JPH09172942A - 加熱膨化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 手間がかからず、設備が大がかりでなく、長
期保存ができ、鮮度管理が容易で、出来立てのフレッシ
ュ感があり、風味が良い加熱膨化食品を製造する。 【解決手段】 喫食時までに、穀粉を主体とする原料を
混合し、加熱すると膨化する、水分を含む生地を得、上
記生地を、マイクロ波加熱に適する耐熱性容器に充填
し、上記生地を凍結して凍結物を得、喫食時に、上記凍
結物を解凍することなくマイクロ波加熱することによっ
て上記凍結物を膨化させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スポンジケーキ、
蒸しパン、ホットケーキ等の、穀粉を主体として加熱す
ることにより膨化する加熱膨化食品を製造する加熱膨化
食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】穀粉を主体とした、加熱することにより
膨化する加熱膨化食品としては、例えばスポンジケー
キ、蒸しパン、ホットケーキ等がある。このような加熱
膨化食品は、通常、以下のような形態・方法で製造し、
喫食者に提供されている。

【０００３】第１の方法として、家庭あるいは店頭で、
生地を調製し焼成等の加熱処理を行うものがある。第２
の方法として、完成品を流通するものがある。第３の方
法として、完成品を冷凍保管、流通し、喫食時に解凍す
るものがある。第４の方法として、プレミックスタイプ
の顆粒または粉末状のケーキ生地の素の形態で提供する
ものがある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の方法はそれぞれ以下のような問題がある。上記の第
１の方法は、非常に手間がかかり、また設備も大がかり
となる。上記の第２の方法は、完成品は長期保存ができ
ないので、鮮度管理が煩わしい。また、完成から喫食ま
でに時間が経つため、出来立てのフレッシュ感に欠け
る。上記の第３の方法は、解凍条件により品質に差が出
る。また、解凍後は長期保存ができないので、鮮度管理
が煩わしい。また、完成から喫食までに時間が経つた
め、出来立てのフレッシュ感に欠ける。上記の第４の方
法は、喫食者が水、牛乳、卵等の液体を加えて混ぜる手
間がかかる。また、粉末化するために加熱工程が入るこ
とや、通常常温保管されることにより、風味の劣化が進
行しやすくなり、原料の新鮮さが損なわれる。また、特
に劣化が進行したものは、異味を伴う等、風味の点で著
しく劣る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、請求項１記載の加熱膨化食品の製造方法は、加熱す
ることによって膨化する食品である加熱膨化食品の製造
方法であって、喫食時までに、穀粉を主体とする原料を
混合し、加熱すると膨化する、水分を含む生地を得、上
記生地を、マイクロ波加熱に適する耐熱性容器に充填
し、上記生地を凍結して凍結物を得、喫食時に、上記凍
結物を解凍することなくマイクロ波加熱することによっ
て上記凍結物を膨化させることを特徴としている。

【０００６】上記の方法により、原料を用意し、その原
料を、喫食時までに混合して凍結し、凍結物を作製す
る。次に、喫食時に、上記凍結物を解凍することなくマ
イクロ波加熱する。その結果、凍結物を膨化させて喫食
に適した最終形態の食品を得る。

【０００７】したがって、上記加熱膨化食品を生産・供
給する工場からは、上記凍結物の状態で出荷して販売店
や飲食店等へ流通させることができる。購入した喫食者
あるいは飲食店の調理者等は、加熱膨化食品を上記凍結
物の状態で受け取り、必要に応じて冷凍庫等で保存して
おく。そして、家庭あるいは店頭で冷凍庫より取り出
し、解凍せずにそのまま電子レンジ等の加熱調理器具を
使ってマイクロ波加熱する。このようにして、凍結物を
膨化させて実際に喫食できる状態の膨化食品を得ること
ができる。

【０００８】それによって、家庭や店頭では生地を調製
して焼成する必要はなく、電子レンジ等の簡単な加熱調
理器具で加熱するだけでよいので、前述の従来の第１の
方法と異なり、手間がかからず、設備が大がかりでな
い。

