JPH09121786A - ゲル状食品素材及びその製造方法、並びに該食品素材を用いた食品 - Google Patents
ゲル状食品素材及びその製造方法、並びに該食品素材を用いた食品Info
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- JPH09121786A JPH09121786A JP7303878A JP30387895A JPH09121786A JP H09121786 A JPH09121786 A JP H09121786A JP 7303878 A JP7303878 A JP 7303878A JP 30387895 A JP30387895 A JP 30387895A JP H09121786 A JPH09121786 A JP H09121786A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 酸性領域で保水性、粘稠性に優れたゲル状食
品素材を提供する。 【解決手段】 ペントザンを主成分とし、酸性不溶高分
子タンパク質及び脂質を含有し、ｐＨが５〜２で保水
性、粘稠性を発揮するゲル状食品素材である。
品素材を提供する。 【解決手段】 ペントザンを主成分とし、酸性不溶高分
子タンパク質及び脂質を含有し、ｐＨが５〜２で保水
性、粘稠性を発揮するゲル状食品素材である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル状食品素材に
関し、更に詳しくは、小麦粉中の水不溶性ペントザンを
主成分とし、その中に酸性不溶高分子タンパク質、脂質
を含み、酸性領域において、従来にない優れた保水性、
粘稠性を発揮するゲル状食品素材及びその製造方法、並
びに該食品素材を利用した食品に関するものである。
関し、更に詳しくは、小麦粉中の水不溶性ペントザンを
主成分とし、その中に酸性不溶高分子タンパク質、脂質
を含み、酸性領域において、従来にない優れた保水性、
粘稠性を発揮するゲル状食品素材及びその製造方法、並
びに該食品素材を利用した食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】小麦粉は、加工食品分野ではもっとも普
遍的に使用され、小麦粉そのままの状態で使用されると
共に、澱粉又はグルテンの様に小麦粉から分離して、そ
の特性を生かした使用がなされている。小麦粉を使用し
て食品を製造する工程では、生地又はバッターのような
状態を経て乾燥又熱処理により最終食品とするのが通常
であるが、途中段階である生地又はバッターの物性、保
水性、膨化性、伸展性などの諸性質、及び最終食品の同
様な諸性質は、小麦粉中のタンパク質（主としてその含
量、質）により影響を受ける。勿論、デンプンの損傷度
合など、デンプンの性質がある程度上記諸性質に影響を
及ぼすことも知られている。同時に、以上の諸性質は、
水を始め一緒に使用される糖類、油脂類、乳化剤類など
の影響を受けることも周知であり、更にこれらの成分と
小麦粉の成分との相乗的な効果も広く見出され、かつ食
品加工に利用されている。
遍的に使用され、小麦粉そのままの状態で使用されると
共に、澱粉又はグルテンの様に小麦粉から分離して、そ
の特性を生かした使用がなされている。小麦粉を使用し
て食品を製造する工程では、生地又はバッターのような
状態を経て乾燥又熱処理により最終食品とするのが通常
であるが、途中段階である生地又はバッターの物性、保
水性、膨化性、伸展性などの諸性質、及び最終食品の同
様な諸性質は、小麦粉中のタンパク質（主としてその含
量、質）により影響を受ける。勿論、デンプンの損傷度
合など、デンプンの性質がある程度上記諸性質に影響を
及ぼすことも知られている。同時に、以上の諸性質は、
水を始め一緒に使用される糖類、油脂類、乳化剤類など
の影響を受けることも周知であり、更にこれらの成分と
小麦粉の成分との相乗的な効果も広く見出され、かつ食
品加工に利用されている。
【０００３】しかし、上記した小麦粉成分とその他の成
分の相乗効果には、小麦粉中の成分同士を意図的に複合
させ、それにより大きな相乗効果を得るというものは見
られず、保水性、膨化性、伸展性などの性質強化には、
ガム類、乳化剤類、異種蛋白質、異種澱粉など食品原料
との併用が通常行われている。しかし、このような方法
で得られる性質は、自ずと併用する食品原料の性質に規
定されざるをえず、保水性、膨化性、伸展性等の程度に
