JPH09163977A - 発酵用乳酸菌、乳酸菌発酵物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 野菜及び果物から、発酵臭，野菜独特の不快
臭が低減され、官能的に極めて優れた風味を有する発酵
物を得る。 【解決手段】 下記の糖類に対する資化性 グルコン酸「−」，アラビノース「−」，ラムノース
「−」，およびスターチ「＋」 を有するラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus
plantarum)により、ニンジン、バナナなどの野菜，果
物や穀類の処理物（搾汁など）を発酵させ、発酵ジュー
スなどの乳酸菌発酵物を得る。前記乳酸菌にはラクトバ
チルス・プランタラムＬ−１３７株などが含まれる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、安全性に優れる発
酵用乳酸菌、この乳酸菌を用いて得られる、発酵ニンジ
ンジュースなどの乳酸菌発酵物、及びこの発酵物の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】野菜や果物のジュースを乳酸菌により発
酵させた乳酸発酵飲料について、種々の提案がなされて
いる。例えば、特開平３−２３６７４１号公報、特開平
４−４８６２号公報には、果実処理物又は果実処理物と
野菜処理物との混合物に乳成分を添加し、ラクトバチル
ス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させる
乳酸発酵飲料の製造方法が開示されている。しかし、こ
の方法では、乳成分を必要とするため、幅広い嗜好性に
対応できない。また、特開平３−２９２８６９号公報に
は、ラクトバチルス・カゼイによりニンジン処理物を発
酵させる方法が開示されている。しかし、ラクトバチル
ス・カゼイを用いて発酵させると、酢酸臭が生じるため
嗜好性が低下し、ニンジンジュースなどの風味を向上す
ることが困難である。

【０００３】特開平４−２４８９７２号公報には、熟柿
又は柿葉から採取した搾汁又は煎出液に、糖分を添加
し、酵母菌又は酵母菌と乳酸菌とを添加して発酵させる
発酵飲料の製造方法が開示されている。しかし、発酵原
料が柿に限定され、一般的な果実、野菜を原料として発
酵飲料などを得ることが困難である。特開平７−１７０
９３３号公報には、緑黄色野菜の処理物をエンテロコッ
カス属微生物を用いて発酵させた食品素材が開示されて
いる。しかし、この方法で得られた発酵飲料の風味は官
能的に未だ十分でない。

