中油型乳化の調味料
を得ることができる６ （実施例） 以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが
、本発明はこれにより何ら制限を受けるものではない。

実施例１ イ；ロ醤油（キソコーマンＩｌｉｔｇ本醸造、以下特に
断らない限り同し）４７重量部（以下、部と略す）にコ
ーン油５０部、β−サイクロデキストリン４部、キサン
タンガム０．１部を加えホモミキサーで撹拌しクリーム
状ドレッシングを得た。このものの粘度〔ビスコテスタ
ー（ＶｉｓｃｏｔｅｓＬｅｒ）にて測定、以下同し〕は
３８ポイズでありコールタ−カウンター（日科機■製Ｔ
Ａ−Ｉｔ型、以下同し）測定による油滴平均粒径は１７
．６ミクロンであり、電気伝導度測定の結果、水中油型
の乳化であった。

またクリーム状ドレッシングの味は、醤油の辛味が消え
、醤油と油脂の味が程良く調和したものであった。

実施例２ 濃口醤油２４部に水２４部、コーン油５０部、β−サイ
クロデキストリン２部、キサンタンガム０．２部を加え
実施例１同様にしてクリーム状ドレッシングを得た。こ
のものの粘度は２０ボイズであり、油滴平均粒径は２１
．９ミクロンであり水中油型の乳化であった。得られた
ドレッシングは実施例１と同様、良好なものであった。

実施例３ 市販和風しょうがドレッシング（ミツカン−製）１００
部にβ−サイクロデキストリン２部、キサンタンガム０
．０１部を加え実施例Ｉと同様に攪拌して液状ドレッシ
ングを得た。このものの粘度は０．７ボイズであり、油
滴平均粒径１８．２ミクロンであり、水中油型乳化であ
った。尚、本実施例で使用の和風しょうがドレッシング
の成分は、食用植物油脂（油分２７シ／ν％、分析値）
醤油、みかん果汁、醸造酢、砂糖、しょうが、香辛料、
酩酊調味料、肉エキス、化学調味料、乳化安定剤（以上
、原材科名表示による）であった、また得られた液状ド
レッシングは乳化前と比較して、醤油と油脂としょうが
の味が調和し、マイルドな味を呈した。

実施例４ 市販中華すりごま人チルドドレンンング（キュピー■製
）　１００部にβ−サイクロデキストリン２部を加え実
施例１と同様に攪拌して液状ドノンングを得た。このも
のの粘度は１．５ボイズであり、油滴平均粒径１７．８
ミクロンの水中油型乳化を呈した。尚、本実施例で使用
の中華すりごま人チルドドレッシングの成分は、食用植
物油脂（油脂骨４３９＜、分析値）、醤油、醸造酢、ぶ
どう糖、果糖、液糖、醗酵調味料、ねぎ、香辛料、すり
ごま、化学調味料、オイスターソース、乳化安定剤（以
上、原材科名表示による）であった、上記液状ドレッシ
ングは乳化前と比較して醤油と油脂の味が調和したマイ
ルドなものであった。

実施例５ 市販焼肉のタレ甘口にノボンハム■製）１００部にβ−
サイクロデキストリン２部を加え、実施例１と同様に撹
拌して液状タレを得た。このものの粘度は０．５ボイズ
であり油滴平均粒径２２．７ミクロンの水中油型乳化で
あった。尚、本実施例で使用の焼肉のタレの成分は醤油
、味噌、醸造酢、ＹＲ酒、焼酎、みりん、砂糖、ハチミ
ツ、果実（りんご）ゴマ、ゴマ油（油脂骨２％、分析値
）、香辛０（ガーリック、オニオン、ジンジャ−１赤唐
辛子、こしょう）、糊料、化学調味料（以上、原材科名
表示による）であった、得られた液状タレは乳化前と比
較して醤油の辛味が消え、醤油とゴマ油の味が調和し、
より香ばしいものであった。

実施例６ ＩＱ口醤油１００部にコーン油２０部、β−サイクロデ
キストリン４部、キサンタンガム０．５部を加え実施例
１と同様に攬１牢して液状醤油乳化物を得た。このもの
の粘度は１ボイズであり油滴平均粒径２７．８ミクロン
の水中油型乳化であった。得られた乳化物は醤油の辛味
が消え、醤油と油脂の味がよく調和していた。

上記各実施例で得られた水中油型乳化物の乳化安定性を
評価するため、各乳化物を１００−メスシリンダーに入
れ、２０℃で放置し油脂分の分離量を測定した。結果を
第１表に示した。尚、参考までに、実施例３．４．５で
用いたドレッシング及びタレを激しく振盪させ、その後
の油脂分の分離量を測定し、第１表に併記した。

第１表から明らかなように、本発明によりｉ３みれる乳
化物の乳化安定性は極めて良好である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、醤油、食用動植物油脂及びサイクロデキストリンを
   含有してなる水中油型乳化調味料。 ２、更に酢を含有するマヨネーズ様又はドレッシング様
   調味料である請求項１記載の調味料。 ３、更に調味料を含有するタレである請求項１記載の調
   味料。 ４、食用動植物油脂として、ごま油を含有する請求項３
   記載の調味料。 ５、醤油及び食用動植物油脂にサイクロデキストリンを
   添加し乳化させることを特徴とする乳化調味料の製造法
   。 ６、更に多糖類を添加する請求項５記載の製造法。