JPH01317352A - 殺菌済加熱膨化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、加圧加熱殺菌処理の施された加熱膨化食品
に関する。

〔従来の技術〕

家庭へのレンジおよびオープン等の調理用機器の普及に
伴い、これらの機器により加熱して出来上がるインスタ
ント食品または調理済食品（プレクツキング食品）が出
回っている。

これらの食品には種々のタイプのものがあり、手作りブ
ームにのってバラエティにも富んできているが、その一
つとして、各種ケーキ、パン、クツキー、ビスケット用
などの粉末状プレミックスが市販されている。このプレ
ミックスは、必要とされる原料（小麦粉、砂糖、ショー
トニング、粉乳、乾燥卵、ベーキングパウダー、香料等
）があらかじめ均一に混合されたものであり、水、ミル
クまたは水と卵等を加えることによりバッター（たね）
またはドウ（生地）になるように調整されている。した
がって、あとはこのバッターまたはドウをレンジ、オー
ブン等で加熱して焼くだけで、簡単に上記ケーキ、クツ
キー等が出来上がるのである。

このように、プレミックスは、労働力の削減。

作業の単純化１品質の均一化、秤量ミスや原料ロス等の
節減、常温流通が可能といった各利点を備えたものであ
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら一方で、このプレミックスは、下記のよう
な問題点を孕んでいる。

第１に、各家庭で加熱前に、このプレミックスに水等の
水分を加えてバッターを作る必要があるが、この水分添
加の適否により、出来上がる食品の状態が大きく左右さ
れてしまう。すなわち、所望のバッターを得るために、
所定量の水等を正確に加え、ダマにならないように留意
しつつ、均一に粉末状プレミックスを混合しなければな
らないのであるが、この際、ともすると水分が多すぎた
り、反対に少なすぎたり、あるいは、ダマができてしま
ったり、という失敗が起こりがちである。

すると、焼き上がりが悪く、風味も劣ることは言うまで
もない。このように、原料段階でいかに上手に調製され
ていても、最終的な出来不出来は、消費者の腕次第にな
ってしまうのである。

第２には、食品の風味という点に関してであるが、プレ
ミックスでは、卵にしても乳類、油脂等にしても、常温
流通可能なようにいったん乾燥。

粉末化された原材料を使用しているため、どうしても生
の風味は得難いという欠点がある。

したがって、家庭での繁雑な調製が不要であって、加熱
するだけで出来上がり、かつ、常温流通が可能であるよ
うなプレクツキング食品が望まれるが、この場合は、乾
燥されていないため、殺菌処理が必須となってくる。

通常、プレクツキング食品に施される殺菌処理は、１０
０℃以上の高温（たとえば１２０℃／１気圧）で行うレ
トルト殺菌（加熱殺菌）が主流を占めているが、ここで
問題とされるのは、この殺菌のための加熱により、同時
にバッターが焼成されてしまうことである。すると、家
庭での加熱は、単なる温めの作業に留まり、これでは、
ハンターが膨らんでケーキ、スフレ等が焼き上がる、と
いった材料が変化していく過程がなくなり、調理の楽し
さを味わうことはできない。

とりわけ、上記スフレに関しては、従来、その素材の配
合および調整が繁雑で調理が困難なフランス料理という
イメージが強く、加えて、加熱によりいったん膨らんで
も、冷めればすぐしぼんでしまうものであるため、でき
たての温かい状態で供されなくてはならず、したがって
、食する機会もごく限られていた。

以上の事情に鑑み、この発明は、加熱殺菌処理済であっ
て常温で流通、保存され、家庭でレンジまたはオーブン
等により加熱するだけで膨化してスフレタイプの食品が
出来上がるようなプレクツキング食品を提供することを
課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記課題を念頭に検討を重ねた結果、加熱により膨化す
るように調製されたバッターが、密閉容器内で加圧によ
り膨化を防止しつつ加熱殺菌されたものであれば、この
課題を解決できることを見出し、この発明を完成させる
に至った。