【０００９】また、凍結物の状態で流通させるので、前
述の従来の第２の方法と異なり、長期保存ができ、鮮度
管理が容易になる。また、膨化完成品を流通させるので
はなく、喫食時に初めて膨化させるので、出来立てのフ
レッシュ感がある。

【００１０】また、解凍はしないので、前述の従来の第
３の方法と異なり、解凍条件による品質差がない。ま
た、凍結物の状態で流通させるので、長期保存ができ、
鮮度管理が容易になる。また、膨化完成品を流通させる
のではなく、喫食時に初めて膨化させるので、出来立て
のフレッシュ感がある。

【００１１】また、原料は喫食時までに生産者の手によ
って混合工程が完了されているので、前述の従来の第４
の方法と異なり、喫食者が液体を加えて混ぜる手間がか
からない。また、原料を粉末化しないため、より新鮮な
原料を使用でき、風味が良くなる。

【００１２】請求項２記載の加熱膨化食品の製造方法
は、上記請求項１の方法に加えて、上記原料を混合する
際に、原料に油脂を生地中で２〜２５％となるように添
加するとともに、生地中の固形分を５０〜７５％に調整
することを特徴としている。

【００１３】上記の方法により、上記請求項１の方法に
よる効果に加え、全体が均質で、べたつきやパサツキの
ない、しっとりとした食感の加熱膨化食品を製造するこ
とができる。

【００１４】請求項３記載の加熱膨化食品の製造方法
は、請求項１または２の方法に加えて、生地の比重を
０．５〜０．８に調整することを特徴としている。

【００１５】生地の比重は、主に空気の取り込む量によ
り調整されるが、この範囲に調整された生地を用いた場
合、比重がより大きい場合に比較して、マイクロ波加熱
時にマイクロ波が生地中心部まで、より速やかに到達し
やすくなる。また、比重がより小さい場合に比較して、
過度に膨化することが抑えられ、過度に軽すぎない、ほ
ど良い食感に調整することができる。したがって、上記
の比重に調整されることにより、上記請求項１または２
記載の方法による効果に加え、マイクロ波加熱による加
熱ムラをより減少し、加熱膨化食品全体の膨化をより均
一にすることができる。また、食感の調整ができるの
で、望ましい食感を得ることができる。

【００１６】請求項４記載の加熱膨化食品の製造方法
は、請求項１、２または３の方法に加えて、上記生地
を、耐熱性を持った上記容器に充填し、輻射加熱により
生地の外層を加熱する予備加熱を行った後で、上記凍結
を行うことを特徴としている。

【００１７】上記の方法により、マイクロ波加熱に先立
って生地があらかじめ輻射加熱されるので、生地の外層
が加熱変質し、膨化した加熱後の状態になる。一旦加熱
膨化した部分は発泡しているため、マイクロ波が透過し
やすくなる。したがって、後のマイクロ波加熱時におい
て、マイクロ波を生地の中心部まで速やかに到達させ、
加熱を均質に広い範囲で行うことができるようになる。
それによって、上記請求項１、２または３の方法による
効果に加え、加熱ムラを減少させることができ、凸凹が
少なくより均一に膨化した、形のきれいな加熱膨化食品
を得ることができる。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明の実施の一形態について説
明すれば、以下の通りである。本実施の形態は、穀粉を
主体とした生地を容器に充填して凍結した状態で流通さ
せ、家庭あるいは店頭で冷凍庫で保存する。そして、喫
食時に、冷凍庫より取り出し、解凍せずにそのまま電子
レンジで加熱し食するものである。食品の種類は、穀粉
を主体として加熱することにより膨化するものであれば
特に限定されない。例えば、スポンジケーキ、蒸しパ
ン、ホットケーキ等を挙げることができる。

【００１９】（１）配合 原料としては、以下に述べるように、穀粉、糖、卵、
ベーキングパウダー、油脂、固形分、その他が
ある。

【００２０】穀粉、糖、卵 穀粉、糖、卵は、一般的なケーキ生地に使用されている
ものでよいが、特に限定されない。添加重量の比率は、
およそ１：１：１〜１：１：２が一般的であるが、個々
の種類、量は特に限定されない。

