JPH11133A - 食肉加工製品および食肉加工製品用品質改良組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 有機酸やその塩類が有していた欠点のない、
風味、食感、日持ち向上性の改良された食肉加工製品を
提供する。 【解決手段】 乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび
／またはクエン酸ナトリウムを含有することを特徴とす
る食肉加工製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食肉加工製品およ
びそのための品質改良組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、ハムやソーセージなどの食肉加工
製品は、原料の畜肉等に糖類、蛋白剤、増粘安定剤、重
合リン酸塩、発色剤、酸化防止剤、食塩、調味料、香辛
料等を添加して製造されているが、調味付与、ｐＨ調
整、日持ちの向上等を目的として乳酸などの各種の有機
酸やその塩類をそれぞれ単独で、もしくは有機酸（塩）
以外の化合物と組み合わせて添加することがある。

【０００３】例えば、特開昭５９−１７９４０号公報に
は乳酸ナトリウムおよび／または乳酸カリウムを使用し
たハムの製造方法が記載されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】有機酸やその塩類を単
独もしくは従来知られている組み合わせで食肉加工製品
に加えると、無添加に比べて日持ちの向上は見られるも
のの、効果の点で未だ十分とはいいがたい。また、有機
酸は特有の風味を持つものが多いため、日持ちの向上が
得られた場合も、食肉加工製品本来の風味を損なう恐れ
がある。さらには、有機酸のｐＨは２〜４といった酸性
であるため、食肉加工製品に使用した場合、製品のｐＨ
を低下させ食感をも損なう恐れがある。

【０００５】本発明が解決しようとする課題は、有機酸
やその塩類が有していた欠点のない、風味、食感、日持
ち向上性の改良された食肉加工製品およびそのための品
質改良剤を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねたところ、乳酸ナトリウム
と酢酸ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウムを
併用して使用することにより、種々の改良効果があるこ
とを見い出し、さらに研究した結果、本発明を完成する
に至った。

【０００７】すなわち、本発明は、（１）乳酸ナトリウ
ムと酢酸ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウム
を含有することを特徴とする食肉加工製品、（２）乳酸
ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび／またはクエン酸ナ
トリウムの配合比が、乳酸ナトリウム１０重量部に対し
て酢酸ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウムが
０．５〜２０重量部である上記（１）の食肉加工製品、
（３）乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび／または
クエン酸ナトリウムを含有することを特徴とする食肉加
工製品用品質改良組成物、（４）乳酸ナトリウムと酢酸
ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウムの配合比
が、乳酸ナトリウム１０重量部に対して酢酸ナトリウム
および／またはクエン酸ナトリウムが０．５〜２０重量
部である上記（３）の食肉加工製品用品質改良組成物、
に関するものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において対象とする食肉加
工製品とは、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉を主原料と
し、常法により加工処理した製品であれば特に限定され
るものではない。例えば、ロースハム、ボンレスハムな
どのハム類、ベーコン類、ウインナーソーセージ、サラ
ミソーセージなどのソーセージ類、ハンバーグ、ミート
ボール、ローストビーフ、から揚げなどの惣菜類等が挙
げられる。

【０００９】本発明における乳酸ナトリウムは、形態や
濃度は特に限定されないが、通常、乳酸ナトリウムとし
て５０〜６０重量％を含む水溶液が使用される。

【００１０】本発明における酢酸ナトリウムとは、食品
添加物として使用可能なもの、例えば氷酢酸を水酸化ナ
トリウムで中和することにより生成されるもので、通
常、粉末状あるいは粒状の無水物あるいは結晶物が使用
される。

【００１１】本発明におけるクエン酸ナトリウムとは、
食品添加物として使用可能なもの、例えばクエン酸を水
酸化ナトリウムで中和することにより生成されるもの
で、通常、粉末状あるいは粒状の無水物あるいは結晶物
が使用される。

【００１２】本発明における乳酸ナトリウムと酢酸ナト
リウムおよび／またはクエン酸ナトリウムの配合比およ
びそれらの添加量は、対象とする食肉加工製品の種類、
添加の目的に応じて適宜に選択される。通常、乳酸ナト
リウム１０重量部に対し、酢酸ナトリウムおよび／また
はクエン酸ナトリウム約０．５〜２０重量部、好ましく
は１〜１０重量部の割合で、且つ、これらの合計量が食
肉加工製品に対し約０．２〜４重量％、好ましくは約
０．４〜２重量％となるように添加する。なお、酢酸ナ
トリウムとクエン酸ナトリウムとを併用する場合、それ
ぞれの量比は任意の比率でよく、特に限定されない。