したがって、この発明にかかる殺菌済加熱膨化食品は、
少なくとも熱凝固性タンパク質７デンプン、油脂および
天然糊料を含み、かつ、膨化性を有するバッターからな
る殺菌済の食品であって、前記バッターは、膨張剤およ
び／または気泡を含んでいることにより膨化性を付与さ
れた後、密閉容器に充填され、同容器内において加圧に
より膨化を防止しつつ加熱殺菌されている。そして、容
器開封後の再加熱により初めて膨化し得るようになって
いる。なお、上記気泡は、乳化剤を添加して起泡させる
などの手段により容易に形成されるものである。

〔作　用〕

バッターに含まれる熱凝固性タンパク質は、起泡効果を
有し、膨化時の気体を封じ込めてスポンジ組織のテキス
チャとなる。デンプンは、バッター成分中の固形分量（
水分以外の全成分の乾燥重量）を調整し、やわらかさや
きめこまかさといった口あたりを良くするとともに、小
麦粉様の組織を形成させる作用を有し、油脂もデンプン
同様に、バッター成分中の固形分量を調整し、口あたり
および風味を良くするために添加される。さらに、気泡
の保持・均一安定化１分散性の維持１組織の均一化、お
よび、ボディ感を付与して口あたりを良くする等の作用
を有する天然糊料も添加される。この天然糊料の働きに
より、α化前のデンプンの沈澱等が抑制されるのである
。

これらの必須成分を含んだバッターには、前記のような
手段により膨化性が付与され、加熱により膨化するよう
になる。前記膨張剤は、加熱により分解して炭酸ガスや
アンモニアガスを発生することにより、バッターを膨化
させる作用を有する。前記乳化剤は、起泡性を補助して
バッターに起泡を抱かせるために添加される。

このようなバッターに殺菌のための加熱処理を施すと、
熱凝固性タンパク質が凝固しデンプン質がα化するなど
の変化が起こると同時に、通常ならば、バッターは膨化
して固化する。しかし、この発明においては、密閉容器
内において加圧しつつ加熱殺菌を行うため、容器は内圧
がかかっても破裂することなく、したがって、閉じ込め
られた状態のバッターは膨化して自らの体積を増加させ
ることができない。すなわち、この加熱殺菌により、バ
ッターは膨化性を残したまま固化し、容器の形状はその
まま保持され、常温流通および常温保存が可能なプレク
ツキング食品となる。そして、容器開封後の再加熱によ
り初めて膨化してスフレタイプの食品が出来上がるので
ある。

〔実　施　例〕

以下に、この発明を、その実施例を示しつつ詳しく説明
する。

熱凝固性タンパク質としては、たとえば、卵白、ラクト
アルブミン、グルテン、大豆蛋白等が挙げられ、特に限
定はされない。これらは単独で、あるいは複数種を併せ
て使用され、その配合量に関しても、特に限定はされな
いが、少なすぎると気泡が均一に安定せず、かつ、水っ
ぽくべたついた組織になってしまう恐れがあり、反対に
、多すぎると開封後の加熱時に膨化しなくなってしまう
傾向がみられる。したがって、使用する熱凝固性タンパ
ク質の種類にもよっても異なるが、概ね、バッター全量
に対し、０．５〜１０重量％程度添加されることが適切
である。

デンプンは、たとえば、コーンスターチ、ワキシスター
チ、甘蔗デンプン、馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、米
デンプン、タピオカデンプン等の一般的なものが単独で
、あるいは複数種を併せて使用できる。その添加量は、
バッター全量に対し、０．１〜１０重量％程度であるこ
とが好ましい。

この範囲を越えて添加されると、デンプン特有の臭みが
出るとともに、組織がのりっぽくべたつき、開封後の加
熱による膨化が不充分になってしまう恐れがあり、添加
量が上記値に満たない場合は、スポンジ様の組織と風味
が得られない恐れがある。