【００２１】穀粉としては、小麦粉が一般的であるが、
他に、ライ麦、大麦粉、コーンフラワー等、単独あるい
は複数を混合して使用することもできる。

【００２２】糖を加えると、甘味を付与し、ボディー感
を付与することができる。糖としては、グルコース等の
単糖類、ショ糖・マルトース・乳糖等の二糖類、オリゴ
トース・水飴等の澱粉分解物、ソルビトール等の糖アル
コール、食用に適した多価アルコール等が挙げられる。
これらの糖を、単独あるいは複数を混合して使用するこ
とができる。好ましくは、風味の点でショ糖が最適であ
る。

【００２３】卵を加えると、風味を改善し、起泡性や乳
化力を向上することができる。卵としては、生卵、卵
黄、加糖卵・乾燥卵・凍結卵等の加工卵等が用いられ
る。

【００２４】ベーキングパウダー これは、添加しなくても可能であるが、添加すると、よ
り均一なキメの細かい加熱膨化食品を製造できる。種類
としては、酸性剤やアルカリ性剤がある。酸性剤として
は、ミョウバン、酸化アルミニウム、酒石酸水素カリウ
ム、グルコノデルタラクトン、第一リン酸カルシウム等
がある。アルカリ性剤としては、炭酸アンモニウム、炭
酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネ
シウム、炭酸カルシウム等がある。

【００２５】これらの酸性剤やアルカリ性剤を、単独
で、あるいは複数混合して用いる。また、市販の混合製
剤を使用してもよい。好ましい添加量は、全生地中の
０．５％〜５％であり、さらに好ましくは１％〜３％で
ある。あまり多いと、塩味が感じられ、また膨化が大き
くなりすぎ食べごたえのない食感となる。また、あまり
少ないと、キメを均一にする効果が低い。

【００２６】油脂 油脂としては、大豆油、なたね油、コーン油、綿実油、
パーム油、ヤシ油、サフラワー油等の植物性油脂、牛
脂、ラード等の動物性油脂、バター、クリーム等の乳
脂、ショートニング、マーガリン等の乳化油脂が挙げら
れる。これらを単独あるいは複数混合して使用すること
ができる。使用可能な油脂のうち、好ましくは、大豆
油、なたね油等の液状植物性油脂である。

【００２７】好ましい添加量は、全生地中の２〜２５％
であり、さらに好ましくは５〜１５％である。あまり少
ないと出来上がり時にややしっとり感が不足する。ま
た、あまり多いとべたつき、風味に油臭がし悪影響を及
ぼす。

【００２８】固形分 生地中に含まれている原料のうちの固形分を、好ましく
は全生地中の５０〜７５％、さらに好ましくは６０〜７
０％に調整することにより、全体が均質な、パサツキの
ない、しっとりとした食感の加熱膨化食品類を得ること
ができる。固形分が少なすぎると、加熱した後も水分が
多く、べたついた生焼けのような状態となる。多すぎる
と、ややぱさついた食感となる。

【００２９】その他 その他の原料としては、例えば乳化剤、安定剤、品質改
良剤等がある。

【００３０】乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、シュガーエステル、レ
シチン等がある。

【００３１】安定剤としては、(a) アラビアガム、ロー
カストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、ペクチ
ン、アルギン酸等の植物由来の粘質物、(b) キサンタン
ガム等の微生物の産生する粘質物、(c) ゼラチン、カゼ
イン等の蛋白質、(d) 澱粉および澱粉誘導体等が挙げら
れる。

【００３２】品質改良剤としては、ステアリル乳酸カル
シウム等が挙げられる。

【００３３】その他、牛乳、脱脂粉乳等の乳製品、香
料、その他風味原料、着色料等を添加してもよい。

【００３４】（２）工程 製造は、以下に示すように、混合、凍結、加熱の各工程
をこの順に行う。また、場合に応じ、混合後凍結前に予
備加熱を行う。

【００３５】混合 前述の配合の項で述べた原料を混合する。これは、通常
のケーキ生地の作り方でよいが、これに限定されるもの
ではない。これにより、流動性のある生地が得られる。
なお、簡便に混合するには、すべての原料を一度に攪拌
混合するオールインワン法が良い。

