JPH089955A - 液化仕込清酒の改良製造法及びそれに使用する醪醗酵促進剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】液化仕込清酒の製造法における醪の醗酵不良を
解消すること。 【構成】液化仕込清酒の製造法において、醪仕込時及び
／又は醪の醗酵時にαーグルコシダーゼを有効成分とし
て含有してなる酵素剤を添加し、清酒醪の醗酵を促進せ
しめることを特徴とする液化仕込清酒の改良製造法及び
αーグルコシダーゼを有効成分として含有してなる液化
仕込清酒用醪醗酵促進剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液化仕込み清酒の改良
製造法及びそれに使用する醪醗酵促進剤に関する。さら
に詳しくは、液化仕込み清酒の製造法において、醪の仕
込時及び／又は醪の醗酵時にα−グルコシダーゼを有効
成分として含有してなる酵素剤を添加し、清酒醪の醗酵
を促進せしめることを特徴とする液化仕込み清酒の改良
製造法及びα−グルコシダーゼを配合してなる液化仕込
み清酒用醪醗酵促進剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、清酒の製造工程の簡易化と自動
化、さらには、製造技術の研究開発と実用化が活発に行
われ、いわゆる掛け米液化仕込み清酒の製造法の普及が
なされている（特公平2-7628、特公平2-38195）。

【０００３】掛け米液化仕込み清酒の製造法において
は、原料の白米を水に浸漬しつつ粉砕し、液化酵素で液
化するところの「融米造り法」及び白米を丸粒のまま加
温下、液化酵素で液化する「姫飯造り法」等の方法があ
るが、これらは、いずれも精米を液化して仕込むことに
関しては、共通しており、従来の精米を蒸して麹米と共
に仕込む方法に対して、これらの方法は、掛け米液化仕
込み（以後単に「液化仕込み」という。）による清酒製
造法と称されている。

【０００４】これらの液化仕込み清酒の製造法において
は、従来の蒸し米仕込み清酒の製造法と比較して、あら
かじめ酵素剤で液化するので使用する麹の量を少なくで
きる利点があるものの、場合によっては、醪の醗酵が緩
やかになりすぎるという欠点があり、その欠点を解消す
る方法として、醗酵段階で適量のグルコアミラーゼから
なる糖化酵素剤を添加することが試みられていた〔日本
醸造協会誌第88巻第10号756−762（1993）〕。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、液化仕
込み清酒の製造法の場合、上記グルコアミラーゼの添加
によってもグルコースの供給が不足し、醪の醗酵が不十
分となり易い問題点が存在し、そのために醗酵期間が異
常に長くなったり、アルコールの生成が低かったり、酵
母の衰弱又は死滅によって生じる酵母臭などの現象が起
きることがあった。

【０００６】そこで、本発明者らは、この問題点を解消
することを試みたものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、液化仕込
み清酒の製造法においては、原料の精米を液化酵素で液
化する工程や醪の初期において多量の分岐オリゴ糖が生
成し、これがグルコアミラーゼでは分解し難く、しかも
麹歩合が低く押さえられているために醗酵不良を起こし
ているものと考え、それを改善する目的で、α−グルコ
シダーゼを有効成分として含有してなる酵素剤を醗酵醪
に添加したところ、α−グルコシダーゼにより分岐オリ
ゴ糖が分解され、グルコースの供給を増すことによって
清酒醪の醗酵が顕著に促進されることを見い出した。

【０００８】従来、α−グルコシダーゼは、清酒の製造
において、もっぱら分岐オリゴ糖の製造に用いられてい
た。すなわち、精米を蒸して麹米と共に仕込む従来の清
酒製造法において、α−グルコシダーゼの１種であるト
ランスグルコシダーゼを清酒醪に添加し、グルコースの
転移作用を利用し、醗酵醪又は四段醪中の分岐オリゴ糖
の生成を高めることによって、低アルコール清酒を製造
したり、辛口清酒のこくを高める為の清酒製造法がなさ
れていた（特公昭62−10635、特開昭54−157897）。

【０００９】しかしながら、従来の清酒の製造法におい
ても、α−グルコシダーゼを逆の目的、即ち分岐オリゴ
糖の分解の目的に使用した例は知られておらず、まして
や、液化仕込清酒の製造法においては、この目的に使用
した例はないことより、本願発明者は、これらの知見に
基づいて鋭意検討の結果、本発明を完成したものであ
る。

【００１０】即ち、本発明は、液化仕込み清酒の製造法
において、醪の仕込時及び／又は醪の醗酵時にα−グル
コシダーゼを有効成分として含有してなる酵素剤を添加
し、清酒醪の醗酵を促進することを特徴とする液化仕込
み清酒の改良製造法及びα−グルコシダーゼを有効成分
として含有してなる液化仕込み清酒用醪醗酵促進剤であ
る。

