JPH09154510A - 液状の芯物質を含む穀粉加工食品 - Google Patents
液状の芯物質を含む穀粉加工食品Info
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- JPH09154510A JPH09154510A JP7324336A JP32433695A JPH09154510A JP H09154510 A JPH09154510 A JP H09154510A JP 7324336 A JP7324336 A JP 7324336A JP 32433695 A JP32433695 A JP 32433695A JP H09154510 A JPH09154510 A JP H09154510A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 液状の芯物質を含む穀粉加工食品を提供する
こと。 【解決手段】 液状の物質を含む芯層と、該液状の物質
に対して不浸透性の物質からなる中間被膜層と、穀粉生
地からなる外層とを含む穀粉加工食品。
こと。 【解決手段】 液状の物質を含む芯層と、該液状の物質
に対して不浸透性の物質からなる中間被膜層と、穀粉生
地からなる外層とを含む穀粉加工食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、液状の芯物質を含
む穀粉加工食品に関する。
む穀粉加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】小麦粉や、他の穀粉、澱粉等からなる生
地を醗酵若しくは膨らし粉により膨張させた穀粉加工食
品には、パン類、菓子類、饅頭、餅等がある。これらの
食品の中で、その内部に多量の水分を含む材料、特に常
温で液状を有する材料を含む食品は殆ど知られていな
い。その理由は、仮に多量の水分を含む材料を用いた場
合、内部の水分が外層生地に浸透し、外層生地の食感を
損ねたり、生地そのものを損傷し、結果的に食品の形状
を保持できなくなってしまうためである。なおその内部
に多量の液体を含む食品としては、ウイスキーボンボ
ン、砂糖菓子等が知られているが、これらはいずれも常
温もしくは低温でその状態を保持するものであり、例え
ば、９０℃前後の高温でもその形状を保持するものは知
られていない。
地を醗酵若しくは膨らし粉により膨張させた穀粉加工食
品には、パン類、菓子類、饅頭、餅等がある。これらの
食品の中で、その内部に多量の水分を含む材料、特に常
温で液状を有する材料を含む食品は殆ど知られていな
い。その理由は、仮に多量の水分を含む材料を用いた場
合、内部の水分が外層生地に浸透し、外層生地の食感を
損ねたり、生地そのものを損傷し、結果的に食品の形状
を保持できなくなってしまうためである。なおその内部
に多量の液体を含む食品としては、ウイスキーボンボ
ン、砂糖菓子等が知られているが、これらはいずれも常
温もしくは低温でその状態を保持するものであり、例え
ば、９０℃前後の高温でもその形状を保持するものは知
られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、多量
の水分を含む材料を芯物質として内包する穀粉加工食品
であって、内部の水分が外層生地に浸透することがな
く、生地及び食品の形状、食感が高温においても保持で
きる食品を提供することである。
の水分を含む材料を芯物質として内包する穀粉加工食品
であって、内部の水分が外層生地に浸透することがな
く、生地及び食品の形状、食感が高温においても保持で
きる食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の目的は、液状の
物質を含む芯層と、該液状の物質に対して不浸透性の物
質からなる中間被膜層と、穀粉生地からなる外層とを含
む穀粉加工食品により達成される。
物質を含む芯層と、該液状の物質に対して不浸透性の物
質からなる中間被膜層と、穀粉生地からなる外層とを含
む穀粉加工食品により達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明に使用される、液状の物質
を含む芯層としては、常温（１０〜３５℃）で液状のも
のであれば任意の可食性物質が使用できる。例えば、各
種のスープ、肉汁、味噌汁、お汁粉、牛乳、ココナツミ
ルク、果汁、蜂蜜、酒類、コーヒー、緑茶、紅茶、ウー