【００３６】なお、生地に含まれる空気が少ない場合
は、生地の比重が大きくなる。生地の比重があまり大き
いと、後のマイクロ波加熱時にマイクロ波が生地の中心
部まで到達しにくくなり、より周辺部が先に加熱されや
すくなるため、加熱ムラが起こる場合がある。また、生
地の比重があまり小さいと、膨化がより大きくなりやす
く、場合によっては、軽すぎる食感となる。そのため、
好ましくは、混合で得られる生地の比重を０．５〜０．
８、さらに好ましくは０．６〜０．７に調整することが
望ましい。これにより、後に電子レンジでマイクロ波加
熱したときの加熱ムラを減少させ、加熱膨化食品全体の
膨化をより均一にすることができる。また、所望する食
感に調整し、向上させることができる。

【００３７】比重の調整は、(a) 卵をあらかじめ起泡さ
せた後に穀粉を添加する、(b) 乳化剤のように、起泡性
のある物質を添加する、(c) 連続式起泡装置を用いる等
の方法を挙げることができるが、特に限定されるもので
はない。

【００３８】予備加熱 生地を凍結する前に、以下のように予備加熱することが
できる。予備加熱は、生地を耐熱性容器に充填し、オー
ブン等で輻射加熱（放射過熱）することによって行え
る。この予備加熱によって、生地の外層を加熱変質させ
る。その結果、外層は、生地の状態から、膨化した加熱
後の状態になる。一旦加熱膨化した部分は発泡している
ため、マイクロ波が透過しやすくなる。このため、マイ
クロ波が生地の中心部まで速やかに到達し、加熱を均質
に広い範囲で行うことができるようになる。これによ
り、凍結後の電子レンジでのマイクロ波加熱・膨化にお
いて、加熱ムラを減少させることができるので、表面の
凸凹の少ない、より均一な状態に膨化した、形のきれい
な加熱膨化食品を得ることができる。

【００３９】また、予備加熱によって外層部の水分が少
なくなっているため、その部分はマイクロ波の影響を受
けにくくなる。そのため、再度変質や膨化を起こすこと
がないので、実質的に均一に膨化させることができる。

【００４０】また、同様に、マイクロ波の影響を受けに
くいため、一旦きれいな状態で焼成された表面がマイク
ロ波で変化することを防止することができる。そのた
め、表面のきれいな加熱膨化食品を得ることができる。

【００４１】予備加熱の最適条件は、生地の容量、形に
よっても大きく変わるため、特に限定されないが、温度
があまり高いと表面が焦げ過ぎ、あまり低いと充分に加
熱変質が起きない。また、長時間予備加熱を行うと、こ
の時点で膨化が進みすぎ、マイクロ波加熱を行う意味が
無くなる。そのため、好ましくは、１８０〜３００℃の
高温で、また、５分程度の短時間加熱する。また、より
好ましくは、２００〜２５０℃の温度で行う。

【００４２】凍結 生地を調製後、容器に入れる。そして直ちに凍結する。
凍結方法としては、例えば、生地を調製後冷凍庫に直接
入れる方法や、生地を冷凍トンネル等の急速冷凍装置に
かけて凍結させた後冷凍庫に入れる方法等を挙げること
ができるが、特に限定されない。

【００４３】なお、上記予備加熱を行う場合は、予備加
熱後、その耐熱性の容器に入れたままで直ちに凍結すれ
ばよい。

【００４４】工場等でここまでの工程を行い、この状態
で、販売店やレストラン等の商店や各家庭へ輸送し、流
通させる。

【００４５】マイクロ波加熱 上記凍結工程で得られた凍結物は、一旦冷凍庫等で保存
することができる。その後、この凍結物を喫食時に冷凍
庫から取り出す。そして、解凍することなく、電子レン
ジのようなマイクロ波加熱器具で加熱する。マイクロ波
加熱とは、被加熱物にマイクロ波を作用させて行う誘電
加熱である。これにより、原料の膨化性によって膨化し
た加熱膨化食品が得られる。なお、上記マイクロ波加熱
器具は家庭用のものでも業務用・工業生産用のものでも
よく、特に限定されない。