【００１１】本発明によって初めて、液化仕込清酒製造
における醗酵醪の熟成不良の問題点が解消されると共
に、醗酵期間の短縮及びアルコール生成量を高める効果
ももたらされた。

【００１２】本発明の液化仕込み清酒の製造の為の原料
である米は、精米した白米の丸粒のまま、もしくは精米
を砕米としたもの又は粉米としたものの何れの形状のも
のでもよい。

【００１３】本発明の液化仕込み清酒製造の改良のため
に用いる、醪醗酵促進剤の有効成分であるα−グルコシ
ダーゼは、植物及び微生物由来の何れのものでも良い。
具体例を挙げれば、アスペルギルス・ニガーの産生する
α−グルコシダーゼ〔商品名：α−グルコシダーゼ「ア
マノ」30,000単位品、天野製薬社製〕、ペシロミセス・
バリオティの産生するα−グルコシダーゼ（特開昭60-4
855）、ヒマ種子のα−グルコシダーゼ（特開昭60-485
5）、酵母のα−グルコシダーゼ（シグマ社製）等があ
げられ、そして、これらのα−グルコシダーゼは、精製
したもののみならず、粗酵素品であっても使用可能であ
り、その使用形態は、液状品であれ、粉末状であれ何れ
の形状でもよい。

【００１４】そして、又、α−グルコシダーゼは、単独
使用でその効果を示すが、勿論他の酵素との併用、即ち
糖化酵素剤のグルコアミラーゼと併用して添加すること
でもよく、その添加量は、添加効果が示され、且つ酒税
法で定められた酵素剤の添加量制限内であれば特に限定
されないが、好ましくは、総米Kg当たり1,500 U〜200,0
00 Uである。

【００１５】α−グルコシダーゼの添加時期は、特に制
限はなく、醪の仕込時又は醪の醗酵時に添加してもよ
く、さらには、醪仕込時又は醪醗酵時の両方に添加する
ことでもよい。この場合の醪の仕込時添加とは、精米を
液化し、冷却後の仕込原料に添加すること意味し、一
方、醪の醗酵時添加とは、留添仕込後の醗酵時の適当な
時に添加することを意味し、醗酵時であればその前期、
後期の何れかを問わない。

【００１６】以下に本発明を実施例にて具体的に説明す
るが、本発明はこれら実施例に何等限定されるものでは
ない。尚、本発明に使用するα−グルコシダーゼの活性
測定法は次の通りである。

【００１７】基質として0.01 N 酢酸・酢酸ナトリウム
緩衝液（pH5.0）に溶解し、調整した0.3％イソマルトー
ス溶液２mlを用い、酵素液0.5mlを加え、40℃で60分間
反応後、0.3 M トリス−リン酸緩衝液（pH8.0）2.5mlを
加えて振り混ぜ、反応を止めた後、この液0.2 mlを試験
管にとり、４−アミノアンチピリンフェノール発色試薬
３mlを加え、よく振り混ぜた後、40℃、20分間放置後波
長500 nmで生成したグルコース量を測定した。

【００１８】単位の表示は、60分間に反応液2.5ml中に
１mgのグルコースを生成する酵素活性を１U（単位）と
した。

【００１９】

【実施例】

実施例１ 精白歩合70％に精白した掛米4,250 Kgを液化酵素剤〔ア
ミラーゼ AY−2、天野製薬社製〕にて丸粒白米のまま85
℃に加温して液化し、表１の仕込配合にて、総米5,000
Kgの３段仕込みを行う姫飯造りの方法で、液化仕込み清
酒の製造（本醸造）を行った。

【００２０】

【表１】

【００２１】そして、醪醗酵13日経過後の醪各300 mlず
つを分取し、その各々に本発明のα−グルコシダーゼを
有効成分として含有してなる清酒用醪醗酵促進剤〔α−
グルコシダーゼ「アマノ」30,000単位品、天野製薬社
製〕を、醪１ml当たりα−グルコシダーゼ活性として0
U、1.5 U、3.0 U、5.0 U、10.0 Uをそれぞれ加えた後、
さらに11日経過後の各々の醪を比較した。尚、グルコア
ミラーゼ〔糖化用吟S500、300,000単位品（国税庁
法）、天野製薬社製〕を醪１ml当たり20.0 Uを同様に醪
に添加し、対照とした。その結果は表２に示される。

