JPH0898656A

JPH0898656A - ホエータンパク質ペプチド組成物及びその製造法

Info

Publication number: JPH0898656A
Application number: JP6261711A
Authority: JP
Inventors: Yukitaka Yadonobe; 幸孝宿野部; Masayuki Eto; 正之江藤; Akifumi Ikenaga; 顕史池永; Tetsuo Nakamura; 哲郎中村
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1994-09-30
Filing date: 1994-09-30
Publication date: 1996-04-16
Anticipated expiration: 2018-04-21
Also published as: JP3398490B2

Abstract

(57)【要約】【目的】風味が良好なホエータンパク質ペプチド組成
物を提供する。【構成】タンパク質加水分解酵素でホエータンパク質
を分解したホエータンパク質ペプチドと乳糖を混合する
か、ホエータンパク質と乳糖及び／または脱塩ホエータ
ンパク質を混合した後、タンパク質加水分解酵素で分解
して、風味が良好なホエータンパク質ペプチド組成物を
得る。【効果】このホエータンパク質ペプチド組成物は、風
味が良好であり、医薬品や飲食品の素材として有用であ
る。特に、低アレルゲン化するために高度に加水分解す
るホエータンパク質ペプチドの素材として、アレルギー
を予防する必要のあるミルクやスポーツ飲料などの飲食
品あるいは経腸栄養剤などの医薬品などへの利用に最適
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ホエータンパク質ペプ
チドと乳糖を主成分とするホエータンパク質ペプチド組
成物に関する。また、本発明は、ホエータンパク質ペプ
チドと乳糖を主成分とするホエータンパク質ペプチド組
成物を製造する方法に関する。本発明のホエータンパク
質ペプチドと乳糖を主成分とするホエータンパク質ペプ
チド組成物は、風味が良好なので医薬品や飲食品の素材
として有用である。特に、低アレルゲン化のために高度
に加水分解されたホエータンパク質ペプチドの風味を良
好なものとするので、アレルギーを予防する必要のある
ミルクやスポーツ飲料などの飲食品あるいは経腸栄養剤
などの医薬品の素材として有用である。

【０００２】

【従来の技術】食物アレルギーは、食物中に含まれてい
る種々の物質により惹起される異常反応であり、広い意
味において食物に対する生体の拒否反応ということがで
きる。そして、牛乳や乳製品中に含まれる様々な物質が
食物アレルギーに関与しているとされている。特に、牛
乳のホエータンパク質中に含まれているβ−ラクトグロ
ブリンは、人乳に含まれているタンパク質の成分と異な
っており、アレルゲン性が高いといわれている。

【０００３】そこで、このアレルゲン性を低下させるた
めに、牛乳のホエータンパク質をタンパク質加水分解酵
素で加水分解することが行われている。例えば、ホエー
タンパク質などの乳タンパク質をタンパク質加水分解酵
素で加水分解した後、pH６〜８で80〜100 ℃、３〜10分
間加熱処理し、40〜60℃に冷却し、さらに、タンパク質
加水分解酵素で加水分解した後、加熱して酵素を失活さ
せることによりアレルゲンを実質的に含まない乳タンパ
ク質加水分解物を製造する方法〔特開平2-2319号公
報〕、カゼインやホエータンパク質などの乳タンパク質
をタンパク質加水分解酵素で加水分解することにより、
ペプチドの分子量が 1,000以下で抗原性を示さず、かつ
原料タンパク質中に含まれる芳香族アミノ酸の90％以上
を遊離アミノ酸とし、この加水分解物からペプチド部分
をゲル濾過法で回収することによる低分子量ペプチドを
製造する方法〔特開平2-138991号公報〕などが知られて
いる。