【００１３】乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび／
またはクエン酸ナトリウムを上記の配合比で用いると
き、それぞれ単独で使用したときには得られない風味、
食感、日持ち向上性の改良効果が得られる。乳酸ナトリ
ウムと酢酸ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウ
ムの量比が上記の範囲外の場合は、相乗効果が得られず
本発明の目的を達成しない。また、乳酸ナトリウムと酢
酸ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウムの添加
量が０．２重量％未満では十分な改良効果が得られず、
４重量％を越えて添加しても改良効果は増大せずコスト
増となり好ましくない。

【００１４】次に、本発明の食肉加工製品用品質改良組
成物について説明する。本組成物は乳酸ナトリウムと酢
酸ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウムを前記
した配合比で混和することにより得られる。本組成物の
製造方法は、乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび／
またはクエン酸ナトリウムが均一に混和できる方法であ
ればよい。例えば、乳酸ナトリウムが５０〜６０重量％
濃度の水溶液で酢酸ナトリウムおよび／またはクエン酸
ナトリウムが粒状の乾燥物の場合は、撹拌装置付きの混
合槽等を用い、乳酸ナトリウム水溶液に酢酸ナトリウム
および／またはクエン酸ナトリウムを投入し撹拌するこ
とで製造できる。その際、製造時間の短縮、濃度調製等
の目的に応じて加熱したり水を追加してもよい。

【００１５】本発明の品質改良組成物は、食肉加工製品
の風味、食感、日持ち向上の改良に効果があるが、水産
練り製品、麺類、米飯類、調味料・タレ類、サラダなど
に対しても日持ち向上作用を発揮する。

【００１６】本発明の食肉加工製品を製造するには、対
象とする製品に応じ、常法に従って製造すればよく、乳
酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび／またはクエン酸
ナトリウムを均一に添加することができれば特に限定さ
れない。例えばハム類やベーコン類などは、他の成分
（重合リン酸塩、発色剤、食塩、調味料など）とともに
水に溶解・分散させ、ピックル液として添加するのが望
ましい。ソーセージ類やハンバーグなどミンチした肉を
原料とする製品は、他の成分とともに直接原料肉に混合
する方法が採られる。あるいは、製造工程上製品内部に
直接添加できない場合は、本発明の食肉加工製品用品質
改良組成物に、該製品を浸漬したり、または製品表面に
噴霧等することにより添加してもよい。乳酸ナトリウム
と酢酸ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウムの
添加は任意の順で行ってよいが、これらを予め前記した
方法で製造した組成物として用いるのが作業性の面で有
利である。その他、一般に食肉加工製品に使用される糖
類、蛋白剤、増粘安定剤、重合リン酸塩、発色剤、酸化
防止剤、食塩、調味料、香辛料などを併用してもよい。

【００１７】

【実施例】以下に、試験例および実施例を挙げて本発明
をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限
定されるものではない。なお、特に断らない限り％は重
量％であり、部は重量部を示す。

【００１８】試験例１ 表１および表２からなるピックル液を調製し、モデルハ
ム（ミンチ肉を用いた模擬的なハム）を製造した。すな
わち、ミンチした豚赤身肉２ｋｇにピックル液０．８ｋ
ｇを加え、フードミキサーにて十分に混合し、ファイブ
ラスケーシングに詰め一晩塩漬した後、スモークハウス
内にて乾燥（７５℃、３０分）、スモーク（７５℃、３
０分）、ボイル（８０℃、２時間）、水冷（３０分）を
行い冷蔵保存した。なお、Ｎｏ．１のモデルハム（組成
物無添加品）は組成物の代わりに水を使用した。

【００１９】得られたモデルハムについて風味および食
感を評価した。その結果を表３に示す。さらにモデルハ
ムを２０℃にて２、４および６日間保存し、各々の一般
生菌数を測定した。一般生菌数の測定は常法に従い標準
寒天培地を用い、３７℃、４８時間培養後のシャーレ上
のコロニー数から試料１ｇ当たりの菌数を計算により求
めた。その結果を表４を示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】

【表３】

【００２３】

【表４】

【００２４】表３および表４の結果から明らかなよう
に、乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび／またはク
エン酸ナトリウムを前記した比率で添加したモデルハム
は、それらを単独で添加したものと比べ風味および食感
が改良され、且つ、一般生菌の増殖が抑制され日持ちが
向上した。乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび／ま
たはクエン酸ナトリウムの比率が前記の範囲外で添加し
たものは、相乗効果が見られず、それらを単独で添加し
たものと差はなかった。