も限界があるばかりでなく、併用する食品原料の使用量
にも限界がある。
分の相乗効果には、小麦粉中の成分同士を意図的に複合
させ、それにより大きな相乗効果を得るというものは見
られず、保水性、膨化性、伸展性などの性質強化には、
ガム類、乳化剤類、異種蛋白質、異種澱粉など食品原料
との併用が通常行われている。しかし、このような方法
で得られる性質は、自ずと併用する食品原料の性質に規
定されざるをえず、保水性、膨化性、伸展性等の程度に
も限界があるばかりでなく、併用する食品原料の使用量
にも限界がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、小麦粉を含
む食品の性質を改善する方法において、小麦粉以外の食
品原料によることなく、小麦粉中の成分を複合させ、保
水性、粘稠性、膨化性、伸展性等が画期的に改善された
食品素材、及びその製造方法、並びに該食品素材を使用
した食品を提供する。本発明は、上記物理的性質のみな
らず、小麦粉が原料であることから、風味も良好な食品
を提供することが可能である。また、本発明は、小麦粉
中の不消化物（小麦粉ふすま区分からくる水不溶性ペン
トザン等）を主成分とし、これらを用いた酸性ゲル状食
品素材は従来の乳酸醗酵製品のダイエット的（低カロリ
ー）食品の素材として開発されたものである。この成分
は、品質グレードの低い小麦粉中のふすま区分に多く含
まれていることから、経済性の面からも利点がある。
む食品の性質を改善する方法において、小麦粉以外の食
品原料によることなく、小麦粉中の成分を複合させ、保
水性、粘稠性、膨化性、伸展性等が画期的に改善された
食品素材、及びその製造方法、並びに該食品素材を使用
した食品を提供する。本発明は、上記物理的性質のみな
らず、小麦粉が原料であることから、風味も良好な食品
を提供することが可能である。また、本発明は、小麦粉
中の不消化物（小麦粉ふすま区分からくる水不溶性ペン
トザン等）を主成分とし、これらを用いた酸性ゲル状食
品素材は従来の乳酸醗酵製品のダイエット的（低カロリ
ー）食品の素材として開発されたものである。この成分
は、品質グレードの低い小麦粉中のふすま区分に多く含
まれていることから、経済性の面からも利点がある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の第１は、ペント
ザンを主成分とし、酸性不溶高分子タンパク質及び脂質
を含有し、ｐＨが５〜２で保水性、粘稠性を発揮するゲ
ル状食品素材を、本発明の第２は、小麦粉を水の存在下
で攪拌した後、ｐＨ３〜４に調整することにより、小麦
粉の水溶性区分、デンプン区分、及びグルテン区分を除
去することを特徴とする、保水性、粘稠性に優れたゲル
状食品素材の製造方法を、本発明の第３は、上記ゲル状
食品素材を用いてなる食品を、それぞれ内容とするもの
である。
ザンを主成分とし、酸性不溶高分子タンパク質及び脂質
を含有し、ｐＨが５〜２で保水性、粘稠性を発揮するゲ
ル状食品素材を、本発明の第２は、小麦粉を水の存在下
で攪拌した後、ｐＨ３〜４に調整することにより、小麦
粉の水溶性区分、デンプン区分、及びグルテン区分を除
去することを特徴とする、保水性、粘稠性に優れたゲル
状食品素材の製造方法を、本発明の第３は、上記ゲル状
食品素材を用いてなる食品を、それぞれ内容とするもの
である。
【０００６】本発明のゲル状食品素材は、小麦粉中の不
消化物、即ち、小麦粉ふすま区分からくる水不溶性ペン
トザンを主成分とし、酸性不溶高分子タンパク質及び脂
質を含有してなり、ｐＨの範囲が５〜２でゲル状であ
り、保水性、粘稠性を発揮するゲル状食品素材である。
ｐＨが５より大きいと保水性が発揮されず、粘土のよう
な物性になる。またｐＨが２より小さいと澱粉が糊化し
てゲル状の性質を失う。酸性不溶高分子タンパク質と
は、具体的には小麦グルテニンが挙げられ、また、脂質
とは、具体的には、リン脂質、糖脂質等の極性脂質、ト
リグリセライド等の非極性脂質が挙げられる。
消化物、即ち、小麦粉ふすま区分からくる水不溶性ペン
トザンを主成分とし、酸性不溶高分子タンパク質及び脂
質を含有してなり、ｐＨの範囲が５〜２でゲル状であ
り、保水性、粘稠性を発揮するゲル状食品素材である。
ｐＨが５より大きいと保水性が発揮されず、粘土のよう
な物性になる。またｐＨが２より小さいと澱粉が糊化し
てゲル状の性質を失う。酸性不溶高分子タンパク質と
は、具体的には小麦グルテニンが挙げられ、また、脂質