【０００４】このように、牛乳のホエータンパク質のア
レルゲン性を低減化させる目的を達成するためには、タ
ンパク質加水分解酵素を用いてホエータンパク質を高度
に加水分解する必要がある。しかし、ホエータンパク質
を高度に加水分解すると苦味ペプチドや遊離アミノ酸が
生成し、ホエータンパク質の加水分解物は苦味やアミノ
酸味などを呈し、風味が悪化するという問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述の
問題点に鑑み、ホエータンパク質をタンパク質加水分解
酵素で分解して製造するホエータンパク質ペプチドの風
味を改善する目的で鋭意研究を行っていたところ、ホエ
ータンパク質ペプチドを製造する際に用いるホエータン
パク質濃縮物(WPC) に乳糖を混合した後、タンパク質加
水分解酵素を用いて加水分解することにより、あるいは
ホエータンパク質濃縮物(WPC) に脱塩ホエータンパク質
を混合した後、タンパク質加水分解酵素を用いて加水分
解することにより、風味が良好なホエータンパク質ペプ
チドを製造することができることを見出し、本発明を完
成するに至った。したがって、本発明は、ホエータンパ
ク質ペプチドと乳糖を主成分とするホエータンパク質ペ
プチド組成物を提供することを課題とする。また、本発
明は、ホエータンパク質ペプチドと乳糖を主成分とする
ホエータンパク質ペプチド組成物の製造法を提供するこ
とを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明では、ホエータン
パク質ペプチドを乳糖と共存させることによりホエータ
ンパク質ペプチドの苦味をマスキングする。このホエー
タンパク質ペプチドを乳糖と共存させる方法としては、
ホエータンパク質をタンパク質加水分解酵素で分解して
得られたホエータンパク質ペプチドを乳糖と混合する方
法、ホエータンパク質と乳糖を混合してタンパク質加水
分解酵素で分解する方法、ホエータンパク質と乳糖を含
有する脱塩ホエータンパク質を混合してタンパク質加水
分解酵素で分解する方法などを例示することができる。

【０００７】ホエータンパク質ペプチドの原料として
は、通常のホエータンパク質ペプチドを製造する際に用
いられるホエータンパク質濃縮物(WPC) やホエータンパ
ク質単離物(WPI) などを用いることができる。また、ホ
エータンパク質ペプチドと共存させる乳糖は、乳糖や乳
糖を含む乳製品などを用いればよい。

【０００８】タンパク質加水分解酵素を作用させる条件
は、通常のホエータンパク質ペプチドを製造する際の条
件を適宜選択して行えばよい。また、低アレルゲン化ホ
エータンパク質ペプチドを得るためには、通常の低アレ
ルゲン化ホエータンパク質ペプチドを製造する際に用い
られる複数のタンパク質加水分解酵素を用いる方法や二
段階の酵素分解を行う方法、さらには予め基質を加熱変
性させて酵素分解を行う方法などを適宜選択して行えば
よい。

【０００９】そして、必要に応じて不純物を除去し、さ
らに濃縮及び乾燥して、ホエータンパク質ペプチドと乳
糖を主成分とするホエータンパク質ペプチド組成物を得
ることができる。このホエータンパク質ペプチド組成物
は、良好な風味を有する。

【００１０】なお、本発明のホエータンパク質ペプチド
の平均分子量、平均鎖長、遊離アミノ酸含量及び抗原性
は、以下のようにして測定した。

【００１１】平均分子量の測定 TSK gel G3000PW_XL、長さ 300×直径 7.8mm（東ソー株
式会社製）を装着したＨＰＬＣクロマトグラフィーを用
い、 0.1％トリフルオロ酢酸を含む55％アセトニトリル
を溶媒とし、 210nmの吸光度を測定してクロマトグラム
を作成した。また、同様に分子量の判明している標準タ
ンパク質及びペプチドを溶出し、そのクロマトグラムと
本発明物質のクロマトグラムを比較した。

【００１２】平均鎖長の測定乾燥重量で0.1gのタンパク質を25ml容メスフラスコに採
取し、蒸留水でメスアップする。そして、この溶液 1.0
mlに0.1Mホウ酸緩衝液(pH 9.2) 6.0mlを加え、恒温槽で
50℃に加温した後、 0.1％ＴＮＢＳ試薬 2.0ml及び 0.0
3M亜硫酸ナトリウム溶液 1.0mlを加えて25分間静置し、
その後、氷水中で10秒間振り混ぜながら急冷し、さらに
室温で20分間静置して発色させた後、 425nmでブランク
に対して吸光度を測定し、加水分解前の吸光度とする。
一方、メスアップ後同一試料 1.0mlを加水分解用試験管
に採取し、蒸留水 4.0ml及び 12N塩酸 5.0mlを加えて減
圧後、脱気封管し、ブロックヒーターで 110℃、24時間
加水分解する。そして、加水分解物を 200ml容ナスフラ
スコに移して、ロータリーエバポレーターで塩酸を除去
後、蒸留水10mlを加え、その中 1.0mlを上記と同様の方
法で発色させてその吸光度を測定し、加水分解後の吸光
度とした。そして、「平均鎖長＝（加水分解後の吸光
度）／（加水分解前の吸光度）」の計算式により平均鎖
長を求める。

