JPH0355100B2

JPH0355100B2 -

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Publication number: JPH0355100B2
Application number: JP59239354A
Authority: JP
Priority date: 1984-11-15
Filing date: 1984-11-15
Publication date: 1991-08-22
Also published as: JPS61119183A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食酢の製造方法に関し、詳しくは無蒸
煮の穀類を原料として用いることにより香味に優
れた食酢を製造する方法に関する。従来、穀類を原料とする食酢の製造方法におい
ては原料の加熱または蒸煮によりα−化が不可欠
な工程とされていた。しかし、でんぷん質をα−
化すると、穀類中の窒素成分が変性してしまい可
溶化しにくくなるなどの問題があつた。また、無蒸煮の穀類を用いて食酢を製造する方
法も知られてはいるが、無蒸煮の穀類中に存在し
ていた乳酸菌により生成した乳酸が酢酸発酵中に
ムレ臭と呼ばれる不快な香りを生成したり、濾
過、殺菌を行なつて食酢製品とする場合に多量の
オリを生じ、製品化が困難であつたり、あるいは
アルコール発酵期間が長すぎたりして実用上にお
いて大きな問題を有していた。本発明者は上述の如き従来技術の欠点を解決す
べく鋭意研究の結果、無蒸煮の粉砕穀類あるいは
無蒸煮の穀類加工物に酢酸または食酢を添加して
アルコール発酵させた醪を酢酸発酵させるこによ
り香味に優れ、オリの生じない食酢を製造できる
ことを見い出し、この知見に基いて本発明を完成
した。すなわち本発明は無蒸煮の粉砕穀類あるいは無
蒸煮の穀類加工物を原料とし、該原料に穀類麹お
よびグルコアミラーゼの１種または２種および酢
酸濃度が0.05〜0.5w／ｖ％になるように食酢また
は酢酸を添加して20〜35℃でアルコール発酵させ
た醪を酢酸発酵することを特徴とする食酢の製造
方法を提供するものである。以下、本発明について詳細に説明する。本発明
において使用できる穀類とは、米、小麦、コー
ン、大麦、えん麦、裸麦、きび、陸稲、そば、は
と麦、ひえ、マイロ、ライ麦（以下穀類という）
等のいずれでもよく、穀類の加工物（例えば穀類
の精白加工の際に生ずる糖類、胚芽類）でもよ
い。また、本発明ではこれらの穀類原料を２種以
上混合して使用することもできる。従来の無蒸煮による食酢の製造方法では精白米
あるいは分割した玄米を原料としてα−アミラー
ゼ、グルコアミラーゼなどの酵素を添加し、アル
コール発酵は清酒の醸造に準じて低温にて例えば
３段仕込みにて行なわれていた。しかし、これら
の方法では雑菌汚染、特に乳酸菌汚染が生じた
り、アルコール発酵期間が実用上においては長す
ぎ、また、調味料として必要な成分、例えばアミ
ノ酸の溶出量は低かつた。そこて、本発明者は原料である穀類を粉砕して
例えば原料濃度が42wt％以下になるように１段
で仕込み、これに麹およびグルコアミラーゼの１
種または２種および食酢または酢酸を添加して20
〜35℃で発酵すれば、従来法と比較して大幅な発
酵期間の短縮が可能となることを見い出した。そ
の上、アミノ酸溶出量も従来法と比較してかなり
高くなり、また必要に応じて中性プロテアーゼな
どを添加すれば、旨味成分の多い酢醪（無蒸煮の
粉砕穀類あるいは穀類の加工物を原料とし、穀類
麹およびグルコアミラーゼの１種または２種およ
び食酢または酢酸を添加してアルコール発酵させ
た醪、以下酢醪という。）を製造できることも見
い出した。なお、原料である穀類の濃度を42wt
％以上としてアルコール発酵を行なつても、アル
コールの生成量の伸びが抑えられる。また、醪の
粘性も上昇し、好ましくない。ここで本発明に用
いるグルコアミラーゼとしては一般に市販されて
いる糖化型酵素であればいずれでも使用すること
ができる。また、本発明によると、酢酸醗酵を阻
害するような例えば無水亜硫酸などを添加するこ
となく、食酢または酢酸を酢酸濃度が0.05〜
0.50w／ｖ％になるように添加すれば、雑菌汚染
を防止でき香味に優れた食酢を製造することがで
きる。しかも、本発明によると、従来の無蒸煮法
の欠点の１つであつた例えば殺菌などの加熱操作
によるオリの発生もきわめて少なく、品質的に安
定な食酢を得ることができる。なお、アルコール発酵終了後、75〜85℃にて、
５分以上加熱処理を施せば、より品質が安定す
る。以下、試験例により食酢または酢酸を酢酸濃度
が0.05〜0.50w／ｖ％となるように原料に添加し
た場合の効果について説明する。試験例 45メツシユパス程度まで粉砕した粉砕精米１Kg
に対して仕込水２、グルコアミラーゼ剤２ｇ、
酒母20ml並びに酢酸を以下の濃度になるように添
加して30℃にてアルコール発酵を５日間行なつ
た。酢酸添加量（ｗ／ｖ％）Ｃ：０： 0.01 ： 0.03 ： 0.05 ： 0.2 ： 0.5 ： 0.6 ： 0.7 以上の条件でアルコール発酵を行なつた時の発
酵経過を第１図に示した。また、発酵５日目の酢
醪の成分値を第１表に示した。第１図および第１
表より次のことがわかる。第１図の発酵経過をみ
ると、，では酢酸による酒母への抗菌性の
為、アルコール生成速度が著しく遅れている。ま
た、，では乳酸菌その他の雑菌汚染は受けに
くいが、酢酸菌の増殖が認められ、アルコールの
収率が低下し、ひいては食酢の収率も低下する。
一方、Ｃ，Ｉでは雑菌、特に乳酸菌の汚染を受
け、乳酸の生成が顕著であり、でも乳酸菌の汚
染がやや見られた。この乳酸は酢酸菌の作用を受
けてムレ臭という不快な香りを生成するので食酢
製造においては好ましくない。これに対して〜はアルコール生成速度も問
題なく、またその成分も食酢を製造する上で好ま
しいものであつた。

