JPH0131862B2 - - Google Patents
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- JPH0131862B2 JPH0131862B2 JP61129850A JP12985086A JPH0131862B2 JP H0131862 B2 JPH0131862 B2 JP H0131862B2 JP 61129850 A JP61129850 A JP 61129850A JP 12985086 A JP12985086 A JP 12985086A JP H0131862 B2 JPH0131862 B2 JP H0131862B2
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、種々の原料チーズを用いてモザレラ
チーズのような曳糸性を有すると共にナチユラル
チーズ特有の風味を呈する殺菌タイプの曳糸性チ
ーズを製造する方法に関する。 従来技術とその問題点 従来、曳糸性を有するチーズもしくは疑似チー
ズが製造されているが、それらは溶融塩を添加し
たプロセスチーズもしくは他の蛋白質を原料とし
て製造されるものであつて、それらの製品は曳糸
性を有するものの、溶融塩を添加している故にナ
チユラルチーズ特有の風味に欠けており、したが
つて、商品価値も低いという問題点がある。 なお、ナチユラルチーズの風味をだすために熟
成度の進んだナチユラルチーズを原料として用い
てプロセスチーズを製造することが行われていた
が、このようなプロセスチーズでは従来、曳糸性
のものは得られなかつた。 発明が解決しようとする課題 本発明は上述したごとき状況に鑑みなされたも
のであつて、曳糸性を有するとともにナチユラル
チーズ特有の風味を持つ殺菌タイプのチーズを効
率的に製造するための方法を提供することを課題
とする。 また、本発明は、熟成度の進んだナチユラルチ
ーズを原料として用いることによつても良好な曳
糸性を呈するチーズを製造し得る方法を提供せん
とするものである。 発明の構成 本発明の特徴は、原料チーズに安定剤を添加
し、溶融塩を添加することなく、これを加熱殺菌
し、ついで低速度で撹拌して乳化することによ
り、曳糸性を呈するチーズを製造することにあ
る。 課題を解決するための手段 本発明において用いられる原料チーズとしては
広範囲な種類のチーズを使用することができ、ま
た、未熟のものは勿論、熟成度の進んだナチユラ
ルチーズも原料として用い得る。例えばコーダチ
ーズ、チエダーチーズ等を単独又は混合して用い
るとよい。 本発明では、これらの原料チーズを密閉式乳化
釜に投入し、これに安定剤を0.1〜0.5重量％、好
ましくは0.2〜0.35重量％添加する。 ここで用いる安定剤としては、グアガム、カラ
ギーナン、キサンタンガム、ローカストビンガム
等を例示し得る。 この安定剤は、得られる製品における離水現象
を防止するのに役立つものである。 次いで、上記乳化釜に直接蒸気を吹き込んで加
熱しながら、撹拌して乳化を行う。 本発明では、ここで行う撹拌の速度が重要であ
つて、50〜200rpm、好ましくは100〜200rpmの
低速度の回転数で撹拌を行うことが必要である。
この場合、撹拌の回転速度を高めると良好な曳糸
性は得られなくなる。上記撹拌により原料チーズ
に適度な剪断応力が与えられて曳糸性を呈する組
織となる。このような低速度の回転数で撹拌をす
るにはスパイラル型クツカーを用いて行うとよ
い。 因に、従来、原料チーズに水を添加したものを
回転数1000rpm、好ましくは1500〜2000rpmの高
速度の剪断力で乳化することから成る加工チーズ
の製造法が提案されているが（特開昭48―
53000）、このような高い剪断速度では到底曳糸性
を呈するチーズは得られない。 本発明における上述した原料チーズの撹拌、乳
化に際しては、加熱温度が約80℃に達した時点で
加熱を止めて、必要に応じ更に撹拌を少時間行つ
た後、乳化釜を必要に応じ減圧脱気し、次いで５
℃前後の温度に冷却して製品とする。 このようにして得られる製品は、加熱による溶
融性が良好であつて、調理加熱時に適度なオイル
オフを生じてチーズ表面に油膜を形成するので、
乾燥蛋白質から成る、いわゆる“皮”の生成がな
く、したがつて、チーズの変形が容易であつて良
好な曳糸性を呈するものである。 また、本発明による製品は、プロセスチーズの
製造時に用いられるごとき溶融塩及び中和剤を添
加していないので、原料チーズ中のカゼインの化