【０００４】特開平５−８４０６６号公報には、果汁を
ラクトバチルス・ブクネリ（Lactobacillus buchneri）
Ｌ−０９２株やラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシ
ズ・カゼイ（Lactobacillus casei subspieces casei）
Ｌ−０１３株を用いて発酵させ、果汁乳酸菌飲料を得る
ことが提案されている。しかし、これらの乳酸菌はサイ
レージ（silage）から分離され、一般に食習慣のない菌
株である。さらに、特開平４−３２０６６９号公報、特
開平４−３４１１６７号公報には、ニンジン汁の乳酸菌
による発酵液と、ニンジン汁又は大豆ペプチド溶液の酵
母によるアルコール発酵液とを含むニンジン発酵飲料が
開示されている。この先行文献には、前記乳酸菌として
ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus planta
rum）Ｌ−５１株が使用されている。また、特公平７−
１０００２５公報には、ニンジン汁をラクトバチルス・
プランタラム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−５１株
により発酵させ、発酵ニンジンジュースを得ることが開
示されている。しかし、これらの乳酸菌もサイレージ
（silage）から分離され、一般に食習慣のない菌株であ
るとともに、得られた発酵ニンジンジュースの風味は未
だ十分でない。特に臭いの強い果菜類や穀類を用いる場
合には、得られた発酵物の風味が十分でない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、乳成分の添加がなくても、果菜類や穀類の処理物に
対する発酵能が高く、酢酸臭などの発酵臭を殆ど生成せ
ず、官能的に優れた風味を有する発酵物を得ることがで
きるとともに、食習慣があり安全性の高い発酵用乳酸菌
を提供することにある。本発明の他の目的は、被発酵原
料が臭いの強い果菜類や穀類を含んでいても、高い発酵
能を有し、野菜類などの特有の不快臭や加熱処理による
不快臭が抑制され、かつ風味に優れた乳酸菌発酵物を得
る上で有用な発酵用乳酸菌を提供することにある。本発
明のさらに他の目的は、酢酸臭などの発酵臭が殆どな
く、野菜類などの特有の不快な臭いや加熱による不快臭
が低減されているとともに、風味に優れた発酵物（乳酸
菌発酵飲料など）及びその製造方法を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するため鋭意検討の結果、フィリピンにおいて魚
と米とを原料とする伝統的な発酵食品ブロングイスダ
（Burong isda）から分離されたラクトバチルス・プラ
ンタラム（Lactobacillus plantarum）を用いて果菜類
の処理物を発酵させると、ニンジンなどの一般に臭いが
きつく、嗜好性の激しい果菜類であっても、極めて風味
が良好で飲食に適した食品素材が得られることを見いだ
し、本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明の乳酸菌は、果菜類及び
穀類から選択された少くとも一種から発酵物を得るため
の乳酸菌であって、下記の糖類に対する資化性で特徴付
けられるラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillu
s plantarum）である。 グルコン酸 − アラビノース − ラムノース − スターチ ＋ 前記発酵用乳酸菌には、ラクトバチルス・プランタラム
（Lactobacillus plantarum）Ｌ−１３７（微工研菌寄
第１５３１７号）などが含まれる。本発明は、果菜類及
び穀類から選択された少くとも一種の処理物を前記乳酸
菌により発酵させた乳酸菌発酵物も提供する。この乳酸
菌発酵物は、果菜類及び穀類から選択された少くとも一
種の処理物を前記乳酸菌により発酵させることにより得
ることができる。前記乳酸菌発酵物は食品素材として有
用である。そのため、本発明は、前記乳酸菌発酵物を含
む食品も提供する。なお、本明細書において、野菜及び
果物を単に「果菜類」と総称する。また、果菜類及び穀
類を単に「果菜類など」と記載する場合がある。「処理
物」には、果菜類を発酵可能な形態に処理した処理物、
例えば、切断物、粉砕物、磨砕物、搾汁、搾汁濃縮物な
どが含まれる。

【０００８】

【発明の実施の形態】

［発酵用乳酸菌］本発明の乳酸菌は、フィリピンの発酵
食品ブロングイスダ（Burong isda）から分離された微
生物であり、特定の糖類（グルコン酸、アラビノース、
ラムノースおよびスターチ）に対する資化性が、ラクト
バチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）
ＪＣＭ １１４９基準株および前記先行文献に記載のラ
クトバチルス・プランタラムＬ−５１（微工研菌寄第１
１９１２号）と相違する。すなわち、果菜類及び穀類の
発酵により乳酸菌発酵物を得るための本発明の乳酸菌
は、前記糖類に対して次のような資化性を示す。 グルコン酸 − アラビノース − ラムノース − スターチ ＋ より具体的には、本発明の微生物と、前記ラクトバチル
ス・プランタラムＪＣＭ １１４９基準株およびラクト
バチルス・プランタラムＬ−０５１株との菌学的性質を
対比すると、次の通りである。

【０００９】 本発明の微生物 JCM 1149基準株及びL-051株 （１）形態 桿菌 桿菌 （２）胞子 形成せず 形成せず （３）グラム染色 陽性 陽性 （４）カタラーゼ反応 陰性 陰性 （５）ガスの発生 陰性 陰性 （６）生成乳酸 ＤＬ型 ＤＬ型 （７）１５℃での成育 ＋ ＋ （８）４５℃での成育 − − 糖の資化性 （９）グルコース ＋ ＋ （１０）フラクトース ＋ ＋ （１１）ガラクトース ＋ ＋ （１２）マンノース ＋ ＋ （１３）セロビオース ＋ ＋ （１４）ラクトース ＋ ＋ （１５）マルトース ＋ ＋ （１６）サッカロース ＋ ＋ （１７）ラフィノース ＋ ＋ （１８）サリシン ＋ ＋ （１９）トレハロース ＋ ＋ （２０）マンニトール ＋ ＋ （２１）グルクロン酸Ｎａ − ＋ （グルコン酸） （２２）アラビノース − ＋ （２３）リボース ＋ ＋ （２４）キシロース − − （２５）ラムノース − ＋ （２６）スターチ ＋ − （２７）ＧＣ％ ４５．２ ４５．１ 以上の菌学的性質、および細胞壁のペプチドグリカンタ
イプがmeso-diaminopimelic acidであること、さらに、
本発明のＬ−１３７菌株と２２タイプの乳酸菌基準株と
の間でのDNA-DNA交雑実験法を行ったところ、Ｌ−１３
７菌株はLactobacillus plantarumにのみ強くDNAの相同
性が得られたことより、本発明の微生物はラクトバチル
ス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）と同定
された。