【表】次に本発明を実施例により詳しく説明する。実施例１破砕精米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで
粉砕した。この粉砕米１Kgに対して仕込水２、
グルコアミラーゼ剤２ｇ、酢酸（99wt％）1.4ml、
酒母20mlを添加して30℃にてアルコール発酵を行
なつた。アルコール発酵は５日で終了し、アルコ
ール濃度は15V／Ｖ％に達した。この酢醪を圧搾
後、種酢50部、無蒸煮の米酒20部、仕込水30部を
加えて30〜35℃にて約２週間静置酢酸発酵を行な
つた。酢酸発酵終了後、加水して酸度を適当な濃
度に調整し、濾過、殺菌を行なつて香味に優れた
食酢を得た。本発明による無蒸煮法にて製造した場合と従来
の蒸煮法にて製造した場合の食酢製品について分
析して比較した。第２表は上記方法にて製造した
米酢の製品分析値を示している。表から明らかな
ように、本発明によると窒素成分の増加、特にア
ミノ酸の溶出量が増加し、調味料として良好なも
のであつた。また、この時のアミノ酸パターンは
第３表に示した通りである。第４表は本発明によ
る無蒸煮法、従来の無蒸煮法および従来の蒸煮法
（特開昭57−43681号）により製造した食酢をそれ
ぞれについて加熱オリ発生状況を比較したもので
ある。表から明らかなように、従来の無蒸煮法
（特公昭59−33352号）にて製造した場合は加熱オ
リの発生が激しいが、本発明による無蒸煮法およ
び従来の蒸煮法では加熱オリの発生はなく良好で
あつた。

