JPS6321468B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、グルコースに比し非発酵性オリゴ糖
を多く含む新しいタイプのみりんを製造する方法
に関するものである。更に詳しくは、トランスグ
ルコシダーゼ、α−アミラーゼおよび酸性プロテ
アーゼを配合してなる酵素剤を、そのまま添加も
しくは米麹の一部或いは全部と置き換えてみりん
を仕込むことによつて、イソマルトース、パノー
ス、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオ
ース、その他の非発酵性オリゴ糖を多く含むこと
を特徴とする新規なみりんの製造法である。 従来のみりんは、糖分としてその80％以上がグ
ルコースによつて占められ、こく味に薄い欠点が
あつた。 本発明者らは、この糖組成に変化を与え、グル
コースからくるくどい甘味を柔げ、しかもこく味
を強く感ずるみりんを製造することを目的とし鋭
意研究した結果、トランスグルコシダーゼ、α−
アミラーゼおよび酸性プロテアーゼを配合した酵
素剤をそのまま添加もしくは米麹の一部或いは全
部と置き換えて、みりんを仕込むことによつて、
糖分のうちグルコースの占める割合が20〜30％と
低く、甘味がすつきりとし、しかもこく味を感ず
るみりんを製造することに成功したものである。 みりんの製造に酵素剤を用いることは、従来か
らも行われていたが、その目的とするところは米
麹の代替、原料利用率の向上を目指したもので、
本発明のように積極的にみりんの成分に変化を与
え、新らしいタイプのみりんを製造しようとする
ものはなかつた。従つて用いる酵素剤もα−アミ
ラーゼ、グルコアミラーゼおよび酸性プロテアー
ゼに限られるもので、トランスグルコシダーゼを
利用することは全く知られていなかつた。 本発明の主たる目的は非発酵性オリゴ糖を多く
含んだみりんを製造することであり、みりんもろ
み中にトランスグルコシダーゼを存在させること
によつて、トランスグルコシダーゼの糖転移作用
により非発酵性糖が多く生成され、相対的にグル
コースが減少することが分つた。 また、みりんもろみは、アルコール発酵を伴わ
ないので、いつたん生成されたグルコースは消滅
することがない。従つて、グルコースの生成を最
少限にするためには、もろみ中のグルコアミラー
ゼの存在を極力避けねばならない。従つて米麹の
使用量には自ら制限がある。そして又、蒸米をを
かすためには、α−アミラーゼが必要であるが、
これに酸性プロテアーゼを併用すると、蒸米のと
けを促進し、非発酵性オリゴ糖の生成に著しい効
果のあることも分つた。 本発明は、これらの知見により完成したもの
で、酸性プロテアーゼをトランスグルコシダーゼ
およびα−アミラーゼと併用することにより原料
利用率を向上させ、非発酵性オリゴ糖をより多く
含有させることに成功したのである。 本発明においては、トランスグルコシダーゼ、
α−アミラーゼおよび酸性プロテアーゼを配合し
てなる酵素剤をそのまま添加するか、もしくは米
麹の一部或いは全部と置き換えて仕込まれる。 使用する酵素剤には、蒸米の液化に必要なα−
アミラーゼ、および非発酵性オリゴ糖の生成に必
要なトランスグルコシダーゼと酸性プロテアーゼ
が含まれる。酵素剤中のα−アミラーゼはグルコ
ース生成能の小さいものであれば、いずれを用い
てもよいが、経済性から、植物、微生物起源のも
のが好ましく、具体的には、麦芽アミラーゼ、糸
状菌や細菌のα−アミラーゼあるいは、放線菌や
細菌のβ−アミラーゼ等もこれに含まれうる。ト
ランスグルコシダーゼは、黒麹菌の一種であるア
スペルギルス・サイトイIAM2241をコーンミー
ル、CSL等の液体培地で培養して得られるが、粗
酵素中には、グルコアミラーゼが含まれているの
で、精製して用いる必要がある。精製法を簡単に
述べれば、培養液をダイヤイオンWA−20等の
塩基性アニオン交換樹脂に通し、有機酸等の酸性
物質を除去後、ついでアンバーライトCG−50等
の酸性カチオン交換樹脂に通すことにより目的の
グルコアミラーゼをほとんど含まないトランスグ
ルコシダーゼを得ることができる。 本発明で使用する酸性プロテアーゼもまた種類