【００１３】遊離アミノ酸の測定ＴＮＢＳ（トリニトロベンゼンスルホン酸）によるアミ
ノ基の定量法に従って行った。

【００１４】β−ラクトグロブリンの抗原性試験酵素免疫測定法（Enzyme-Linked immunosolbentassay：
ＥＬＩＳＡ）の抑制試験〔川瀬興三ら、東邦医会誌、第
35巻、第 506頁、1989年〕に従い、β−ラクトグロブリ
ンを対照として行った。

【００１５】次に、実施例を示して本発明を詳細に説明
する。

【実施例１】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 50kgを水 9
50kgに溶解した基質にパパイン7,500,000Uを添加し、50
℃で４時間反応させた後、90℃で10分間の加熱処理によ
り酵素を失活させ、ホエータンパク質ペプチド溶液を得
た。そして、このホエータンパク質ペプチド溶液に乳糖
150kgを添加して溶解した後、濃縮及び乾燥して乳糖を
含有するホエータンパク質ペプチド組成物 180kgを得
た。このホエータンパク質ペプチド組成物には、ホエー
タンパク質ペプチド21重量％と乳糖71重量％が含まれて
いた。また、このホエータンパク質ペプチド組成物の風
味は良好であった。

【００１６】

【実施例２】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 50kgと乳糖
150kgを水 950kgに溶解した基質にパパイン7,500,000U
を添加し、50℃で４時間反応させた後、90℃で10分間の
加熱処理により酵素を失活させ、さらに、濃縮及び乾燥
して乳糖を含有するホエータンパク質ペプチド組成物 1
80kgを得た。このホエータンパク質ペプチド組成物に
は、ホエータンパク質ペプチド21重量％と乳糖71重量％
が含まれていた。また、このホエータンパク質ペプチド
組成物の風味は良好であった。

【００１７】

【実施例３】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 25kgと脱塩
ホエータンパク質 187.5kgを水 937.5kgに溶解した基質
にパパイン7,500,000Uを添加し、50℃で４時間反応させ
た後、90℃で10分間の加熱処理により酵素を失活させ、
さらに、濃縮及び乾燥して乳糖を含有するホエータンパ
ク質ペプチド組成物 188kgを得た。このホエータンパク
質ペプチド組成物には、ホエータンパク質ペプチド21重
量％と乳糖71重量％が含まれていた。また、このホエー
タンパク質ペプチド組成物の風味は良好であった。

【００１８】

【実施例４】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 50kgを水 9
50kgに溶解した基質にトリプシン7,500,000Uを添加し、
50℃で４時間反応させた後、90℃で10分間の加熱処理に
より酵素を失活させ、ホエータンパク質ペプチド溶液を
得た。そして、このホエータンパク質ペプチド溶液に乳
糖 150kgを添加して溶解した後、濃縮及び乾燥して乳糖
を含有するホエータンパク質ペプチド組成物 180kgを得
た。このホエータンパク質ペプチド組成物には、ホエー
タンパク質ペプチド21重量％と乳糖71重量％が含まれて
いた。また、このホエータンパク質ペプチド組成物の風
味は良好であった。

【００１９】

【実施例５】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 50kgと乳糖
150kgを水 950kgに溶解した基質にトリプシン7,500,00
0Uを添加し、50℃で４時間反応させた後、90℃で10分間
の加熱処理により酵素を失活させ、さらに、濃縮及び乾
燥して乳糖を含有するホエータンパク質ペプチド組成物
180kgを得た。このホエータンパク質ペプチド組成物に
は、ホエータンパク質ペプチド21重量％と乳糖71重量％
が含まれていた。また、このホエータンパク質ペプチド
組成物の風味は良好であった。

【００２０】

【実施例６】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 25kgと脱塩
ホエータンパク質 187.5kgを水 937.5kgに溶解した基質
にトリプシン7,500,000Uを添加し、50℃で４時間反応さ
せた後、90℃で10分間の加熱処理により酵素を失活さ
せ、さらに、濃縮及び乾燥して乳糖を含有するホエータ
ンパク質ペプチド組成物 188kgを得た。このホエータン
パク質ペプチド組成物には、ホエータンパク質ペプチド
21重量％と乳糖71重量％が含まれていた。また、このホ
エータンパク質ペプチド組成物の風味は良好であった。