【表】

【表】実施例２玄米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで粉砕
した。この粉砕玄米700ｇに常法に製麹した玄米
麹300ｇ、仕込水２、グルコアミラーゼ剤1.4
ｇ、酢酸（99wt％）0.4mlおよび酒母20mlを添加
して30℃にてアルコール発酵を行なつた。このア
ルコール発酵は４日間で終了し、アルコール濃度
は14v／ｖ％に達した。この無蒸煮玄米酒25部、
種酢50部および仕込水25部を加えて30〜35℃にて
約２週間静置酢酸発酵を行なつた。酢酸発酵終了
後、加水し酸度を適当な濃度に調整し、濾過、殺
菌を行なつて食酢を得た。この食酢は従来法にて
製造したものと比較してアミノ酸が多くマイルド
な味で、なおかつ香りは玄米に由来するやわらか
い香りを有しており、高級な食酢の有する品質を
持つものであつた。次に、本発明による無蒸煮法にて製造した場
合、従来の無蒸煮法にて製造した場合、従来の蒸
煮法にて製造した場合のそれぞれについてアルコ
ール発酵速度を比較した（発酵温度30℃）。第２
図はアルコール発酵速度を比較したものである
が、本発明による無蒸煮法によるものは従来の蒸
煮法にて発酵したものと等しいかあるいはそれ以
上の発酵速度を有するものであつた。一方、従来
の無蒸煮法によるものは原料が粒状であるため
か、他の２法と比較すると発酵速度は遅かつた。実施例３マイロを粉砕機にて20メツシユパス程度まで粉
砕した。この粉砕マイロ１Kgに仕込水1.7、グ
ルコアミラーゼ剤４ｇ、酢酸（99wt％）８mlお
よび酒母20mlを添加して25℃にて酒精発酵を行な
つたところ５日間にてアルコール濃度17v／ｖ％
まで達した。この無蒸煮酒40部、種酢50部および仕込水10部
を加えて30℃〜35℃にて常温の深部培養法により
酢酸発酵を行なつた。この発酵液にケイソウ土を加えて濾過し、菌体
を除いた後、更に後発酵として約１ケ月間熟成貯
蔵を行なつた。しかる後、濾過、殺菌を行なつて
食酢を得た。この食酢は香味に優れたものであつ
た。実施例４コーンフラワー１Kg、グルコアミラーゼ剤２
ｇ、中性プロテアーゼ剤２ｇおよび酢酸14mlを加
え、仕込水によつて醪容量を4500mlとした。この
醪を30℃にて３日間発酵することによつてアルコ
ール濃度9.5V／Ｖ％の酒精醪を得ることができ
た。この無蒸煮酒40部に酒酢50部および仕込水10部
を加えて30℃〜35℃にて約２週間静置酢酸発酵を
行なつた。酢酸発酵終了後、約３ケ月間熟成貯蔵
を行なつたのち濾過、殺菌を行なつて食酢を得
た。この食酢は旨味成分の多い品質的に良好なも
のであつた。実施例５無蒸煮の粉砕した小麦および粉砕米を各々500
ｇに対して、仕込水２、グルコアミラーゼ剤２
ｇ、食酢30mlおよび酒母20mlを添加して実施例１
に準じて食酢を製造した。製成酢の香味は他の実
施例と同様に優れたものであつた。実施例６無蒸煮の粉砕したハト700ｇに常法して製麹し
たハト麦麹300ｇ、仕込水２、酢酸（99wt％）
1.4mlおよび酒母20mlを添加して実施例２に準じ
て食酢を製造した。このハトムギ酢の香味は他の
実施例の同様に優れたものであつた。実施例７粉砕精米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで
粉砕した。この粉砕米１Kgに対して仕込水２、
グルコアミラーゼ剤２ｇ、酢酸（99wt％）1.4ml、
酒母20mlを添加して30℃にてアルコール発酵を行
なつた。アルコール発酵は５日で終了し、アルコ
ール濃度は15V／Ｖ％に達した。この酢醪を85
℃、５分間加熱処理を施し冷却後圧搾した。その
後、種酢50部、無蒸煮の米酒20部および仕込水30
部を加えて30℃〜35℃にて約２週間静置発酵を行
なつた。酢酸発酵終了後、加水して酸度を適当な
濃度に調整し、濾過、殺菌を行なつて香味に優れ
た食酢を得た。このようにして製造した米酢製品は長期間保存
しても混濁物質の発生などがみられない品質的に
安定なものであつた。実施例８玄米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで粉砕
した。この粉砕玄米700ｇに常法にて製麹した玄
米麹300ｇ、仕込水２、グルコアミラーゼ剤1.4
ｇ、酢酸（99wt％）1.4mlおよび酒母20mlを添加
して30℃にてアルコール発酵を行なつた。このア
ルコール発酵は４日間で終了し、アルコール濃度
は14v／ｖ％に達した。この無蒸煮玄米酒を75℃
で10分間加熱処理を施し冷却後圧搾した。その
後、この無蒸煮玄米酒25部、種酢50部および仕込
水25部を加えて30℃〜35℃にて約２週間静置酢酸
発酵を行なつた。酢酸発酵終了後、加水し適当な
濃度に調整し、濾過、殺菌を行なつて食酢とし
た。このようにして製造した玄米酢製品は長期間保
存しておいても、混濁物質の発生などがみられな
い品質的に安定なものであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は食酢製造におけるアルコ
ール発酵の発酵経過を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

１無蒸煮の粉砕穀類あるいは無蒸煮の穀類加工
物を原料とし、該原料に穀類麹およびグルコアミ
ラーゼの１種または２種および酢酸濃度が0.05〜
0.5w／ｖ％になるように食酢または酢酸を添加
して20〜35℃でアルコール発酵させた醪を酢酸発
酵することを特徴とする食酢の製造方法。