【００１０】本発明の微生物は、ラクトバチルス・プラ
ンタラムに属し、前記糖類に対して特異的な資化性を示
す限りいずれの乳酸菌であってもよい。このような乳酸
菌には、工業技術院生命工学工業技術研究所に平成７年
１１月３０日に寄託されたラクトバチルス・プランタラ
ムＬ−１３７株（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１５３１７，
微工研菌寄第１５３１７号）などが含まれる。なお、上
記乳酸菌は、特開平６−２９６４８６号公報において、
デンプンに作用させて、マルトトリオース，マルトテト
ラオース及びマルトペンタオースを主成分とし、実質的
にグルコース及びマルトースを含まないデンプン分解物
を得るための酸性アミラーゼを産生させる上で有用な微
生物として提案されている。また、本発明の微生物につ
いては、Journal of Fermentation and Bioengineerin
g, Vol.73, No.3, 193-197 (1992)及びVol.80, No.2, 1
24-130 (1995)にも報告されている。しかし、これらの
文献には、果菜類などの処理物（野菜汁など）を前記乳
酸菌により発酵させることについては記載されていな
い。

【００１１】前記微生物を利用すると、野菜汁に対し
て、フレッシュなニンジン汁などを得るためのフレッシ
ュスクイーズ法などの特別な前処理を施す必要がなく、
また乳成分を添加する必要がなく、果菜類などの処理物
（野菜汁など）に対する高い発酵能により、官能的に極
めて優れた発酵物を得ることができる。また、被発酵処
理物が臭いのきつい果菜類や穀類を含んでいても、野菜
類などの特有の不快臭や加熱による不快臭を顕著に低減
できるとともに、風味を改善でき、極めて容易に食する
ことができる。しかも、サイレージと異なり発酵食品か
ら分離された食習慣のある乳酸菌であるため、本発明の
微生物は安全性も高い。

【００１２】［乳酸菌発酵物及びその製造方法］本発明
の乳酸菌発酵物は、果菜類及び穀類から選択された少く
とも一種の処理物を前記乳酸菌により発酵させることに
より得られる。前記果菜類には、種々の可食性植物、例
えば、野菜類（例えは、ニンジン、トマト、ホウレン
草、パセリ、シソ葉、大葉、芽キャベツ、小松菜、カボ
チャ、大根葉、ピーマン、ケール、カンショ葉、春菊、
セリなどの緑黄色野菜類、セロリ、キャベツ、アスパラ
ガス、キュウリ、スイカなどの他の野菜類）、リンゴ、
バナナ、パパイヤ、アボガド、ミカン、グレープフルー
ツ、レモン、パイナップル、ピーチ、柿、イチゴ、ブド
ウ、メロン、ココナッツなどの果物類などが含まれる。
穀類には、米、トウモロコシ、大豆、小麦、ライ麦など
が含まれる。これらの果菜類などは単独で又は二種以上
組み合わせて使用でき、必要に応じて、これらの果菜類
などは、ジャガイモ、さつまいもなどのイモやデンプン
類と併用してもよい。好ましい果菜類には、ニンジンな
どの緑黄色野菜類、バナナなどの果物類、米などの穀類
などが含まれる。

【００１３】また、処理物としては、切断物、粉砕物、
磨砕物、搾汁、搾汁濃縮物などが単独で又は二種以上組
み合わせて使用できる。好ましい処理物には、野菜汁、
果汁などの搾汁や搾汁濃縮物などの搾汁類が含まれる。
この搾汁類において、ニンジンを用いる場合、ニンジン
汁の濃度はBrix２〜３０程度の範囲から選択できる。ま
た、５０重量％以上のニンジン処理物を含む処理物は、
発酵飲料などの風味を改善する上で有用である。

