JPH09313091A

JPH09313091A - 昆布を添加したパンの製造方法

Info

Publication number: JPH09313091A
Application number: JP13372996A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Narita; 省一成田
Original assignee: RIYOUSHINO TEZUKURI KK
Current assignee: RIYOUSHINO TEZUKURI KK
Priority date: 1996-05-28
Filing date: 1996-05-28
Publication date: 1997-12-09
Anticipated expiration: 2016-05-28
Also published as: JP3667874B2

Abstract

(57)【要約】【課題】風味が良好で、かつ、栄養が豊富な昆布を添
加したパンの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】強力小麦粉等と、真昆布の粉末と、焼き
昆布の荒挽きを混合し（混合工程）、それら材料に水と
昆布だし液とを加えて（加水工程）、卵等を加え、捏ね
合わせる（捏合工程）。その後、捏ね上げた生地を発酵
させ（発酵工程）、発酵後に適宜分割する（分割工
程）。その時、とろろ昆布の粉末を生地にふりかけて全
体にのばす。次に、この生地を成形し（成形工程）、成
形後の生地の上に水に戻したすき昆布を添加する。そし
て、生地を型に入れ、焼き上げる（焼上工程）。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、昆布を添加した食
パンもしくはあんパン等のパンの製造方法に係り、特
に、風味が良好で、かつ、栄養が豊富な昆布を含有する
パンの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】昆布は、カルシウム、葉緑素、及びビタ
ミン類等の栄養素を豊富に含む食品である。従って、昆
布を多量に摂ることにより、１日に必要な栄養素のかな
りの量を摂取することができる。そのため、昆布を大人
で１日２〜３ｇ程度摂るのが理想とされている。しかし
ながら、従来、昆布は、だしをとられる場合のほか、と
ろろ昆布、もしくは佃煮といった脇役の形態でのみしか
使用されていなかった。

【０００３】一方、わが国では近年、食生活の欧米化に
伴い、主食としてのパンの需要が増えている。特に、朝
食にパンを摂る家庭が増えている。そのようなことか
ら、パンの中に昆布を混入することにより、昆布の摂取
量を増やす試みがなされている。すなわち、パンの生地
に昆布を混入して焼き上げることにより、昆布の風味を
有するパンを製造する。具体的には、昆布を粉末化して
小麦粉等と共に混合する方法、もしくは、昆布から抽出
しただし液を水と共に混入する方法が知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
昆布を添加したパンは、上述したように、粉末化した昆
布か、もしくは昆布だし液が加えられることによって製
造されるため、その昆布の含有量には限界があった。す
なわち、粉末化した昆布、もしくは昆布だし液をある程
度以上加えると、焼き上がったパンが磯臭くなる。その
ため、風味がする程度の昆布の量は微量であり、十分な
栄養素を摂取することができる程の量とすることは不可
能であった。

【０００５】本発明は、上記のような従来技術の問題点
を解決するために提案されたものであり、その目的は、
風味が良好で、かつ、栄養が豊富な昆布を添加したパン
の製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達するた
め、請求項１記載の発明による昆布を添加したパンの製
造方法は、昆布を粉末状に加工した粉末昆布と、若生昆
布を刻んでボイルして干したすき昆布と、とろろ昆布を
粉末状に加工したとろろ粉末と、昆布を焙煎して荒挽き
した荒挽き昆布と、昆布から抽出した昆布だし液と、前
記昆布だし液を抽出した後の前記昆布を荒挽きして擂り
身状に加工した擂り身昆布とのうち、少なくとも２種類
を添加することを特徴としている。

【０００７】請求項１記載の発明によれば、複数種類の
昆布を加えることにより、昆布の含有率が２〜３％から
最大５％のパンを製造することができる。そのため、昆
布の風味が良好で、かつ、栄養上にも十分に昆布が含ま
れるパンを製造することができる。また、通常、昆布
は、高温の釜で焼くと炭化するが、生地が焙焼機のよう
な器の役割を果たすため、蒸し焼きの状態となって炭化
しない。