【００２５】試験例２ 表５および表６からなるピックル液を調製し、試験例１
と同様にモデルハムを製造した。得られたモデルハムに
ついて風味および食感を評価した。その結果を表７に示
す。さらにモデルハムを２０℃にて４日間保存し、試験
例１と同様に各々の一般生菌数を測定した。その結果も
併せて表７に示す。

【００２６】

【表５】

【００２７】

【表６】

【００２８】

【表７】

【００２９】表７の結果から明らかなように、乳酸ナト
リウムと酢酸ナトリウムおよびクエン酸ナトリウムの組
成物を前記した添加量で加えた食肉加工製品は、風味お
よび食感が改良され、且つ、一般生菌の増殖が抑制され
日持ちが向上した。添加量が少ないと十分な改良効果が
得られず、多すぎても改良効果は増大しなかった。

【００３０】実施例１ 水１８部と無水酢酸ナトリウム５部および結晶クエン酸
ナトリウム２部を混合槽内にて撹拌し、さらに乳酸ナト
リウム含量６０％の水溶液を７５部加え撹拌して品質改
良組成物Ａを得た。

【００３１】実施例２ 水２８部に無水酢酸ナトリウム７部および結晶クエン酸
ナトリウム７部を混合槽内にて撹拌し、さらに乳酸ナト
リウム含量６０％の水溶液を５８部加え撹拌して品質改
良組成物Ｂを得た。

【００３２】実施例３、比較例１ 表８に示す配合組成のピックル液を調製し、ロースハム
を常法に従い製造した。すなわち、豚背ロース肉１００
ｋｇに対し、表４に示すピックル液７０ｋｇをインジェ
クトした後、５℃の冷蔵庫内で一晩タンブリングを行っ
た。その後、ファイブラスケーシングに充填し、スモー
クハウス内にて乾燥（７５℃、３０分）、スモーク（７
５℃、３０分）、ボイル（８０℃、３時間）、水冷（３
０分）を行い、一晩冷蔵保存した。一方、表４中の品質
改良組成物Ａの代わりに、水を用いて同様に製造したロ
ースハムを比較対照品とした。

【００３３】

【表８】

【００３４】その結果、品質改良組成物Ａを使用したロ
ースハムは、対照品に比べ風味および食感が改良され、
日持ちの向上した品質的に好ましいものであった。

【００３５】実施例４，５、比較例２ 表９に示す配合組成のソーセージを常法に従い製造し
た。すなわち、豚肉６０ｋｇをミンチし、サイレントカ
ッターにて重合リン酸塩製剤０．３４３ｋｇ、亜硝酸ナ
トリウム７ｇ、食塩１．５ｋｇとともに５分間混合し、
これに豚脂１７ｋｇ、氷水１７．２５ｋｇ、カゼインナ
トリウム１ｋｇを加え、再度５分間混合した。次に砂糖
０．５ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２ｋｇ、
香辛料０．２ｋｇ、品質改良組成物Ａ２ｋｇを加えて２
分間練り込み、これを、羊腸ケーシングに詰め、表面を
洗浄し、８０℃のボイル槽にて１時間加熱し、冷却後、
一晩冷蔵保存した。一方、表５中の組成物Ａの代わり
に、品質改良組成物Ｂを用いたもの（実施例５）および
乳酸ナトリウム含量５０％の水溶液を用いたもの（比較
例２）を、それぞれ同様に製造した。

【００３６】

【表９】

【００３７】その結果、品質改良組成物Ａおよび品質改
良組成物Ｂを使用した実施例５，６のソーセージは、乳
酸ナトリウム含量５０％の水溶液を使用した比較例２の
ものに比べ風味および食感が改良され、日持ちの向上し
た品質的に好ましいものであった。

【００３８】実施例６、比較例３ 表１０に示す配合組成のハンバーグを常法に従い製造し
た。すなわち、牛肉４０ｋｇ、鶏肉１５ｋｇ、豚肉１５
ｋｇからなる合挽肉をミンチし、ミキサーにて豚脂７ｋ
ｇ、液卵白４．５ｋｇと混合し、さらに細切した玉ねぎ
１０ｋｇ、パン粉５ｋｇ、食塩１ｋｇ、Ｌ−グルタミン
酸ナトリウム０．２ｋｇ、香辛料０．３ｋｇ、品質改良
組成物Ａ２ｋｇを加え混合した。これを１個当たり約１
５０ｇに整形し、オーブンにて２３０℃、７分間加熱調
理した。一方、表１０中の品質改良組成物Ａの代わり
に、牛肉を用いて同様に製造したハンバーグを対照品の
比較例３とした。