【００２１】

【実施例７】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 50kgを水 9
50kgに溶解した基質にトリプシン3,750,000Uを添加し、
50℃で３時間反応させた後、パパイン3,750,000Uを添加
し、70℃で２時間反応させた。そして、90℃で10分間の
加熱処理により酵素を失活させ、ホエータンパク質ペプ
チド溶液を得た。このホエータンパク質ペプチド溶液に
乳糖 150kgを添加して溶解した後、濃縮及び乾燥して乳
糖を含有するホエータンパク質ペプチド組成物 180kgを
得た。このホエータンパク質ペプチド組成物には、ホエ
ータンパク質ペプチド21重量％と乳糖71重量％が含まれ
ていた。また、ホエータンパク質ペプチドの平均分子量
は 1,500、平均鎖長は 6.4、遊離アミノ酸含量は１重量
％未満であった。さらに、抗原性はβ−ラクトグロブリ
ンの抗原性の１/1,000以下であった。

【００２２】

【実施例８】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 50kgと乳糖
150kgを水 950kgに溶解した基質にトリプシン3,750,00
0Uを添加し、50℃で３時間反応させた後、パパイン3,75
0,000Uを添加し、70℃で２時間反応させた。そして、90
℃で10分間の加熱処理により酵素を失活させ、さらに、
濃縮及び乾燥して乳糖を含有するホエータンパク質ペプ
チド組成物 180kgを得た。このホエータンパク質ペプチ
ド組成物には、ホエータンパク質ペプチド21重量％と乳
糖71重量％が含まれていた。また、ホエータンパク質ペ
プチドの平均分子量は 1,300、平均鎖長は 7.8、遊離ア
ミノ酸含量は１重量％未満であった。さらに、抗原性は
β−ラクトグロブリンの抗原性の１/1,000以下であっ
た。

【００２３】

【実施例９】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 25kgと脱塩
ホエータンパク質 187.5kgを水 937.5kgに溶解した基質
にトリプシン3,750,000Uを添加し、50℃で３時間反応さ
せた後、パパイン3,750,000Uを添加し、70℃で２時間反
応させた。そして、90℃で10分間の加熱処理により酵素
を失活させ、さらに、濃縮及び乾燥して乳糖を含有する
ホエータンパク質ペプチド組成物 188kgを得た。このホ
エータンパク質ペプチド組成物には、ホエータンパク質
ペプチド21重量％と乳糖71重量％が含まれていた。ま
た、ホエータンパク質ペプチドの平均分子量は 1,200、
平均鎖長は 7.2、遊離アミノ酸含量は１重量％未満であ
った。さらに、抗原性はβ−ラクトグロブリンの抗原性
の１/1,000以下であった。

【００２４】

【試験例１】試料として、実施例７〜９で得られた乳糖
を含有するホエータンパク質ペプチド組成物と、対照と
して、実施例７の乳糖を添加する前のホエータンパク質
ペプチドを濃縮及び乾燥して得られたホエータンパク質
ペプチド組成物の苦味について官能評価を行った。

【００２５】官能評価は、それぞれのホエータンパク質
ペプチド組成物について５％濃度の溶液を調製して行っ
た。また、苦味の標準物質として塩酸キニーネを用い、
塩酸キニーネを溶解した溶液中の塩酸キニーネ濃度が
0.004％のものを評価１とし、0.01％のものを評価２と
した。また、苦味の評価が評価１と評価２の間であった
場合、評価１に近ければ１⁺と表示し、評価２に近けれ
ば２^-と表示した。

【００２６】その結果、実施例７で得られたホエータン
パク質ペプチド組成物の苦味の評価は１、実施例８で得
られたホエータンパク質ペプチド組成物の苦味の評価は
１、実施例９で得られたホエータンパク質ペプチド組成
物の苦味の評価は１^-、実施例７の乳糖を添加する前の
ホエータンパク質ペプチドを濃縮及び乾燥して得られた
ホエータンパク質ペプチド組成物の苦味の評価は２であ
った。