【０００８】請求項２記載の発明による昆布を添加した
パンの製造方法は、強力小麦粉及びイーストを含む粉末
類と、昆布を粉末状に加工した粉末昆布との各材料を混
合する混合工程と、前記混合した材料に水と、昆布から
抽出した昆布だし液とを加える加水工程と、前記水及び
だし液が加えられた材料に卵、練乳、及びバターを加え
て捏ね合わせて生地を作る捏合工程と、前記生地を発酵
させる発酵工程と、前記発酵した生地を分割する分割工
程と、前記分割した生地を成形する成形工程と、前記成
形した生地を焼き上げる焼上工程とからなることを特徴
としている。

【０００９】請求項２記載の発明によれば、生地の中に
粉末昆布及び昆布だし液が含まれているため、昆布中の
栄養素によりイーストの発酵が促進される。そのため、
通常のパンの製造工程で必要な二次発酵が不要となり、
発酵後、分割、成形、及び焼上げが可能となる。従っ
て、製造時間を大幅に縮小することができると共に、製
造コストを低減することができる。

【００１０】請求項３記載の発明による昆布を添加した
パンの製造方法は、強力小麦粉及びイーストを含む粉末
類と、昆布を粉末状に加工した粉末昆布と、若生昆布を
刻んでボイルして干したすき昆布を粉末状に加工したす
き昆布の粉末との各材料を混合する混合工程と、前記混
合した材料に水を加える加水工程と、前記水が加えられ
た材料に卵、練乳、及びバターを加えて捏ね合わせて生
地を作る捏合工程と、前記生地を発酵させる発酵工程
と、前記発酵した生地を分割する分割工程と、前記分割
した生地を成形する成形工程と、前記成形した生地を焼
き上げる焼上工程とからなり、前記成形工程において、
とろろ昆布を粉末状に加工したとろろ粉末か、もしくは
昆布だし液を抽出した後の昆布を荒挽きして擂り身状に
加工した擂り身昆布のいずれか一方を添加したあんを、
前記生地によって包み込むように成形することを特徴と
している。

【００１１】請求項３記載の発明によれば、あずきや
芋、カボチャ等のあんに、とろろ粉末もしくは擂り身昆
布を添加することにより、昆布の風味が良好で、かつ、
栄養十分なあんパンを製造することができる。また、す
き昆布の粉末により、パン生地に緑色の色付けをするこ
とができる。

【００１２】請求項４記載の発明による昆布を添加した
パンの製造方法は、請求項２または３記載の発明におい
て、前記混合工程において、前記材料に昆布を焙煎して
荒挽きした荒挽き昆布を混合することを特徴としてい
る。

【００１３】請求項４記載の発明によれば、荒挽き昆布
の歯ざわりによりぱりっとしたパン生地とすることがで
きる。

【００１４】請求項５記載の発明による昆布を添加した
パンの製造方法は、請求項２または３記載の発明におい
て、前記分割工程において、前記生地に、とろろ昆布を
粉末状に加工したとろろ粉末をふりかけて、該生地全体
に広げることを特徴としている。

【００１５】請求項５記載の発明によれば、分割工程に
おいて生地にとろろ粉末をふりかけ、それを生地全体に
広げることにより、焼き上がったパン生地にとろろ巻き
の模様をつけることができる。

【００１６】請求項６記載の発明による昆布を添加した
パンの製造方法は、請求項２または３記載の発明におい
て、前記成形工程において成形した前記生地の表面に、
若生昆布を刻んでボイルして干したすき昆布を水に戻し
て添加することを特徴としている。

【００１７】請求項６記載の発明によれば、焼き上がっ
たパンの表面に付着した昆布により、ぱりっとした食感
が得られる。ここで、ボイル干ししていない生昆布を使
用すると、そのような食感が得られにくく、かつ、炭化
し易くなる。

【００１８】請求項７記載の発明による昆布を添加した
パンの製造方法は、請求項２または３記載の発明におい
て、前記成形工程において成形した前記生地の表面に、
昆布を焙煎して荒挽きした荒挽き昆布を添加することを
特徴としている。

【００１９】請求項７記載の発明によれば、焼き上がっ
たパンの表面に付着した昆布により、通常のパンに添加
された胡麻のような歯ざわりを得ることができる。

【００２０】請求項８記載の発明による昆布を添加した
パンの製造方法は、請求項１、２、または３記載の発明
において、前記粉末昆布が、原料となる昆布を焙煎し、
荒挽きして粉末加工したものであることを特徴としてい
る。