【００３９】

【表１０】

【００４０】その結果、品質改良組成物Ａを使用した実
施例６のハンバーグは、比較例３の対照品に比べ風味お
よび食感が改良され、日持ちの向上した品質的に好まし
いものであった。

【００４１】実施例７、比較例４，５ 常法に従いローストビーフを製造した。すなわち、牛モ
モブロック肉１０ｋｇの表面に食塩０．５ｋｇ、香辛料
０．２ｋｇを擦り込み、オーブンにて中心温度が６０℃
に達するまで加熱し、さらに２０分間加熱した。こうし
て出来上がったローストビーフを冷蔵庫内にて冷却後、
品質改良組成物Ａに５分間浸漬した。一方、品質改良組
成物Ａの代わりに無水酢酸ナトリウム３０％水溶液に浸
漬したものおよび浸漬処理をしないものを、それぞれ比
較例４，５として同様に製造した。

【００４２】その結果、無水酢酸ナトリウム３０％水溶
液に浸漬した比較例４のローストビーフは、浸漬処理を
しなかった比較例５のものに比べ日持ちの向上は見られ
たものの、酢酸臭が付与されてしまい、製品の風味とし
て好ましくなかった。品質改良組成物Ａに浸漬した実施
例７のローストビーフは、無水酢酸ナトリウム３０％水
溶液に浸漬した比較例４のものおよび浸漬処理をしなか
った比較例５のものに比べ風味および食感が改良され、
日持ちの向上した品質的に好ましいものであった。

【００４３】実施例８、比較例６ 鶏モモ肉１０ｋｇに重合リン酸塩製剤３０ｇ、食塩８０
ｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム３６ｇ、乾燥卵白９６
ｇ、品質改良組成物Ａ２００ｇおよび水１．５５８ｋｇ
を加えて混和し、タンブリング処理を１時間行った後、
バッターリングを施し、常法に従い鶏のから揚げを製造
した。一方、品質改良組成物Ａの代わりに、水を用いて
同様に製造した鶏のから揚げを比較例６として対照品と
した。

【００４４】その結果、品質改良組成物Ａを使用した実
施例８の鶏のから揚げは、比較例６の対照品に比べ風味
および食感が改良され、日持ちの向上した品質的に好ま
しいものであった。

【００４５】実施例９ 比較例６の鶏のから揚げに、製品重量の０．５％に相当
する量の品質改良組成物Ｂをスプレーを用いて噴霧し
た。品質改良組成物Ｂの代わりに乳酸ナトリウム含量５
０％の水溶液をスプレーを用いて噴霧したものを比較例
７とした。

【００４６】その結果、品質改良組成物Ｂを噴霧した実
施例９の鶏のから揚げは、乳酸ナトリウム含量５０％の
水溶液を噴霧した比較例７のものおよび何も噴霧しなか
った比較例６ものに比べ風味および食感が改良され、日
持ちの向上した品質的に好ましいものであった。

【００４７】

【発明の効果】以上述べた実施例から明らかなように、
乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび／またはクエン
酸ナトリウムを併用して食肉加工製品に用いることによ
り、それぞれ単独で使用した場合に比べより大きな品質
改良効果が得られる。すなわち、本発明により、食肉加
工製品の製造に際し、日持ちの向上、風味および食感の
改良による品質の向上を図ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび
   ／またはクエン酸ナトリウムを含有することを特徴とす
   る食肉加工製品。
2. 【請求項２】 乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび
   ／またはクエン酸ナトリウムの配合比が、乳酸ナトリウ
   ム１０重量部に対して酢酸ナトリウムおよび／またはク
   エン酸ナトリウムが０．５〜２０重量部である請求項１
   記載の食肉加工製品。
3. 【請求項３】 乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび
   ／またはクエン酸ナトリウムを含有することを特徴とす
   る食肉加工製品用品質改良組成物。
4. 【請求項４】 乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび
   ／またはクエン酸ナトリウムの配合比が、乳酸ナトリウ
   ム１０重量部に対して酢酸ナトリウムおよび／またはク
   エン酸ナトリウムが０．５〜２０重量部である請求項３
   記載の食肉加工製品用品質改良組成物。