JPH09117252A - 改質された動物天然腸 - Google Patents
改質された動物天然腸Info
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- JPH09117252A JPH09117252A JP7277696A JP27769695A JPH09117252A JP H09117252 A JPH09117252 A JP H09117252A JP 7277696 A JP7277696 A JP 7277696A JP 27769695 A JP27769695 A JP 27769695A JP H09117252 A JPH09117252 A JP H09117252A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ソーセージ等のケーシングとして使用される
羊、豚、牛などの動物の天然腸の改質（食感の改善及び
強度の向上）。 【解決手段】 ケーシングとして使用する前に当該天然
腸を事前にトランスグルタミナーゼ水溶液に浸漬する。
羊、豚、牛などの動物の天然腸の改質（食感の改善及び
強度の向上）。 【解決手段】 ケーシングとして使用する前に当該天然
腸を事前にトランスグルタミナーゼ水溶液に浸漬する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食肉加工製品、特
にソーセージ等のケーシングなどとして使用されている
羊、豚、牛等の動物の天然腸の食感及び強度の改質され
たもの（改質された動物天然腸）に関する。
にソーセージ等のケーシングなどとして使用されている
羊、豚、牛等の動物の天然腸の食感及び強度の改質され
たもの（改質された動物天然腸）に関する。
【０００２】
【従来の技術】羊、豚、牛等の動物の天然腸は、周知の
ように、例えばソーセージのケーシングとして使用され
ている。しかしながら、このような天然腸は、これをそ
のままケーシングとして使用することにより、製造され
たソーセージはプリプリ感が必ずしも充分でなく、延い
ては食感の劣るものであり、また、これをそのままケー
シングとして使用することにより製造したソーセージは
機械的強度が充分でなく、破損し易く、延いては操作性
の劣るものである。
ように、例えばソーセージのケーシングとして使用され
ている。しかしながら、このような天然腸は、これをそ
のままケーシングとして使用することにより、製造され
たソーセージはプリプリ感が必ずしも充分でなく、延い
ては食感の劣るものであり、また、これをそのままケー
シングとして使用することにより製造したソーセージは
機械的強度が充分でなく、破損し易く、延いては操作性
の劣るものである。
【０００３】これらは、天然腸故に食品添加物の範疇で
は直接腸に含まれる蛋白に改良を及ぼすものではなくこ
れらに対して従来はほとんど改良の試みはなくかつ方法
も無かった。敢えて挙げると、唯一の方法は若い羊の腸
を使用するといった方法が取られているのみである。
は直接腸に含まれる蛋白に改良を及ぼすものではなくこ
れらに対して従来はほとんど改良の試みはなくかつ方法
も無かった。敢えて挙げると、唯一の方法は若い羊の腸
を使用するといった方法が取られているのみである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明の目的は、動物の天然腸を使って製造
されるソーセージなどの食感を改良し、且つ腸の強度を
増してソーセージなどの製造時における操作性を改善す
ることにある。
背景下に、本発明の目的は、動物の天然腸を使って製造
されるソーセージなどの食感を改良し、且つ腸の強度を
増してソーセージなどの製造時における操作性を改善す
ることにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、動物の天然腸をトラ
ンスグルタミナーゼ水溶液に低温下で浸漬するという事
前処理に付した後にソーセージのケーシングとして使用
すると、製造時の操作性が改善され、またこのようにし
て製造されたソーセージの食感も改善されるということ
を見いだし、このような知見に基いて本発明を完成し
た。
目的を達成すべく鋭意研究の結果、動物の天然腸をトラ
ンスグルタミナーゼ水溶液に低温下で浸漬するという事
前処理に付した後にソーセージのケーシングとして使用
すると、製造時の操作性が改善され、またこのようにし
て製造されたソーセージの食感も改善されるということ
を見いだし、このような知見に基いて本発明を完成し
た。
【０００６】すなわち、本発明は、トランスグルタミナ
ーゼ水溶液に浸漬して改質されたことを特徴とする改質
された動物天然腸、及びこのような改質動物天然腸を使
用して製造されたソーセージに関する。
ーゼ水溶液に浸漬して改質されたことを特徴とする改質
された動物天然腸、及びこのような改質動物天然腸を使
用して製造されたソーセージに関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】羊、豚、牛等の動物の天然腸は、一般に食
塩漬けにして保存され流通に置かれている。
塩漬けにして保存され流通に置かれている。
【０００９】そこで、本発明の改質された動物天然腸を
