JPH09103268A - がごめ昆布加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 がごめ昆布の性状と特徴を最大限に生かし、
産地加工によって高付加価値のがごめ昆布加工品を製造
する方法を提供することを目的とする。 【解決手段】 天然採取したがごめ昆布を洗浄及び乾燥
後、該昆布の中体芯部Ａと中体芯部以外の部位Ｂに切断
する。前記中体芯部Ａの表皮の片面または両面を削り取
り、所定の大きさに切断後焙焼して調味液に浸した後巻
き上げることにより白い昆布巻きを製造する。また、前
記中体芯部Ａの表皮の両面を削り取り、角切りまたは短
冊切りにした後焙焼し、調味液に付け込むことにより、
白い湯葉のような昆布と昆布風味の調味料を製造する。
一方、前記中体芯部以外の部位Ｂを角切り、短冊切りま
たは胡麻切りにし、熱風焙焼することにより各種の調味
料原料を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、がごめ昆布の各種
加工品を製造する方法に係り、特に、がごめ昆布の性状
と特徴を最大限に生かし、産地加工によって高付加価値
のがごめ昆布加工品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】がごめ昆布は、真昆布（海の畑で育つ昆
布）の亜種といわれ、北海道の道南地方の太平洋側に産
する特産物である。このがごめ昆布の最大の特徴は、粘
りであり、それは構造多糖類であるアルギン酸の豊富さ
による。このアルギン酸には、人体に有害な物質を対外
に排出させる効果がある。また、天然のがごめ昆布は、
甘みと豊かなうまみを有するため、根昆布エキスの最上
品として確固たる地位にある。さらに、古くから、“３
年囲いをすると、当地の真昆布、それも極上天然物と同
じだし汁になる”といわれてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、がごめ昆布
は、肉厚で表裏に広がる凹凸状の文様があり、この文様
は彫りが深いために使用用途が限定され、松前漬、角切
り佃煮およびとろろ材料として用いられている程度であ
る。

【０００４】しかし、上記のような用途のみでは、天然
真昆布の特徴である豊かなうまみを十分に生かしている
とはいえず、その用途開発が強く要望されていた。例え
ば、昆布巻きのような用途も考えられるが、前記の表裏
に広がる凹凸状の文様が厚く、表面のでこぼこ状が煮上
がった場合に表面化するため、製造しにくいものとされ
てきた。

【０００５】また、一般的に昆布の加工製品の製造方法
は、図４に示すように、真昆布の採取から原料昆布製造
までを行う産地における製造工程と、産地から送られて
きた原料昆布を最終加工商品に仕上げる消費地における
製造工程とからなる分業体制が採られている。しかし、
このような分業体制では、商品の安全性の点、および真
昆布の有効利用という点で完璧とはいい難い。

【０００６】本発明は、上記のような従来技術の問題点
を解決し、がごめ昆布の性状と特徴を最大限に生かし、
産地加工によって高付加価値のがごめ昆布加工品を製造
する方法を提供することを目的とする。

【０００７】より具体的に述べると、本発明の第１の目
的は、がごめ昆布の中心の白い部分である太白地を用い
て、「白い昆布巻き」および「白い湯葉のような昆布」
を製造する方法を提供することである。本発明の第２の
目的は、がごめ昆布を有効に利用し、真昆布本来のうま
みを十分に生かした昆布風味調味料および調味料原料を
製造する方法を提供することである。本発明の第３の目
的は、産地加工により、効率的で衛生面に優れる安全性
の高い昆布加工品を製造する方法を提供することであ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記のような課題を解決
するため、請求項１記載の発明は、天然採取したがごめ
昆布を洗浄して乾燥する第１の工程と、乾燥されたがご
め昆布を該昆布の中体芯部と中体芯部以外の部位に切断
する第２の工程と、前記中体芯部の表皮の片面または両
面を削り取り、所定の大きさに切断後焙焼して調味液に
浸した後昆布巻きを製造する第３の工程、前記中体芯部
の表皮の両面を削り取り、細断した後熱風焙焼し、調味
液に付け込み、当該調味液と昆布とを分離することによ
り、湯葉のような昆布と昆布風味の調味料とを製造する
第４の工程の少なくとも一方の工程と、前記中体芯部以
外の部位を細断し、熱風焙焼して調味料原料とし、当該
調味料原料を調味液に付け込むことにより昆布風味の調
味料を製造する第５の工程、前記中体芯部以外の部位を
とろろ加工もしくは松前漬の材料とする第６の工程の少
なくとも一方の工程とから構成されていることを特徴と
している。

