JPH09103236A - 減塩食品及びその製造方法 - Google Patents
減塩食品及びその製造方法Info
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- JPH09103236A JPH09103236A JP20965795A JP20965795A JPH09103236A JP H09103236 A JPH09103236 A JP H09103236A JP 20965795 A JP20965795 A JP 20965795A JP 20965795 A JP20965795 A JP 20965795A JP H09103236 A JPH09103236 A JP H09103236A
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- JP
- Japan
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- salt
- food
- sodium lactate
- reduced
- salted
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 この発明は品質、風味、食感、保存性などの
変化がない減塩した塩漬食品を得ることを目的としたも
のである。 【解決手段】 乳酸ナトリウム１％（重量）以上と、食
塩水及び／又は食塩とを用いて塩漬けしたことを特徴と
する減塩食品。乳酸ナトリウム１％（重量）以上と、食
塩水及び／又は食塩とを用い通常の要領で食品を漬込む
ことを特徴とした減塩食品の製造方法。
変化がない減塩した塩漬食品を得ることを目的としたも
のである。 【解決手段】 乳酸ナトリウム１％（重量）以上と、食
塩水及び／又は食塩とを用いて塩漬けしたことを特徴と
する減塩食品。乳酸ナトリウム１％（重量）以上と、食
塩水及び／又は食塩とを用い通常の要領で食品を漬込む
ことを特徴とした減塩食品の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の技術分野】この発明は、品質、風味、食感、
保存性などの変化がない減塩食品及びその製造方法に関
する。
保存性などの変化がない減塩食品及びその製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】従来使用されている塩漬食品は、食塩の
持つ浸透圧を利用して水分と塩分置換を行い、食品に適
当な固さ、締まりを付与して食感と保存性の向上を図っ
ていた。特に魚介類、魚卵、畜肉等の蛋白と塩分とが結
合熟成して美味しさとなり、魚臭等を除くなどの優れた
働がある。
持つ浸透圧を利用して水分と塩分置換を行い、食品に適
当な固さ、締まりを付与して食感と保存性の向上を図っ
ていた。特に魚介類、魚卵、畜肉等の蛋白と塩分とが結
合熟成して美味しさとなり、魚臭等を除くなどの優れた
働がある。
【０００３】
【発明により解決すべき課題】前記のように従来の塩漬
食品には、食品の品質、食感、風味などの向上が認めら
れている反面、多量に食すると塩分過多となって健康状
好ましくないとされ、特に老人又は病人などに対しては
減塩が好ましいとされていたが、食塩に代り、これと同
等以上の品質風味、食感を保持することは至難とされて
いる問題点があった。
食品には、食品の品質、食感、風味などの向上が認めら
れている反面、多量に食すると塩分過多となって健康状
好ましくないとされ、特に老人又は病人などに対しては
減塩が好ましいとされていたが、食塩に代り、これと同
等以上の品質風味、食感を保持することは至難とされて
いる問題点があった。
【０００４】例えば使用食塩を必要範囲に止めるべく減
塩すると、品質、風味、食感及び保存性を低下すること
が知られている。
塩すると、品質、風味、食感及び保存性を低下すること
が知られている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、食塩
と同等の脱水効果を有し、味覚に影響のない乳酸ナトリ
ウムを食塩の一部と置換して使用することにより、前記
従来の問題点を一挙に解決したのである。
と同等の脱水効果を有し、味覚に影響のない乳酸ナトリ
ウムを食塩の一部と置換して使用することにより、前記
従来の問題点を一挙に解決したのである。
【０００６】即ち物の発明は、乳酸ナトリウム１％（重
量）以上と、食塩水及び／又は食塩とを用いて塩漬けし
たことを特徴とする減塩食品であり、また乳酸ナトリウ
ムを主剤とし、これに酢酸ナトリウム、エタノール、グ
リシン、アラニン、リジンの１種又は複数種を加えた混
合物と、食塩水及び／又は食塩とを用いて塩漬けしたこ
とを特徴とする減塩食品である。次に前記混合物は乳酸
ナトリウム５０％（重量）以上を含むこととしたもので
ある。
量）以上と、食塩水及び／又は食塩とを用いて塩漬けし
たことを特徴とする減塩食品であり、また乳酸ナトリウ
ムを主剤とし、これに酢酸ナトリウム、エタノール、グ
リシン、アラニン、リジンの１種又は複数種を加えた混
合物と、食塩水及び／又は食塩とを用いて塩漬けしたこ
とを特徴とする減塩食品である。次に前記混合物は乳酸
ナトリウム５０％（重量）以上を含むこととしたもので
ある。
【０００７】次に方法の発明は、乳酸ナトリウム１％
（重量）以上と、食塩水及び／又は食塩とを用い通常の