【００２１】請求項８記載の発明によれば、焙煎するこ
とにより、殺菌された清潔な昆布粉末を得ることができ
る。

【００２２】請求項９記載の発明による昆布を添加した
パンの製造方法は、請求項１、３、または５記載の発明
において、前記とろろ粉末が、原料となる昆布をとろろ
機によりとろろ状にし、粉末化して、陰干しにより乾燥
させた後、冷風乾燥させたものであることを特徴として
いる。

【００２３】請求項９記載の発明によれば、昆布そのも
のをとろろ機にかけ、粉末化したものを陰干しした後冷
風乾燥させるため、通常は３０〜４０％のとろろ昆布の
含水量を、７〜８％に一定化することができる。そのた
め、とろろ昆布の水分によって焼き上がったパンがべと
つくことがない。

【００２４】請求項１０記載の発明による昆布を添加し
たパンの製造方法は、請求項１、４、または７記載の発
明において、前記荒挽き昆布が、原料となる昆布を水に
浸してだしを抽出した後に、七分乾燥させ、焙煎して荒
挽きしたものであることを特徴としている。

【００２５】請求項１０記載の発明によれば、水に浸す
ため、その時間によって昆布の塩分を任意に低減するこ
とができる。また、だしを抽出した後の昆布を有効に利
用することができる。

【００２６】請求項１１記載の発明による昆布を添加し
たパンの製造方法は、請求項１または２記載の発明にお
いて、前記昆布だし液が、前記焙煎した後荒挽きする前
の昆布を水に浸して抽出しただしからなることを特徴と
している。

【００２７】請求項１１記載の発明によれば、焙煎した
昆布はだしが出やすいため、高温の工場内においてもだ
しが酸化することなく、短時間でだしを抽出することが
できる。

【００２８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の一形態によ
る昆布を添加したパンの製造方法について、図面を参照
して説明する。

【００２９】（１）各種昆布の加工方法本実施の形態では、以下の４種類の昆布を使用する。ま
ず、これら４種類の昆布の加工方法について説明する。

【００３０】（ａ）真昆布の粉末ここでは、１年物真昆布のすそ物といわれる葉切れや、
昆布の末葉部分及び未使用部分を使用する。まず、塩分
が８〜９％の通常の昆布の場合について説明する。図１
は、その加工方法を示すフローチャートである。最初
に、昆布を一片ずつ手分けして、砂などの混入物、すな
わち異物を除去する（砂取り工程）。次に、その異物を
除去した昆布を乾燥させ（乾燥工程）、切断機により１
ｍｍ角に切断する（切断工程）。その後、切断した昆布
を、焙焼機によって１４０℃の熱風で１０分間程度焙煎
することにより、殺菌する（焙煎工程）。ここで、昆布
は、１ｍｍ角に切断されているため、７〜８分間経過す
ると表面が白色に変化する。最後に、焙煎済みの昆布を
荒挽きした後（荒挽き工程）、粉末機にかけることによ
りメッシュ２５０の粉末状にする（粉末化工程）。な
お、この粉末状の昆布の含水量は、３〜５％となってい
る。

【００３１】次に、塩分が２〜３％の減塩の昆布の場合
について説明する。図２は、その加工方法を示すフロー
チャートである。この場合は、まず、真昆布を水に浸
し、エキスを抽出する（浸水工程）。そして、このエキ
スが抽出された水を加熱して、水分を１／４まで凝縮さ
せる（加熱工程）。このだし液は、例えば調味料等に使
用することができる。一方、浸水後の昆布は、上述した
通常の昆布と同様に、乾燥工程、切断工程、焙焼工程、
荒挽き工程、及び粉末化工程を経て、メッシュ２５０の
粉末状にする。また、この粉末状の昆布の含水量は、３
〜５％となる。

