JPH09103243A

JPH09103243A - プロセスチーズの製造法

Info

Publication number: JPH09103243A
Application number: JP7290379A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Miyagawa; 美彦宮川; Isahiro Kawasaki; 功博川崎; Ryo Sato; 涼佐藤; Hiroshi Kondo; 浩近藤; Yoshito Shibauchi; 好人柴内; Kimie Kawachi; 公恵河内; Yasuyuki Seto; 泰幸瀬戸; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-10-12
Filing date: 1995-10-12
Publication date: 1997-04-22

Abstract

(57)【要約】【課題】常温で長時間保存しても悪臭が発生せず、組
織が劣化しないプロセスチーズの製造法の提供。【解決手段】原料チーズに溶融塩及び溶融塩以外の１
価又は２価の塩類を添加してプロセスチーズを製造する
方法。溶融塩以外の１価又は２価の塩類には、塩化カル
シウム、塩化マグネシウム、炭酸カルシウム、塩化ナト
リウム等が用いられる。原料チーズとして熟成度の低い
グリーンチーズと熟成度の高いチーズとを混合して用い
ることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温で長時間保存
しても油脂の劣化に伴う酸化臭、古臭、その他の異臭を
生じることなく、しかも粘着性及び弾力性を失わず組織
が劣化することのないプロセスチーズの製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】通常、プロセスチーズはナチュラルチー
ズを粉砕し、カルシウムキレート作用を有するリン酸塩
やクエン酸塩などの溶融塩を 0.1〜5 ％添加し、重曹や
乳酸などのpH調整剤を加えてpHを5.1 〜6.5 に調整し、
75℃以上の温度で攪拌しながら加熱乳化することにより
得られている。このようにして得られたプロセスチーズ
は適度な弾力性と粘着性を有する。しかしながら、この
チーズを25〜30℃の常温で２ヵ月以上にわたり長期間保
存すると、チーズに含有される油脂が劣化し、酸化臭、
古臭、その他の異臭が発生したり、適度な弾力性と粘着
性が失われ組織が徐々に硬く脆くなり、チーズの嗜好性
が低下する。このようにプロセスチーズは常温で保存す
ると風味及び組織が劣化するため、一般に５℃前後で冷
蔵保存する必要がある。また、チーズの酸化を防止する
ために、抗酸化剤を添加することもあるが、チーズ中の
油脂の酸化を防止できたとしてもチーズの弾力性と粘着
性は失われ、組織の劣化を抑制するには至っていない。

【０００３】さらに、プロセスチーズにカルシウム共沈
物を添加して、プロセスチーズの風味及び組織の劣化を
防止する試みも行われている（M.A.THOMASら；The Aust
ralian Journal of Dairy Thechnology - December；p.
185(1969))。しかし、これはチェダープロセスチーズを
40〜45℃で 6〜12週間保存した場合に生じるチーズの褐
変の抑制に有効であって、しかも40℃以上とかなり高温
でプロセスチーズを保存した場合に生じる褐変を抑制す
ることを目的としてなされたものである。従って常温で
長期間保存した場合のプロセスチーズの風味及び組織の
劣化を抑制するものではない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、常温で長期
間保存すると発生するような風味や組織の劣化を抑制し
たプロセスチーズの製造法を提供することを課題とす
る。さらに詳しくは、本発明は常温で長期間保存するこ
とにより生じる油脂の劣化に伴う酸化臭、古臭、その他
の異臭の生成、及び粘着性や弾力性が失われ組織が徐々
に硬く脆くなるといった組織の劣化が抑制されたプロセ
スチーズの製造法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な異臭の発生や組織の劣化を抑制する方法について検討
を行なった。その結果、プロセスチーズ製造の際、溶融
塩に加えて塩化カルシウム等の溶融塩以外の１価又は２
価の塩類を添加し、加熱乳化して得られるプロセスチー
ズが室温で長期間貯蔵しても異臭の発生や組織の劣化な
どを抑制することができることを見出して、本発明をな
すに至った。

【０００６】すなわち、本発明は原料チーズに溶融塩と
溶融塩以外の１価又は２価の塩類を添加し加熱乳化して
常温で安定なプロセスチーズを製造する方法である。本
発明は原料としてタンパク質可溶化率（12％トリクロロ
酢酸可溶性窒素／全窒素）が10％以下である熟成のあま
り進んでいないチーズ（以下、グリーンチーズという）
及び熟度の進んだチーズ（以下、熟成チーズという）を
含有しているプロセスチーズに関するものであり、異臭
の発生や組織の劣化などを有効に抑制することができ
る。特に、原料チーズとしてこのようなグリーンチーズ
を10〜70重量％、熟成チーズを90〜30重量％含むプロセ
スチーズに効果がある。