学変化（カルシウムパラカゼイネートのナトリウ
ムパラカゼイネートへの変化）がないので、ナチ
ユラルチーズ特有の風味が保持される。 更に、本発明では、原料チーズに安定剤を添加
することにより、加熱時に発生する遊離水が吸収
されて蛋白質と均一に混合するので、製品におけ
る離水や蛋白質の粒状化がみられず、滑らかな組
織の製品となる。 叙上のとおり、本発明によると種々の種類及び
熟成度のナチユラルチーズを原料として用いて、
ナチユラルチーズ特有の風味を保有するモザレラ
チーズに匹敵する高品質な曳糸性チーズを効率的
に製造することができ、しかも得れるチーズはそ
の製造過程で加熱殺菌して原料チーズ中の凝乳酵
素や乳酸菌プロテアーゼを失活させてあるので、
貯蔵中に風味が変化することなく、曳糸性も保持
される。 また、本発明では製造工程中に任意調味処理を
行い得るので呈味上多様性のある製品を提供する
ことも可能である。 以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 粉砕した未熟成の国産ゴーダチーズ３Kgをクツ
カータイプの乳化釜に投入し、これに安定剤とし
てキサンタンガム4g、ローカストビンガム4g、
グアガム4g及びカラギーナン3gをそれぞれ加え、
水250cc（製品水分が50％になる量）を添加した
後、これに蒸気を直接吸き込み、50rpmの速度で
撹拌しながら加熱し、５分間で温度を80℃になし
た後、加熱を止め、更に２分間撹拌し、ついで乳
化釜を30cmHg減圧脱気してチーズを採取した。
得られたチーズを容器に充填し、50℃の保冷庫内
で冷却して製品とした。 得られた製品を４cm×１cm×２mm程度の角形に
裁断して食パンの上に乗せて電気オーブントース
ターで加熱したところ、チエダーチーズのように
速やかにメルトダウンした。オーブンより取り出
して食パンを切断しチーズの曳糸性を調べたとこ
ろ、モザレラチーズによく似た曳糸性を示した。 実施例 ２ 粉砕した未熟成の国産ゴーダチーズ２Kgと完熟
チエダーチーズ１Kgをクツカータイプの乳化釜に
投入し、これに安定剤としてグアガムとローカス
トビンガム１：１に混合したもの9g及び水300cc
（製品水分が47％に調整する量）を添加した後、
直ちに蒸気を直接吹き込み、100rpmで撹拌しな
がら加熱した。温度が80℃に達した時点で加熱を
止め、更に３分間撹拌を続けた後、乳化釜内を30
cmHgに減圧脱気してチーズを採取し、予め用意
した容器に充填して５℃の保冷庫内で冷却した。 得られた製品について実施例１に記載したと同
様の手順で曳糸性を調べたところ、メルト性及び
チーズ表面に適度なオイルオフを生じ共に良好で
あつて、弾力のある曳糸性を示した。 実施例 ３ 本例は、原料チーズの配合を種々に変えたもの
を用い、実施例１に記載したと同様の手順で曳糸
性チーズを製造し、得られた各製品の曳糸性及び
可溶性窒素の割合を調べた結果を表として示した
ものである。なお、曳糸性は、90℃に加熱したチ
ーズを３cm／secの速度で引き上げチーズの切れ
るまでの距離を測定して評価した。 【表】
チーズのような曳糸性を有すると共にナチユラル
チーズ特有の風味を呈する殺菌タイプの曳糸性チ
ーズを製造する方法に関する。 従来技術とその問題点 従来、曳糸性を有するチーズもしくは疑似チー
ズが製造されているが、それらは溶融塩を添加し
たプロセスチーズもしくは他の蛋白質を原料とし
て製造されるものであつて、それらの製品は曳糸
性を有するものの、溶融塩を添加している故にナ
チユラルチーズ特有の風味に欠けており、したが
つて、商品価値も低いという問題点がある。 なお、ナチユラルチーズの風味をだすために熟
成度の進んだナチユラルチーズを原料として用い
てプロセスチーズを製造することが行われていた
が、このようなプロセスチーズでは従来、曳糸性
のものは得られなかつた。 発明が解決しようとする課題 本発明は上述したごとき状況に鑑みなされたも
のであつて、曳糸性を有するとともにナチユラル
チーズ特有の風味を持つ殺菌タイプのチーズを効
率的に製造するための方法を提供することを課題
とする。 また、本発明は、熟成度の進んだナチユラルチ
ーズを原料として用いることによつても良好な曳
糸性を呈するチーズを製造し得る方法を提供せん
とするものである。 発明の構成 本発明の特徴は、原料チーズに安定剤を添加
し、溶融塩を添加することなく、これを加熱殺菌
し、ついで低速度で撹拌して乳化することによ
り、曳糸性を呈するチーズを製造することにあ
る。 課題を解決するための手段 本発明において用いられる原料チーズとしては
