JPH089936A - ウスターソース類の製造方法 - Google Patents
ウスターソース類の製造方法Info
- Publication number
- JPH089936A JPH089936A JP6173701A JP17370194A JPH089936A JP H089936 A JPH089936 A JP H089936A JP 6173701 A JP6173701 A JP 6173701A JP 17370194 A JP17370194 A JP 17370194A JP H089936 A JPH089936 A JP H089936A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermentation
- weight
- concentration
- worcester sauce
- lactic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 30
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 169
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 168
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 85
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 70
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 66
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 66
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims abstract description 46
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 45
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 27
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims abstract description 17
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 claims abstract description 17
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 claims abstract description 15
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 claims abstract description 15
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims abstract description 15
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 claims abstract description 15
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 claims abstract description 15
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000004474 valine Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims description 52
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 25
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 21
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 12
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 8
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 8
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 claims description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims description 6
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 claims description 6
- 244000283763 Acetobacter aceti Species 0.000 claims description 4
- 235000007847 Acetobacter aceti Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001123652 Candida versatilis Species 0.000 claims description 4
- 241000194032 Enterococcus faecalis Species 0.000 claims description 4
- 244000286779 Hansenula anomala Species 0.000 claims description 4
- 241001138401 Kluyveromyces lactis Species 0.000 claims description 4
- 235000014683 Hansenula anomala Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000285963 Kluyveromyces fragilis Species 0.000 claims description 3
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 3
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000500332 Tetragenococcus halophilus Species 0.000 claims description 3
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 claims description 3
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 3
- 241000589212 Acetobacter pasteurianus Species 0.000 claims description 2
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims 4
- 229940081969 saccharomyces cerevisiae Drugs 0.000 claims 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 235000018338 Hansenula anomala anomala Nutrition 0.000 claims 1
- 241000750042 Vini Species 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 38
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 38
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 7
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract 1
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 17
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 15
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 11
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 5
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 3
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 3
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 3
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 3
- WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 2-phenylethanol Chemical compound OCCC1=CC=CC=C1 WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 2
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 2
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000015190 carrot juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000235017 Zygosaccharomyces Species 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- -1 amino acid salt Chemical class 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- AQIXEPGDORPWBJ-UHFFFAOYSA-N pentan-3-ol Chemical compound CCC(O)CC AQIXEPGDORPWBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 230000008685 targeting Effects 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明は、アルコール発酵が関与する発酵によ