【０００７】本発明における溶融塩としては、従来チー
ズの溶融塩として使われている塩類であれば、どのよう
な塩類でも使用される。このような塩類としてモノリン
酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリ
ウム、クエン酸ナトリウム等を例示することができる。
本発明における溶融塩以外の１価又は２価の塩類として
は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、炭酸カルシウ
ム、塩化ナトリウム等が好ましい。これらの添加量は原
料のチーズに対し0.2 〜2.0 重量％が好ましい。

【０００８】本発明は、原料チーズにこれらの塩類を添
加し、通常プロセスチーズ製造で行なわれる方法で加熱
乳化する。加熱温度は70〜95℃が好ましい。本発明の方
法により得られるプロセスチーズは常温で長期間保存し
てもチーズ中に含有される油脂の劣化に伴う酸化臭、古
臭、その他の異臭を生じることがなく、さらにプロセス
チーズの組織が徐々に硬く脆くなるといった組織の劣化
のないプロセスチーズとなる。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳述する。通常ナ
チュラルチーズ中のタンパク質はカルシウムカゼイネー
トと呼ばれる状態で存在しており、カゼインが凝集して
互いに絡み合い網状構造を形成していると考えられる。
プロセスチーズ製造の際に添加されるクエン酸ナトリウ
ムやリン酸ナトリウムなど溶融塩はカルシウムに対して
キレート力を有しており、カルシウムカゼイネートから
カルシウムを取り除いてカルシウムを不活性化する。こ
のようにカルシウムが取り除かれたタンパク質は溶融塩
のナトリウムとイオン交換されて、可溶性のナトリウム
カゼイネートとなる。次に、可溶化しはじめたカゼイン
分子の網状構造の絡み合いがときほぐれカゼイン分子の
間に水が浸透し、カゼインは膨潤する。これらの反応は
加熱と撹拌によって促進され、やがてチーズのタンパク
質は分散しゾル状となる。可溶化したタンパク質は、界
面活性剤として優れた乳化力を有し、撹拌によって生ず
る脂肪の乳化状態を安定化させる。ゾル状のチーズは冷
却するとともにタンパク質が重合しパラカゼインタンパ
ク質がマトリックス構造を形成して安定した組織とな
る。

【００１０】しかし、このようにパラカゼインタンパク
質がマトリックス構造を形成して存在している状態は低
温で保存中は安定であるが、常温で長期間保存するとパ
ラカゼインタンパク質が解膠し、チーズ中の水分を吸水
して水和が進み、膨潤するため、プロセスチーズの組織
は湿潤性を失い、弾力性及び粘着性が低下して硬く、脆
くなり組織が著しく劣化する。本発明では、原料チーズ
を加熱乳化する際に溶融塩とともに溶融塩以外の１価又
は２価の塩を添加することにより、上述したパラカゼイ
ンタンパク質の水和を抑制することができる。すなわ
ち、加熱乳化時に溶融塩及び溶融塩以外の１価又は２価
の塩を添加することにより、解膠したパラカゼインタン
パク質のマトリックスが部分的に凝集した状態を形成す
るようになり、パラカゼインタンパク質の水和をある一
定の水準に制御することができる。このことにより、チ
ーズを常温に長期間保存してもパラカゼインタンパク質
の解膠、水和、膨潤が進行することはないため、常温で
長期間保存してもチーズの組織が良好な状態に保たれ
る。

【００１１】またチーズ中には、含有する油脂に対して
抗酸化能を有するアミノ酸や低分子ペプチドが存在し、
これらアミノ酸や低分子ペプチドは通常、パラカゼイン
タンパク質に親和力を有して結合しているが、パラカゼ
インタンパク質のマトリックスが凝集した状態になる
と、パラカゼインタンパク質に対するこれらのアミノ酸
や低分子ペプチドの親和力が弱くなり、アミノ酸や低分
子ペプチドが自由な状態となり、油脂に対して抗酸化能
を発揮する。このようなアミノ酸や低分子ペプチドの作
用により、常温で長期間保存中のチーズに含有される油
脂の劣化に伴う酸化臭、古臭、その他の異臭を抑制する
ことができる。以上のことから、チーズ中のパラカゼイ
ンタンパク質の存在形態が、常温で長期間保存した際の
チーズ風味及び組織の劣化に影響を及ぼすことが示唆さ
れる。