ロン茶、水等の液状物、あるいはさらにこれらの液状物
に、さらに固形食品、例えば、蝦、ほたて、蟹、イカ、
昆布、他の魚介類等の海産物、及び海産物加工品、豚
肉、鳥肉、牛肉等の肉類及び加工品、大豆タンパク、く
わい、人参、大根、牛蒡、ジャガイモ、サツマイモ、玉
葱、等の野菜・根菜類及び加工品等を添加したもの、林
檎、苺、蜜柑、バナナ、パイナップル等の果実類、椎
茸、えのき茸、きくらげ、マッシュルーム等のきのこ
類、鶏卵、牛乳と乳製品、カレー粉、ガーリック、胡
椒、五香粉、八角等のスパイス、ハーブ等が挙げられ
る。
を含む芯層としては、常温（１０〜３５℃）で液状のも
のであれば任意の可食性物質が使用できる。例えば、各
種のスープ、肉汁、味噌汁、お汁粉、牛乳、ココナツミ
ルク、果汁、蜂蜜、酒類、コーヒー、緑茶、紅茶、ウー
ロン茶、水等の液状物、あるいはさらにこれらの液状物
に、さらに固形食品、例えば、蝦、ほたて、蟹、イカ、
昆布、他の魚介類等の海産物、及び海産物加工品、豚
肉、鳥肉、牛肉等の肉類及び加工品、大豆タンパク、く
わい、人参、大根、牛蒡、ジャガイモ、サツマイモ、玉
葱、等の野菜・根菜類及び加工品等を添加したもの、林
檎、苺、蜜柑、バナナ、パイナップル等の果実類、椎
茸、えのき茸、きくらげ、マッシュルーム等のきのこ
類、鶏卵、牛乳と乳製品、カレー粉、ガーリック、胡
椒、五香粉、八角等のスパイス、ハーブ等が挙げられ
る。
【０００６】本発明で使用する液状の物質に対して不浸
透性の物質からなる中間被膜層を形成する材料として
は、液状の物質に対して不浸透性の可食性材料であっ
て、最終製品の食感を妨げないものであれば特に制限は
ない。基本的には、澱粉質、蛋白質、脂肪分の混合物で
あり、単一成分でも可能である。特に澱粉質、蛋白質又
はこれらに脂肪分を加えたものが好ましい。使用可能な
材料の例としては、以下のものが挙げられる。 澱粉質：穀粉、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力
粉、貫雪粉）、米粉（白玉粉、上新粉、味甚粉、糯粉、
在来米粉）、山芋粉、きな粉、片栗粉、澱粉、例えば、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、緑豆澱
粉、くわい澱粉、里芋澱粉、蓮根澱粉等 蛋白質：卵白、大豆粉、合成プロテイン等 脂肪分：ラード、バター、マーガリン、食用油全般
透性の物質からなる中間被膜層を形成する材料として
は、液状の物質に対して不浸透性の可食性材料であっ
て、最終製品の食感を妨げないものであれば特に制限は
ない。基本的には、澱粉質、蛋白質、脂肪分の混合物で
あり、単一成分でも可能である。特に澱粉質、蛋白質又
はこれらに脂肪分を加えたものが好ましい。使用可能な
材料の例としては、以下のものが挙げられる。 澱粉質：穀粉、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力
粉、貫雪粉）、米粉（白玉粉、上新粉、味甚粉、糯粉、
在来米粉）、山芋粉、きな粉、片栗粉、澱粉、例えば、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、緑豆澱
粉、くわい澱粉、里芋澱粉、蓮根澱粉等 蛋白質：卵白、大豆粉、合成プロテイン等 脂肪分：ラード、バター、マーガリン、食用油全般
【０００７】また食品を加熱した際にも水不浸透性であ
るいう条件を満たすためには各成分が以下の範囲である
ことが好ましい。澱粉質と蛋白質の合計量を１００重量
部としたとき 澱粉質 ０〜１００重量部 蛋白質 ０〜１００重量部 脂肪分 ０〜 ７５重量部 水 分 ０〜 ７５重量部 単独で被膜を形成できる材料としては、例えば、羊腸、
ヒレ肉を圧延した皮、網脂、卵白等の動物性蛋白質、ゆ
ば、グルテン、麸等の植物性蛋白質、海藻類、干瓢等が
挙げられる。被膜層の厚みは液状物質の外層への浸透、
漏出が抑制できるのに十分なものであればよく、材質に
もよるが、一般に１〜３mm程度が適当である。本発明の
食品において構造上最も重要な特徴は被膜にあり、被膜
の善し悪しで中の液体が漏れ出すか否かが決定される。
被膜にはその機能を十分に発揮させる観点から空気を混
入させないことが重要である。被膜に空気が混入した場
合には、加熱膨張させて空気を除去してから使用すると
よい。
るいう条件を満たすためには各成分が以下の範囲である
ことが好ましい。澱粉質と蛋白質の合計量を１００重量