とは、具体的には、リン脂質、糖脂質等の極性脂質、ト
リグリセライド等の非極性脂質が挙げられる。
【０００７】本発明ゲル状食品素材は、小麦粉を水の存
在下で攪拌した後、ｐＨ３〜４に調整することにより、
小麦粉の水溶性区分、デンプン区分、及びグルテン区分
を除去することにより製造することができる。更に具体
的に説明すれば、まず小麦粉を水に分散させる。小麦粉
と水との比率は、小麦粉１重量部に対し、水２重量部以
上であればよい。しかし、水があまり多過ぎると排水が
大変となるので、小麦粉１重量部に対し、水３重量部程
度迄が好ましい。次に、小麦粉を水に分散させたものを
攪拌する。攪拌は刃ですりつぶし、小麦粉を攪拌抽出す
るが、小麦粉のゲル構造を破壊するような攪拌は避ける
べきである。また、この際の抽出装置としては小麦粉の
ゲル構造を破壊しないで、且つ充分に混練できる抽出装
置が好ましく、例えば、自動乳鉢のような雷かい機、ホ
バートミキサー等が使用可能であるが、自動乳鉢を使用
するのが特に好ましい。攪拌時のｐＨは、グルテンを溶
かすためにｐＨ約３．５に調整するのが好ましい。次
に、ｐＨ３〜４にし、遠心分離すると、デンプン区分の
上層に目的とするゲル区分、即ち本発明のゲル状食品素
材が得られる。
在下で攪拌した後、ｐＨ３〜４に調整することにより、
小麦粉の水溶性区分、デンプン区分、及びグルテン区分
を除去することにより製造することができる。更に具体
的に説明すれば、まず小麦粉を水に分散させる。小麦粉
と水との比率は、小麦粉１重量部に対し、水２重量部以
上であればよい。しかし、水があまり多過ぎると排水が
大変となるので、小麦粉１重量部に対し、水３重量部程
度迄が好ましい。次に、小麦粉を水に分散させたものを
攪拌する。攪拌は刃ですりつぶし、小麦粉を攪拌抽出す
るが、小麦粉のゲル構造を破壊するような攪拌は避ける
べきである。また、この際の抽出装置としては小麦粉の
ゲル構造を破壊しないで、且つ充分に混練できる抽出装
置が好ましく、例えば、自動乳鉢のような雷かい機、ホ
バートミキサー等が使用可能であるが、自動乳鉢を使用
するのが特に好ましい。攪拌時のｐＨは、グルテンを溶
かすためにｐＨ約３．５に調整するのが好ましい。次
に、ｐＨ３〜４にし、遠心分離すると、デンプン区分の
上層に目的とするゲル区分、即ち本発明のゲル状食品素
材が得られる。
【０００８】上記の如くに得られる本発明のゲル状食品
素材は、ｐＨ３〜４付近の酸性を示し、組成的には水不
溶不消化性のペントザンが主成分となるため低カロリー
であり、乳製品等の高カロリー酸性ゲル状食品に替わる
低カロリー食品を提供するものである。また本発明のゲ
ル状食品を凍結乾燥するとポーラスな組織の食品素材が
得られ、例えば、これを利用して高野豆腐状の食品を得
ることができ、ダイエット食品としても有用である。
素材は、ｐＨ３〜４付近の酸性を示し、組成的には水不
溶不消化性のペントザンが主成分となるため低カロリー
であり、乳製品等の高カロリー酸性ゲル状食品に替わる
低カロリー食品を提供するものである。また本発明のゲ
ル状食品を凍結乾燥するとポーラスな組織の食品素材が
得られ、例えば、これを利用して高野豆腐状の食品を得
ることができ、ダイエット食品としても有用である。
【０００９】
【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて更に詳細に説
明するが、本発明はこれらのみに限定されるものではな
い。 実施例１ 図１に示す製造工程に従って、ゲル状食品素材を製造し
た。日東製粉株式会社の強力小麦粉（商品名ＲＥＤ Ｋ
ＮＩＧＨＴ）を乾燥重量５０ｇを１５０ｍｌの純水に混
合し、自動乳鉢で混練した。自動乳鉢は日陶科学株式会
社製で、回転数は乳棒１２０ｒｐｍ、乳鉢７ｒｐｍとし
た。混練後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し沈澱
物を乾燥重量で４６．６ｇを得た。以下の操作における
自動乳鉢での混練、遠心分離は、全て同様の条件で行っ
た。上記沈澱物に０．８％酢酸１２５ｍｌを添加後、自
動乳鉢で混練し、しかる後遠心分離した。得られた沈澱
物に０．２％酢酸７５ｍｌを添加し、再び自動乳鉢で混
練後、遠心分離した。この時のｐＨは３．５であった。
得られた沈澱物に純水１５０ｍｌを加えて自動乳鉢で混
練・遠心分離の操作を行なったところ、沈殿物は上層の
本発明の目的とするゲル状の区分、下層のデンプン層の
２層に分離した。得られた乾燥重量は、それぞれ２２．