製造するには、先ず、塩蔵動物腸を流水中に浸漬するな
どして充分に脱塩する。次いで、これを所定の濃度に調
製したトランスグルタミナーゼ水溶液中に投入し、低温
下で所定時間浸漬してトランスグルタミナーゼを天然腸
の蛋白に作用させることによって腸の改質を行なう。も
ちろん、天然腸であれば塩漬け腸に限るものではない。
製造するには、先ず、塩蔵動物腸を流水中に浸漬するな
どして充分に脱塩する。次いで、これを所定の濃度に調
製したトランスグルタミナーゼ水溶液中に投入し、低温
下で所定時間浸漬してトランスグルタミナーゼを天然腸
の蛋白に作用させることによって腸の改質を行なう。も
ちろん、天然腸であれば塩漬け腸に限るものではない。
【００１０】このようにして改質された動物の天然腸に
よれば、先に述べたように、通常のソーセージばかりで
なく、特殊ソーセージ（プディング、スプレッド等）の
製造にケーシングとして使用した場合、得られる製品の
食感が改質されると共にその強度が向上しているので製
造工程の操作性も改善されるのである。
よれば、先に述べたように、通常のソーセージばかりで
なく、特殊ソーセージ（プディング、スプレッド等）の
製造にケーシングとして使用した場合、得られる製品の
食感が改質されると共にその強度が向上しているので製
造工程の操作性も改善されるのである。
【００１１】浸漬液であるトランスグルタミナーゼ水溶
液中のトランスグルタミナーゼの濃度は、０．０５〜
５．０ユニット／ｍｌ、好ましくは０．１〜１．０ユニ
ット／ｍｌである。濃度が低すぎると、浸漬処理の効果
が奏されず、一方、濃度が高すぎると、硬くなり過ぎ、
歯切れが悪くなるので、いずれも好ましくない。
液中のトランスグルタミナーゼの濃度は、０．０５〜
５．０ユニット／ｍｌ、好ましくは０．１〜１．０ユニ
ット／ｍｌである。濃度が低すぎると、浸漬処理の効果
が奏されず、一方、濃度が高すぎると、硬くなり過ぎ、
歯切れが悪くなるので、いずれも好ましくない。
【００１２】また、浸漬液の使用量は、要するに浸漬が
良く行なわれる量である。例えば、天然腸１重量部に対
して最低０．３重量部が必要である。０．３重量部以下
だと腸が充分にトランスグルタミナーゼ水溶液に浸るこ
とがないために物理的に無理がある。一方、それ以上で
あれば特別の問題はないが、高価なトランスグルタミナ
ーゼを使用することに伴なう経済的限度があり、このよ
うな事情から０．５〜２．０重量部程度が好ましい。
良く行なわれる量である。例えば、天然腸１重量部に対
して最低０．３重量部が必要である。０．３重量部以下
だと腸が充分にトランスグルタミナーゼ水溶液に浸るこ
とがないために物理的に無理がある。一方、それ以上で
あれば特別の問題はないが、高価なトランスグルタミナ
ーゼを使用することに伴なう経済的限度があり、このよ
うな事情から０．５〜２．０重量部程度が好ましい。
【００１３】浸漬温度については、基本的に微生物によ
る汚染条件等を考慮すれば必然的に低温が好ましいが、
差支えなければ室温での反応も可能である。ただし、そ
れ以上の温度では、天然腸自体が蛋白変性を起こす可能
性もあり、また微生物汚染が生じる場合もあるので好ま
しくない。このような事情から、浸漬温度は室温（約２
０℃）以下、好ましくは２〜１５℃の低温である。氷点
以下の低温は論外としても、氷点以上であっても低温に
過ぎると、トランスグルタミナーゼの作用が発現し難く
なり好ましくない。
る汚染条件等を考慮すれば必然的に低温が好ましいが、
差支えなければ室温での反応も可能である。ただし、そ
れ以上の温度では、天然腸自体が蛋白変性を起こす可能
性もあり、また微生物汚染が生じる場合もあるので好ま
しくない。このような事情から、浸漬温度は室温（約２
０℃）以下、好ましくは２〜１５℃の低温である。氷点
以下の低温は論外としても、氷点以上であっても低温に
過ぎると、トランスグルタミナーゼの作用が発現し難く
なり好ましくない。
【００１４】浸漬時間については、これは浸漬温度との
相関が非常に大きいものであるが、前記の低温下（２〜
１５℃）では２〜２４時間程度、そして室温では１〜５
時間程度であるが、浸漬処理の効果の奏せられる限り
は、もちろん、これに限定されるものではない。
相関が非常に大きいものであるが、前記の低温下（２〜
１５℃）では２〜２４時間程度、そして室温では１〜５
時間程度であるが、浸漬処理の効果の奏せられる限り
は、もちろん、これに限定されるものではない。
【００１５】以上、要するに、浸漬処理の条件は、本発
明に係わる浸漬処理を行なわなかったことを除いては全
く同様にして処理した動物の天然腸に比べて、浸漬処理
を行なった効果、すなわち、食感の改善及び強度の向上
の現われる条件である。
明に係わる浸漬処理を行なわなかったことを除いては全
く同様にして処理した動物の天然腸に比べて、浸漬処理
を行なった効果、すなわち、食感の改善及び強度の向上
の現われる条件である。
【００１６】このような条件で浸漬処理を行なった動物
の天然腸は、ソーセージのケーシングを始めてとして、
特殊ソーセージ等に使用することができる。
の天然腸は、ソーセージのケーシングを始めてとして、
特殊ソーセージ等に使用することができる。
【００１７】また、このような浸漬処理を行なった動物