部としたとき 澱粉質 ０〜１００重量部 蛋白質 ０〜１００重量部 脂肪分 ０〜 ７５重量部 水 分 ０〜 ７５重量部 単独で被膜を形成できる材料としては、例えば、羊腸、
ヒレ肉を圧延した皮、網脂、卵白等の動物性蛋白質、ゆ
ば、グルテン、麸等の植物性蛋白質、海藻類、干瓢等が
挙げられる。被膜層の厚みは液状物質の外層への浸透、
漏出が抑制できるのに十分なものであればよく、材質に
もよるが、一般に１〜３mm程度が適当である。本発明の
食品において構造上最も重要な特徴は被膜にあり、被膜
の善し悪しで中の液体が漏れ出すか否かが決定される。
被膜にはその機能を十分に発揮させる観点から空気を混
入させないことが重要である。被膜に空気が混入した場
合には、加熱膨張させて空気を除去してから使用すると
よい。
【０００８】本発明に使用する外層生地の材料として
は、目的とする食品、例えば、パン類、菓子類、饅頭、
餅等の材料として通常使用されている穀粉が使用され
る。例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、その他の
穀粉、各種の澱粉等が挙げられる。これらの材料に、必
要な添加物、例えば、イースト、膨張剤、砂糖、甘味
料、食塩、油脂、着色料、香料等を加え、常法により混
練、圧延し、生地とする。
は、目的とする食品、例えば、パン類、菓子類、饅頭、
餅等の材料として通常使用されている穀粉が使用され
る。例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、その他の
穀粉、各種の澱粉等が挙げられる。これらの材料に、必
要な添加物、例えば、イースト、膨張剤、砂糖、甘味
料、食塩、油脂、着色料、香料等を加え、常法により混
練、圧延し、生地とする。
【０００９】次に本発明の食品の製造方法について説明
する。まず、被膜で覆う芯物質となる液体又は液体を含
んだ具は、被膜で被覆する前に固体状態にした方が作業
が容易である。例えば、常温で又は加温して寒天、ゼラ
チン等を加え、冷却して固まらせたものや、凍結させ
て、シャーベット状にしたものも使用可能である。固形
化した具の大きさは、特に制限はないが、一般的に２０
〜８０ｇ程度が適当である。このように好ましくは固形
化した芯物質を、上記被膜材料で被覆する。次いでさら
に外層生地で被覆した後、そのままで半製品としてもよ
いし、さらに発酵処理、加熱処理、例えば、蒸す、焼
く、油揚げ、煮る等の処理をして完成品としてもよい。
加熱処理は、内部の液体が沸騰する前に終了させてもよ
いし、被膜が損傷しない限り、沸騰させてもよい。また
蒸しと焼き、蒸しと煮る、焼くと揚げる等複数の処理、
あるいはまた発酵等の処理を併用してもよい。さらに被
膜材料で被覆した同種、又は異種の、複数の具を外層生
地で被覆してもよい。
する。まず、被膜で覆う芯物質となる液体又は液体を含
んだ具は、被膜で被覆する前に固体状態にした方が作業
が容易である。例えば、常温で又は加温して寒天、ゼラ
チン等を加え、冷却して固まらせたものや、凍結させ
て、シャーベット状にしたものも使用可能である。固形
化した具の大きさは、特に制限はないが、一般的に２０
〜８０ｇ程度が適当である。このように好ましくは固形
化した芯物質を、上記被膜材料で被覆する。次いでさら
に外層生地で被覆した後、そのままで半製品としてもよ
いし、さらに発酵処理、加熱処理、例えば、蒸す、焼
く、油揚げ、煮る等の処理をして完成品としてもよい。
加熱処理は、内部の液体が沸騰する前に終了させてもよ
いし、被膜が損傷しない限り、沸騰させてもよい。また
蒸しと焼き、蒸しと煮る、焼くと揚げる等複数の処理、
あるいはまた発酵等の処理を併用してもよい。さらに被
膜材料で被覆した同種、又は異種の、複数の具を外層生
地で被覆してもよい。
【００１０】本発明の食品の具体例としては、ふかひれ
スープ入り饅頭、肉汁入り肉饅頭、お汁粉入りあん饅
頭、ココナツミルク入りケーキ、果汁と蜂蜜入りケー
キ、果実と果汁入りケーキ、野菜と野菜スープ入り饅頭
等が挙げられる。
スープ入り饅頭、肉汁入り肉饅頭、お汁粉入りあん饅
頭、ココナツミルク入りケーキ、果汁と蜂蜜入りケー
キ、果実と果汁入りケーキ、野菜と野菜スープ入り饅頭
等が挙げられる。
【００１１】本発明の食品の具体例〔湯把包（チャイニ
ーズバーガー）（商品名）〕を以下に示す。括弧内は芯
物質（具）の成分である。 海鮮湯把包（蝦、ほたて、蟹、イカ、昆布、スープ、ゼ
ラチン） 鮮肉湯把包（豚肉、玉葱、鳥肉、牛肉、スープ、ゼラチ