【００４６】（３）形態 容器形状 マイクロ波加熱は内部加熱であるため、特に、容器形状
に限定はなく、種々の形状のものが使える。

【００４７】容器材質 マイクロ波加熱に耐える材質が必要である。凍結前に予
備加熱としてオーブン等で加熱する場合は、これに耐え
る材質が必要である。簡便性やコスト等から紙または、
コーティング紙等の加工紙が好ましい。他には、例え
ば、プラスチック類や冷菓用コーン・最中の皮等の可食
性容器が使用できる。プラスチック製の容器の例として
は、ポリスチレン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポ
リメチルメタクリレート、ポリエーテルエーテルケトン
（ＰＥＥＫ）、フッ素樹脂、ポリサルフェート等の耐熱
性樹脂を挙げることができる。また、他に、例えば、陶
器、セラミック、ガラス等が使用できる。

【００４８】なお、電子レンジ等による加熱工程の際
に、別の容器に移し替えて加熱してもよい。特に、可食
性容器を使用する場合は、容器が凍結時に吸湿し、食感
が悪くなりやすい点からもこのほうが良い。すなわち、
凍結までは別の耐湿性の容器、例えば上記のように紙や
プラスチックなどの容器に入れておく。予備加熱を行う
のであれば、耐熱性の容器に入れておく。次に、マイク
ロ波加熱時に、冷凍状態のまま可食性容器に移し替えて
加熱すればよい。また、可食性容器の場合に限らず、マ
イクロ波加熱時に別の好みの容器、例えば陶器やガラス
製等の容器に移し替えてマイクロ波加熱を行うこともで
きる。

【００４９】容器容量 特に限定されないが、個食用の容量としては、１００〜
５００ｍｌ、好ましくは２００〜３５０ｍｌ程度のもの
を用意する。そして、生地は、膨化した場合でも容器か
らあふれ出ない量を充填する。

【００５０】（４）その他の食材との組み合わせ その他の食材との組み合わせとしては、フルーツソー
ス、チョコレートソース、アーモンド等のナッツ類、チ
ョコレートチップ、レーズン、洋酒等を予め生地に練り
込み、あるいはマイクロ波加熱後トッピングすることが
できる。

【００５１】また、マイクロ波加熱後の加熱膨化食品と
ホイップクリームやアイスクリーム等とを組み合わせた
り、マイクロ波加熱後に加熱膨化食品にバターやマーガ
リン等を載せることもできる。

【００５２】

【実施例】

〔実施例１ないし６〕生地の調製は、表１にしめされた
原料をミキサー（愛工舎製作所製、ＫＥＮＭＩＸミキサ
ー）に投入し、４分間攪拌混合し行った。なお、表中、
Ｇはグラニュー糖を、Ｂ．Ｐ．はベーキングパウダーを
それぞれ表す。また、各数値は、各生地中の重量割合で
ある。キメ、食感および評価の各項目は、「○」が「良
好」を示し、「△」が「やや良好」を示す。また、その
他の点について「補足」欄に記載してある。

【００５３】この生地を７０ｇずつ紙カップ（２００ｍ
ｌ容）に充填し、直ちに−２０℃の冷凍庫で２日間凍結
した。これを取り出し、電子レンジ（東芝製、出力５０
０Ｗ）で、２分間加熱し、キメ、食感について評価し
た。

【００５４】

【表１】

【００５５】〔実施例７〕実施例６に記載の配合原料
に、製菓用乳化起泡剤（第一工業製薬製、モノエースＳ
Ｐゴールド）を１．５％添加し、上記と同様に凍結して
電子レンジで加熱した。その結果、実施例６に比べ、さ
らに均一に膨化した、上面に凸凹のない、より軽い食感
の加熱膨化食品が得られた。

