JPH078225A - レトルト食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 具材の食感の損なわれないレトルト食品を得
る。 【構成】 鳥獣肉、魚介類をトランスグルタミナ−ゼ、
重炭酸ナトリウム、食塩を含有する水溶液に浸漬後、あ
るいは鳥獣肉、魚介類にトランスグルタミナ−ゼおよび
カゼイン類を添加後、加熱し次いでレトルト処理を行
う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はレトルト食品の製造方
法、さらに詳細にはレトルト処理後も、動物性食品素材
を使用した具材に好ましい食感を維持できるレトルト食
品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、具材に鳥獣肉、魚介類を使用する
多様なレトルト食品が多量に供給されている。レトルト
食品はレトルト処理の際に加圧加熱処理を行うため、具
材の鳥獣肉、魚介類の肉収縮による硬化が発生し、好ま
しい食感が損なわれる場合が多い。

【０００３】例えば、牛肉を具材とする場合には、肉に
含有される肉汁が分離して、ジュ−シ−感が失われ、硬
くボソボソした食感に変化する。イカを具材とする場合
にも、肉収縮が発生し、レトルト処理前の柔らかく、か
つ、弾力のある食感は、硬いゴムを噛むような食感に変
化してしまう。

【０００４】また、細片化した鳥獣肉、魚介類を同種ま
たは異種のたんぱく素材を使用して、結着、成形した原
料を使用した具材もあるが、この種の具材ではレトルト
処理による食感の変化は特に著しい。

【０００５】レトルト処理後も、食感を変化せしめない
方法としては、調理加工前の鳥獣肉、魚介類を、リン酸
塩および食塩を含有する水溶液に浸漬後、食塩を含有す
る水溶液中で加圧加熱処理する方法（特開平０１−１８
１７６７号明細書記載）が知られている。

【０００６】また、細片化した鳥獣肉、魚介類を結着、
成型した原料を使用した具材の食感を変化せしめない方
法としては、結着材に各種の食品素材を選択し、あるい
は特別の結着処理を行う方法（特公昭５８−８６０６８
号、特公昭５８−２０５７５号、特公平０２−１０９９
６１号、特開昭５３−２０４５７号各明細書記載）が知
られている。

【０００７】しかしながら、これらの方法にあっては、
処理工程中に呈味成分、風味成分の逸出があり、また、
工程自体も相当に複雑であり、かつ、長時間を要する難
点がある。特に細片化した鳥獣肉、魚介類を原料とする
場合には、原料の種類およびその状態に応じて結着材と
して適切な食品素材を選択しなければならず、また、結
着処理としては加圧下急速冷凍処理、減圧下急速冷凍処
理を行う必要があるなど、何れの方法にあっても、相当
に煩雑な工程を要する。

【０００８】さらに、レトルト処理により、不測の呈
味、風味の変化の生ずる場合もあるが、従来、この点に
関し十分な配慮が払われているとは認めがたい。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来の
煩雑な方法を回避し、レトルト処理によっても、鳥獣
肉、魚介類を原料とする食品具材の有する好ましい食感
を効果的に維持可能な方法を見いだすべく、種々、検討
を重ねた。

【００１０】

【課題を解決するための手段】その結果、本発明者らは
次の発明を完成した。すなわち、（１） 動物性食品素
材をトランスグルタミナ−ゼ、重炭酸ナトリウムおよび
食塩を含有する溶液に浸漬後、調理し次いでレトルト処
理を行うことを特徴とするレトルト食品の製造方法、お
よび（２） 動物性食品素材にトランスグルタミナ−ゼ
およびカゼイン類を添加後、調理し次いでレトルト処理
を行うことを特徴とするレトルト食品の製造方法、であ
る。

【００１１】

【作用】本発明の（１）または（２）の方法で使用する
各種の動物性食品素材としては、鳥獣肉、魚介類であ
り、具体的には牛、豚、鶏などの鳥獣肉、イカ、エビ、
ホタテ、カニなどの魚介類が挙げられる。また、加工処
理過程で生成する切り出し肉、細片化した肉も使用でき
る。さらに水煮、食塩水蒸煮処理、ピックル液浸漬処理
などを行った半加工品も使用できる。各種の動物性食品
素材を混合し、あるいは動物性食品素材を主体とし、こ
れに植物性食品素材を混合した素材も使用できる。