の天然腸を使用してソーセージ等を製造するにも特別の
制限はなく、従来公知の方法に準ずることができる。
の天然腸を使用してソーセージ等を製造するにも特別の
制限はなく、従来公知の方法に準ずることができる。
【００１８】以下、トランスグルタミナーゼについて若
干付言する。
干付言する。
【００１９】本発明に係わる浸漬処理液に使用するトラ
ンスグルタミナーゼの由来に関しても、特に制限はな
い。即ち、微生物由来（特開平０１−２７４７１号公報
参照）、モルモット肝臓由来（特公平０１−５０３８２
号公報参照）、魚類由来（関信夫ら、日本水産学会誌第
５６巻第１号、１２５〜１３２ページ（１９９０）の記
載参照）並びに遺伝子組み換え法により調製されたもの
（特開平０１−３００８８９号公報、特開平０５−１９
９８８３号公報及び特開平０６−２２５７７５号公報参
照）などいずれのトランスグルタミナーゼでも用いるこ
とができる。ただし、機能性及び経済性の点から、好ま
しくはカルシウム非依存性のものがよい。例えば上述の
微生物由来のトランスグルタミナーゼがいずれの条件も
満足するものであり、現時点では最適といえる。なお、
微生物由来のトランスグルタミナーゼは、例えば、「ア
クティバ ＴＧ−Ｓ」（味の素（株）製）などとして市
販されている。
ンスグルタミナーゼの由来に関しても、特に制限はな
い。即ち、微生物由来（特開平０１−２７４７１号公報
参照）、モルモット肝臓由来（特公平０１−５０３８２
号公報参照）、魚類由来（関信夫ら、日本水産学会誌第
５６巻第１号、１２５〜１３２ページ（１９９０）の記
載参照）並びに遺伝子組み換え法により調製されたもの
（特開平０１−３００８８９号公報、特開平０５−１９
９８８３号公報及び特開平０６−２２５７７５号公報参
照）などいずれのトランスグルタミナーゼでも用いるこ
とができる。ただし、機能性及び経済性の点から、好ま
しくはカルシウム非依存性のものがよい。例えば上述の
微生物由来のトランスグルタミナーゼがいずれの条件も
満足するものであり、現時点では最適といえる。なお、
微生物由来のトランスグルタミナーゼは、例えば、「ア
クティバ ＴＧ−Ｓ」（味の素（株）製）などとして市
販されている。
【００２０】尚、本発明で言うトランスグルタミナーゼ
の活性単位（ユニット）は、次のようにして測定され、
かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ
−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質と
して反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル
酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光
度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性
を算出する（特開昭６４−２７４７１号公報）。
の活性単位（ユニット）は、次のようにして測定され、
かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ
−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質と
して反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル
酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光
度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性
を算出する（特開昭６４−２７４７１号公報）。
【００２１】周知の如く、トランスグルタミナーゼは、
ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシア
ミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このト
ランスグルタミナーゼは、アシル受容体として蛋白質中
のリジン残基のε−アミノ基が作用すると、タンパク質
分子の分子内において及び分子間においてε−（γ−Ｇ
ｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合が形成される。また、水がアシ
ル受容体として機能するときはグルタミン残基が脱アミ
ド化されてグルタミン酸残基になる反応を進行させる酵
素である。本発明により動物天然腸の改良されるのは、
このようなトランスグルタミナーゼの酵素作用により腸
を構成している蛋白が架橋結合される結果によるものと
推定される。
ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシア
ミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このト
ランスグルタミナーゼは、アシル受容体として蛋白質中
のリジン残基のε−アミノ基が作用すると、タンパク質
分子の分子内において及び分子間においてε−（γ−Ｇ
ｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合が形成される。また、水がアシ