り、主原料である糖液から生成する二次的香味、特に該
糖液に加えた特定のアミノ酸から生成する発酵フレーバ
を活用した優れた複合的香味のウスターソース類を製造
できる、ウスターソース類の製造方法を提供するもので
ある。 【構成】本発明は、全可溶性固形分濃度を２０〜５０重
量％に調整した糖液に、ロイシン、イソロイシン、バリ
ン、スレオニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種
又は２種以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度として０．０
２〜１．２重量％となるように加え、これをアルコール
発酵するか、又はアルコール発酵した後に酢酸発酵する
か、又は乳酸発酵した後にアルコール発酵するか、又は
同時に乳酸発酵及びアルコール発酵して、得られた発酵
液を用いることを特徴としている。
り、主原料である糖液から生成する二次的香味、特に該
糖液に加えた特定のアミノ酸から生成する発酵フレーバ
を活用した優れた複合的香味のウスターソース類を製造
できる、ウスターソース類の製造方法を提供するもので
ある。 【構成】本発明は、全可溶性固形分濃度を２０〜５０重
量％に調整した糖液に、ロイシン、イソロイシン、バリ
ン、スレオニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種
又は２種以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度として０．０
２〜１．２重量％となるように加え、これをアルコール
発酵するか、又はアルコール発酵した後に酢酸発酵する
か、又は乳酸発酵した後にアルコール発酵するか、又は
同時に乳酸発酵及びアルコール発酵して、得られた発酵
液を用いることを特徴としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はウスターソース類の製造
方法に関する。ウスターソース類の製造では、甘味料と
して、砂糖やブドウ糖の他に、工業的には使用の便宜上
及び経済上、シラップ類や糖蜜等の糖類が使用される。
これらの糖類は、ウスターソース類の製造において比較
的多量に使用されるため、その香味に大きな影響を及ぼ
す。本発明は、糖類の水調整液すなわち糖液にアミノ酸
を加え、これをアルコール発酵が関与する発酵に供して
得られる発酵液を用いることにより、その香味を改善し
たウスターソース類の製造方法に関するものである。
方法に関する。ウスターソース類の製造では、甘味料と
して、砂糖やブドウ糖の他に、工業的には使用の便宜上
及び経済上、シラップ類や糖蜜等の糖類が使用される。
これらの糖類は、ウスターソース類の製造において比較
的多量に使用されるため、その香味に大きな影響を及ぼ
す。本発明は、糖類の水調整液すなわち糖液にアミノ酸
を加え、これをアルコール発酵が関与する発酵に供して
得られる発酵液を用いることにより、その香味を改善し
たウスターソース類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、アルコール発酵が関与したウスタ
ーソース類の製造方法として、その原料である野菜処理
物、果実処理物或は糖類をアルコール発酵した発酵液を
用いる方法が提案されている（特公昭５７−２８５３
８、特公昭５７−４２３０２、特開昭５６−１６９５６
３、特開昭５８−５１６４、特開昭５８−５１６５、特
開昭６３−１１６６７５、特開平４−１７３０７１）。
これらの従来法には、アルコール発酵により原料である
野菜処理物、果実処理物或は糖類から生成する二次的香
味を利用するため、相応に得られるウスターソース類の
香味を改善できるという利点がある。ところが、これら
の従来法には、原料である野菜処理物、果実処理物或は
糖類を単にアルコール発酵するだけであり、アルコール
発酵により生成する二次的香味がこれらの原料に起因す
るものだけであるため、その二次的香味、特に香りが足
らず、したがって得られるウスターソース類の香味を充
分に改善できないという欠点がある。
ーソース類の製造方法として、その原料である野菜処理
物、果実処理物或は糖類をアルコール発酵した発酵液を
用いる方法が提案されている（特公昭５７−２８５３
８、特公昭５７−４２３０２、特開昭５６−１６９５６
３、特開昭５８−５１６４、特開昭５８−５１６５、特
開昭６３−１１６６７５、特開平４−１７３０７１）。
これらの従来法には、アルコール発酵により原料である
野菜処理物、果実処理物或は糖類から生成する二次的香
味を利用するため、相応に得られるウスターソース類の
香味を改善できるという利点がある。ところが、これら
の従来法には、原料である野菜処理物、果実処理物或は
糖類を単にアルコール発酵するだけであり、アルコール
発酵により生成する二次的香味がこれらの原料に起因す
るものだけであるため、その二次的香味、特に香りが足
らず、したがって得られるウスターソース類の香味を充
分に改善できないという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、アルコール発酵により生成す
る二次的香味が足らず、したがって得られるウスターソ
ース類の香味を充分に改善できない点である。
する課題は、従来法では、アルコール発酵により生成す
る二次的香味が足らず、したがって得られるウスターソ
ース類の香味を充分に改善できない点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記課題を解決するべく研究した結果、所定濃度に調整
した糖液に、特定のアミノ酸を所定量加え、これをアル
コール発酵が関与する特定の発酵に供し、得られた発酵
液を用いることが正しく好適であることを見出した。
上記課題を解決するべく研究した結果、所定濃度に調整
した糖液に、特定のアミノ酸を所定量加え、これをアル
コール発酵が関与する特定の発酵に供し、得られた発酵
液を用いることが正しく好適であることを見出した。
【０００５】すなわち本発明は、全可溶性固形分濃度を
２０〜５０重量％に調整した糖液に、ロイシン、イソロ
イシン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニンから
選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度
として０．０２〜１．２重量％となるように加え、これ
をアルコール発酵するか、又はアルコール発酵した後に
酢酸発酵するか、又は乳酸発酵した後にアルコール発酵
するか、又は同時に乳酸発酵及びアルコール発酵して、
得られた発酵液を用いることを特徴とするウスターソー
ス類の製造方法に係る。
２０〜５０重量％に調整した糖液に、ロイシン、イソロ
イシン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニンから
選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度
として０．０２〜１．２重量％となるように加え、これ
をアルコール発酵するか、又はアルコール発酵した後に
酢酸発酵するか、又は乳酸発酵した後にアルコール発酵
するか、又は同時に乳酸発酵及びアルコール発酵して、
得られた発酵液を用いることを特徴とするウスターソー
ス類の製造方法に係る。
【０００６】本発明において糖液は全可溶性固形分濃度
を２０〜５０重量％に調整したものである。かかる糖液
は一般に、砂糖やブドウ糖の他に、市販されている液
糖、異性化液糖、ブドウ糖シラップ等のシラップ類や糖
蜜を水希釈して調整される。ウスターソース類の製造で
は、甘味料として、工業的には使用の便宜上及び経済
上、シラップ類や糖蜜が多く使用されるが、これらから
調整される糖液を対象とする場合、後述するようなアル
コール発酵によって、これらに特有の臭気も消失するの
で、特に有効である。糖液の全可溶性固形分濃度が上記
の範囲を外れると、後述するようなアルコール発酵が円
滑に行なわれなくなり、したがって後述するような発酵
フレーバの生成も不充分になる。
を２０〜５０重量％に調整したものである。かかる糖液
は一般に、砂糖やブドウ糖の他に、市販されている液
糖、異性化液糖、ブドウ糖シラップ等のシラップ類や糖
蜜を水希釈して調整される。ウスターソース類の製造で
は、甘味料として、工業的には使用の便宜上及び経済
上、シラップ類や糖蜜が多く使用されるが、これらから
調整される糖液を対象とする場合、後述するようなアル
コール発酵によって、これらに特有の臭気も消失するの
で、特に有効である。糖液の全可溶性固形分濃度が上記
の範囲を外れると、後述するようなアルコール発酵が円
滑に行なわれなくなり、したがって後述するような発酵
フレーバの生成も不充分になる。
【０００７】本発明では、上記のように調整した糖液
に、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン及び
フェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以上のアミ
ノ酸を加える。これら５種のアミノ酸からは、後述する
ようなアルコール発酵により、発酵フレーバとしてそれ
ぞれ、イソアミルアルコール、メチル−２−ブタノー
ル、イソブタノール、ｎ−プロパノール、β−フェネチ
ルアルコールが生成し、これらの発酵フレーバが製品で
あるウスターソース類に調味料としての優れた複合的香
味を具有させる。したがって、上記５種のアミノ酸はそ
れらの１種又は２種以上を加えることができるが、それ
らの総てを加えるのが好ましい。
に、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン及び
フェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以上のアミ
ノ酸を加える。これら５種のアミノ酸からは、後述する
ようなアルコール発酵により、発酵フレーバとしてそれ
ぞれ、イソアミルアルコール、メチル−２−ブタノー
ル、イソブタノール、ｎ−プロパノール、β−フェネチ
ルアルコールが生成し、これらの発酵フレーバが製品で
あるウスターソース類に調味料としての優れた複合的香
味を具有させる。したがって、上記５種のアミノ酸はそ
れらの１種又は２種以上を加えることができるが、それ
らの総てを加えるのが好ましい。
【０００８】ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオ
ニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以
上のアミノ酸は、糖液中における各アミノ酸濃度とし
て、０．０２〜１．２重量％となるように加える。各ア
ミノ酸濃度として、０．０２重量％未満では発酵フレー
バの生成に時間がかかり、逆に１．２重量％超では香味
バランスが悪くなる。上記５種のアミノ酸は、市販され
ている所謂アミノ酸液（混合アミノ酸液）として加えて
もよいし、或はアミノ酸単品として加えてもよく、更に