【００２７】

【実施例１０】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 30kg、脱
塩ホエータンパク質 150kg及び乳糖35kgを水 785kgに溶
解した基質にトリプシン3,750,000Uを添加し、50℃で３
時間反応させた後、パパイン3,750,000Uを添加し、70℃
で２時間反応させた。そして、90℃で10分間の加熱処理
により酵素を失活させ、さらに、濃縮及び乾燥して乳糖
を含有するホエータンパク質ペプチド組成物 195kgを得
た。このホエータンパク質ペプチド組成物には、ホエー
タンパク質ペプチド21重量％と乳糖71重量％が含まれて
いた。また、ホエータンパク質ペプチドの平均分子量は
1,350、平均鎖長は 5.8、遊離アミノ酸含量は１重量％
未満であった。さらに、抗原性はβ−ラクトグロブリン
の抗原性の１/1,000以下であった。

【００２８】

【実施例１１】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 45kg、脱
塩ホエータンパク質50kg及び乳糖 120kgを水 785kgに溶
解した基質にトリプシン3,750,000Uを添加し、50℃で３
時間反応させた後、パパイン3,750,000Uを添加し、70℃
で２時間反応させた。そして、90℃で10分間の加熱処理
により酵素を失活させ、さらに、濃縮及び乾燥して乳糖
を含有するホエータンパク質ペプチド組成物 195kgを得
た。このホエータンパク質ペプチド組成物には、ホエー
タンパク質ペプチド21重量％と乳糖71重量％が含まれて
いた。また、ホエータンパク質ペプチドの平均分子量は
1,400、平均鎖長は 6.2、遊離アミノ酸含量は１重量％
未満であった。さらに、抗原性はβ−ラクトグロブリン
の抗原性の１/1,000以下であった。

【００２９】

【実施例１２】ホエータンパク質濃縮物(WPC) 38kg、脱
塩ホエータンパク質 100kg及び乳糖77kgを水 785kgに溶
解した基質にトリプシン3,750,000Uを添加し、50℃で３
時間反応させた後、パパイン3,750,000Uを添加し、70℃
で２時間反応させた。そして、90℃で10分間の加熱処理
により酵素を失活させ、さらに、濃縮及び乾燥して乳糖
を含有するホエータンパク質ペプチド組成物 195kgを得
た。このホエータンパク質ペプチド組成物には、ホエー
タンパク質ペプチド21重量％と乳糖71重量％が含まれて
いた。また、ホエータンパク質ペプチドの平均分子量は
1,500、平均鎖長は 6.7、遊離アミノ酸含量は１重量％
未満であった。さらに、抗原性はβ−ラクトグロブリン
の抗原性の１/1,000以下であった。

【００３０】

【発明の効果】本発明のホエータンパク質ペプチドと乳
糖を主成分とするホエータンパク質ペプチド組成物は、
風味が良好であり、医薬品や飲食品の素材として有用で
ある。特に、低アレルゲン化するために高度に加水分解
されたホエータンパク質ペプチドとして、アレルギーを
予防する必要のあるミルクやスポーツ飲料などの飲食品
あるいは経腸栄養剤などの医薬品の素材として最適であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】主成分としてホエータンパク質ペプチド
１重量部と乳糖１〜20重量部を含有することを特徴とす
るホエータンパク質ペプチド組成物。
【請求項２】ホエータンパク質ペプチドが、次の性質
を有するものである請求項１記載のホエータンパク質ペ
プチド組成物。（１）平均分子量： 1,000〜 3,000 （２）平均鎖長：３〜８（３）遊離アミノ酸含量：20重量％以下（４）抗原性：β−ラクトグロブリンの抗原性の１/1,0
00以下
【請求項３】ホエータンパク質濃縮物１重量部と乳糖
1.25〜27重量部を混合した基質にタンパク質加水分解酵
素を作用させることを特徴とする、主成分としてホエー
タンパク質ペプチド１重量部と乳糖１〜20重量部を含有
するホエータンパク質ペプチド組成物の製造法。
【請求項４】ホエータンパク質濃縮物１重量部と脱塩
ホエータンパク質 1.4〜30重量部を混合した基質にタン
パク質加水分解酵素を作用させることを特徴とする、主
成分としてホエータンパク質ペプチド１重量部と乳糖１
〜20重量部を含有するホエータンパク質ペプチド組成物
の製造法。
【請求項５】ホエータンパク質濃縮物１重量部、脱塩
ホエータンパク質 1.4〜30重量部及び乳糖１〜20重量部
を混合した基質にタンパク質加水分解酵素を作用させる
ことを特徴とする、主成分としてホエータンパク質ペプ
チド１重量部と乳糖１〜20重量部を含有するホエータン
パク質ペプチド組成物の製造法。