起源を問わず、いずれにしても使用可能である
が、微生物のものが好ましく、具体的にはアスペ
ルギルス層、リゾープス層、ムコール層、ペニシ
リウム属等の糸状菌の酸性プロテアーゼが挙げら
れる。 本発明においては、α−アミラーゼ、トランス
グルコシダーゼ、酸性プロテアーゼを、それぞれ
各別に添加してもよく、また混合して用いてもよ
い。使用に便利なのは、各酵素単位を最適に配合
して混合したものがよい。各酵素の添加量は過剰
でも差支えないが最適には単位によつて示され
る。α−アミラーゼは仕込総米１ｇに対し、100
〜300単位、トランスグルコシダーゼは同じく100
〜300単位、酸性プロテアーゼは200〜600単位で
ある。これら酵素は、普通のみりん仕込において
は、仕込みに用いるアルコールもしくは焼酎に添
加される。この際、本発明においては麹を用いて
も、用いなくても、いずれでもよいが、麹を用い
る場合は麹中の酵素を考慮して酵素量を適宜変化
させなければならない。 醸造は、一般のみりん醸造と同様に仕込時25〜
30℃と温度を高くとり、次第に温度を室温まで下
げ、40〜60日程度で醸造を完了する。 ここに得られるみりんは、非発酵性オリゴ糖が
多量含まれ、かつコクもすぐれたものである。 次に本発明で使用する各酵素の活性測定法につ
いて説明する。 １ α−アミラーゼ： １％可溶性澱粉溶液（PH5.0）に酵素液0.5ml
添加し、40℃で酵素反応を行い、１中にヨウ
素0.0317ｇ、ヨウ化カリウム0.1ｇ、10％塩酸
50mlを含むヨウ素溶液10mlに酵素反応液0.1ml
を添加して、この呈色を波長670nｍ、10mmセ
ルで測定し、透過率（Ｔ）が66％となる酵素反
応時間（ｔ）を求めて、D⁴⁰ ₃₀＝10ml（澱粉／溶
液）× １／0.5（酵素量）×30／ｔの式によりホールゲムス
価 を算出し、活性単位とした。 すなわち、酵素液１mlが40℃、30分で１％可溶
性澱粉溶液１mlを分解する活性を１単位とした。 ２ トランスグルコシダーゼ： ４％α−メチル−Ｄ−グルコシド溶液0.5ml
と0.02M酢酸緩衝液（PH0.5）0.5mlの混合液に
酵素液0.5mlを添加し、40℃で60分間酵素反応
を行う。0.1N水酸化ナトリウム溶液を0.5ml加
えて、反応を停止する。 ２時間後0.1N塩酸溶液を0.5ml加えて中和し、
これにグルコスタツト試薬２mlを加えて30℃で
15分間酵素反応させ、4N塩酸を１滴加えて反
応を停止する。別に対照として酵素反応の０分
のものについても同様に操作し、発色させる。
波長400nｍ、10mmセルで吸光度を測定し、グ
ルコース溶液2.5mlにグルコスタツト試薬２ml
を加えて同様の操作により、呈色した検量線よ
り、酵素反応液中に生成したグルコース量を求
め活性単位とした。すなわち、酵素液１mlが、
40℃で60分間に1μｇのグルコースを生成する
活性を１単位とした。 ３ 酸性プロテアーゼ： ２％ミルクカゼイン溶液（PH3.0）1.5mlとマ
ツクルバイン緩衝液（PH3.0）1.0mlとの混合液
に、酵素液を0.5ml添加し、38℃で60分間作用
させた後、0.4Mトリクロール酢酸溶液３mlを
加えて反応を停止させ、沈澱を別する。その
液１mlに0.4M炭酸ナトリウム溶液５mlとフ
エノール試薬１mlを加えて38℃で30分間の発色
を行う。別に対照として酵素反応０分のものに
ついても同様に操作し、発色を行う。660nｍ
における呈色の吸光度を測定し、チロシン溶液
１mlに0.4M炭酸ナトリウム溶液５mlとフエノ
ール試薬１mlを加えて38℃で30分間発色を行つ
て作製した検量線より、試験液と対照液の吸光
度の差をチロシン量に換算し、酵素１mlが38℃
で60分間に1μｇのチロシンを生成する活性を
１単位とした。 次に本発明を試験例、実施例にて具体的に説明
する。 試験例 １ 麹歩合を０、５、10、15％の４段階、トランス
グルコシダーゼの添加を０、60、125、250単位／
ｇ白米の４段階にした計16組の小仕込みを総米
150ｇ、30％アルコール135mlのスケールで行なつ
た。品温は、はじめの10日間は30℃に、その後は