【００５６】〔実施例８〕実施例６に記載の原料を同様
に混合して生地を調製し、紙製ケーキ型に４０ｇずつ充
填した後、オーブン（藤沢製作所製、クイーンオーブ
ン）で２００℃、５分間の予備加熱を行った。これによ
って得られた生地を、直ちに−２０℃の冷凍庫で２日間
凍結した後、この凍結物を取り出して電子レンジ加熱し
た。その結果、上面がきれいに膨化した、形の整った加
熱膨化食品が得られた。

【００５７】

【発明の効果】以上のように、本発明の請求項１記載の
加熱膨化食品の製造方法は、加熱することによって膨化
する食品である加熱膨化食品の製造方法であって、喫食
時までに、穀粉を主体とする原料を混合し、加熱すると
膨化する、水分を含む生地を得、上記生地を、マイクロ
波加熱に適する耐熱性容器に充填し、上記生地を凍結し
て凍結物を得、喫食時に、上記凍結物を解凍することな
くマイクロ波加熱することによって上記凍結物を膨化さ
せる方法である。

【００５８】それゆえ、前述の従来の第１の方法と異な
り、手間がかからず、設備が大がかりでないという効果
を奏する。

【００５９】また、前述の従来の第２の方法と異なり、
長期保存ができ、鮮度管理が容易になるという効果や、
出来立てのフレッシュ感があるという効果を奏する。

【００６０】また、前述の従来の第３の方法と異なり、
解凍条件による品質差がないという効果や、長期保存が
でき、鮮度管理が容易になるという効果や、出来立ての
フレッシュ感があるという効果を奏する。

【００６１】また、前述の従来の第４の方法と異なり、
喫食者が液体を加えて混ぜる手間がかからないという効
果や、より新鮮な原料を用いることができ、風味の良い
食品が得られるという効果を奏する。

【００６２】請求項２記載の加熱膨化食品の製造方法
は、上記請求項１の方法に加えて、上記原料を混合する
際に、原料に油脂を生地中で２〜２５％となるように添
加するとともに、生地中の固形分を５０〜７５％に調整
する方法である。

【００６３】それゆえ、請求項１の方法による効果に加
えて、全体が均質で、べたつきやパサツキのない、しっ
とりとした食感の加熱膨化食品を製造することができる
という効果を奏する。

【００６４】請求項３記載の加熱膨化食品の製造方法
は、請求項１または２の方法に加えて、生地の比重を
０．５〜０．８に調整する方法である。

【００６５】それゆえ、請求項１または２の方法による
効果に加えて、マイクロ波加熱による加熱ムラの無い、
上面に凸凹のない、全体が均一に膨化した、所望するよ
り良好な食感の加熱膨化食品を製造することができると
いう効果を奏する。

【００６６】請求項４記載の加熱膨化食品の製造方法
は、請求項１、２または３の方法に加えて、生地を耐熱
性容器に充填し、輻射加熱により生地の外層を加熱する
予備加熱を行った後で上記凍結を行う方法である。

【００６７】それゆえ、請求項１、２または３の方法に
よる効果に加えて、均一に膨化した形のきれいな加熱膨
化食品が得られるという効果を奏する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加熱することによって膨化する食品である
   加熱膨化食品の製造方法であって、 喫食時までに、 穀粉を主体とする原料を混合し、加熱すると膨化する、
   水分を含む生地を得、 上記生地を、マイクロ波加熱に適する耐熱性容器に充填
   し、 上記生地を凍結して凍結物を得、 喫食時に、 上記凍結物を解凍することなくマイクロ波加熱すること
   によって上記凍結物を膨化させることを特徴とする加熱
   膨化食品の製造方法。
2. 【請求項２】上記原料を混合する際に、 原料に油脂を、生地中で２〜２５％となるように添加す
   るとともに、 生地中の固形分を５０〜７５％に調整することを特徴と
   する請求項１記載の加熱膨化食品の製造方法。
3. 【請求項３】上記生地の比重を０．５〜０．８に調整す
   ることを特徴とする請求項１または２記載の加熱膨化食
   品の製造方法。
4. 【請求項４】上記生地を、耐熱性を持った上記容器に充
   填し、輻射加熱により生地の外層を加熱する予備加熱を
   行った後で、上記凍結を行うことを特徴とする請求項
   １、２または３記載の加熱膨化食品の製造方法。