【００１４】前記果菜類などの処理物は、通常、ブラン
チング処理及び／又は殺菌処理に供された後、前記乳酸
菌による発酵に供される。ブランチング処理は、前記果
菜類などやその処理物、特に果菜類やその切断物を加熱
処理し、酵素活性を失活させることにより行うことがで
き、ブランチング処理の後、遠心分離やフィルタープレ
スなどの方法で搾汁しジュースを得る場合が多い。ま
た、殺菌処理は、ブランチング処理された前記果菜類な
どやその処理物、特に搾汁類について行なう場合が多
い。なお、ブランチング処理および殺菌処理は、風味を
損なわない範囲で選択でき、ブランチング処理は、慣用
の方法、例えば、必要に応じてオートクレーブを用い、
７０〜１００℃で短時間処理することにより行なうこと
ができる。殺菌処理は、慣用の方法、例えば、７０〜１
２５℃程度の温度又は高温短時間で加熱殺菌する方法、
紫外線などの光線を照射する方法などが採用できる。

【００１５】前記微生物による発酵は、前記乳酸菌を搾
汁類などの処理物に直接接種して行ってもよいが、通
常、適当な培地や前記処理物を用いて馴化培養した前記
乳酸菌をスターターとして搾汁類などの処理物に接種し
て行なう場合が多い。発酵は、慣用の方法、例えば、処
理物に対して０．５〜３重量％程度のスターターを接種
し、２５〜４０℃（例えば、２５〜３８℃）、好ましく
は２７〜３８℃（例えば、２７〜３５℃）程度で行なう
ことができる。発酵時間は、果菜類などの処理物の種類
などに応じて、例えば、数時間〜数日間程度の範囲から
選択できる。本発明の好ましい態様には、ニンジンなど
の緑黄色野菜、果物及び穀類のうち少くとも一種の処理
物（特に野菜および果物のうち少くとも一種から得られ
た搾汁類）を前記乳酸菌で発酵させ、乳酸菌発酵飲料
（緑黄色野菜ジュース，果物ジュースなど）やその加工
品（緑黄色野菜ゼリー，スプレッドなど）を得る方法が
含まれる。

【００１６】なお、発酵に際しては、必要に応じて、他
の微生物、例えば、乳酸菌（ラクトバチルス・プランタ
ラム、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラム
ノサスなど）やエンテロコッカス属微生物（エンテロコ
ッカス・フェカーリスなど）、酵母などを併用してもよ
い。また、必要に応じて、前記処理物に、種々の添加
剤、例えば、ビタミン、アミノ酸、ミネラル、植物繊
維、糖類、蜂蜜などの甘味料、香料、牛乳、脱脂粉乳な
どの乳成分、果汁などを添加して発酵させてもよく、得
られた乳酸菌発酵物に前記添加剤を添加してもよい、こ
のようにして、果菜類などの処理物を前記乳酸菌により
発酵させると、得られる乳酸菌発酵物の風味を改善でき
る。本発明の乳酸菌発酵物は、被発酵処理物が臭いのき
つい果菜類や穀類を含んでいても、不快臭を顕著に低減
できるとともに、加熱による不快臭も抑制できる。ま
た、乳酸菌の発酵により適度な酸味（例えば、ｐＨ４−
５程度）を呈するとともに、官能的に優れた風味を有し
ており、極めて容易に食することができる。また、前記
乳酸菌により前記整腸作用などの生理活性作用も高い。
そのため、前記乳酸菌発酵物は、種々の食品素材として
適している。本発明の食品は、前記乳酸菌発酵物を含む
限り、その形態は特に制限されない。例えば、食品の形
態は、ジュースなどの飲料、ゼリーやグミ又はスプレッ
ド食品であってもよく、ソフトキャンデーなどであって
もよい。