【００１２】本発明の原料チーズは、ゴーダチーズ、チ
ェダーチーズあるいは、ブルーチーズ、カマンベールチ
ーズなどカビ系のチーズ、又はエメンタールチーズ、パ
ルメザンチーズなど通常プロセスチーズの製造に用いら
れているものであれば、いずれでも用いることができ
る。しかし、チーズの熟成度によりパラカゼインタンパ
ク質の存在形態が異なっているため、熟度の低いチーズ
（グリーンチーズ）と熟度の進んだチーズ（熟成チー
ズ）の配合割合に留意する必要がある。すなわち、グリ
ーンチーズは、カルシウムの作用でパラカゼインタンパ
ク質が凝集状態で存在するのでパラカゼインタンパク質
の解膠、水和、膨潤を抑制することができる。しかしな
がら、熟成によるアミノ酸や低分子ペプチドの生成が不
十分なためこれらの作用による抗酸化は期待できない。

【００１３】一方、熟成チーズは、熟成中にカゼインタ
ンパク質の解膠により網状構造が破壊されるため、１価
あるいは２価の塩による凝集も緩慢となりパラカゼイン
タンパク質の解膠、水和、膨潤を抑制することはできな
いが、アミノ酸や低分子ペプチドが生成されており抗酸
化作用を示す。このようにグリーンチーズ及び熟成チー
ズの特性を考慮すると本発明の原料チーズは、配合はグ
リーンチーズと熟性チーズを混合して使用することが好
ましい。特に好ましくは、原料チーズにグリーンチーズ
を10〜70重量％、熟成チーズを90〜30重量％配合するこ
とが好ましい。

【００１４】チーズの熟度はチーズ中のタンパク質可溶
率（12％トリクロロ酢酸可溶性窒素／チーズ中の全窒
素）で示され、本発明ではタンパク質可溶化率が10％以
下のチーズをグリーンチーズとして配合することが好ま
しい。このようにすると、前記したパラカゼインの存在
形態とアミノ酸、低分子ペプチド等の生成との両作用に
よりチーズの常温貯蔵中の組織の劣化や油脂の酸化に基
づく異臭の発生を有効に防止することができる。このよ
うにすると熟成期間の短いグリーンチーズを多量に混入
して熟成チーズを用いたものと同様の風味のプロセスチ
ーズを得ることができる。

【００１５】上述した原料チーズに溶融塩及び溶融塩以
外の１価あるいは２価の塩を添加し、加熱乳化、冷却す
ることで本発明のプロセスチーズを得ることができる。
この時用いる溶融塩はクエン酸塩、リン酸塩など通常プ
ロセスチーズの製造に用いられているものであればよ
い。添加率は 1.0〜2.5 重量％が好ましく、1.0 ％重量
以下ではカゼインタンパク質の凝集が進み、チーズが適
度な粘着性や弾力性を失い食感が悪くなる。溶融塩の添
加率を 1.0重量％以下にする場合は、レシチンやシュガ
ーエステルなどの乳化剤を 0.1重量％以上添加すると良
い。溶融塩以外の１価又は２価の塩としては、塩化カル
シウム、塩化マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグ
ネシウム、塩化ナトリウムなどが例示でき、この溶融塩
以外の１価又は２価の塩は溶融塩の添加と同時に乳化機
に投入すれば良い。これらの１価又は２価の塩は原料チ
ーズに対し 0.2〜2.0 重量％添加することが好ましい。

【００１６】加熱乳化は、通常のプロセスチーズ製造で
用いられている乳化機が使用でき、攪拌シェアが増す
と、タンパク質の水和が進行し食感が硬く、脆くなる傾
向を示すため、乳化はなるべく低速で行うことが好まし
く、回転数は30〜200rpmの範囲が良い。また、直接ある
いは間接的に蒸気で80〜90℃まで昇温し、加熱乳化、混
練しこの乳化物を容器に充填し 5℃で冷却してプロセス
チーズとする。このようにして得られたプロセスチーズ
は、常温で長期間保存しても風味及び組織の劣化がな
い。

【００１７】次に本発明の実施例を挙げ、本発明を具体
的に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではない。

【実施例１】原料チーズとして熟成２週間のゴーダグリ
ーンチーズ（タンパク質可溶率4.3％）1000g 、10ヶ月
熟成させた熟成チェダーチーズ（タンパク質可溶率21.0
％）3000g を粉砕混合し、これに溶融塩としてクエン酸
ナトリウム80g を加え、さらに表１に示した１価又は２
価の塩類を添加し、ケトル型乳化機を用い、直接蒸気を
吹き込みながら回転数120rpmで 8分間加熱乳化して90℃
まで到達させた。なお、試料の水分を45％、pH 5.8-6.2
に設定するため、適宜、加水量の調節及び重曹を用いた
pH調整を実施した。得られた乳化物は各200gづつアルミ
製容器に充填し、密封包装し、1.4 ℃で３日間冷却し
た。これらの試料を表１に示す温度で 6ヶ月間保存し、
保存期間毎に試料を取り出し、過酸化物価（Peroxide V
alue ;以下POV という) 、硬度、食感の評価を行った。