【０００９】請求項１記載の発明によれば、天然で育つ
がごめ昆布を原料として使用するため、いわゆる養殖物
の促成昆布に比し、真昆布の科学的な力量、例えば物理
的な大きさや強さ、もしくは抽出されるだし汁の量等は
数段優れ、良好な昆布加工品を製造できる。また、第２
の工程において、用途別に切断してから、以後の加工処
理を行うので、がごめ昆布の部位に適した加工がなさ
れ、有効利用を図ることができる。第３の工程において
は、がごめ昆布の表裏に広がる凹凸状の文様を削り取る
ことにより、太白地（中心の白い部分）が表出するの
で、白く、柔らかいすべすべした感触の昆布巻きが製造
できる。また、がごめ昆布の凹凸状の文様をそぎ取るこ
とによって、がごめ昆布の中体芯部の味覚は、真昆布の
甘味と、いわゆる長昆布（釧路、根室、日高産）の食味
感の両方を醸し出すことができる。第４の工程において
は、第３の工程と同様に、がごめ昆布の中体芯部の甘味
と豊かな食味感を有し、かつ湯葉のような舌触りを楽し
むことのできる白い昆布を製造できる。さらに、この両
面削りをした昆布を短冊切りまたは角切りにしたもの
は、熱風焙焼した場合、くるくると丸くなるので、これ
を調味液に付け込めば踊るような形で調味液とよくなじ
み、がごめ昆布のうまみエキスが抽出された各種の調味
料を製造できる。特に、白じょうゆや三杯酢等に入れる
と、従来と違うまったりとした各種調味料を製造でき
る。第５の工程においては、種々の調味料原料を製造で
きる。特に、中体芯部以外の部位を胡麻切りにしたもの
を、焼肉のタレ、ソ−ス、ケチャップなどに入れると昆
布のうまみが加わり、新しいタイプのタレ類を製造でき
る。すなわち、従来迄の粉末または昆布風味原料が使用
されているものに比し、昆布本来のうまみを含む種々の
調味料を製造できるのである。

【００１０】また、上記のすべての工程を産地で体系的
に行うので、昆布全体を有効に利用でき、経済的であ
る。特に、産地で最終製品を製造した後、煮沸殺菌して
直接全国に出荷できるので、衛生的で安全面に優れる昆
布加工品を提供することができる。

【００１１】請求項２記載の発明は、前記第３の工程に
おいて、１年物のがごめ昆布の場合は、該昆布の表部分
の表皮を削り取ることにより、白地をだして昆布巻き材
料とし、２年物以降のがごめ昆布の場合は、該昆布の表
裏両面の表皮を削り取ることにより、太白地を作って昆
布巻き材料にすることを特徴としている。

【００１２】請求項２記載の発明によれば、がごめ昆布
の年齢に応じた加工を施すことにより、その性状を十分
に生かしたがごめ昆布加工品を製造することができる。

【００１３】請求項３記載の発明は、前記第３の工程に
おいて、前記調味液に浸した昆布を白地を表面にして巻
き上げ、再び、６０〜７０℃の保温調味液に付け込むこ
とにより白い昆布巻きを製造することを特徴としてい
る。

【００１４】請求項３記載の発明によれば、上述したよ
うな凹凸状の文様を削り取ったがごめ昆布の豊かな甘み
と食味感を最大限に生かすことができる。すなわち、表
皮を削り取ったがごめ昆布は、焙焼後、調味液に付け込
むだけで昆布巻きとして極めて美味しく、食味感豊かな
ものとなる。従って、従来の煮込み型ではできない種々
の昆布巻きが可能となり、中華風・洋風調味料類になじ
む昆布巻き及び昆布包み（昆布パオ）煮を製造できる。
特に昆布包みは従来の昆布巻き以上に中華風、洋風の食
材を生かすものとなる。また、白地を表面にして巻き上
げるため、白い昆布巻きを製造でき、より付加価値の高
いものとなる。

【００１５】請求項４記載の発明は、前記第３の工程に
おいて行う焙焼は、昆布を、ベルトコンベア状のメッシ
ュ板に挟み込んで移動させながら、遠赤外線を照射する
ことにより焙焼することを特徴としている。

【００１６】請求項４記載の発明によれば、昆布が形崩
れすることなく、短時間で柔らかい昆布巻き材料を製造
することができる。従って、効率的であると共に、ソフ
トな食感を好む消費者のニーズにも合致した昆布巻きを
製造することができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の一形態につ
いて、図面を参照して説明する。