【００１２】トランスグルタミナ−ゼは、カルシウム依
存性あるいはカルシウム非依存性のいずれのトランスグ
ルタミナ−ゼを使用できる。また、トランスグルタミナ
−ゼの由来にも特に制限はない。すなわち、微生物由来
（特開平０１−２７４７１号明細書記載）、モルモット
肝臓由来（特公平０１−５０３８２号明細書記載）、魚
類由来（関信夫ら、「昭和６３年度日本水産学会秋季大
会講演要旨集」１６７頁および「平成２年度日本水産学
会春季大会講演要旨集」２１９頁記載）ならびに遺伝子
組替え改質微生物由来（特開平０１−３００８８９号明
細書記載）の各種のトランスグルタミナ−ゼを使用でき
る。

【００１３】トランスグルタミナ−ゼの添加量は、以下
に定義するトランスグルタミナ−ゼの活性単位で動物性
食品素材中たんぱく質１ｇ当たり、０．１〜５００ユニ
ット、好ましくは１〜５０ユニットである。この範囲以
下では、期待の効果を収めることはできない。一方、こ
の範囲以上では、トランスグルタミナ−ゼの作用が極め
て速やかに発現するため、また、以降の工程に支障を来
し、あるいは最終製品であるレトルト食品の食感に悪影
響を与える。

【００１４】トランスグルタミナ−ゼの活性単位は、次
のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度
３７度Ｃ，ｐＨ６．０のトリス・バッフア溶液中、ベン
ジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシンおよび
ヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグ
ルタミナ−ゼを作用せしめ、生成するヒドロキサム酸を
トリクロル酢酸の共存下に鉄錯体を生成せしめ、生成す
る鉄錯体の５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロ
キサム酸量より検量線を作成し、１分間に１μモルのヒ
ドロキサム酸を生成せしめた酵素をトランスグルタミナ
−ゼの活性単位、１ユニットとする（特開平０１−２７
４７１号明細書記載参照）。

【００１５】トランスグルタミナ−ゼで処理した動物性
食品素材は、目的とするレトルト食品の具材として必要
な中間加工処理および調理を行う。

【００１６】中間加工処理および調理工程では、トラン
スグルタミナ−ゼおよび含有する酵素の活性を停止して
おくと、後の工程および具材の品質管理上、好結果をも
たらす。例えば、８０度Ｃに３０分程度の条件で保持す
ると良い。

【００１７】調理後の具材は、レトルト・パウチに充填
する便宜を考慮して、切断などの必要な成型を行う。
水、食塩水あるいは調味液ならびに必要により他の具材
とともに、レトルト・パウチに充填、密封後、レトルト
処理を行う。レトルト処理の条件は、内容物の性質、レ
トルト・パウチの特性などの要件を考慮して決定する
が、一般には１００〜１３５度Ｃ、好ましくは１１５〜
１２５度Ｃに１０〜６０分間程度である。

【００１８】本発明の（１）の方法において、動物性食
品素材にトランスグルタミナ−ゼ、重炭酸ナトリウムお
よび食塩を作用せしめるには、トランスグルタミナ−
ゼ、重炭酸ナトリウムおよび食塩を含有する溶液に浸漬
する方法による。

【００１９】作用せしめるトランスグルタミナ−ゼの活
性は、上記の通りであるが、動物性食品素材重量に対比
して表示した場合、動物性食品素材１ｇ当たり０．１〜
２０ユニット、好ましくは０．４〜１０ユニット、さら
に好ましくは１．０〜７．０ユニットである。

【００２０】また、重炭酸ナトリウムは０．０３〜３．
０（重量／重量）％（以下、同様）、食塩は０．５〜
３．０％程度の濃度に調整する。

【００２１】浸漬は室温下あるいは冷蔵下に行い、３０
〜６０分程度、場合によっては一夜保持する。上記のト
ランスグルタミナ−ゼ、重炭酸ナトリウムおよび食塩の
使用濃度範囲および浸漬条件範囲をこえる場合には、具
材の食感に好ましからざる影響を及ぼし、あるいは呈味
成分、風味成分の浸漬液への逸出が生ずる場合がある。

【００２２】本発明の（２）の方法において、作用せし
めるトランスグルタミナ−ゼの活性は、上記の通りであ
るが、動物性食品素材および添加したカゼイン類の混合
物の重量に対比して表示した場合、混合物１ｇ当たり
０．１〜１００ユニット、好ましくは０．４〜５０ユニ
ット、さらに好ましくは１〜１０ユニットである。