【００２２】

【表２】

【００２３】表２より明らかなように、対照のグルコア
ミラーゼを添加した場合に比し、α−グルコシダーゼ添
加した場合の方が日本酒度、全糖減少度及びアルコール
の生成度のいずれの点からも醪の醗酵促進効果があるこ
とが分かった。そして又、α−グルコシダーゼに関して
は、その添加量に比例して日本酒度が変化し、全糖が減
少し、且つ又アルコールの生成度が増加することも分か
った。

【００２４】実施例２ 留添にグルコアミラーゼ〔糖化用吟S500、300,000単位
品（国税庁法）、天野製薬社製〕500gを加えた系列（A
系列）、留添にグルコアミラーゼ250gと本発明の清酒用
醪醗酵促進剤〔α−グルコシダーゼ「アマノ」30,000単
位品、天野製薬社製〕250gを加えた系列（B系列）、及
び留添にグルコアミラーゼ250gを加えて仕込んだ後、醗
酵10日目の醪に本発明の清酒用醪醗酵促進剤250gを加え
る系列（C系列）の各々において、精白歩合70％に精白
した掛米4,250 Kgを液化酵素剤〔アミラーゼAY−2、天
野製薬社製〕にて85℃で液化し、表３の仕込配合にて総
米5,000 Kgの３段仕込みを行う姫飯造り法による液化仕
込み清酒の製造（本醸造）を行なった。

【００２５】

【表３】

【００２６】そして、Ａ、Ｂ、Ｃの各系列の13日及び19
日醗酵経過後の醪を分取し、その醗酵促進効果を比較し
た。その結果は表４に示される。

【００２７】

【表４】

【００２８】表４より明らかなように、本発明の清酒用
醪醗酵促進剤を添加したＢ系列及びＣ系列は、清酒用醪
醗酵促進剤無添加のＡ系列に比して、13日及び19日経過
の醪の何れにおいても日本酒度の変化、全糖の低下度及
びアルコールの生成度において優れていることが分かっ
た。そして、更に、本発明の清酒用醪醗酵促進剤は、醪
の醗酵時に添加することのみならず、醪の仕込時に留添
と共に添加することによっても、その効果が発揮される
ことが判明した。

【００２９】実施例３ 精白歩合50％に精白した掛米4,920 Kgを液化酵素剤〔ア
ミラーゼ AY−2、天野製薬社製〕にて液化しつつ、表５
の仕込配合にて総米6,000 Kgの３段仕込みを行う姫飯造
りによる液化仕込み清酒の製造（吟醸酒）を行った。
尚、仕込配合に示すようにグルコアミラーゼ〔糖化用吟
S500、300,000単位品（国税庁法）、天野製薬社製〕を
留添時及び醪醗酵時にそれぞれ添加した。

【００３０】

【表５】

【００３１】そして、醪醗酵15日経過後に、本発明のα
−グルコシダーゼを配合してなる清酒用醪醗酵促進剤
〔α−グルコシダーゼ「アマノ」、30,000単位品、天野
製薬社製〕を総米Kg 当たりα−グルコシダーゼ活性と
して3,000 U、150,000 U をそれぞれ加え、さらに、そ
れから５日（合計20日）及び10日（合計25日）経過後の
醪を取得し、その醗酵促進効果を清酒用醪醗酵促進剤無
添加の場合と比較した。その結果は表６に示される。

【００３２】

【表６】

【００３３】表６より明らかなように、液化仕込み清酒
の製造法による吟醸酒の製造においても、清酒用醪醗酵
促進剤無添加（糖化酵素のグルコアミラーゼのみを添
加）の場合には、醪の醗酵が不十分であることが分か
り、それに対して、本発明のα−グルコシダーゼを含有
してなる清酒用醪醗酵促進剤の3,000 U及び150,000 U添
加の何れの場合においても日本酒度、アルコール生成度
及びグルコース生成度等の何れにおいても醪醗酵促進効
果が増加していることが分かり、更に清酒用醪醗酵促進
剤の添加濃度の高いほど促進効果があることが分かっ
た。

【００３４】

【発明の効果】本発明のα−グルコシダーゼを有効成分
として含有してなる清酒用醪醗酵促進剤を液化仕込み清
酒の仕込時及び／又は醪醗酵時に添加することによって
醪の醗酵を著しく促進せしめることができた。これによ
り、液化仕込み清酒の製造法における醗酵醪の不良によ
る諸問題の改善がなされ、且つ又、アルコールの生成が
高められた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】液化仕込み清酒の製造法において、醪の仕
   込時及び／又は醪の醗酵時にα−グルコシダーゼを有効
   成分として含有してなる酵素剤を添加し、清酒醪の醗酵
   を促進せしめることを特徴とする液化仕込み清酒の改良
   製造法。
2. 【請求項２】α−グルコシダーゼを有効成分として含有
   してなる液化仕込み清酒用醪醗酵促進剤。