２５ｇ、１６．９５ｇであった。尚、２回目と３回目の
遠心分離での上澄み区分を合わせグルテン区分とし、そ
の乾燥重量は５．９ｇであった。
明するが、本発明はこれらのみに限定されるものではな
い。 実施例１ 図１に示す製造工程に従って、ゲル状食品素材を製造し
た。日東製粉株式会社の強力小麦粉（商品名ＲＥＤ Ｋ
ＮＩＧＨＴ）を乾燥重量５０ｇを１５０ｍｌの純水に混
合し、自動乳鉢で混練した。自動乳鉢は日陶科学株式会
社製で、回転数は乳棒１２０ｒｐｍ、乳鉢７ｒｐｍとし
た。混練後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し沈澱
物を乾燥重量で４６．６ｇを得た。以下の操作における
自動乳鉢での混練、遠心分離は、全て同様の条件で行っ
た。上記沈澱物に０．８％酢酸１２５ｍｌを添加後、自
動乳鉢で混練し、しかる後遠心分離した。得られた沈澱
物に０．２％酢酸７５ｍｌを添加し、再び自動乳鉢で混
練後、遠心分離した。この時のｐＨは３．５であった。
得られた沈澱物に純水１５０ｍｌを加えて自動乳鉢で混
練・遠心分離の操作を行なったところ、沈殿物は上層の
本発明の目的とするゲル状の区分、下層のデンプン層の
２層に分離した。得られた乾燥重量は、それぞれ２２．
２５ｇ、１６．９５ｇであった。尚、２回目と３回目の
遠心分離での上澄み区分を合わせグルテン区分とし、そ
の乾燥重量は５．９ｇであった。
【００１０】（保水量の測定）実施例１で保たれたゲル
状区分（ｐＨ＝３．５、水分含量９４．８％）からなる
食品素材を用い、異なるｐＨにおける保水力を測定し
た。本ゲル状区分の１０ｇずつを試験官に入れ、カセイ
ソーダと乳酸でｐＨを変化させたときのゲル中に含まれ
る水分重量を、ゲル乾燥重量１ｇあたりの重量に換算し
て、保水力とした。結果を表１に示す。
状区分（ｐＨ＝３．５、水分含量９４．８％）からなる
食品素材を用い、異なるｐＨにおける保水力を測定し
た。本ゲル状区分の１０ｇずつを試験官に入れ、カセイ
ソーダと乳酸でｐＨを変化させたときのゲル中に含まれ
る水分重量を、ゲル乾燥重量１ｇあたりの重量に換算し
て、保水力とした。結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】 上記結果から、得られたゲル状区分はｐＨ３．５以下の
条件で非常に高い保水力を有し、ゲル状食品の基材とし
て適していることが確認された。
条件で非常に高い保水力を有し、ゲル状食品の基材とし
て適していることが確認された。
【００１２】（粘稠性の測定）実施例１で保たれたゲル
状区分からなるゲル状食品素材８０ｇ（ｗｅｔ）に酢酸
を添加してｐＨを調整し、トータルで４００ｍｌとし
た。なお使用したゲル状食品素材は乾物では５ｇであっ
た。上記試料をビスコテスター（リオン株式会社製）で
その粘度を測定した。結果を図２に示す。図２より、本
発明のゲル状食品素材はｐＨが５以下で顕著に粘度が増
加し、粘稠性がでてくることがわかる。
状区分からなるゲル状食品素材８０ｇ（ｗｅｔ）に酢酸
を添加してｐＨを調整し、トータルで４００ｍｌとし
た。なお使用したゲル状食品素材は乾物では５ｇであっ
た。上記試料をビスコテスター（リオン株式会社製）で
その粘度を測定した。結果を図２に示す。図２より、本
発明のゲル状食品素材はｐＨが５以下で顕著に粘度が増
加し、粘稠性がでてくることがわかる。
【００１３】実施例２ 酢酸の替わりに乳酸を使用する以外は、実施例１と同様
の方法でゲル状区分を調整し、ヨーグルト状の食品を試
作した。 （フレバー配合） 卵白 １個分 水 ２０ｇ 砂糖 ４０ｇ レモン果汁 １個分 バニラフレバー 適量 フレバー配合を最初に混合調製し、それを２００ｇのゲ
ル状区分に泡立て器で混合し、冷蔵庫で冷却してから品
質評価をした。得られた食品は、水分含量が９５％以上
と高いにもかかわらず、好ましいヨーグルト状の食感と
風味を有し、本発明によるゲル状食品素材は、低カロリ
ー食品の有効な新規素材であることが確認された。
の方法でゲル状区分を調整し、ヨーグルト状の食品を試
作した。 （フレバー配合） 卵白 １個分 水 ２０ｇ 砂糖 ４０ｇ レモン果汁 １個分 バニラフレバー 適量 フレバー配合を最初に混合調製し、それを２００ｇのゲ
ル状区分に泡立て器で混合し、冷蔵庫で冷却してから品
質評価をした。得られた食品は、水分含量が９５％以上
と高いにもかかわらず、好ましいヨーグルト状の食感と
風味を有し、本発明によるゲル状食品素材は、低カロリ