要領で食品を漬込むことを特徴とした減塩食品の製造方
法であり、また乳酸ナトリウムを主剤とし、これに酢酸
ナトリウム、エタノール、グリシン、アラニン、リジン
の１種又は複数種を加えた混合物と、食塩水及び／又は
食塩とを用い、通常の要領で食品を漬込むことを特徴と
した減塩食品の製造方法である。
（重量）以上と、食塩水及び／又は食塩とを用い通常の
要領で食品を漬込むことを特徴とした減塩食品の製造方
法であり、また乳酸ナトリウムを主剤とし、これに酢酸
ナトリウム、エタノール、グリシン、アラニン、リジン
の１種又は複数種を加えた混合物と、食塩水及び／又は
食塩とを用い、通常の要領で食品を漬込むことを特徴と
した減塩食品の製造方法である。
【０００８】この発明を用いることができる食品には次
の物がある。
の物がある。
【０００９】１．塩蔵品として、鮭、さんまの開き、あ
じの開き、さばの文化干し、いわしの丸干し、魚卵とし
て、いくら、たらこ、めんたいこ、キャビァなど。
じの開き、さばの文化干し、いわしの丸干し、魚卵とし
て、いくら、たらこ、めんたいこ、キャビァなど。
【００１０】２．加工食品として、練り製品、佃煮、み
りん干し、珍味。
りん干し、珍味。
【００１１】３．獣肉類として、ハム、ベーコン、ソー
セージ、粕漬け、くん製品。
セージ、粕漬け、くん製品。
【００１２】４．漬け物として、大根、きゅうり、う
り、なす、葉菜類（白菜、漬菜）、梅干し、粕漬け、福
神漬け。
り、なす、葉菜類（白菜、漬菜）、梅干し、粕漬け、福
神漬け。
【００１３】５．調味料として、減塩みそ、減塩しょう
油、ソース類。
油、ソース類。
【００１４】この発明は漬物を主とした減塩食品を対象
したが、前記のように調味料などにおいても、食塩の一
部を乳酸ナトリウムで置換すれば、食塩のみを用いた場
合と同等の風味を維持することができる。
したが、前記のように調味料などにおいても、食塩の一
部を乳酸ナトリウムで置換すれば、食塩のみを用いた場
合と同等の風味を維持することができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】この発明は、食塩の一部を乳酸ナ
トリウム又は乳酸ナトリウムを主剤とし、これに酢酸ナ
トリウム、エタノール、グリシン、アラニン、リジンの
１種又は複数種を添加した混合物で置換するものであ
る。従って食塩の減量分を乳酸ナトリウム等で補えばよ
いことになり、操作乃至使用法は極めて簡単である。
トリウム又は乳酸ナトリウムを主剤とし、これに酢酸ナ
トリウム、エタノール、グリシン、アラニン、リジンの
１種又は複数種を添加した混合物で置換するものであ
る。従って食塩の減量分を乳酸ナトリウム等で補えばよ
いことになり、操作乃至使用法は極めて簡単である。
【００１６】然して乳酸ナトリウム又は混合物の使用量
が１％（重量）未満になると、添加効力が急激に低下す
るので、使用量が１％（重量）以上が良く、好ましくは
５％（重量）乃至３０％（重量）である。
が１％（重量）未満になると、添加効力が急激に低下す
るので、使用量が１％（重量）以上が良く、好ましくは
５％（重量）乃至３０％（重量）である。
【００１７】また混合物中乳酸ナトリウムが５０％（重
量）を越える方が好ましい。乳酸ナトリウムを５０％
（重量）以下にすると、他の添加剤の量が必然的に増加
し、当該添加剤の特性が出るので好ましくない。
量）を越える方が好ましい。乳酸ナトリウムを５０％
（重量）以下にすると、他の添加剤の量が必然的に増加
し、当該添加剤の特性が出るので好ましくない。
【００１８】
【実施例１】塩蔵品（たらこ）処方は表１の通り。
【００１９】
【表１】
【００２０】 （工程） 原卵はソ連産の冷凍卵を使用。 解凍 自然解凍 漬け込み液 着色する場合は色素を添加する。 塩漬（着色） ポリ袋を使用して、冷蔵１０℃で３時間３０分間浸漬した。 手返し １時間以内は５回、それ以後は30分ごとに１回手返しをした。 洗淨 水で洗淨する。 整形・水切り 冷蔵１０℃で１５時間水切りを実施した。 選別・容器詰め 冷凍保存 ［評価］は表２の通りである。
【００２１】
【表２】
【００２２】
【実施例２】漬け物類（きゅうり）処方は表３の通りで
ある。
ある。
【００２３】
【表３】
【００２４】［評価］は表４の通りである。
【００２５】
【表４】
【００２６】
【実施例３】 畜肉（ハム） （血抜き工程）下記の割合で、肉にすりこみ冷蔵４℃で
４２時間ねかせる。処方は表５の通り。
４２時間ねかせる。処方は表５の通り。
【００２７】
【表５】
【００２８】ピックル液の処方は表６の通り。
【００２９】
【表６】
【００３０】［評価］は表７の通り。
【００３１】
【表７】
【００３２】
【実施例４】塩漬品（キングサーモン）の処方は表８の
通り。
通り。
【００３３】
【表８】
【００３４】［評価］は表９の通り。
【００３５】
【表９】
【００３６】
【実施例５】塩漬品（アジの開き）処方は表１０の通
り。
り。
【００３７】
【表１０】
【００３８】［評価］は表１１の通り。
【００３９】
【表１１】
【００４０】
【発明の効果】この発明によれば、乳酸ナトリウムを含
ませることにより、減塩しても食品の品質、風味、食感
などを保持したまま減塩できる効果がある。
ませることにより、減塩しても食品の品質、風味、食感
などを保持したまま減塩できる効果がある。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/328 Ａ２３Ｌ 1/328 Ｚ