【００１７】

【発明の効果】本発明の微生物（発酵用乳酸菌）は、乳
成分の添加がなくても果菜類などの処理物に対する発酵
能が高く、酢酸臭などの発酵臭を殆ど生成せず、官能的
に優れた風味を有する乳酸発酵物を得る上で有用であ
る。また、食習慣があるため安全性も高い。また、処理
物が臭いの強い果菜類や穀類を含んでいても、高い発酵
能を有しており、野菜類などの特有の不快臭や加熱によ
る不快臭を抑制できる。本発明の乳酸菌発酵物は、前記
乳酸菌を用いて得られた発酵物であるため、酢酸臭など
の発酵臭が殆どなく、野菜類などの特有の不快な臭いや
加熱処理による不快臭も低減され、風味に優れている。
本発明の方法では、前記の如き優れた発酵物を得ること
ができる。特に、前記乳酸菌を用いて発酵させるため、
風味を改善できる。

【００１８】

【実施例】以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定され
るものではない。なお、実施例において、「酸度」はク
エン酸による酸度（％）を示す。

【００１９】実施例１ ニンジンを適当な大きさに切断し、オートクレーブによ
り９０℃で５０分間ブランチング処理した。ブランチン
グ処理物をジューサーミキサーにより搾汁した搾汁を沸
騰湯浴中で殺菌した。得られたニンジン汁に対して、ニ
ンジンジュースを用いて前培養したラクトバチルス・プ
ランタラムＬ−１３７をスターターとして１重量％接種
し、３０℃で１１時間発酵した。発酵させた後、発酵液
を９３℃で殺菌処理し発酵ニンジンジュースを得た。コ
ントロールとして、前記乳酸菌で発酵させることなく、
ブランチング処理物から搾汁し、沸騰湯浴中で殺菌処理
したニンジン汁を用いた。そして、発酵ニンジン汁とニ
ンジン汁のｐＨおよび酸度を測定するとともに、コント
ロールには、食品への良好な酸味添加物として一般に用
いられているクエン酸を添加して酸度を調整し、発酵ニ
ンジン汁とコントロールの発酵臭，香り，酸味，味及び
総合評価について、１２人による５段階の官能試験を行
なった。なお、各項目における５段階評価基準は次の通
りである。 ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い 結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】 表１から明らかなように、発酵ニンジン汁は、適度な酸
味を呈し、コントロールに比べて風味が良好であった。

【００２１】実施例２ ニンジン７倍濃縮ジュース（日本デルモンテ（株），可
溶性固形分４２．０％以上）を水で７倍希釈した後、沸
騰湯浴中で殺菌処理した。ニンジンジュース中で２４時
間前培養したラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７
の培養液をスターターとして、希釈ニンジン汁に１重量
％接種し、３０℃で１２時間発酵させた。発酵液を９３
℃に加熱して殺菌し、発酵ニンジンジュースを得た。コ
ントロールとして、前記乳酸菌に代えて、ラクトバチル
ス・プランタラム基準株ＪＣＭ１１４９を用いる以外、
上記と同様にして発酵ニンジンジュースを得た。実施例
及びコントロールの発酵ニンジンジュースについて、ｐ
Ｈ及び酸度を測定するとともに、５人で実施例１と同様
にして官能試験を行なったところ、表２に示す結果を得
た。

【００２２】

【表２】 表２から明らかなように、ラクトバチルス・プランタラ
ムＬ−１３７を用いた実施例では、より良好な風味の発
酵ニンジンジュースが得られる。

【００２３】実施例３ 実施例１と同様にして調製した発酵ニンジンジュースと
下記の材料を用いてグミを作製した。すなわち、水３０
ｇ、砂糖２０ｇ、水飴２０ｇを混合して加熱し、発酵ニ
ンジン汁１０ｇを添加した。この混合液に、ゼラチン７
ｇと水１０ｇとの均一混合液を添加し、加熱した後、混
合液を型に注入して成形し、室温で１日放置することに
より、偏平な球状のグミ（サイズ：直径２ｃｍφ×高さ
５ｍｍ）を作製した。

【００２４】実施例４ アオジソの葉を９０℃で１５分間ブランチング処理し、
ジューサーミキサーにより搾汁した。搾汁液を殺菌処理
した後、ニンジンジュース中で前培養したラクトバチル
ス・プランタラムＬ−１３７の培養液をスターターとし
て２重量％接種し、３０℃で２９時間発酵させ、９３℃
で殺菌処理し、発酵ジュースを得た。コントロールとし
て、発酵することなく上記と同様にして得られた搾汁液
（未発酵ジュース）を作製した。そして、発酵ジュース
及び未発酵ジュースについて、官能試験を行なったとこ
ろ、シソの香りがより強められ、コントロールに比べて
非常に良い香りを呈し、風味が良好であった。表３に発
酵ジュース及び未発酵ジュースのｐＨ及び酸度を示す。