ン） 素菜湯把包（大豆タンパク、くわい、スープ、ゼラチ
ン、他野菜） 被膜としては、小麦粉、タピオカ澱粉、卵白、ラードを
使用したものが挙げられる。外層生地としては、白生地
（発酵麺種、砂糖、重炭酸アンモニウム、かん水、ベー
キングパウダー、小麦粉、水）、緑生地（白生地原材
料、モロヘイヤ粉）等が挙げられる。上記食品を製造す
るにはまず、具、生地、被膜をそれぞれ製造する。具は
金型に移し５℃前後に冷却して固形状にする。被膜は、
材料を混練し、ローラーで厚み１〜３mmの生地に圧延
し、定型に型抜きする。生地は、材料を混練し、ローラ
ーで厚み２〜５mmの生地に圧延し、定型に型抜きする。
この際、圧延した被膜と生地を重ねて同時に型抜きして
もよい。次いで具を被膜で密封する。この際、中に空気
を入れないようにすることが重要である。さらに被膜の
上を生地で包み込み、９５〜１００℃で１５分程度蒸し
て完成させる。最終製品はそのまま食してもよいし、冷
凍保存し、必要に応じ解凍して使用してもよい。
ーズバーガー）（商品名）〕を以下に示す。括弧内は芯
物質（具）の成分である。 海鮮湯把包（蝦、ほたて、蟹、イカ、昆布、スープ、ゼ
ラチン） 鮮肉湯把包（豚肉、玉葱、鳥肉、牛肉、スープ、ゼラチ
ン） 素菜湯把包（大豆タンパク、くわい、スープ、ゼラチ
ン、他野菜） 被膜としては、小麦粉、タピオカ澱粉、卵白、ラードを
使用したものが挙げられる。外層生地としては、白生地
（発酵麺種、砂糖、重炭酸アンモニウム、かん水、ベー
キングパウダー、小麦粉、水）、緑生地（白生地原材
料、モロヘイヤ粉）等が挙げられる。上記食品を製造す
るにはまず、具、生地、被膜をそれぞれ製造する。具は
金型に移し５℃前後に冷却して固形状にする。被膜は、
材料を混練し、ローラーで厚み１〜３mmの生地に圧延
し、定型に型抜きする。生地は、材料を混練し、ローラ
ーで厚み２〜５mmの生地に圧延し、定型に型抜きする。
この際、圧延した被膜と生地を重ねて同時に型抜きして
もよい。次いで具を被膜で密封する。この際、中に空気
を入れないようにすることが重要である。さらに被膜の
上を生地で包み込み、９５〜１００℃で１５分程度蒸し
て完成させる。最終製品はそのまま食してもよいし、冷
凍保存し、必要に応じ解凍して使用してもよい。
【００１２】本発明において、特に被膜材料として外層
生地と同様の小麦粉、澱粉等の穀粉を使用すると、外層
生地との違和感がなく、食感を損なうことが少ないので
好ましい。また、被膜材料として小麦粉、澱粉等の穀粉
の他にさらに蛋白質、脂肪分を混入させると、被膜の強
度を向上させることができる。生地と被膜の材料を類似
のものとすることにより、量産化が容易になる。
生地と同様の小麦粉、澱粉等の穀粉を使用すると、外層
生地との違和感がなく、食感を損なうことが少ないので
好ましい。また、被膜材料として小麦粉、澱粉等の穀粉
の他にさらに蛋白質、脂肪分を混入させると、被膜の強
度を向上させることができる。生地と被膜の材料を類似
のものとすることにより、量産化が容易になる。
【００１３】
【発明の効果】本発明の食品は、常温では勿論、冷凍状
態、高温状態でも、被膜の不浸透性が保持され、内包さ
れている液体、特に水分が外に漏れ出すおそれがない。
態、高温状態でも、被膜の不浸透性が保持され、内包さ
れている液体、特に水分が外に漏れ出すおそれがない。
【００１４】
【実施例】以下のようにして海鮮湯把包（蝦、ほたて、
蟹、イカ、昆布、スープ、ゼラチン）を作成した。 具の作成 中国ハム（金華火腿）を煮込んだスープに調味料を適量
加えて味を整えたスープ１ｋｇに粉ゼラチン８５ｇを加
え、温度を５℃に下げて固形状態にし、チョッパー（挽
き肉機）で挽いた。これに下記の材料を混合攪拌して具
を作成した。ほたて貝柱（２５０ｇ、５mm角程度にさい
の目切り）、むき蝦（２５０ｇ、５mm角程度にさいの目
切り）、いか（２００ｇ、５mm角程度にさいの目切
り）、蟹肉（１５０ｇ、フレーク使用）、昆布（１５０
ｇ、２mm角程度にみじん切り）
蟹、イカ、昆布、スープ、ゼラチン）を作成した。 具の作成 中国ハム（金華火腿）を煮込んだスープに調味料を適量
加えて味を整えたスープ１ｋｇに粉ゼラチン８５ｇを加
え、温度を５℃に下げて固形状態にし、チョッパー（挽
き肉機）で挽いた。これに下記の材料を混合攪拌して具
を作成した。ほたて貝柱（２５０ｇ、５mm角程度にさい
の目切り）、むき蝦（２５０ｇ、５mm角程度にさいの目
切り）、いか（２００ｇ、５mm角程度にさいの目切