【００２３】添加するカゼイン類としては、乳製カゼイ
ン、大豆カゼイン、脱脂粉乳、全脂粉乳などが選択さ
れ、遊離カゼイン、カゼイン・ナトリウム、カゼイン・
カルシウム、カゼイン・カリウムなど各種のカゼイン塩
が使用される。

【００２４】カゼイン類の添加量は動物性食品素材に対
し０．３〜３％程度である。この範囲をこえる場合に
は、動物性食品素材間の結著が弱まり、あるいは具材の
食感が好ましからざる状態、すなわち、粘着する歯ごた
えを呈するにいたる。

【００２５】動物性食品素材、トランスグルタミナ−ゼ
およびカゼイン類の混合には、動物性食品素材にトラン
スグルタミナ−ゼの粉末あるいは分散物およびカゼイン
類を添加し、混合撹拌する方法が採用される。混合撹拌
には、必要により氷冷下に、撹拌機あるいは擂潰機を使
用する。また、この際、調味料、香辛料、多糖類、糖分
などを添加してもよい。なお、トランスグルタミナ−ゼ
はカゼイン類などの添加と別途に行う場合もある。

【００２６】混合撹拌後は、通常、０〜６０度Ｃ、好ま
しくは５〜４０Ｃ度Ｃで５分〜４８時間、好ましくは１
０分〜２４時間保持する。その後、一定の形態に切断、
加工し、ボイル、フライなど適当な調理を行う。

【００２７】本発明においては、動物性食品素材をトラ
ンスグルタミナ−ゼ、重炭酸ナトリウムおよび食塩を含
有する溶液に浸漬し、あるいは 動物性食品素材にトラ
ンスグルタミナ−ゼおよびカゼイン類を添加後、調理し
次いでレトルト処理を行なった具材は、好ましい食感を
維持できる。

【００２８】

【実施例】

（実施例１） リング状に切断した生イカ肉５００ｇ
を、トランスグルタミナ−ゼを生イカ肉１ｇ当たり１ユ
ニット、重炭酸ナトリウム１．５ｇ及び食塩８．５ｇを
含有する水溶液１００ｇに浸漬した。また、同量の生イ
カ肉を水１００ｇに浸漬した。両者を３度Ｃに保ってあ
る冷蔵庫に一夜保持後、イカ肉を取り出し水切り後、７
０度Ｃに５分間の熱処理を行った。

【００２９】処理後のイカ肉、各３０ｇをアサリ肉１０
ｇ，グリ−ンピ−ス５ｇ，洗浄してある米２０ｇととも
に、レトルト・パウチに充填後、調味液１８５ｇを添加
し、パウチを密封した。

【００３０】充填した２種類のレトルト・パウチを１２
３度Ｃに２８分間、加圧加熱するレトルト処理を行い、
「シ−・フ−ド・リゾット」様レトルト食品を取得し
た。

【００３１】一夜室温に保持後、上記２種類のレトルト
食品を開封し、内容物から選別したイカ肉について、生
イカ肉に対するレトルト処理後のイカ肉の重量比で表示
した歩留り、デンシプレッサ−「タケモト電機（株）製
品」による圧縮曲線から読み取る硬さ数値の測定ならび
に専門パネル１０名による官能評価を行った。

【００３２】官能評価は外観、口内に含んで、咀嚼した
場合の硬さおよび弾力性、食感の好ましさについて行
い、硬いまたは好ましい（＋２）、やや硬いまたはやや
好ましい（＋１）、どちらとも言えない（±０）、やや
軟らかいまたはやや好ましくない（−１）、軟らかいま
たは好ましくない（−２）の５段階評点法に従い、評点
の平均値を求めた。その結果を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】表１の数値に示すように、トランスグルタ
ミナ−ゼ、重炭酸ナトリウムおよび食塩を含有する溶液
に浸漬処理したイカ肉は、レトルト処理後の歩留りが高
く、外観、食感ともに良好であった。