Claims (5)
- 【請求項１】 乳酸ナトリウム１％（重量）以上と、食
塩水及び／又は食塩とを用いて塩漬けしたことを特徴と
する減塩食品。 - 【請求項２】 乳酸ナトリウムを主剤とし、これに酢酸
ナトリウム、エタノール、グリシン、アラニン、リジン
の１種又は複数種を加えた混合物と、食塩水及び／又は
食塩とを用いて塩漬けしたことを特徴とする減塩食品。 - 【請求項３】 乳酸ナトリウム５０％（重量）以上を含
む混合物としたことを特徴とする請求項２記載の減塩食
品。 - 【請求項４】 乳酸ナトリウム１％（重量）以上と、食
塩水及び／又は食塩とを用い通常の要領で食品を漬込む
ことを特徴とした減塩食品の製造方法。 - 【請求項５】 乳酸ナトリウムを主剤とし、これに酢酸
ナトリウム、エタノール、グリシン、アラニン、リジン
の１種又は複数種を加えた混合物と、食塩水及び／又は
食塩とを用い、通常の要領で食品を漬込むことを特徴と
した減塩食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20965795A JPH09103236A (ja) | 1995-08-04 | 1995-08-17 | 減塩食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7-200097 | 1995-08-04 | ||
| JP20009795 | 1995-08-04 | ||
| JP20965795A JPH09103236A (ja) | 1995-08-04 | 1995-08-17 | 減塩食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09103236A true JPH09103236A (ja) | 1997-04-22 |
Family
ID=26511967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20965795A Pending JPH09103236A (ja) | 1995-08-04 | 1995-08-17 | 減塩食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09103236A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999060864A1 (fr) * | 1998-05-28 | 1999-12-02 | Claude Rollier | Procede de preparation de produits carnes cuits, solution de saumurage mise en oeuvre dans ce procede et produits carnes cuits ainsi obtenus |
| KR20050060194A (ko) * | 2003-12-16 | 2005-06-22 | 오영철 | 키즈단무지와 그 제조방법 |
| JP2006141223A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-08 | Kao Corp | 液体調味料 |
| CN102885326A (zh) * | 2012-10-23 | 2013-01-23 | 安徽宝迪肉类食品有限公司 | 一种海鲜风味香肠及其制作方法 |
-
1995
- 1995-08-17 JP JP20965795A patent/JPH09103236A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999060864A1 (fr) * | 1998-05-28 | 1999-12-02 | Claude Rollier | Procede de preparation de produits carnes cuits, solution de saumurage mise en oeuvre dans ce procede et produits carnes cuits ainsi obtenus |
| EP0962149A1 (fr) * | 1998-05-28 | 1999-12-08 | Claude Rollier | Procédé de préparation de produits carnés cuits, solution de saumurage mise en oeuvre dans ce procédé, et produits carnés cuits ainsi obtenus |
| KR20050060194A (ko) * | 2003-12-16 | 2005-06-22 | 오영철 | 키즈단무지와 그 제조방법 |
| JP2006141223A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-08 | Kao Corp | 液体調味料 |
| CN102885326A (zh) * | 2012-10-23 | 2013-01-23 | 安徽宝迪肉类食品有限公司 | 一种海鲜风味香肠及其制作方法 |
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