【００１８】なお、POV は、油脂中の過酸化物の含量を
示したものであり、油脂 1kgに対して遊離するヨウ素の
ミリグラム等で表される。また、硬さは試料を一辺10mm
の立方体とし、応力測定機レオナー（山電社）で70％平
板圧縮したときの応力とした。

【００１９】風味及び食感は熟練した15人のパネラーで
官能検査を行った。各人が品温８℃のチーズサンプル5g
を口に含み、酸化臭及び組織劣化を評価した。特に良好
を４点、良好を３点、やや不良を２点ならびに酸化臭及
び組織劣化が感じられたを１点として採点し、その平均
値が４点を◎，３点を○，２点を△，１点を×で表わし
た。なお、コントロールとして溶融塩以外の１価あるい
は２価の塩を無添加のもののうち５℃で保存し、全く風
味、組織の劣化の見られないものをポジティブコントロ
ール４点◎、25℃で保存し、風味、組織とも明らかな劣
化が見られるものをネガティブコントロール１点×とし
た。結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１から明らかなように各塩類を0.2 ％以
上添加したものは、塩類無添加のものと比較して、25℃
で 6ヶ月間保存しても硬度及びPOV の上昇はわずかにと
どまり、良好な風味及び食感を維持した。一方、これら
の塩を添加しない場合は、25℃で保存すると３ケ月間に
おいてすでに硬度、POV 、風味及び食感とも劣化がいち
じるしかった。この結果、本発明の１価又は２価のアル
カリ又はアルカリ土類金属塩の使用は風味や組織の劣化
をいちじるしく抑制できることが判明した。

【００２２】

【実施例２】原料チーズとして、表２に示したように熟
度の各々異なるチーズ（グリーンチーズ及び熟成チー
ズ）を組み合わせたものを用いた。原料チーズ4000g を
粉砕混合し、これに溶融塩としてポリリン酸ナトリウム
80g 、及び２価の塩として塩化カルシウム40g を添加
し、ケトル型乳化機を用い、直接蒸気を吹き込みながら
回転数160rpmで82分間加熱乳化して90℃まで到達させ
た。なお、供試試料の水分を45％、pH5.8-6.2 に設定す
るため、適宜、加水量の調節及び重曹を用いたpH調整を
実施した。得られた乳化物は各200gづつアルミ製容器に
充填し、密封包装し、1.4 ℃で３日間冷却した。これら
の試料を各温度で 6ヶ月間保存し、各保存期間毎に試料
を取り出し実施例１と同様にして POV、硬度、食感の評
価を行った。結果を表２に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】表２から明らかなように、グリーンチーズ
及び熟成チーズを混合して用いたものについては、25℃
で 6ヶ月間保存しても良好な品質を保持した。

【００２５】

【発明の効果】本発明によって得られるプロセスチーズ
は、常温で長期間保存しても油脂の劣化に伴う酸化臭、
古臭、その他の異臭の生成、及び組織が徐々に硬く脆く
なるといった組織の劣化を生じない。また、常温で長期
間保存可能なため、冷蔵しなくともオイルオフがなく、
保形性も良好で、自由に携帯することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者近藤浩埼玉県川越市新宿町５−11−３ (72)発明者柴内好人埼玉県狭山市狭山台１−13 ５−505 (72)発明者河内公恵東京都練馬区石神井町６−７−２−205 (72)発明者瀬戸泰幸埼玉県川越市新宿町５−11−３ (72)発明者西谷紹明埼玉県狭山市北入曽699−３メゾンプレミールＢ−102

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料チーズに溶融塩及び溶融塩以外の１
価又は２価の塩類を添加して加熱乳化することを特徴と
する常温で保存できるプロセスチーズの製造法。
【請求項２】タンパク質可溶化率（12％トリクロロ酢
酸可溶性窒素／全窒素）が10％以下である半熟成のグリ
ーンチーズ10〜70重量％と熟成ナチュラルチーズ90〜30
重量％の混合物を原料チーズとして用いた請求項１記載
のプロセスチーズの製造法。
【請求項３】溶融塩以外の１価又は２価の塩類が、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、炭酸カルシウム及び
塩化ナトリウムからなる群から選択される少くとも１種
の塩類である請求項１又は２記載のプロセスチーズの製
造法。
【請求項４】溶融塩以外の１価又は２価の塩類を原料
チーズに対して0.2〜2.0 重量％添加する請求項１〜３
のいずれかに記載のプロセスチーズの製造法。