はアミノ酸液として加える一方でその不足分をアミノ酸
単品として加えてもよい。
ニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以
上のアミノ酸は、糖液中における各アミノ酸濃度とし
て、０．０２〜１．２重量％となるように加える。各ア
ミノ酸濃度として、０．０２重量％未満では発酵フレー
バの生成に時間がかかり、逆に１．２重量％超では香味
バランスが悪くなる。上記５種のアミノ酸は、市販され
ている所謂アミノ酸液（混合アミノ酸液）として加えて
もよいし、或はアミノ酸単品として加えてもよく、更に
はアミノ酸液として加える一方でその不足分をアミノ酸
単品として加えてもよい。
【０００９】本発明では、上記のように全可溶性固形分
濃度を調整した糖液に特定のアミノ酸を所定濃度となる
ように加え、これをアルコール発酵が関与する発酵に供
する。発酵形態は、１）アルコール発酵、２）アルコー
ル発酵後に酢酸発酵、３）乳酸発酵後にアルコール発
酵、４）同時に乳酸発酵及びアルコール発酵、以上の４
形態である。
濃度を調整した糖液に特定のアミノ酸を所定濃度となる
ように加え、これをアルコール発酵が関与する発酵に供
する。発酵形態は、１）アルコール発酵、２）アルコー
ル発酵後に酢酸発酵、３）乳酸発酵後にアルコール発
酵、４）同時に乳酸発酵及びアルコール発酵、以上の４
形態である。
【００１０】総ての発酵形態を通じて、アルコール発酵
に用いる酵母は、それが食用に供し得るものであれば特
に制限されないが、サッカロマイセス セレビジェ( Sa
ccharomyces cerevisiae ) 、チゴサッカロマイセス
ルーキシ( Zygosaccharomyces rouxii ) 、クロイベロ
マイセス ラクチス( Kluyveromyces lactis ) 、クロ
イベロマイセス フラジリス( Kluyveromyces fragilis
) 、キャンディダ フェルサチリス ( Candidaversati
lis ) 及びハンゼヌラ アノマラ ( Hansenula anomala
) から選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好まし
い。これらの酵母を用いることにより、アルコール発酵
が円滑に行なわれ、また得られる発酵液が製品であるウ
スターソース類へ複合一体化させるに好適な二次的香味
を有するものとなる。
に用いる酵母は、それが食用に供し得るものであれば特
に制限されないが、サッカロマイセス セレビジェ( Sa
ccharomyces cerevisiae ) 、チゴサッカロマイセス
ルーキシ( Zygosaccharomyces rouxii ) 、クロイベロ
マイセス ラクチス( Kluyveromyces lactis ) 、クロ
イベロマイセス フラジリス( Kluyveromyces fragilis
) 、キャンディダ フェルサチリス ( Candidaversati
lis ) 及びハンゼヌラ アノマラ ( Hansenula anomala
) から選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好まし
い。これらの酵母を用いることにより、アルコール発酵
が円滑に行なわれ、また得られる発酵液が製品であるウ
スターソース類へ複合一体化させるに好適な二次的香味
を有するものとなる。
【００１１】また酢酸発酵に用いる酢酸菌も、特に限定
されないが、アセトバクター アセティ ( Acetobacter
aceti ) 、アセトバクター ビニ アセティ( Acetoba
cter vini aceti ) 、アセトバクター シュッティンバ
ヒ( Acetobacter schuetzenbach ) 及びアセトバクター
ランセンム( Acetobacter rancenm ) から選ばれる１
種又は２種以上を用いるのが好ましい。更に乳酸発酵に
用いる乳酸菌も、特に限定されないが、ラクトバチルス
プランタラム ( Lactobacillus plantarum ) 、ラク
トバチルス カゼイ( Lactobacillus casei ) 、ラクト
バチルス デルブリッキィー( Lactobacillus delbruec
kii ) 、ラクトバチルス ヘルベティカス( Lactobacil
lus helveticus ) 、ストレプトコッカス フェカリス
( Streptococcus faecalis ) 及びペディオコッカス
ハロフィルス( Pediococcus halophilus ) から選ばれ
る１種又は２種以上を用いるのが好ましい。共に上記ア
ルコール発酵の場合と同様、これらの酢酸菌又は乳酸菌
を用いることにより、酢酸発酵又は乳酸発酵が円滑に行
なわれ、また得られる発酵液が製品であるウスターソー
ス類へ複合一体化させるに好適な二次的香味を有するも
のとなる。
されないが、アセトバクター アセティ ( Acetobacter
aceti ) 、アセトバクター ビニ アセティ( Acetoba
cter vini aceti ) 、アセトバクター シュッティンバ
ヒ( Acetobacter schuetzenbach ) 及びアセトバクター
ランセンム( Acetobacter rancenm ) から選ばれる１
種又は２種以上を用いるのが好ましい。更に乳酸発酵に
用いる乳酸菌も、特に限定されないが、ラクトバチルス
プランタラム ( Lactobacillus plantarum ) 、ラク
トバチルス カゼイ( Lactobacillus casei ) 、ラクト
バチルス デルブリッキィー( Lactobacillus delbruec
kii ) 、ラクトバチルス ヘルベティカス( Lactobacil
lus helveticus ) 、ストレプトコッカス フェカリス
( Streptococcus faecalis ) 及びペディオコッカス
ハロフィルス( Pediococcus halophilus ) から選ばれ
る１種又は２種以上を用いるのが好ましい。共に上記ア
ルコール発酵の場合と同様、これらの酢酸菌又は乳酸菌
を用いることにより、酢酸発酵又は乳酸発酵が円滑に行
なわれ、また得られる発酵液が製品であるウスターソー
ス類へ複合一体化させるに好適な二次的香味を有するも
のとなる。
【００１２】糖液は、これに特定のアミノ酸を所定濃度
となるよう加え、必要に応じ公知の中和剤でｐＨ５．０
〜７．０程度に調整した後、通常は１３０℃達温程度で
加熱殺菌して冷却したものを発酵に供する。発酵はその
形態との関係で静置や振盪によるバッチ発酵でもよい
が、バイオリアクターによる連続発酵が好ましい。バイ
オリアクターで連続発酵することにより、作業性及び生
産性が向上する。バッチ発酵する場合、上記のように加
熱殺菌して冷却した糖液に予め馴養しておいた酵母及び
／又は乳酸菌を１０4〜１０8個／ml程度となるように加
えて行なう。バイオリアクターで連続発酵する場合、上
記のように加熱殺菌して冷却した糖液を予め酵母及び／
又は乳酸菌を馴養化し、固定化しておいたバイオリアク
ター中へ送液する。糖液をアルコール発酵後に酢酸発酵
する場合や糖液を乳酸発酵後にアルコール発酵する場合
も以上の各場合と同様である。いずれの場合も、発酵中
は雑菌汚染を防止する。
となるよう加え、必要に応じ公知の中和剤でｐＨ５．０
〜７．０程度に調整した後、通常は１３０℃達温程度で
加熱殺菌して冷却したものを発酵に供する。発酵はその
形態との関係で静置や振盪によるバッチ発酵でもよい
が、バイオリアクターによる連続発酵が好ましい。バイ
オリアクターで連続発酵することにより、作業性及び生
産性が向上する。バッチ発酵する場合、上記のように加
熱殺菌して冷却した糖液に予め馴養しておいた酵母及び
／又は乳酸菌を１０4〜１０8個／ml程度となるように加
えて行なう。バイオリアクターで連続発酵する場合、上
記のように加熱殺菌して冷却した糖液を予め酵母及び／
又は乳酸菌を馴養化し、固定化しておいたバイオリアク
ター中へ送液する。糖液をアルコール発酵後に酢酸発酵
する場合や糖液を乳酸発酵後にアルコール発酵する場合
も以上の各場合と同様である。いずれの場合も、発酵中
は雑菌汚染を防止する。
【００１３】糖液（特定のアミノ酸を所定濃度となるよ
う加えた糖液、以下同じ）を単にアルコール発酵する場
合、１０〜３０℃でアルコール発酵するのが好ましい。
また糖液をアルコール発酵後に酢酸発酵する場合、１０
〜３０℃でアルコール発酵した後、１５〜３５℃で酢酸
発酵するのが好ましい。更に糖液を乳酸発酵した後にア
ルコール発酵する場合、１５〜４０℃で乳酸発酵した
後、１０〜３０℃でアルコール発酵するのが好ましい。
そして糖液を同時に乳酸発酵及びアルコール発酵する場
合、１５〜３０℃で同時に乳酸発酵及びアルコール発酵
するのが好ましい。いずれも、発酵温度が高過ぎると、
得られる発酵液の香味が悪くなり、逆に低過ぎると、発
酵に要する時間が長くなる。
う加えた糖液、以下同じ）を単にアルコール発酵する場
合、１０〜３０℃でアルコール発酵するのが好ましい。
また糖液をアルコール発酵後に酢酸発酵する場合、１０
〜３０℃でアルコール発酵した後、１５〜３５℃で酢酸
発酵するのが好ましい。更に糖液を乳酸発酵した後にア
ルコール発酵する場合、１５〜４０℃で乳酸発酵した
後、１０〜３０℃でアルコール発酵するのが好ましい。
そして糖液を同時に乳酸発酵及びアルコール発酵する場
合、１５〜３０℃で同時に乳酸発酵及びアルコール発酵
するのが好ましい。いずれも、発酵温度が高過ぎると、
得られる発酵液の香味が悪くなり、逆に低過ぎると、発
酵に要する時間が長くなる。
【００１４】各発酵は任意の段階で例えば９５℃達温程
度の加熱殺菌により停止させることができるが、糖液を
単にアルコール発酵する場合、発酵液中の生成エチルア
ルコール濃度が１〜３重量％となった段階でアルコール
発酵を停止させるのが好ましい。また糖液をアルコール
発酵後に酢酸発酵する場合、発酵液中の生成エチルアル
コール濃度が１〜５重量％になった段階でアルコール発
酵を停止させた後、発酵液中の生成酢酸濃度が１〜３．
５重量％となった段階で酢酸発酵を停止させるのが好ま
しい。更に糖液を乳酸発酵後にアルコール発酵する場
合、発酵液中の生成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％と
なった段階で乳酸発酵を停止させた後、発酵液中のエチ
ルアルコール濃度が１〜３重量％となった段階でアルコ
ール発酵を停止させるのが好ましい。そして糖液を同時
に乳酸発酵及びアルコール発酵する場合、発酵液中の生
成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％となり且つ生成エチ
ルアルコール濃度が１〜３重量％となった段階で乳酸発
酵及びアルコール発酵を停止させるのが好ましい。いず
れも、上記のような発酵段階において、得られる発酵液
が製品であるウスターソース類へ複合一体化させるに好
適な二次的香味を有するものとなる。
度の加熱殺菌により停止させることができるが、糖液を