【００３２】（ｂ）若生昆布（すき昆布）ここでは、春採り昆布、すなわち３月から５月上旬にか
けて採取した生昆布を使用する。図３は、その加工方法
を示すフローチャートである。まず、この若生昆布を、
刻み状に切断する（切断工程）。そして、切断した若生
昆布を、１００℃の熱湯で１〜２分間ボイルする（ボイ
ル工程）。この場合、熱湯の温度は、最低８０℃とす
る。その後、このボイルした昆布を簾に干して乾燥さ
せ、すき昆布を製造する（乾燥工程）。

【００３３】その後、このすき昆布を１０ｃｍ角に切断
する（切断工程）。そして、この切断したすき昆布を粉
末機にかけて、粉末状にする（粉末化工程）。この若生
昆布の含水量は、８％以下となる。

【００３４】（ｃ）とろろ昆布の粉末ここでは、がもめ昆布１００％を原料昆布とする。図４
は、その加工方法を示すフローチャートである。まず、
がもめ昆布を１０ｃｍ幅に切断する（切断工程）。この
とき、水分を添加することにより、含有水分が３０％の
がもめ昆布とする。次に、砂などの混入物、すなわち異
物を除去する（砂取り工程）。

【００３５】その後、上記がもめ昆布を６０ｋｇサイズ
のブロック状に形成する（ブロック化工程）。そして、
そのブロック状のがもめ昆布をそのままとろろ機にか
け、とろろ昆布を得る（とろろ化工程）。次に、このと
ろろ昆布を粉末化した後（粉末工程）陰干しを繰り返す
ことによって乾燥させる（陰干し工程）。そして、陰干
しした昆布を除湿室において冷風乾燥させ、含有水分を
７〜８％に安定させる（冷風乾燥工程）。

【００３６】（ｄ）焼き昆布の荒挽きここでは、促成真昆布を使用する。まず、促成真昆布を
水に浸さないで荒挽き昆布を得る場合について示す。図
５は、その加工方法を示すフローチャートである。最初
に促成真昆布を各切りし（切断工程）、焙煎する（焙煎
工程）。この場合、５〜７ｋｇ釜により、１００℃〜１
４０℃の熱風で１．５分間、及び１４０℃〜１５０℃の
熱風で１０分間焙煎する。その後、焙煎した昆布を、荒
挽きすることにより（荒挽き工程）、荒挽きの焼き昆布
が得られる。

【００３７】次に、促成真昆布を水に浸す場合について
示す。図６は、その加工方法を示すフローチャートであ
る。まず、促成真昆布を一昼夜水に漬け込む（浸水工
程）。そして、水に浸した促成真昆布の水を搾り、エキ
スを抽出する（搾り工程）。そして、エキスを含有する
水を、７０℃〜８０℃の熱湯でゆっくり煮詰める（煮詰
工程）。この場合、原料である促成真昆布が１０ｋｇで
あるとすると、上記浸水工程でこの促成真昆布を１００
リットルの水に漬け込み、煮詰工程で、最低２５リット
ルのだし液となるまで煮詰める。

【００３８】一方、エキスを抽出した後の昆布を、乾燥
させる（乾燥工程）。そして、７０％程度乾燥させたと
ころで、角切りする（切断工程）。その後、７０℃〜８
０℃の熱風で５分間、１００℃〜１４０℃の熱風で１５
分間、及び１５０℃〜１６０℃熱風で５分間、焙煎する
（焙煎工程）。この昆布の含水量は、３〜４％となる。
この焙煎後の昆布を荒挽きすることにより（荒挽き工
程）、荒挽きの焼き昆布が得られる。

【００３９】また、上記エキスを抽出して水を搾った昆
布を、荒挽きした後（荒挽き工程）、擂り身状にするこ
とにより（擂潰工程）、あんパンに入れる「あん」の素
材とすることもできる。

【００４０】もしくは、上記乾燥工程、切断工程、及び
焙煎工程を経た昆布を、ペーハー（ｐＨ）７，８程度の
水に浸し、荒挽きした後に擂り身状にして、あんパンの
「あん」の素材としてもよい。この場合、生昆布を水に
浸して荒挽きした場合に比べ、磯臭みが少なくなる。ま
た、このような焼き昆布を使用することにより、荒挽き
の時間を短縮することもできる。