ル受容体として機能するときはグルタミン残基が脱アミ
ド化されてグルタミン酸残基になる反応を進行させる酵
素である。本発明により動物天然腸の改良されるのは、
このようなトランスグルタミナーゼの酵素作用により腸
を構成している蛋白が架橋結合される結果によるものと
推定される。
【００２２】
【実施例】以下、実施例によって更に詳しく本発明を説
明する。もちろん、これによって本発明の技術的範囲が
なんら限定されるものではない。
明する。もちろん、これによって本発明の技術的範囲が
なんら限定されるものではない。
【００２３】実施例１ 天然の塩漬け羊腸を流水中で良く脱塩したもの５００ｇ
を、予め用意したトランスグルタミナーゼ「アクティバ
ＴＧ−Ｓ」（味の素（株）製）１ｇを５００ｇ（０．
２ユニット／ｍｌ相当）の低温（５℃）の水に溶解した
溶液中に投入し、同温度（５℃）の低温下で一夜放置す
ることで浸漬処理（トランスグルタミナーゼによる酵素
反応）を行なった。
を、予め用意したトランスグルタミナーゼ「アクティバ
ＴＧ−Ｓ」（味の素（株）製）１ｇを５００ｇ（０．
２ユニット／ｍｌ相当）の低温（５℃）の水に溶解した
溶液中に投入し、同温度（５℃）の低温下で一夜放置す
ることで浸漬処理（トランスグルタミナーゼによる酵素
反応）を行なった。
【００２４】このように浸漬処理した羊腸は、浸漬液か
ら取り出し、簡単に水洗後、常法に従い、これをケーシ
ングとしてソーセージを試作した（本発明）。詳述する
と、ミンチした豚ウデ肉を氷水、食塩、発色剤、調味料
などとともにカッティングして混合した練り肉を該ケー
シングに充填し、加熱（乾燥し、スモークし、そして蒸
煮する）後冷却してソーセージとした。一方、浸漬処理
工程を省略した以外は全く同様にしてソーセージを試作
した（対照）。
ら取り出し、簡単に水洗後、常法に従い、これをケーシ
ングとしてソーセージを試作した（本発明）。詳述する
と、ミンチした豚ウデ肉を氷水、食塩、発色剤、調味料
などとともにカッティングして混合した練り肉を該ケー
シングに充填し、加熱（乾燥し、スモークし、そして蒸
煮する）後冷却してソーセージとした。一方、浸漬処理
工程を省略した以外は全く同様にしてソーセージを試作
した（対照）。
【００２５】このようにして試作した２種類のソーセー
ジについて、食感及び強度の評価を行なった。詳述する
と、食感の評価は、熟練した評価員５名からなるパネル
で官能的にて評価した。強度は、レオメーター（直径１
ｍｍの円柱プランジャー、不動工業（株）製）で破断強
度を測定することで行なった。
ジについて、食感及び強度の評価を行なった。詳述する
と、食感の評価は、熟練した評価員５名からなるパネル
で官能的にて評価した。強度は、レオメーター（直径１
ｍｍの円柱プランジャー、不動工業（株）製）で破断強
度を測定することで行なった。
【００２６】結果は、食感に関しては、本発明の羊腸を
使用したソーセージ（本発明品）は、対照品に比較して
歯ごたえのあるパリッとしたプリプリ感においてより優
れているというものであった。また、破断強度は、本発
明品が２４０ｇ／ｃｍ2 であったのに対し対照品は２１
４ｇ／ｃｍ2 であって、本発明品では羊腸の強度が向上
していた。これに一致して、ソーセージの試作時におい
て、本発明による改質羊腸は、浸漬処理を省略した羊腸
に比較して、破損が少なく、ソーセージの試作が容易に
行なうことができた（操作性の改善）。
使用したソーセージ（本発明品）は、対照品に比較して
歯ごたえのあるパリッとしたプリプリ感においてより優
れているというものであった。また、破断強度は、本発
明品が２４０ｇ／ｃｍ2 であったのに対し対照品は２１
４ｇ／ｃｍ2 であって、本発明品では羊腸の強度が向上
していた。これに一致して、ソーセージの試作時におい
て、本発明による改質羊腸は、浸漬処理を省略した羊腸
に比較して、破損が少なく、ソーセージの試作が容易に
行なうことができた（操作性の改善）。
【００２７】実施例２ 羊腸を豚腸に代えた以外は実施例１におけると全く同様
の方法で豚腸をケーシングとするソーセージを試作し、
同様の方法で評価を行なった。
の方法で豚腸をケーシングとするソーセージを試作し、
同様の方法で評価を行なった。
【００２８】評価結果は、羊腸の場合と同じく、本発明
品の方が対照品に比較してプリン感がより強く、また破
断強度は本発明品の５０４ｇ／ｃｍ2 に対し対照品は３
６６ｇ／ｃｍ2 で、本発明の浸漬処理を経た豚腸はその
強度が向上していたことがわかる。
品の方が対照品に比較してプリン感がより強く、また破
断強度は本発明品の５０４ｇ／ｃｍ2 に対し対照品は３
６６ｇ／ｃｍ2 で、本発明の浸漬処理を経た豚腸はその
強度が向上していたことがわかる。
【００２９】
【発明の効果】本発明により、羊、豚、牛等の動物天然
腸を容易に改質することができ、換言すれば、例えばそ
れをケーシングとして使用したソーセージ等の食感を改
良することができ、また腸が強化されることにより破損
が抑制され、ソーセージ等の製造工程における操作性が
改善されるところとなった。
腸を容易に改質することができ、換言すれば、例えばそ
れをケーシングとして使用したソーセージ等の食感を改
良することができ、また腸が強化されることにより破損