単にアルコール発酵する場合、発酵液中の生成エチルア
ルコール濃度が１〜３重量％となった段階でアルコール
発酵を停止させるのが好ましい。また糖液をアルコール
発酵後に酢酸発酵する場合、発酵液中の生成エチルアル
コール濃度が１〜５重量％になった段階でアルコール発
酵を停止させた後、発酵液中の生成酢酸濃度が１〜３．
５重量％となった段階で酢酸発酵を停止させるのが好ま
しい。更に糖液を乳酸発酵後にアルコール発酵する場
合、発酵液中の生成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％と
なった段階で乳酸発酵を停止させた後、発酵液中のエチ
ルアルコール濃度が１〜３重量％となった段階でアルコ
ール発酵を停止させるのが好ましい。そして糖液を同時
に乳酸発酵及びアルコール発酵する場合、発酵液中の生
成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％となり且つ生成エチ
ルアルコール濃度が１〜３重量％となった段階で乳酸発
酵及びアルコール発酵を停止させるのが好ましい。いず
れも、上記のような発酵段階において、得られる発酵液
が製品であるウスターソース類へ複合一体化させるに好
適な二次的香味を有するものとなる。
【００１５】加熱殺菌して冷却した発酵液は、遠心分離
や濾過等で除菌するか又は除菌しないでそのまま、主に
甘味料としてウスターソース類の製造に用いる。具体的
には、発酵液に混合野菜液、混合果実液、食塩、醸造
酢、混合香辛料、アミノ酸液等を調合してウスターソー
ス類を製造する。かくして製造されるウスターソース類
は、糖液のアルコール発酵等によって生成する好ましい
二次的香味、とりわけ該糖液に加えた特定のアミノ酸か
ら生成する前述したような好ましい発酵フレーバが複合
一体化したものとなる。特に、工業的に使用されること
が多いシラップ類や糖蜜から調整される糖液を対象とす
る場合には、これらに特有の風味がマスクされ、特有の
臭気が消失したものとなる。したがって本発明により製
造されるウスターソース類は、従来法により製造される
ウスターソース類に比べ、調味料としての優れた複合的
香味を有する。
や濾過等で除菌するか又は除菌しないでそのまま、主に
甘味料としてウスターソース類の製造に用いる。具体的
には、発酵液に混合野菜液、混合果実液、食塩、醸造
酢、混合香辛料、アミノ酸液等を調合してウスターソー
ス類を製造する。かくして製造されるウスターソース類
は、糖液のアルコール発酵等によって生成する好ましい
二次的香味、とりわけ該糖液に加えた特定のアミノ酸か
ら生成する前述したような好ましい発酵フレーバが複合
一体化したものとなる。特に、工業的に使用されること
が多いシラップ類や糖蜜から調整される糖液を対象とす
る場合には、これらに特有の風味がマスクされ、特有の
臭気が消失したものとなる。したがって本発明により製
造されるウスターソース類は、従来法により製造される
ウスターソース類に比べ、調味料としての優れた複合的
香味を有する。
【００１６】
試験区分１ ・実験例１〜３及び比較例１〜３ 全可溶性固形分濃度６５重量％のブドウ糖シラップを水
希釈して全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液を調整し
た。この糖液に、表１に記載の濃度となるようロイシン
及びフェニルアラニンをそれぞれ加えて充分に溶解した
後（但し、比較例１はこれらのアミノ酸を加えない
で）、１３０℃達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。
別に、最終的には全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液
となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り返
してサッカロマイセス セレビジェを馴養しておき、濃
度１０7個／mlの馴養液を上記のように加熱殺菌して冷
却した糖液に１容量％加え、雑菌汚染を防止しつつ、２
８℃で静置によりアルコール発酵した。発酵日数約３日
で発酵液中のエチルアルコール濃度が２重量％になった
ので、該発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷
却した後、遠心分離で除菌した。
希釈して全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液を調整し
た。この糖液に、表１に記載の濃度となるようロイシン
及びフェニルアラニンをそれぞれ加えて充分に溶解した
後（但し、比較例１はこれらのアミノ酸を加えない
で）、１３０℃達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。
別に、最終的には全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液
となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り返
してサッカロマイセス セレビジェを馴養しておき、濃
度１０7個／mlの馴養液を上記のように加熱殺菌して冷
却した糖液に１容量％加え、雑菌汚染を防止しつつ、２
８℃で静置によりアルコール発酵した。発酵日数約３日
で発酵液中のエチルアルコール濃度が２重量％になった
ので、該発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷
却した後、遠心分離で除菌した。
【００１７】除菌した発酵液５９６ｇに、混合野菜液９
０ｇ（トマト液２０ｇ＋タマネギ液２０ｇ＋ニンジン液
２０ｇ＋セロリ液１０ｇ＋レタス液１０ｇ＋キャベツ液
１０ｇ、以下同じ）、混合果実液２０ｇ（リンゴ液１０
ｇ＋ミカン液１０ｇ、以下同じ）、食塩２０ｇ、醸造酢
２２０ｇ（酢酸濃度１５重量％、以下同じ）、混合香辛
料２ｇ（ケイヒ１２０重量部／ニクズク６０重量部／セ
ージ６０重量部／タイム６０重量部／クロコショウ５０
重量部／チョウジ４０重量部／ウイキョウ４０重量部／
トウガラシ２５重量部／セロリーシード２５重量部の割
合からなる混合香辛料、以下同じ）、アミノ酸液５０
ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタンガム１ｇを調合し（合
計１０００ｇ）、ウスターソースを製造した。
０ｇ（トマト液２０ｇ＋タマネギ液２０ｇ＋ニンジン液
２０ｇ＋セロリ液１０ｇ＋レタス液１０ｇ＋キャベツ液
１０ｇ、以下同じ）、混合果実液２０ｇ（リンゴ液１０
ｇ＋ミカン液１０ｇ、以下同じ）、食塩２０ｇ、醸造酢
２２０ｇ（酢酸濃度１５重量％、以下同じ）、混合香辛
料２ｇ（ケイヒ１２０重量部／ニクズク６０重量部／セ
ージ６０重量部／タイム６０重量部／クロコショウ５０
重量部／チョウジ４０重量部／ウイキョウ４０重量部／
トウガラシ２５重量部／セロリーシード２５重量部の割
合からなる混合香辛料、以下同じ）、アミノ酸液５０
ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタンガム１ｇを調合し（合
計１０００ｇ）、ウスターソースを製造した。
【００１８】製造した各例のウスターソースについて、
ＧＣ−ＭＳ分析により、糖液に加えたアミノ酸から生成
する２種の発酵フレーバの濃度を測定した。また比較例
１のウスターソースと他の各例のウスターソースとを２
点比較し、どちらが好ましいかを、５０名のパネラー
（男２５名＋女２５名、以下同じ）により官能評価し
た。これらの結果を表１に示した。尚、官能評価の欄に
記載した人数は比較例１のウスターソースよりも他の各
例のウスターソースが好ましいとした人数であり、この
人数が３５名以上の場合に１％の危険率で有意であるこ
とを示す。
ＧＣ−ＭＳ分析により、糖液に加えたアミノ酸から生成
する２種の発酵フレーバの濃度を測定した。また比較例
１のウスターソースと他の各例のウスターソースとを２
点比較し、どちらが好ましいかを、５０名のパネラー
（男２５名＋女２５名、以下同じ）により官能評価し
た。これらの結果を表１に示した。尚、官能評価の欄に
記載した人数は比較例１のウスターソースよりも他の各
例のウスターソースが好ましいとした人数であり、この
人数が３５名以上の場合に１％の危険率で有意であるこ
とを示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】試験区分２ ・実験例４〜６及び比較例４〜６ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表２に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例４はこれらの
アミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌し、
２８℃に冷却した。別に、最終的には全可溶性固形分濃
度４０重量％の糖液となるよう段階的にその濃度を上げ
た糖液で順次繰り返してサッカロマイセス セレビジェ
を馴養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を上記のよ
うに加熱殺菌して冷却した糖液に１容量％加え、雑菌汚
染を防止しつつ、２８℃で静置によりアルコール発酵し
た。発酵日数約３日で発酵液中のエチルアルコール濃度
が２重量％になったので、該発酵液を９５℃達温で加熱
殺菌し、３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表２に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例４はこれらの
アミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌し、
２８℃に冷却した。別に、最終的には全可溶性固形分濃
度４０重量％の糖液となるよう段階的にその濃度を上げ
た糖液で順次繰り返してサッカロマイセス セレビジェ
を馴養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を上記のよ
うに加熱殺菌して冷却した糖液に１容量％加え、雑菌汚
染を防止しつつ、２８℃で静置によりアルコール発酵し
た。発酵日数約３日で発酵液中のエチルアルコール濃度
が２重量％になったので、該発酵液を９５℃達温で加熱
殺菌し、３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
【００２１】除菌した発酵液５９６ｇに、混合野菜液９
０ｇ（トマト液２０ｇ＋タマネギ液２０ｇ＋ニンジン液
２０ｇ＋セロリ液１０ｇ＋レタス液１０ｇ＋キャベツ液
１０ｇ、以下同じ）、混合果実液２０ｇ（リンゴ液１０
ｇ＋ミカン液１０ｇ、以下同じ）、食塩２０ｇ、醸造酢
２２０ｇ（酢酸濃度１５重量％、以下同じ）、混合香辛
料２ｇ、アミノ酸液５０ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタ
ンガム１ｇを調合し（合計１０００ｇ）、ウスターソー