【００２５】

【表３】 実施例５ 実施例１と同様にして得られた発酵ニンジン汁２０重量
部に対して、水６４．６９重量部、果糖ぶどう糖液糖１
５重量部を混合した。この混合物に対して、グルコマン
ナン０．１４重量部、ｋ−カラギーナン０．０９重量
部、デキストリン０．０８重量部を添加し、混合しなが
ら９０℃湯浴中で１０分間加熱した。そして、加熱混合
物を型に注入して成形し、冷蔵庫内で冷却することによ
り、断面台形状のゼリー（サイズ：底面の直径６．５ｃ
ｍφ，上面の直径４．５ｃｍφ、高さ４．５ｃｍ）を得
た。

【００２６】実施例６ 実施例１と同様にして前処理して調製したニンジンジュ
ースに、ニンジンジュースで前培養したラクトバチルス
・プランタラムＬ−１３７をスターターとして１重量％
接種し、３０℃で１０時間発酵させた後、発酵液を９３
℃で殺菌処理し、発酵ニンジンジュースを得た。コント
ロールとして、前記ラクトバチルス・プランタラムＬ−
１３７に代えて、ラクトバチルス・プランタラム基準株
ＪＣＭ１１４９を用いる以外、上記と同様にして、発酵
ニンジンジュースを得た。そして、各発酵ニンジンジュ
ースのｐＨ及び酸度を測定したところ、表４に示す結果
を得た。

【００２７】

【表４】 さらに、各発酵ニンジンジュースの香り、青臭さ、酸
味、味、総合評価について、１１人により官能試験を行
なった。なお、実施例の発酵ニンジンジュースとコント
ロールとの評価は、次の基準で行なった。 ＋２：実施例のジュースの方が非常に良い ＋１：実施例のジュースの方がやや良い ０：両者が同等である −１：コントロールのジュースの方がやや良い ＋２：コントロールのジュースの方が非常に良い 結果を表５に示す。

【００２８】

【表５】 表から明らかなように、Ｌ−１３７株による発酵ニンジ
ン汁は、基準株ＪＣＭ１１４９による発酵ニンジン汁に
比べて、酸味、味、総合評価の点で有意に良好であり、
香り、青臭さの点でも良好である。

【００２９】実施例７ 実施例１と同様にして前処理して調製したニンジン汁８
５重量部と、適当な大きさに切断した後、沸騰湯浴中で
数分間ブランチング処理したセロリから搾汁したセロリ
汁１５重量部とを混合し、殺菌処理した後、ニンジンジ
ュース中で前培養したラクトバチルス・プランタラムＬ
−１３７の培養液をスターターとして１重量％接種し
た。そして、３０℃で１３時間発酵させた後、発酵液を
９３℃で殺菌処理し発酵ニンジンジュースを得た。コン
トロールとして、上記ニンジン汁とセロリ汁との混合液
を、乳酸菌で発酵することなく、実施例１のコントロー
ルと同様に処理し、未発酵ジュースを得た。発酵ニンジ
ンジュースとクエン酸未添加の未発酵ジュースのｐＨ及
び酸度を測定したところ、表６に示す結果を得た。

【００３０】

【表６】 さらに、発酵ジュースと上記発酵液と同じ酸度になるよ
うにクエン酸を添加した未発酵ジュースについて、前記
実施例６と同様の方法で、８人で官能検査を行った。結
果を表７に示す。