が抑制され、ソーセージ等の製造工程における操作性が
改善されるところとなった。
Claims (3)
- 【請求項１】 トランスグルタミナーゼ水溶液に浸漬し
て改質されたことを特徴とする改質された動物天然腸。 - 【請求項２】 トランスグルタミナーゼの濃度が０．１
〜１．０ユニット／ｍｌの浸漬液に２〜１５℃の低温で
浸漬して改質されたことを特徴とする請求項１記載の改
質された動物天然腸。 - 【請求項３】 ケーシングとして請求項１又は２記載の
改質された動物天然腸を使用して製造されたことを特徴
とするソーセージ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7277696A JPH09117252A (ja) | 1995-10-25 | 1995-10-25 | 改質された動物天然腸 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7277696A JPH09117252A (ja) | 1995-10-25 | 1995-10-25 | 改質された動物天然腸 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09117252A true JPH09117252A (ja) | 1997-05-06 |
Family
ID=17587040
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7277696A Pending JPH09117252A (ja) | 1995-10-25 | 1995-10-25 | 改質された動物天然腸 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09117252A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1668988A1 (en) | 2004-12-13 | 2006-06-14 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Method for producing modified natural intestines |
| WO2008067820A1 (en) * | 2006-12-08 | 2008-06-12 | Dat-Schaub A.M.B.A. | A process for joining of pieces of natural casing |
| JP2014117278A (ja) * | 2012-12-14 | 2014-06-30 | Albert Handtmann Maschinenfabrik Gmbh & Co Kg | 同時押出しによって食料品を生産するための方法 |
-
1995
- 1995-10-25 JP JP7277696A patent/JPH09117252A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1668988A1 (en) | 2004-12-13 | 2006-06-14 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Method for producing modified natural intestines |
| JP2006166731A (ja) * | 2004-12-13 | 2006-06-29 | Riken Vitamin Co Ltd | 改質された天然腸の製造方法 |
| US7134954B2 (en) | 2004-12-13 | 2006-11-14 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Method for producing modified natural intestines |
| WO2008067820A1 (en) * | 2006-12-08 | 2008-06-12 | Dat-Schaub A.M.B.A. | A process for joining of pieces of natural casing |
| DK176786B1 (da) * | 2006-12-08 | 2009-08-24 | Dat Schaub A M B A | A process for joining of pieces of natural casing |
| JP2014117278A (ja) * | 2012-12-14 | 2014-06-30 | Albert Handtmann Maschinenfabrik Gmbh & Co Kg | 同時押出しによって食料品を生産するための方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040226 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041102 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050301 |