スを製造した。
０ｇ（トマト液２０ｇ＋タマネギ液２０ｇ＋ニンジン液
２０ｇ＋セロリ液１０ｇ＋レタス液１０ｇ＋キャベツ液
１０ｇ、以下同じ）、混合果実液２０ｇ（リンゴ液１０
ｇ＋ミカン液１０ｇ、以下同じ）、食塩２０ｇ、醸造酢
２２０ｇ（酢酸濃度１５重量％、以下同じ）、混合香辛
料２ｇ、アミノ酸液５０ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタ
ンガム１ｇを調合し（合計１０００ｇ）、ウスターソー
スを製造した。
【００２２】製造した各例のウスターソースについて、
糖液に加えたアミノ酸から生成する５種の発酵フレーバ
の濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、
表１の場合と同様、表２に示した。
糖液に加えたアミノ酸から生成する５種の発酵フレーバ
の濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、
表１の場合と同様、表２に示した。
【００２３】
【表２】
【００２４】試験区分３ ・実施例７〜９及び比較例７〜９ サッカロマイセス セレビジェをクロイベロマイセス
フラジリスに代えた以外は試験区分２の場合と同様にし
て糖液をアルコール発酵し、得られた発酵液を用いてウ
スターソースを製造した。そして製造した各例のウスタ
ーソースについて、５種の発酵フレーバの濃度を測定
し、また官能評価した。これらの結果を、表１の場合と
同様、表３に示した。
フラジリスに代えた以外は試験区分２の場合と同様にし
て糖液をアルコール発酵し、得られた発酵液を用いてウ
スターソースを製造した。そして製造した各例のウスタ
ーソースについて、５種の発酵フレーバの濃度を測定
し、また官能評価した。これらの結果を、表１の場合と
同様、表３に示した。
【００２５】
【表３】
【００２６】試験区分４ ・実施例１０〜１２及び比較例１０〜１２ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度３３重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表４に記載の濃度となるようロイシン及びフェニル
アラニンをそれぞれ加えて充分に溶解した後（但し、比
較例１０はこれらのアミノ酸を加えないで）、１３０℃
達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。別に、最終的に
は全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液となるよう段階
的にその濃度を上げた糖液で順次繰り返してチゴサッカ
ロマイセス ルーキシを馴養しておき、濃度１０7個／m
lの馴養液を担体としてセラミックスビーズを充填した
殺菌済みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止
しつつ、２８℃で２日間、循環送液し、チゴサッカロマ
イセス ルーキシをセラミックビーズに吸着させた。そ
して、上記のように加熱殺菌して冷却した糖液を管型バ
イオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で
約１５時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵し
た。管型バイオリアクターから排出されたエチルアルコ
ール濃度２重量％の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、
３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
溶性固形分濃度３３重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表４に記載の濃度となるようロイシン及びフェニル
アラニンをそれぞれ加えて充分に溶解した後（但し、比
較例１０はこれらのアミノ酸を加えないで）、１３０℃
達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。別に、最終的に
は全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液となるよう段階
的にその濃度を上げた糖液で順次繰り返してチゴサッカ
ロマイセス ルーキシを馴養しておき、濃度１０7個／m
lの馴養液を担体としてセラミックスビーズを充填した
殺菌済みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止
しつつ、２８℃で２日間、循環送液し、チゴサッカロマ
イセス ルーキシをセラミックビーズに吸着させた。そ
して、上記のように加熱殺菌して冷却した糖液を管型バ
イオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で
約１５時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵し
た。管型バイオリアクターから排出されたエチルアルコ
ール濃度２重量％の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、
３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
【００２７】除菌した発酵液を用い、以下試験区分１の
場合と同様にしてウスターソースを製造した。そして製
造した各例のウスターソースについて、２種の発酵フレ
ーバの濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果
を、表１の場合と同様、表４に示した。
場合と同様にしてウスターソースを製造した。そして製
造した各例のウスターソースについて、２種の発酵フレ
ーバの濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果
を、表１の場合と同様、表４に示した。
【００２８】
【表４】
【００２９】試験区分５ ・実施例１３〜１５及び比較例１３〜１５ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表５に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１３はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には全可溶性固形
分濃度４０重量％の糖液となるよう段階的にその濃度を
上げた糖液で順次繰り返してチゴサッカロマイセス ル
ーキシを馴養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担
体としてセラミックスビーズを充填した殺菌済みの管型
バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃
で２日間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキ
シをセラミックビーズに吸着させた。そして、上記のよ
うに加熱殺菌して冷却した糖液を管型バイオリアクター
中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞
留時間となるよう送液し、連続発酵した。管型バイオリ
アクターから排出されたエチルアルコール濃度２重量％
の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した
後、遠心分離で除菌した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表５に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１３はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には全可溶性固形
分濃度４０重量％の糖液となるよう段階的にその濃度を
上げた糖液で順次繰り返してチゴサッカロマイセス ル
ーキシを馴養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担
体としてセラミックスビーズを充填した殺菌済みの管型
バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃
で２日間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキ
シをセラミックビーズに吸着させた。そして、上記のよ
うに加熱殺菌して冷却した糖液を管型バイオリアクター
中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞
留時間となるよう送液し、連続発酵した。管型バイオリ
アクターから排出されたエチルアルコール濃度２重量％
の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した
後、遠心分離で除菌した。
【００３０】除菌した発酵液を用い、以下試験区分１の
場合と同様にしてウスターソースを製造した。そして製
造した各例のウスターソースについて、５種の発酵フレ
ーバの濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果
を、表１の場合と同様、表５に示した。
場合と同様にしてウスターソースを製造した。そして製
造した各例のウスターソースについて、５種の発酵フレ
ーバの濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果
を、表１の場合と同様、表５に示した。
【００３１】
【表５】
【００３２】試験区分６ ・実施例１６及び比較例１６ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、種酢０．７容量％（酢酸濃度１５重量％の醸造
酢）、並びに表６に記載の濃度となるようロイシン、フ
ェニルアラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニン
をそれぞれ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１６
はこれらのアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加
熱殺菌し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の
糖液組成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順
次繰り返してチゴサッカロマイセス ルーキシを馴養し
ておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担体としてセラミ
ックスビーズを充填した殺菌済みの第１の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日