【００４１】また、このように焙煎した焼き昆布を水に
浸すことによって得られるだし液を、後述するパンの製
造工程において使用してもよい。焼き昆布は、１０秒程
度水に浸すことにより、だし液を抽出する。従って、室
温が２６℃程度の工場内ではだし液がすぐに酸化する恐
れがあるため、だし液の出やすい焼き昆布を使用するこ
とにより酸化を防ぐことができる。

【００４２】（２）パンの製造方法次に、上記各種昆布を用いた本実施の形態によるパンの
製造方法の一例について説明する。本実施の形態では、
食パンとあんパンの製造方法として説明する。

【００４３】（ａ）食パンの製造方法まず、食パンの製造方法について、図７のフローチャー
トを参照して説明する。各材料の配合は、以下の通りで
あるものとする。

【００４４】（配合）強力小麦粉１０００ｇ砂糖４０ｇ食塩１０ｇドライイースト１０ｇ卵１００ｇ練乳５０ｇ無塩バター５０ｇ真昆布の粉末３０ｇとろろ昆布の粉末３０ｇすき昆布（水に戻す）１０ｇ（もどす前）焼き昆布の荒挽き適宜水６５０ｇ（小麦粉の５０〜７０％）昆布だし液１３〜１９ｇ（水分の１〜２％）

【００４５】まず、強力小麦粉、砂糖、塩、ドライイー
スト、真昆布の粉末、及び焼き昆布の荒挽きを混合する
（混合工程）。次に、それら材料に水、及び水の１〜２
％の昆布だし液を加える（加水工程）。その後、卵及び
練乳を加え、材料を５〜７分間捏ね合わせて生地を作
る。そして、無塩バターを生地に広げ入れ、混ぜ込みな
がら更に捏ねる（捏合工程）。

【００４６】次に、捏ね上げた生地を、２６℃の発酵器
で１時間発酵させる（発酵工程）。これにより、４７０
ｇサイズのパン生地が出来上がる。このパン生地を、の
し板に載せ、適宜分割する（分割工程）。例えば、山形
パンを３個作る場合は、３つに均等に分割する。そし
て、とろろ昆布の粉末を生地にふりかけ、めん棒で生地
全体にのばす。このとき、パン生地を広げた時と、とろ
ろ昆布の粉末を広げ終わった時とに、霧吹きにより水分
を補給する。

【００４７】次に、パン生地をめん棒により延ばし、う
ず巻き状に巻いて成形する（成形工程）。そして、巻き
上がったパン生地の上に、水に戻したすき昆布を添加す
る。このパン生地を、型に入れ、そのまま３０〜３５分
間放置することによって発酵させる。その後、２００℃
の釜により３０〜３５分間焼く（焼上工程）。焼き上が
ったら、型から出して冷ます。

【００４８】以上のようにして、昆布の含有率が２〜３
％の食パンが得られる。この食パンは、通常のパンに比
較して生地がややグリーンとなる。なお、各昆布類の分
量を増やすことにより、昆布の含有率を増やすことがで
きる。その場合、食パンの良好な味を維持するために、
昆布の最大含有率は５％とする。

【００４９】また、焼き昆布の荒挽きは、混合工程で強
力小麦粉等と混合するのではなく、すき昆布と同様に成
形したパン生地に添加するようにしてもよい。その場合
は、パンの表面に乗った状態で焼き上がり、通常のパン
に添加された胡麻のような歯ざわりを得ることができ
る。

【００５０】（ｂ）あんパンの製造方法次に、あんパンの製造方法について説明する。この場
合、上記加水工程においてだし液を加える代わりに、上
記混合工程において、すき昆布の粉末をパン生地の１％
加える。これにより、うぐいす色のあんパンが得られ
る。

【００５１】また、あんパンに入れる「あん」として、
既知の方法によって製造されたあずきの粒あんもしくは
こしあん、芋あん、またはかぼちゃあん等の各種のあん
に、焼き昆布を擂り潰した擂り身状の昆布、もしくはと
ろろ昆布の粉末を加える。この場合、パン生地の昆布の
含有率は生地全体の１〜２％とし、「あん」の昆布の含
有率は２〜３％とする。なお、「あん」における昆布の
最大含有率は１５％とする。