ー食品の有効な新規素材であることが確認された。
【００１４】
【発明の効果】叙上の通り、本発明は酸性領域下におい
て優れた保水性と粘稠性とを発揮するゲル状食品素材を
提供し、また該素材は小麦粉が原料であることから風味
も良好で、且つ、水不溶不消化性のペントザンを主成分
とするため、該素材を使用した食品は低カロリーであ
り、ダイエット食品としても有用である。
て優れた保水性と粘稠性とを発揮するゲル状食品素材を
提供し、また該素材は小麦粉が原料であることから風味
も良好で、且つ、水不溶不消化性のペントザンを主成分
とするため、該素材を使用した食品は低カロリーであ
り、ダイエット食品としても有用である。
【図１】実施例１のゲル状食品素材の製造工程を示す該
略図である。
略図である。
【図２】実施例１のゲル状食品素材のｐＨと粘度との関
係を示すグラフである。
係を示すグラフである。
Claims (5)
- 【請求項１】 ペントザンを主成分とし、酸性不溶高分
子タンパク質及び脂質を含有し、ｐＨが５〜２で保水
性、粘稠性を発揮するゲル状食品素材。 - 【請求項２】 小麦粉を水の存在下で攪拌した後、ｐＨ
３〜４に調整することにより、小麦粉の水溶性区分、デ
ンプン区分、及びグルテン区分を除去することを特徴と
する、保水性、粘稠性に優れたゲル状食品素材の製造方
法。 - 【請求項３】 攪拌時にゲル構造を破壊しない抽出装置
を用いる請求項１記載の製造方法。 - 【請求項４】 抽出装置が自動乳鉢である請求項３記載
の製造方法。 - 【請求項５】 請求項１記載のゲル状食品素材を用いて
なる食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7303878A JPH09121786A (ja) | 1995-10-27 | 1995-10-27 | ゲル状食品素材及びその製造方法、並びに該食品素材を用いた食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7303878A JPH09121786A (ja) | 1995-10-27 | 1995-10-27 | ゲル状食品素材及びその製造方法、並びに該食品素材を用いた食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09121786A true JPH09121786A (ja) | 1997-05-13 |
Family
ID=17926368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7303878A Withdrawn JPH09121786A (ja) | 1995-10-27 | 1995-10-27 | ゲル状食品素材及びその製造方法、並びに該食品素材を用いた食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09121786A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999034690A1 (en) * | 1998-01-08 | 1999-07-15 | Otsuka Foods Co., Ltd. | Gelled foods and process for producing the same |
-
1995
- 1995-10-27 JP JP7303878A patent/JPH09121786A/ja not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999034690A1 (en) * | 1998-01-08 | 1999-07-15 | Otsuka Foods Co., Ltd. | Gelled foods and process for producing the same |
| US6458395B1 (en) | 1998-01-08 | 2002-10-01 | Otsuka Foods Co., Ltd. | Gelatinous food product and process for preparing the same |
| CN1098044C (zh) * | 1998-01-08 | 2003-01-08 | 大塚食品株式会社 | 凝胶状食品及其制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20030107 |