間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキシをセ
ラミックビーズに吸着させた。そして、上記のように加
熱殺菌して冷却した糖液を第１の管型バイオリアクター
中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞
留時間となるよう送液し、連続発酵した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、種酢０．７容量％（酢酸濃度１５重量％の醸造
酢）、並びに表６に記載の濃度となるようロイシン、フ
ェニルアラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニン
をそれぞれ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１６
はこれらのアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加
熱殺菌し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の
糖液組成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順
次繰り返してチゴサッカロマイセス ルーキシを馴養し
ておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担体としてセラミ
ックスビーズを充填した殺菌済みの第１の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日
間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキシをセ
ラミックビーズに吸着させた。そして、上記のように加
熱殺菌して冷却した糖液を第１の管型バイオリアクター
中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞
留時間となるよう送液し、連続発酵した。
【００３３】また別に、最終的には上記で連続発酵した
発酵液組成となるよう段階的にその濃度を上げた発酵液
で順次繰り返してアセトバクター アセティを馴養して
おき、濃度１０8個／mlの馴養液を担体としてセラミッ
クスモノリスを充填した殺菌済みの第２の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、３０℃で２日
間、循環送液し、アセトバクター アセティをセラミッ
クスモノリスに吸着させた。そして、第１の管型バイオ
リアクターから排出された発酵液を第２の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、３０℃で約１５
時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵した。第２
の管型バイオリアクターから排出されたエチルアルコー
ル濃度２重量％及び酢酸濃度２．５重量％の発酵液を９
５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した後、遠心分離
で除菌した。
発酵液組成となるよう段階的にその濃度を上げた発酵液
で順次繰り返してアセトバクター アセティを馴養して
おき、濃度１０8個／mlの馴養液を担体としてセラミッ
クスモノリスを充填した殺菌済みの第２の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、３０℃で２日
間、循環送液し、アセトバクター アセティをセラミッ
クスモノリスに吸着させた。そして、第１の管型バイオ
リアクターから排出された発酵液を第２の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、３０℃で約１５
時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵した。第２
の管型バイオリアクターから排出されたエチルアルコー
ル濃度２重量％及び酢酸濃度２．５重量％の発酵液を９
５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した後、遠心分離
で除菌した。
【００３４】除菌した発酵液８１６ｇに、混合野菜液９
０ｇ、混合果実液２０ｇ、食塩２０ｇ、混合香辛料２
ｇ、アミノ酸塩５０ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタンガ
ム１ｇを調合し（合計１０００ｇ）、ウスターソースを
製造した。製造した各例のウスターソースについて、５
種の発酵フレーバの濃度を測定し、また官能評価した。
これらの結果を、表１の場合と同様、表６に示した。
０ｇ、混合果実液２０ｇ、食塩２０ｇ、混合香辛料２
ｇ、アミノ酸塩５０ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタンガ
ム１ｇを調合し（合計１０００ｇ）、ウスターソースを
製造した。製造した各例のウスターソースについて、５
種の発酵フレーバの濃度を測定し、また官能評価した。
これらの結果を、表１の場合と同様、表６に示した。
【００３５】
【表６】
【００３６】試験区分７ ・実施例１７及び比較例１７ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表７に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１７はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の糖液組
成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り
返してラクトバチルス デルブリッキィーを馴養してお
き、濃度１０8個／mlの馴養液を担体としてセラミック
スビーズを充填した殺菌済みの第１の管型バイオリアク
ター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日間、循
環送液し、ラクトバチルス デルブリッキィーをセラミ
ックビーズに吸着させた。そして、上記のように加熱殺
菌して冷却した糖液を第１の管型バイオリアクター中
へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞留
時間となるよう送液し、連続発酵した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表７に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１７はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の糖液組
成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り
返してラクトバチルス デルブリッキィーを馴養してお
き、濃度１０8個／mlの馴養液を担体としてセラミック
スビーズを充填した殺菌済みの第１の管型バイオリアク
ター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日間、循
環送液し、ラクトバチルス デルブリッキィーをセラミ
ックビーズに吸着させた。そして、上記のように加熱殺
菌して冷却した糖液を第１の管型バイオリアクター中
へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞留
時間となるよう送液し、連続発酵した。
【００３７】また別に、最終的には上記で連続発酵した
発酵液組成となるよう段階的にその濃度を上げた発酵液
で順次繰り返してチゴサッカロマイセス ルーキシを馴
養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担体としてセ
ラミックスモノリスを充填した殺菌済みの第２の管型バ
イオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で
２日間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキシ
をセラミックスモノリスに吸着させた。そして、第１の
管型バイオリアクターから排出された発酵液を第２の管
型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８
℃で約１５時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵
した。第２の管型バイオリアクターから排出されたエチ
ルアルコール濃度２重量％及び乳酸濃度０．５重量％の
発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した
後、遠心分離で除菌した。
発酵液組成となるよう段階的にその濃度を上げた発酵液
で順次繰り返してチゴサッカロマイセス ルーキシを馴
養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担体としてセ
ラミックスモノリスを充填した殺菌済みの第２の管型バ
イオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で
２日間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキシ
をセラミックスモノリスに吸着させた。そして、第１の
管型バイオリアクターから排出された発酵液を第２の管
型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８
℃で約１５時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵
した。第２の管型バイオリアクターから排出されたエチ
ルアルコール濃度２重量％及び乳酸濃度０．５重量％の
発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した
後、遠心分離で除菌した。
【００３８】除菌した発酵液を用い、以下試験区分１の
場合と同様にしてウスターソースを製造した。製造した
各例のウスターソースについて、５種の発酵フレーバの
濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、表
１の場合と同様、表７に示した。
場合と同様にしてウスターソースを製造した。製造した
各例のウスターソースについて、５種の発酵フレーバの
濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、表
１の場合と同様、表７に示した。
【００３９】
【表７】