18〜20℃に保つて55日間の熟成を行なつた。もろ
みは3000rpm、30分間の遠心分離を行ない上澄を
とつてみりんとした。このものにつき液量、非発
酵性糖の生成量を調べた。この結果を表１に示
す。

【表】 表１より明らかな如く、通常の麹仕込ではトラ
ンスグルコシダーゼを添加しても、非発酵性オリ
ゴ糖の生成は多くならないが、麹を使用しないも
ろみでは非発酵性オリゴ糖が多く生成されること
がわかる。麹の使用はせいぜい５％に抑えなけれ
ば多量の非発酵性オリゴ糖の生成は期待できない
こともうかがわれる。 トランスグルコシダーゼの添加量は100〜300単
位／ｇ白米が適当であつた。 試験例 ２ もち米100ｇを常法により浸漬、蒸〓し、これ
にα−アミラーゼ15000単位（150単位／ｇ白米）
およびトランスグルコシダーゼ10000単位（100単
位／ｇ白米）を含んだ30％アルコール90mlを添加
して４本のもろみをたて、又別にもち米90ｇ、米
麹10ｇの配合のものにトランスグルコシダーゼ
10000単位を含んだ30％アルコール90mlを添加し
て４本のもろみをたてた。 これらに対し、更に酸性プロテアーゼをそれぞ
れ０、10000（100単位／ｇ白米）、20000（200単
位／ｇ白米）および40000（400単位／ｇ白米）単
位宛添加し、30℃で８日間、20℃で16日間の熟成
を行なつた。麹仕込みのものα−アミラーゼおよ
びトランスグルコシダーゼ量は、それぞれ120お
よび180単位／ｇ白米であつた。また麹から持ち
込みの酸性プロテアーゼ量は180単位／ｇ白米で
あつた。もろみは12000rpm、20分の遠心分離を
行ない上澄をとつてみりんとした。このものにつ
き液量、非発酵性オリゴ糖の生成量を調べた。 この結果を表２に示す。

【表】 表２より明らかの如く、酸性プロテアーゼの添
加により、非発酵性オリゴ糖の生成が促進される
ことが明らかである。その添加量は仕込総米１ｇ
に対し200〜600単位が適当であつた。なお麹を用
いた場合、非発酵性オリゴ糖の生成量は酵素剤の
みの場合に比してはるかに少ない。従つて、非発
酵性オリゴ糖を多量生成するためには、麹歩合を
５％以下とし、しかもグルコアミラーゼの少ない
麹を作成することが望ましい。 以上の結果から、本発明の目的とするみりんを
製造するための酵素剤配合としては、仕込総米１
ｇに対し、α−アミラーゼは100〜300単位、トラ
ンスグルコシダーゼは同じく100〜300単位、酸性
プロテアーゼは200〜600単位とするのが適当であ
る。 実施例 １ もち米1500ｇを常法により浸漬、蒸〓し、これ
にα−アミラーゼ、〔ビオジアスターゼ（天野製
薬社製）〕376000単位（250単位／ｇもち米）、酸
性プロテアーゼ〔モルシン（盛進製薬社製）〕
750000単位（500単位／ｇもち米）、トランスグル
コシダーゼ（前記記載の精製法によつて製造）
180000単位（120単位／ｇもち米）を含んだ30％
アルコール1350mlを加えてもろみを仕込んだ。も
ろみは30℃で７日間、18〜20℃で30日間熟成を行
なつた。対照として、もち米1280ｇと米麹220ｇ
を用いたもろみを仕込み同様に熟成を行なつた。 熟成もろみは小型しぼり機を用いて圧搾し、み
りんを得た。生成みりんの成分を表３に示す。

【表】

【表】 次に本発明の方法および従来法によつてつくら
れたこの２つのみりんについて３点識別試験によ
り〓酒を行なつた。４名のパネルにより６組のサ
ンプルにつき判定を行なつた。すなわち、24回の
判定回回数のうち正解数が20であつたので0.1％
の危険率で、本発明のみりん製造法が有意差有り
と判定された。そして味の特徴としては、本発明
のみりんの方がすつきりとした甘味を有している
という判定であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ みりん製造に際して、トランスグルコシダー
   ゼ、α−アミラーゼおよび酸性プロテアーゼを配
   合してなる酵素剤をそのまま添加もしくは米麹の
   一部或いは全部と置き換えて仕込むことを特徴と
   する新規なみりんの製造法。