広範囲な種類のチーズを使用することができ、ま
た、未熟のものは勿論、熟成度の進んだナチユラ
ルチーズも原料として用い得る。例えばコーダチ
ーズ、チエダーチーズ等を単独又は混合して用い
るとよい。 本発明では、これらの原料チーズを密閉式乳化
釜に投入し、これに安定剤を0.1〜0.5重量％、好
ましくは0.2〜0.35重量％添加する。 ここで用いる安定剤としては、グアガム、カラ
ギーナン、キサンタンガム、ローカストビンガム
等を例示し得る。 この安定剤は、得られる製品における離水現象
を防止するのに役立つものである。 次いで、上記乳化釜に直接蒸気を吹き込んで加
熱しながら、撹拌して乳化を行う。 本発明では、ここで行う撹拌の速度が重要であ
つて、50〜200rpm、好ましくは100〜200rpmの
低速度の回転数で撹拌を行うことが必要である。
この場合、撹拌の回転速度を高めると良好な曳糸
性は得られなくなる。上記撹拌により原料チーズ
に適度な剪断応力が与えられて曳糸性を呈する組
織となる。このような低速度の回転数で撹拌をす
るにはスパイラル型クツカーを用いて行うとよ
い。 因に、従来、原料チーズに水を添加したものを
回転数1000rpm、好ましくは1500〜2000rpmの高
速度の剪断力で乳化することから成る加工チーズ
の製造法が提案されているが（特開昭48―
53000）、このような高い剪断速度では到底曳糸性
を呈するチーズは得られない。 本発明における上述した原料チーズの撹拌、乳
化に際しては、加熱温度が約80℃に達した時点で
加熱を止めて、必要に応じ更に撹拌を少時間行つ
た後、乳化釜を必要に応じ減圧脱気し、次いで５
℃前後の温度に冷却して製品とする。 このようにして得られる製品は、加熱による溶
融性が良好であつて、調理加熱時に適度なオイル
オフを生じてチーズ表面に油膜を形成するので、
乾燥蛋白質から成る、いわゆる“皮”の生成がな
く、したがつて、チーズの変形が容易であつて良
好な曳糸性を呈するものである。 また、本発明による製品は、プロセスチーズの
製造時に用いられるごとき溶融塩及び中和剤を添
加していないので、原料チーズ中のカゼインの化
学変化（カルシウムパラカゼイネートのナトリウ
ムパラカゼイネートへの変化）がないので、ナチ
ユラルチーズ特有の風味が保持される。 更に、本発明では、原料チーズに安定剤を添加
することにより、加熱時に発生する遊離水が吸収
されて蛋白質と均一に混合するので、製品におけ
る離水や蛋白質の粒状化がみられず、滑らかな組
織の製品となる。 叙上のとおり、本発明によると種々の種類及び
熟成度のナチユラルチーズを原料として用いて、
ナチユラルチーズ特有の風味を保有するモザレラ
チーズに匹敵する高品質な曳糸性チーズを効率的
に製造することができ、しかも得れるチーズはそ
の製造過程で加熱殺菌して原料チーズ中の凝乳酵
素や乳酸菌プロテアーゼを失活させてあるので、
貯蔵中に風味が変化することなく、曳糸性も保持
される。 また、本発明では製造工程中に任意調味処理を
行い得るので呈味上多様性のある製品を提供する
ことも可能である。 以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 粉砕した未熟成の国産ゴーダチーズ３Kgをクツ
カータイプの乳化釜に投入し、これに安定剤とし
てキサンタンガム4g、ローカストビンガム4g、
グアガム4g及びカラギーナン3gをそれぞれ加え、
水250cc（製品水分が50％になる量）を添加した
後、これに蒸気を直接吸き込み、50rpmの速度で
撹拌しながら加熱し、５分間で温度を80℃になし
た後、加熱を止め、更に２分間撹拌し、ついで乳
化釜を30cmHg減圧脱気してチーズを採取した。
得られたチーズを容器に充填し、50℃の保冷庫内
で冷却して製品とした。 得られた製品を４cm×１cm×２mm程度の角形に
裁断して食パンの上に乗せて電気オーブントース
ターで加熱したところ、チエダーチーズのように
速やかにメルトダウンした。オーブンより取り出
して食パンを切断しチーズの曳糸性を調べたとこ
ろ、モザレラチーズによく似た曳糸性を示した。 実施例 ２ 粉砕した未熟成の国産ゴーダチーズ２Kgと完熟
チエダーチーズ１Kgをクツカータイプの乳化釜に
投入し、これに安定剤としてグアガムとローカス
トビンガム１：１に混合したもの9g及び水300cc
（製品水分が47％に調整する量）を添加した後、
直ちに蒸気を直接吹き込み、100rpmで撹拌しな
がら加熱した。温度が80℃に達した時点で加熱を