【００４０】試験区分８ ・実施例１８及び比較例１８ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表８に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１８はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の糖液組
成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り
返してラクトバチルス プランタラムとチゴサッカロマ
イセス ルーキシとを別個に馴養しておき、濃度１０8
個／mlのラクトバチルス プランタラムの馴養液と濃度
１０7個／mlのチゴサッカロマイセス ルーキシの馴養
液とを担体としてセラミックスビーズを充填した殺菌済
みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつ
つ、２８℃で２日間、循環送液し、ラクトバチルス プ
ランタラムとチゴサッカロマイセス ルーキシとをセラ
ミックビーズに吸着させた。そして、上記のように加熱
殺菌して冷却した糖液を管型バイオリアクター中へ、雑
菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞留時間と
なるよう送液し、連続発酵した。管型バイオリアクター
から排出されたエチルアルコール濃度２重量％及び乳酸
濃度０．５重量％の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、
３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表８に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１８はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の糖液組
成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り
返してラクトバチルス プランタラムとチゴサッカロマ
イセス ルーキシとを別個に馴養しておき、濃度１０8
個／mlのラクトバチルス プランタラムの馴養液と濃度
１０7個／mlのチゴサッカロマイセス ルーキシの馴養
液とを担体としてセラミックスビーズを充填した殺菌済
みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつ
つ、２８℃で２日間、循環送液し、ラクトバチルス プ
ランタラムとチゴサッカロマイセス ルーキシとをセラ
ミックビーズに吸着させた。そして、上記のように加熱
殺菌して冷却した糖液を管型バイオリアクター中へ、雑
菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞留時間と
なるよう送液し、連続発酵した。管型バイオリアクター
から排出されたエチルアルコール濃度２重量％及び乳酸
濃度０．５重量％の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、
３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
【００４１】除菌した発酵液を用い、以下試験区分１の
場合と同様にしてウスターソースを製造した。製造した
各例のウスターソースについて、５種の発酵フレーバの
濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、表
１の場合と同様、表８に示した。
場合と同様にしてウスターソースを製造した。製造した
各例のウスターソースについて、５種の発酵フレーバの
濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、表
１の場合と同様、表８に示した。
【００４２】
【表８】
【００４３】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、アルコール発酵が関与する発酵により、主原料
である糖液から生成する二次的香味、特に該糖液に加え
た特定のアミノ酸から生成する発酵フレーバを活用した
優れた複合的香味のウスターソース類を製造できるとい
う効果がある。
明には、アルコール発酵が関与する発酵により、主原料
である糖液から生成する二次的香味、特に該糖液に加え
た特定のアミノ酸から生成する発酵フレーバを活用した
優れた複合的香味のウスターソース類を製造できるとい
う効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石黒 幸雄 栃木県那須郡西那須野町東三島５丁目96番 地19
Claims (20)
- 【請求項１】 全可溶性固形分濃度を２０〜５０重量％
に調整した糖液に、ロイシン、イソロイシン、バリン、
スレオニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は
２種以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度として０．０２〜
１．２重量％となるよう加え、これをアルコール発酵
し、得られた発酵液を用いることを特徴とするウスター
ソース類の製造方法。 - 【請求項２】 全可溶性固形分濃度を２０〜５０重量％
に調整した糖液に、ロイシン、イソロイシン、バリン、
スレオニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は
２種以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度として０．０２〜
１．２重量％となるよう加え、これをアルコール発酵し
た後、更に酢酸発酵し、得られた発酵液を用いることを
特徴とするウスターソース類の製造方法。 - 【請求項３】 全可溶性固形分濃度を２０〜５０重量％
に調整した糖液に、ロイシン、イソロイシン、バリン、
スレオニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は
２種以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度として０．０２〜
１．２重量％となるよう加え、これを乳酸発酵した後、
更にアルコール発酵し、得られた発酵液を用いることを
特徴とするウスターソース類の製造方法。 - 【請求項４】 全可溶性固形分濃度を２０〜５０重量％
に調整した糖液に、ロイシン、イソロイシン、バリン、
スレオニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は
２種以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度として０．０２〜
１．２重量％となるよう加え、これを同時に乳酸発酵及
びアルコール発酵し、得られた発酵液を用いることを特
徴とするウスターソース類の製造方法。 - 【請求項５】 糖液がシラップ類又は糖蜜から調整した
ものである請求項１、２、３又は４記載のウスターソー
ス類の製造方法。 - 【請求項６】 ロイシン、イソロイシン、バリン、スレ
オニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は２種
以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度として０．１〜１．０
重量％となるよう加える請求項１、２、３、４又は５記
載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項７】 ロイシン、イソロイシン、バリン、スレ
オニン及びフェニルアラニンを総て加える請求項１、
２、３、４、５又は６記載のウスターソース類の製造方
法。 - 【請求項８】 生成エチルアルコール濃度が１〜３重量
％となるまでアルコール発酵する請求項１、５、６又は
７記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項９】 生成エチルアルコール濃度が１〜５重量
％となるまでアルコール発酵した後、更に生成酢酸濃度
が１〜３．５重量％となるまで酢酸発酵する請求項２、
５、６又は７記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１０】 生成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％
となるまで乳酸発酵した後、更に生成エチルアルコール
濃度が１〜３重量％となるまでアルコール発酵する請求
項３、５、６又は７記載のウスターソース類の製造方
法。 - 【請求項１１】 生成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％
となり、また生成エチルアルコール濃度が１〜３重量％
となるまで同時に乳酸発酵及びアルコール発酵する請求
項４、５、６又は７記載のウスターソース類の製造方
法。 - 【請求項１２】 サッカロマイセス セレビジェ ( Sac
charomycescerevisiae ) 、チゴサッカロマイセス ル
ーキシ ( Zygosaccharomycesrouxii ) 、クロイベロマ
イセス ラクチス ( Kluyveromyces lactis ) 、クロイ
ベロマイセス フラジリス ( Kluyveromyces fragilis
) 、キャンディダ フェルサチリス ( Candida versat
ilis ) 及びハンゼヌラ アノマラ( Hansenula anomala
) から選ばれる１種又は２種以上の酵母を用いてアル
コール発酵する請求項８、９又は１０記載のウスターソ
ース類の製造方法。 - 【請求項１３】 アセトバクター アセティ ( Acetoba
cter aceti ) 、アセトバクター ビニ アセティ ( Ac
etobacter vini aceti ) 、アセトバクターシュッティ
ンバヒ ( Acetobacter schuetzenbach ) 及びアセトバ
クター ランセンム ( Acetobacter rancenm ) から選
ばれる１種又は２種以上の酢酸菌を用いて酢酸発酵する
請求項９又は１２記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１４】 ラクトバチルス プランタラム ( Lac
tobacillusplantarum ) 、ラクトバチルス カゼイ ( L
actobacillus casei ) 、ラクトバチルス デルブリッ
キィー ( Lactobacillus delbrueckii ) 、ラクトバチ
ルスヘルベティカス ( Lactobacillus helveticus ) 、
ストレプトコッカス フェカリス ( Streptococcus fae
calis ) 及びペディオコッカス ハロフィルス( Pedioc
occus halophilus ) から選ばれる１種又は２種以上の
乳酸菌を用いて乳酸発酵する請求項１０又は１２記載の
ウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１５】 ラクトバチルス プランタラム ( Lac
tobacillusplantarum ) 、ラクトバチルス カゼイ ( L
actobacillus casei ) 、ラクトバチルス デルブリッ
キィー ( Lactobacillus delbrueckii ) 、ラクトバチ
ルスヘルベティカス ( Lactobacillus helveticus ) 、
ストレプトコッカス フェカリス ( Streptococcus fae
calis ) 及びペディオコッカス ハロフィルス( Pedioc
occus halophilus ) から選ばれる１種又は２種以上の
乳酸菌と、サッカロマイセス セレビジェ ( Saccharom
yces cerevisiae ) 、チゴサッカロマイセス ルーキシ
( Zygosaccharomyces rouxii ) 、クロイベロマイセス
ラクチス ( Kluyveromyces lactis ) 、クロイベロマ
イセス フラジリス( Kluyveromyces fragilis ) 、キ
ャンディダ フェルサチリス ( Candidaversatilis )
及びハンゼヌラ アノマラ ( Hansenula anomala ) か
ら選ばれる１種又は２種以上の酵母とを用いて同時に乳
酸発酵及びアルコール発酵する請求項１１記載のウスタ
ーソース類の製造方法。 - 【請求項１６】 １０〜３０℃でアルコール発酵する請
求項１２、１３又は１４記載のウスターソース類の製造
方法。 - 【請求項１７】 １５〜３５℃で酢酸発酵する請求項１
３又は１６記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１８】 １５〜４０℃で乳酸発酵する請求項１
４又は１６記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１９】 １５〜３０℃で同時に乳酸発酵及びア
ルコール発酵する請求項１５記載のウスターソース類の
製造方法。 - 【請求項２０】 バイオリアクターを用い連続して発酵
する請求項１６、１７、１８又は１９記載のウスターソ
ース類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17370194A JP3285707B2 (ja) | 1994-07-01 | 1994-07-01 | ウスターソース類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17370194A JP3285707B2 (ja) | 1994-07-01 | 1994-07-01 | ウスターソース類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH089936A true JPH089936A (ja) | 1996-01-16 |
| JP3285707B2 JP3285707B2 (ja) | 2002-05-27 |
Family
ID=15965527
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17370194A Expired - Lifetime JP3285707B2 (ja) | 1994-07-01 | 1994-07-01 | ウスターソース類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3285707B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004043153A1 (en) * | 2002-11-14 | 2004-05-27 | Puratos Naamloze Vennootschap | Formulation for enhancing the flavour metabolism of yeast and bacteria in sponge dough brew and sourdough fermentatin systems |
| JP2011177156A (ja) * | 2010-03-04 | 2011-09-15 | Shigeta Hakko Kagaku Kenkyusho:Kk | ローズマリー発酵エキスを含有するコラーゲン増加作用を呈する飲料 |
| CN108783389A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-11-13 | 广西科技师范学院 | 一种糖醋鱼专用调味汁及其制备方法 |
| CN117281248A (zh) * | 2023-10-07 | 2023-12-26 | 新疆新康农业发展有限公司 | 一种干辣椒复水发酵产品及其制备方法 |
-
1994
- 1994-07-01 JP JP17370194A patent/JP3285707B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004043153A1 (en) * | 2002-11-14 | 2004-05-27 | Puratos Naamloze Vennootschap | Formulation for enhancing the flavour metabolism of yeast and bacteria in sponge dough brew and sourdough fermentatin systems |
| EP2132990A1 (en) * | 2002-11-14 | 2009-12-16 | Puratos N.V. | Formulation for enhancing the flavour metabolism of yeast and bacteria in sponge, dough, brew and sourdough fermentation systems |
| JP2011177156A (ja) * | 2010-03-04 | 2011-09-15 | Shigeta Hakko Kagaku Kenkyusho:Kk | ローズマリー発酵エキスを含有するコラーゲン増加作用を呈する飲料 |
| CN108783389A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-11-13 | 广西科技师范学院 | 一种糖醋鱼专用调味汁及其制备方法 |
| CN108783389B (zh) * | 2018-06-26 | 2021-08-31 | 广西科技师范学院 | 一种糖醋鱼专用调味汁及其制备方法 |
| CN117281248A (zh) * | 2023-10-07 | 2023-12-26 | 新疆新康农业发展有限公司 | 一种干辣椒复水发酵产品及其制备方法 |
| CN117281248B (zh) * | 2023-10-07 | 2024-04-16 | 新疆新康农业发展有限公司 | 一种干辣椒复水发酵产品及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3285707B2 (ja) | 2002-05-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4577706B2 (ja) | 液体麹の製造方法及びその利用 | |
| JP2004215529A (ja) | 風味の良いｇａｂａ高含有乳酸菌発酵飲食品及び調味食品の製造法 | |
| TWI720202B (zh) | 含有核酸之發酵調味料及其製造方法 | |
| JP2001352940A (ja) | γ−アミノ酪酸を高含有した食品素材の製造方法およびそれにより得られる食品素材 | |
| JP3577293B2 (ja) | 新規食酢、酸味食品ペースト、及びその製造方法 | |
| CN114703112A (zh) | 嗜盐四联球菌嗜盐亚种及其应用 | |
| EP0199105A1 (de) | Alkoholfreie Getränke auf Basis von Cerealien, Verfahren und Mikroorganismen zu ihrer Herstellung | |
| JP3285707B2 (ja) | ウスターソース類の製造方法 | |
| JP3859881B2 (ja) | 香酸柑橘果汁を原料とした果実酢及びその製法 | |
| JP3544921B2 (ja) | キノコを原料とした酢 | |
| JP3333011B2 (ja) | 調味液風味改良剤および風味が改良された調味液 | |
| KR102404120B1 (ko) | 유산균 발효액을 이용한 김치 제조방법 | |
| JP3278254B2 (ja) | ウスターソース類の製造方法 | |
| EP1150581A1 (en) | Fermented beverage and method for its production | |
| JP6968465B1 (ja) | 冷蔵処理黄麹菌胞子の活性化方法 | |
| JP3791681B2 (ja) | 酢酸含有飲料 | |
| JPH06113732A (ja) | 浅漬の素およびそれを用いた漬物 | |
| JP3278255B2 (ja) | ウスターソース類の製造方法 | |
| JPH0746966A (ja) | 無臭ニンニクエキスの製造方法 | |
| JP3065694B2 (ja) | 低塩醤油様調味液の製造法 | |
| JPH088851B2 (ja) | ウスターソース類の製造方法 | |
| JP2931167B2 (ja) | ウスターソース類の製造方法 | |
| JPH06303940A (ja) | 味噌風調味料 | |
| JPH0355100B2 (ja) | ||
| JPS6091970A (ja) | 発酵飲料及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080308 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090308 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100308 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110308 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110308 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120308 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120308 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130308 Year of fee payment: 11 |