【００１８】［第１の工程］図１に示すフローチャート
のように、まず、天然のがごめ昆布を海から採取し、ｐ
Ｈ７．２〜７．８の真水によって洗浄してゴミなどの付
着物を除去した後、天日の竿干しにして乾燥させる。

【００１９】［第２の工程］第１の工程において乾燥さ
せた昆布を図２に示すように、昆布の中体芯部Ａのみを
長方形に切断して第３または第４の工程における昆布巻
き等の原料とする。また、上記中体芯部以外の部位Ｂ
は、第５または第６の工程における調味料原料または松
前漬等の原料とする。

【００２０】［第３の工程］第２の工程で長方形に切断
された中体芯部Ａの表裏を見きわめて、表部分から凹凸
状の表皮を削り始める。薄手の１年物がごめ昆布の場合
は、片面のみ、２〜３回、昆布の溝を含めて刃物で削り
取り、太白地（中心の白い部分）を出す。厚手の２年物
以降のがごめ昆布の場合は、両面を削り取る在来のおぼ
ろ加工技術によって、裏面も、前記と同様に２〜３回削
り取って、太白地を作る。

【００２１】次に、表皮を削り取った昆布を、１０〜１
５ｃｍの幅、および、１０〜１５ｃｍの長さに切断後、
図３に示すような遠赤外線照射方式の焙焼機を用いて焙
焼する。すなわち、原料昆布Ｋを焙焼機に挿入し、ステ
ンレス製のメッシュ板２に挟み込んで、ベルトコンベア
の原理で移動させながら、上下の遠赤外線ヒーター３に
より、遠赤外線を照射して焙焼する。この際、回転変速
機４により、プーリー１の回転速度を調節することによ
り、焙焼時間を適宜選択する。焙焼時間は、原料昆布の
含有水分及び厚み等により異なるが、昆布の含有水分が
２８％の場合は、８〜１０分程度である。また、機内の
温度は、温度調節器５により、原料昆布の含有水分及び
厚み等に応じて適宜選択するが、通常は、１２０℃〜１
５０℃に設定する。機内に生じる蒸気は、上部に設けた
排気口６から排除する。この方法によれば、１０〜１５
ｃｍの長い昆布でも形が崩れることなく、焙焼すること
ができる。また、昆布の表裏両面が遠赤外線照射され、
表皮を削り取った面は、色素変化を起こし、白色の昆布
巻き材料を製造できる。さらに、従来の熱風焙焼方式に
比べ、短時間で、柔らかみの増した昆布巻き材料ができ
る。このようにして焙焼された昆布を、調味液に浸した
後、例えば魚貝類、野菜等を芯として、白地を表面にし
て巻き上げる。その後、再び６０℃〜７０℃の保温調味
液に付け込むと、柔らかく、すべすべした感触の白い昆
布巻きができ上がる。なお、この保温調味液に付け込む
時間は、昆布の厚みにより適宜選択するが、通常は５〜
１０分程度である。また、洋風または中華風の調味液に
付け込めば、従来にない新しい味の昆布巻きが製造でき
る。さらに、洋風または中華風の食材を包み込んで昆布
包み（昆布パオ）として調味液に付け込めば、昆布包み
煮が製造できる。このようにしてでき上がった昆布巻き
等をビニール袋等に入れて密閉し、１００℃で３０分程
度煮沸殺菌して、最終製品とする。

【００２２】［第４の工程］第２の工程で切断された中
体芯部Ａを、第３の工程と同様に表裏両面の凹凸状の表
皮を削り取り、太白地（中心の白い部分）を作る。この
太白地の出たものを７〜８ｃｍの角切りまたは短冊切り
に切断して、５ｋｇ釜で１００℃〜１４０℃の熱風で標
準２０〜２５分間焙焼する。このようにして焼き上げら
れた昆布は、くるくると回くなり、種々の調味液に付け
込むと、踊るような形で、調味液とよくなじみ、１〜３
分で味の柔らかな昆布風味調味料ができ上がる。特に、
白じょうゆタイプの調味料や三杯酢等の調味酢に入れる
と、従来と違う、まったりとした味の昆布しょうゆや昆
布酢等の各種調味料ができる。さらに、調味液に付け込
んだ昆布を当該調味液と分離することにより、湯葉のよ
うな舌触りを有する白い昆布が製造できる。