【００５２】そして、あんパンの場合、上記分割工程に
おいてパン生地を３０個程度に分割する。また、成形工
程において、各パン生地を広げて中央に「あん」をの
せ、その「あん」を包み込むようにパン生地を丸めて成
形する。

【００５３】（３）本実施の形態の効果以上のように、本実施の形態では、単に粉末昆布を添加
して昆布入りのパンを作るのではなく、数種類の昆布を
１個のパンに加えることにより、昆布含有率が最大５〜
６％のパンを製造することができる。そのため、十分な
栄養が含まれるパンを得ることができる。また、昆布を
加えることにより、通常のパンに比較してミネラルを多
く含むパンとすることができる。

【００５４】また、常温で放置する実験を行った結果、
従来のパンは２日後に黴が発生するのに対し、昆布類を
加えたパンは、ほぼ６日間は安定した状態を維持するこ
とが分った。すなわち、昆布に含まれる栄養素により、
黴の発生が防止される。

【００５５】また、通常、パンを製造する場合、一次発
酵させたパン生地をガス抜きしてねかせた後、二次発酵
させてから焼き上げるようになっている。しかしなが
ら、本実施の形態によるパンの製造方法においては、パ
ン生地に含まれる昆布の栄養素によりイーストが発酵し
易いため、二次発酵させる必要がない。すなわち、一次
発酵させた後に、パン生地を３０〜３５分間そのまま放
置することによって、イーストが十分に発酵する。従っ
て、ガス抜き及び二次発酵等を行うことなく、分割、成
形後に焼き上げを行うことができる。そのため、製造時
間を従来のパンの時間の半分とすることが可能となる。
また、パンの製造コストを低減することができる。

【００５６】更に、昆布は、通常２００℃の高温釜に入
れると炭化するが、本実施の形態ではパン生地が器、す
なわち焙焼機の役割を果たすため、蒸し焼きの状態とな
って炭化が防止される。

【００５７】また、上述したように、本実施の形態にお
いては、１年物真昆布のすそ物といわれる葉切れや、昆
布の末葉部分及び未使用部分を粉末化して使用するた
め、昆布を有効に利用することができる。

【００５８】また、パン生地の表面に、ボイル干しした
すき昆布の水に戻したものを添加することにより、焼き
上がった食パンの表面に付着した昆布によってパリッと
した食感が得られる。ここで、ボイル干ししていない単
なるボイル生昆布を使用すると、出来上がったパンがパ
リッとした食感になりにくく、表面が炭化しやすい。

【００５９】また、一般のとろろ昆布は、水分が３５〜
４０％となっている。そのため、パン生地そのもの水分
が５０％以上となることから、とろろ昆布を用いて焼き
上げたパンはべとつく風味となる。本実施の形態によれ
ば、水分が７〜８％のとろろ昆布を使用するため、一般
のとろろ昆布を使用した場合のようなべたつきは生じな
い。

【００６０】更に、一般のとろろ昆布を使用した場合、
アミノ酸、ステビア、及びねん粘材等のため、異臭が出
やすい。そのため、上述したように、昆布そのものをと
ろろ機にかけて、天日干しにより粉末乾燥させて陰干し
を繰り返し、除湿室に入れて水分を一定化することによ
り、異臭の発生を防ぐことができる。

【００６１】また、上述したように、各昆布の含水量を
以下のような一定の値とすることにより、昆布自体の歯
ざわりをパンのソフトな歯ざわりと同様なものとするこ
とができる。すなわち、真昆布の粉末は７％以下とし、
すき昆布は８％以下とし、とろろ昆布の粉末は３〜５％
以下とし、焼き昆布の荒挽き３〜４％以下とする。

【００６２】なお、上述した各種材料の分量、焙煎等の
温度、及び各工程の時間等の数値については、一例であ
って、パンの種類等によって適当な値が選択されるもの
とする。

【００６３】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、風味が
良好で、かつ、栄養が豊富な昆布を添加したパンの製造
方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態による昆布を添加したパ
ンの製造方法を示すフローチャート。