【００３１】

【表７】 表から明らかなように、Ｌ−１３７株による発酵液は、
セロリ独特の匂いが抑制され、風味が良好であった。

【００３２】実施例８ 殺菌したバナナピューレに、前培養した３種類の乳酸菌
（ラクトバチルス・プランタラムＬ−１３７株、ラクト
バチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophylu
s）ＡＨＵ１４０２，ラクトバチルス・ファーメンタム
（Lactobacillusfermentum）ＡＨＵ１０６１）の培養液
をそれぞれ２重量％接種し、３０℃でｐＨが４．２５に
低下するまで発酵させた、発酵液を殺菌した後、以下の
方法で官能検査を行った。すなわち、検査人数を５人と
し、発酵臭、味の好み、総合評価の項目について順位法
で評価した。すなわち、試料を良い方から順番に並べ、
順位をそのまま点数として評価した。そのため、この評
価においては数値の値が小さい程、良好である。結果を
表８に示す。

【００３３】

【表８】 上記の表から明らかなように、Ｌ−１３７株を用いた発
酵液は、他の２種類の微生物よりも風味が優れている。

【００３４】実施例９ 米５ｇと大豆タンパク（Soy protein isolate，商品名
「SUPRO」，フジピュリナプロテイン（株）製）１ｇと
の混合物に、水１００ｍｌを加え、１２１℃で、１５分
間、オートクレーブ処理し、前培養したＬ−１３７株の
培養液をスターターとして２重量％添加した。混合物
を、３４℃で３日間培養し発酵液（発酵液１）を調製し
た。発酵前の混合液、発酵後の発酵液のｐＨを測定した
ところ、発酵前の混合液のｐＨ＝６．９４、発酵液のｐ
Ｈ＝３．６５であった。また、前記米に代えて米粉５ｇ
を用いる以外、上記と同様にして発酵液（発酵液２）を
調製したところ、発酵前の混合液のｐＨ＝６．９４、発
酵液のｐＨ＝３．６４であった。そして、発酵液１及び
発酵液２について官能試験を行なったところ、いずれも
発酵臭が全く感じられず、ほぼ無臭であった。また、い
ずれの発酵物もほんのりと酸味が加わったさらっとした
飲み口の発酵物であった。さらに、前記発酵液１及び発
酵液２に、果糖ブドウ糖液糖などの甘味料を添加したと
ころ、さらに飲みやすい飲料物となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ２３Ｌ 2/02 Ｅ Ａ 2/38 2/38 Ｇ //(Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:25） (72)発明者 日下 博昭 兵庫県宝塚市安倉南３丁目３番１−202号 (72)発明者 金子 嘉信 大阪府高槻市日吉台一番町10番36号

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果菜類及び穀類から選ばれた少くとも一
   種から発酵物を得るための乳酸菌であって、この乳酸菌
   が下記の糖類に対する資化性 グルコン酸 − アラビノース − ラムノース − スターチ ＋ を有するラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillu
   s plantarum）である乳酸菌。
2. 【請求項２】 微生物がラクトバチルス・プランタラム
   （Lactobacillus plantarum）Ｌ−１３７（微工研菌寄
   第１５３１７号）である請求項１記載の乳酸菌。
3. 【請求項３】 果菜類及び穀類から選ばれた少くとも一
   種の処理物を請求項１記載の乳酸菌により発酵させた乳
   酸菌発酵物。
4. 【請求項４】 果菜類の処理物が、野菜および果物のう
   ち少くとも一種から得られる搾汁類である請求項３記載
   の乳酸菌発酵物。
5. 【請求項５】 処理物が、ニンジン，バナナ，シソ葉，
   セロリ、米および大豆から選ばれた少くとも一種の処理
   物である請求項３記載の乳酸菌発酵物。
6. 【請求項６】 果菜類及び穀類から選ばれた少くとも一
   種の処理物を請求項１記載の乳酸菌により発酵させる乳
   酸菌発酵物の製造方法。
7. 【請求項７】 野菜および果物のうち少くとも一種から
   得られた搾汁類を、請求項１記載の乳酸菌により発酵さ
   せる請求項６記載の乳酸菌発酵飲料の製造方法。
8. 【請求項８】 果菜類及び穀類から選ばれ、かつブラン
   チング処理及び／又は殺菌処理された少くとも一種の処
   理物を請求項１記載の乳酸菌により発酵させ、乳酸菌発
   酵物の風味を改善する方法。
9. 【請求項９】 請求項３記載の乳酸菌発酵物を含む食
   品。
10. 【請求項１０】 ジュース、ゼリー又はスプレッド食品
    である請求項９記載の食品。