【００３５】（実施例２） 約２ｃｍ角の牛バラ肉の小
片、１０００ｇに乳製カゼイン・ナトリウム１０ｇを添
加、均一に混合後、６等分に分割し、各区分に牛バラ肉
１ｇ当たりトランスグルタミナ−ゼを０、０．４、１．
０、５．０、１０．０、２０．０各ユニット宛、添加混
合し、棒状の伸ばした状態で、２度Ｃに保った冷蔵庫中
一夜保持した。これら６種の牛バラ肉を２０×２０×
１５ｍｍの角型に成形し、９０度Ｃに１．５分間加熱処
理を行った。

【００３６】加熱処理を行った牛バラ肉具材４０ｇ、角
切りしたポテト３０ｇ、角切りした人参２０ｇを、各々
のレトルト・パウチに充填後、ビ−フ・シチュ−調味液
１６０ｇを添加し、パウチを密封した。次いで１２３度
Ｃで３０分間、加圧加熱によるレトルト処理を行い、ビ
−フ・シチュ−様のレトルト食品を取得した。

【００３７】一夜室温に保持後、上記６種類のレトルト
食品を開封し、内容物から選別した牛バラ肉具材につい
て、専門パネル１０名による官能評価を行った。官能評
価は外観、口中に含んで、咀嚼した場合の硬さおよび弾
力性、食感の好ましさについて行った。その結果を表２
に示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】表２の数値に示すように、トランスグルタ
ミナ−ゼおよび乳製カゼイン・ナトリウムを添加した牛
バラ肉具材は、レトルト処理後も外観、食感ともに良好
であった。なお、トランスグルタミナ−ゼの作用量が特
に多い場合は、牛バラ肉具材の食感に硬さが現れ、ジュ
−シ−感も劣る傾向が認められた。

【００４０】（実施例３） 生エビむき身５００ｇおよ
び生イカ肉５００ｇをとり、生エビむき身はミンチ状に
生イカ肉は５ｍｍ角のサイコロ状に切断した。各々を２
区分に均分し、その各一方に乳製カゼイン・ナトリウム
５ｇを添加混合後、各原料肉１ｇ当たり１ユニットのト
ランスグルタミナ−ゼを添加した。また、他の一方には
乳製カゼイン・ナトリウムを同量添加しトランスグルタ
ミナ−ゼは添加しない区分を調製した。両区分とも実施
例２と同一の条件下に冷蔵庫中一夜保持した。

【００４１】各々の区分を１個当たり３０ｇの団子状に
成形し、エビ団子は１００度Ｃで３０秒間、イカ団子は
７５度Ｃで５分間、ボイル調理を行った。また、別途
に、エビ団子およびイカ団子を１４０〜１６０度Ｃで５
分間、フライ調理を行った。トランスグルタミナ−ゼの
作用の有無、調理方法の相違および原料の相違による都
合、８種類の団子状の具材を調製した。

【００４２】これら８種類の具材を、各種類とも同数個
宛、実施例１に記載する他の具材、米および調味液とと
もにレトルト・パウチに充填後、パウチを密封した。次
いで１２３度Ｃで２８分間、加圧加熱するレトルト処理
を行い、「シ−・フ−ド・リゾット」様レトルト食品を
取得した。

【００４３】一夜室温に保持後、上記８種類のレトルト
食品を開封し、内容物から選別したエビ団子およびイカ
団子について、実施例１に記載する方法および評価基準
により官能評価を行った。その結果を表３に示す。

【００４４】

【表３】

【００４５】表３の数値に示すように、トランスグルタ
ミナ−ゼおよび乳製カゼイン・ナトリウムを添加したエ
ビ団子およびイカ団子具材は、ボイル調理またはフライ
調理の何れの場合にあっても、レトルト処理後も外観、
食感ともに良好であった。

【発明の効果】

【００４６】本発明では、以上説明したとおり、トラン
スグルタミナ−ゼおよびその他の成分を含有する水溶液
に浸漬する、あるいはトランスグルタミナ−ゼおよびカ
ゼイン類を添加するという極めて簡便な方法により、動
物性食品具材の食感を損なうことなく、レトルト食品を
製造できるという効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 添田 孝彦 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１ー１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 動物性食品素材をトランスグルタミナ−
   ゼ、重炭酸ナトリウムおよび食塩を含有する溶液に浸漬
   後、調理し次いでレトルト処理を行うことを特徴とする
   レトルト食品の製造方法。
2. 【請求項２】 動物性食品素材にトランスグルタミナ
   −ゼおよびカゼイン類を添加後、調理し次いでレトルト
   処理を行うことを特徴とするレトルト食品の製造方法。