【図２】同実施の形態による昆布を添加したパンの製造
方法を示すフローチャート。

【図３】同実施の形態による昆布を添加したパンの製造
方法を示すフローチャート。

【図４】同実施の形態による昆布を添加したパンの製造
方法を示すフローチャート。

【図５】同実施の形態による昆布を添加したパンの製造
方法を示すフローチャート。

【図６】同実施の形態による昆布を添加したパンの製造
方法を示すフローチャート。

【図７】同実施の形態による昆布を添加したパンの製造
方法を示すフローチャート。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】昆布を粉末状に加工した粉末昆布と、若
生昆布を刻んでボイルして干したすき昆布と、とろろ昆
布を粉末状に加工したとろろ粉末と、昆布を焙煎して荒
挽きした荒挽き昆布と、昆布から抽出した昆布だし液
と、前記昆布だし液を抽出した後の前記昆布を荒挽きし
て擂り身状に加工した擂り身昆布とのうち、少なくとも
２種類を添加することを特徴とする昆布を添加したパン
の製造方法。
【請求項２】強力小麦粉及びイーストを含む粉末類
と、昆布を粉末状に加工した粉末昆布との各材料を混合
する混合工程と、前記混合した材料に水と、昆布から抽出した昆布だし液
とを加える加水工程と、前記水及びだし液が加えられた材料に卵、練乳、及びバ
ターを加えて捏ね合わせて生地を作る捏合工程と、前記生地を発酵させる発酵工程と、前記発酵した生地を分割する分割工程と、前記分割した生地を成形する成形工程と、前記成形した生地を焼き上げる焼上工程とからなること
を特徴とする昆布を添加したパンの製造方法。
【請求項３】強力小麦粉及びイーストを含む粉末類
と、昆布を粉末状に加工した粉末昆布と、若生昆布を刻
んでボイルして干したすき昆布を粉末状に加工したすき
昆布の粉末との各材料を混合する混合工程と、前記混合した材料に水を加える加水工程と、前記水が加えられた材料に卵、練乳、及びバターを加え
て捏ね合わせて生地を作る捏合工程と、前記生地を発酵させる発酵工程と、前記発酵した生地を分割する分割工程と、前記分割した生地を成形する成形工程と、前記成形した生地を焼き上げる焼上工程とからなり、前記成形工程において、とろろ昆布を粉末状に加工した
とろろ粉末か、もしくは昆布だし液を抽出した後の昆布
を荒挽きして擂り身状に加工した擂り身昆布のいずれか
一方を添加したあんを、前記生地によって包み込むよう
に成形することを特徴とする昆布を添加したパンの製造
方法。
【請求項４】前記混合工程において、前記材料に昆布
を焙煎して荒挽きした荒挽き昆布を混合することを特徴
とする請求項２または３記載の昆布を添加したパンの製
造方法。
【請求項５】前記分割工程において、前記生地に、と
ろろ昆布を粉末状に加工したとろろ粉末をふりかけて、
該生地全体に広げることを特徴とする請求項２または３
記載の昆布を添加したパンの製造方法。
【請求項６】前記成形工程において成形した前記生地
の表面に、若生昆布を刻んでボイルして干したすき昆布
を水に戻して添加することを特徴とする請求項２または
３記載の昆布を添加したパンの製造方法。
【請求項７】前記成形工程において成形した前記生地
の表面に、昆布を焙煎して荒挽きした荒挽き昆布を添加
することを特徴とする請求項２または３記載の昆布を添
加したパンの製造方法。
【請求項８】前記粉末昆布は、原料となる昆布を焙煎
し、荒挽きして粉末加工したものであることを特徴とす
る請求項１、２、または３記載の昆布を添加したパンの
製造方法。
【請求項９】前記とろろ粉末は、原料となる昆布をと
ろろ機によりとろろ状にし、粉末化して、陰干しにより
乾燥させた後、冷風乾燥させたものであることを特徴と
する請求項１、３、または５記載の昆布を添加したパン
の製造方法。
【請求項１０】前記荒挽き昆布は、原料となる昆布を
水に浸してだしを抽出した後に、七分乾燥させ、焙煎し
て荒挽きしたものであることを特徴とする請求項１、
４、または７記載の昆布を添加したパンの製造方法。
【請求項１１】前記昆布だし液は、前記焙煎した後荒
挽きする前の昆布を水に浸して抽出しただしからなるこ
とを特徴とする請求項１または２記載の昆布を添加した
パンの製造方法。