【００２３】［第５の工程］第２の工程で切断された中
体芯部以外の部位Ｂを、７〜８ｃｍの角切りまたは短冊
切り、もしくは１ｍｍ〜５ｍｍ角の胡麻切りに切断し
て、５ｋｇ釜で１００℃〜１４０℃の熱風で標準２０〜
２５分間焙焼する。このように焼き上げられた昆布は、
各種調味料原料として供される。すなわち、焙焼された
昆布を各種の調味料に付け込むと、上記の第４の工程と
同様に種々の調味料が製造できる。特に、胡麻切りした
ものを焼肉のタレ、ソース、ケチャップ等に入れること
により、従来迄の粉末または昆布風味原料を使用したも
のに比べ、昆布本来のうまみが加わった、新しいタイプ
のタレ類を製造できる。

【００２４】［第６の工程］第２の工程で切断された中
体芯部以外の部位Ｂから、従来の方法によって、とろろ
昆布または松前漬の材料とする。

【００２５】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、天
然のがごめ昆布の性状と特徴を最大限に生かし、高付加
価値のがごめ昆布加工品を製造することができる。すな
わち、がごめ昆布の凹凸状の表皮を削り取ることによ
り、従来、敬遠されていた天然のがごめ昆布の昆布巻き
が製造できる。また、従来までは、肉厚で繊維質が堅く
取扱いが難しい等の理由から見捨てられていたがごめ昆
布の太白地のうまみを有効に利用して、湯葉のような食
感を有する昆布や天然の昆布本来のうまみを含む調味料
等の新しいタイプの昆布加工品が製造できる。

【００２６】これらの製品は、天然の昆布の甘味と食味
が十分に含有されているため、各種アミノ酸等のうまみ
調味料を添加しなくても極めて美味しい。かつ、がごめ
昆布の最大の特徴であるアルギン酸の豊富さのため、粘
りが強いので、粘固剤等を添加する必要がない。従っ
て、自然食品を愛好する消費者のニーズにも合致するも
のである。

【００２７】また、上述のすべての工程を産地で体系的
に行うことにより、無駄を省くことができ、経済的であ
るという効果が得られる。さらに、最終製品にしてから
全国に出荷するので、衛生面においても優れ、安全性の
高い昆布加工品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の一形態における産地加工プロセ
スを示すフローチャート。

【図２】本発明の実施の一形態における第２の工程の用
途別切断の切断位置を示す説明図。

【図３】本発明の実施の一形態における遠赤外線照射方
式の焙焼機の側面図。

【図４】従来の分業体制による昆布加工品の製造プロセ
スを示すフローチャート。

【符号の説明】

Ａ…がごめ昆布の中体芯部 Ｂ…がごめ昆布の中体芯部以外の部位

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】天然採取したがごめ昆布を洗浄して乾燥す
   る第１の工程と、 乾燥されたがごめ昆布を該昆布の中体芯部と中体芯部以
   外の部位に切断する第２の工程と、 前記中体芯部の表皮の片面または両面を削り取り、所定
   の大きさに切断後焙焼して調味液に浸した後昆布巻きを
   製造する第３の工程、前記中体芯部の表皮の両面を削り
   取り、細断した後熱風焙焼し、調味液に付け込み、当該
   調味液と昆布とを分離することにより、湯葉のような昆
   布と昆布風味の調味料とを製造する第４の工程の少なく
   とも一方の工程と、 前記中体芯部以外の部位を細断し、熱風焙焼して調味料
   原料とし、当該調味料原料を調味液に付け込むことによ
   り昆布風味の調味料を製造する第５の工程、前記中体芯
   部以外の部位をとろろ加工もしくは松前漬の材料とする
   第６の工程の少なくとも一方の工程とから構成されてい
   ることを特徴とするがごめ昆布加工品の製造方法。
2. 【請求項２】前記第３の工程において、１年物のがごめ
   昆布の場合は、該昆布の表部分の表皮を削り取ることに
   より、白地をだして昆布巻き材料とし、２年物以降のが
   ごめ昆布の場合は、該昆布の表裏両面の表皮を削り取る
   ことにより、太白地を作って昆布巻き材料にすることを
   特徴とする請求項１記載のがごめ昆布加工品の製造方
   法。
3. 【請求項３】前記第３の工程において、前記調味液に浸
   した昆布を白地を表面にして巻き上げ、再び、６０〜７
   ０℃の保温調味液に付け込むことにより白い昆布巻きを
   製造することを特徴とする請求項１または請求項２記載
   のがごめ昆布加工品の製造方法。
4. 【請求項４】前記第３の工程において行う焙焼は、昆布
   を、ベルトコンベア状のメッシュ板に挟み込んで移動さ
   せながら、遠赤外線を照射することにより焙焼すること
   を特徴とする請求項１、２または３記載のがごめ昆布加
   工品の製造方法。