止め、更に３分間撹拌を続けた後、乳化釜内を30
cmHgに減圧脱気してチーズを採取し、予め用意
した容器に充填して５℃の保冷庫内で冷却した。 得られた製品について実施例１に記載したと同
様の手順で曳糸性を調べたところ、メルト性及び
チーズ表面に適度なオイルオフを生じ共に良好で
あつて、弾力のある曳糸性を示した。 実施例 ３ 本例は、原料チーズの配合を種々に変えたもの
を用い、実施例１に記載したと同様の手順で曳糸
性チーズを製造し、得られた各製品の曳糸性及び
可溶性窒素の割合を調べた結果を表として示した
ものである。なお、曳糸性は、90℃に加熱したチ
ーズを３cm／secの速度で引き上げチーズの切れ
るまでの距離を測定して評価した。 【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料チーズに安定剤を添加し、溶融塩を添加
することなく、これを加熱殺菌し、ついで低速度
で撹拌して乳化することを特徴とするナチユラル
チーズ特有の風味を保有する曳糸性チーズの製造
方法。 ２ 安定剤を原料チーズに対して0.1〜0.5重量
％、好ましくは0.2〜0.35重量％添加する特許請
求の範囲第１項記載の曳糸性チーズの製造方法。 ３ 加熱殺菌を75〜85℃、好ましくは78〜80℃の
温度に達するまで行う特許請求の範囲第１項記載
の曳糸性チーズの製造方法。 ４ 撹拌を回転数50〜200rpm、好ましくは100〜
200rpmの低速度で行う特許請求の範囲第１項記
載の曳糸性チーズの製造方法。 ５ 乳化をスパイラル型クツカーを用いて行う特
許請求の範囲第１項記載の曳糸性チーズの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61129850A JPS62285755A (ja) | 1986-06-04 | 1986-06-04 | 曳糸性チ−ズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61129850A JPS62285755A (ja) | 1986-06-04 | 1986-06-04 | 曳糸性チ−ズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62285755A JPS62285755A (ja) | 1987-12-11 |
| JPH0131862B2 true JPH0131862B2 (ja) | 1989-06-28 |
Family
ID=15019791
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61129850A Granted JPS62285755A (ja) | 1986-06-04 | 1986-06-04 | 曳糸性チ−ズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62285755A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1986
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Non-Patent Citations (3)
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| MICROSTRUCTURE AND RHEOLOGY OF PROCESS CHEESE SCANNING ELECTRON MICROSCOPY=1980 * |
| PRACTICAL CHEESE MANUFACTURE AND CHEESE TECHNOLOGY=1951 * |
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Cited By (1)
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| WO2024043265A1 (ja) * | 2022-08-23 | 2024-02-29 | 株式会社明治 | プロセスチーズ類を製造する方法、プロセスチーズ類の嗜好性を向上する方法、およびそれにより得られるプロセスチーズ類 |
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|---|---|
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