り）、蟹肉（１５０ｇ、フレーク使用）、昆布（１５０
ｇ、２mm角程度にみじん切り）
【００１５】被膜の作成 小麦粉（１００ｇ）、タピオカ澱粉（２０ｇ）をよく混
合し、卵白（７５ｇ）を少しずつ加えながら攪拌し、混
練した。次にラード（１５ｇ）を８０℃前後に加熱した
ものを加え、再度混練して２〜３mmの厚さのシートに成
形し、被膜を作成した。 生地の作成 麺種（６００ｇ）に、小麦粉（２２５ｇ）、白砂糖（１
８０ｇ）、かん水（１ｇ）、ベーキングパウダー（１０
ｇ）を加え、練り水（３８ｇ）に重炭酸アンモニウム
（４ｇ）を溶かしたものを加え、再度よく混練し、生地
を作成した。
合し、卵白（７５ｇ）を少しずつ加えながら攪拌し、混
練した。次にラード（１５ｇ）を８０℃前後に加熱した
ものを加え、再度混練して２〜３mmの厚さのシートに成
形し、被膜を作成した。 生地の作成 麺種（６００ｇ）に、小麦粉（２２５ｇ）、白砂糖（１
８０ｇ）、かん水（１ｇ）、ベーキングパウダー（１０
ｇ）を加え、練り水（３８ｇ）に重炭酸アンモニウム
（４ｇ）を溶かしたものを加え、再度よく混練し、生地
を作成した。
【００１６】成形 具（１５ｇ）を、ローラーで２mmの厚さに圧延した被膜
（１０ｇ）で包み込み、これをさらに、ローラーで３mm
の厚さに圧延した生地（１５ｇ）で包み込んだ。 加熱処理 敷き紙又はラップの上に上記製品を載せ、沸騰状態を保
持した蒸し器で１５分間蒸して海鮮湯把包を作成した。
（１０ｇ）で包み込み、これをさらに、ローラーで３mm
の厚さに圧延した生地（１５ｇ）で包み込んだ。 加熱処理 敷き紙又はラップの上に上記製品を載せ、沸騰状態を保
持した蒸し器で１５分間蒸して海鮮湯把包を作成した。
Claims (7)
- 【請求項１】 液状の物質を含む芯層と、該液状の物質
に対して不浸透性の物質からなる中間被膜層と、穀粉生
地からなる外層とを含む穀粉加工食品。 - 【請求項２】 中間被膜層が、澱粉質を主体とするもの
である請求項１記載の食品。 - 【請求項３】 中間被膜層が、澱粉質、蛋白質、脂肪分
の混合物である請求項１記載の食品。 - 【請求項４】 中間被膜層が、蛋白質を主体とするもの
である請求項１記載の食品。 - 【請求項５】 液状の物質が、スープである請求項１〜
４のいずれか１項記載の食品。 - 【請求項６】 芯層が、ゼラチン又は寒天を含有する請
求項１〜５のいずれか１項記載の食品。 - 【請求項７】 穀粉が、小麦粉を主体とするものである
請求項１〜６のいずれか１項記載の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7324336A JPH09154510A (ja) | 1995-12-13 | 1995-12-13 | 液状の芯物質を含む穀粉加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7324336A JPH09154510A (ja) | 1995-12-13 | 1995-12-13 | 液状の芯物質を含む穀粉加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09154510A true JPH09154510A (ja) | 1997-06-17 |
Family
ID=18164652
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7324336A Pending JPH09154510A (ja) | 1995-12-13 | 1995-12-13 | 液状の芯物質を含む穀粉加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09154510A (ja) |
-
1995
- 1995-12-13 JP JP7324336A patent/JPH09154510A/ja active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040130 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040705 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040903 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050104 |