油脂としては、大豆油、ヤシ油２オリーブ油。

サフラワー油等の植物性油脂、ラード、バター等の動物
性油脂、マーガリン、ショートニング等の配合型の油脂
など、特に限定はされない。また、その性状も、植物油
のような流動型、マーガリンのような塑性型、ハードバ
ターのような硬質型。

粉末油脂のような粉末型など、任意に選択されうろこと
は言うまでもない。単独で、あるいは複数種を併せて使
用される上記油脂の添加量は、上記添加目的を達成する
ため、バッター全量に対し、１〜５０重量％程度である
ことが好ましい。

天然糊料の種類としては、アラビヤガム、トラガントガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガム、マルメロ種子
粘質物、ペクチン、アルギン酸。

カラゲーナン、キサンタンガム等が例示でき、特に限定
されることなくこれらの一般的なものが、単独で、ある
いは複数種を併せて使用できる。その配合量に関しても
、限定されることはないが、バッター全量に対し、０．
０１〜１重量％程度であることが好ましい。これに満た
ない場合は、天然糊料を添加することの目的が達成され
ず、反対にこの範囲を越えて配合されると、粘性が高く
なりすぎて、起泡性が低下させられ、上記の適度なバッ
ター比重が得られない恐れがある。

以上の必須成分に、水やミルク等の水分を加えて攪拌、
混合することにより、均一化されたバッターが得られる
のであるが、下記のその他の成分も含めて最終的に、固
形含量が２０〜７０重量％程度となるように調整される
ことが適切である。

ただし、この固形含量は上記熱凝固性タンパク質の種類
とその量により左右されるため、これに限定されること
はない。

得られたバッターは、膨張剤および／または気泡を含ん
だ状態で、すなわち、加熱膨化性の素材となって密閉容
器内に入れられる。

上記膨張剤としては、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭
酸水素カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、
ミョウバン、焼ミョウバン、酒石酸、グルコノデルタラ
クトン、酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム等
の一般的なものが使用でき、特に限定はされない。また
、これらの成分を組み合わせたものに、さらにコーンス
ターチ等の助剤が添加されて調製されたベーキングパウ
ダーの市販品等を使用してもよい。その添加量について
も、特に限定はされないが、たとえば、気泡を含まない
バッターに対して使用される場合には、バッター全量に
対し、有効成分として０．２〜３重量％程度であること
が好ましい。ここで、この有効成分とは、たとえば調製
された膨張剤中に含まれる助剤等を除いた成分、すなわ
ち、上記ガスを発生させる成分のことである。この添加
量が少なすぎると、開封後の加熱による膨化が充分に得
られず、反対に多すぎると、膨化剤特有の苦味や渋味等
が出てしまって風味を損ねる、という恐れがある。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル。

しょ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質（レ
シチン）等や、これらが混合され粉末化されている乳化
剤ブレンドなどが使用できる、これらは単独で、あるい
は、複数種を併せて使用され、その種類や組み合わせ、
および添加量は、特に限定はされないが、以下に述べる
ようなバッター比重が得られるような起泡力を達成でき
るよう、適宜設定されることが重要である。

すなわち、この発明におけるバッターは、ハ。

ター比重０．７以下程度になるまで起泡される必要があ
る。バッター比重が大きいと、組織中の気泡が少なすぎ
て、やはり膨化が不充分となる恐れがある。一方、気泡
が多すぎても口あたりが軽くなりすぎ、気泡同士がつな
がって、いわゆる“す。

が入った状態となる傾向があるため、好ましくは、バッ
ター比重０．４〜０．７が選ばれる。

さらに、風味をととのえるため、その他の成分として、
各種甘味料１着香料９着色料、香辛料。

調味料等が必要に応じてバッターに配合されていてもよ
い。また、各種肉類、魚介類、野菜、チーズ等の具を好
みに応じて適宜添加しておき、最終的に甘くないオード
プルタイプのスフレとすることもできるし、甘味料、ジ
ャム類、カスタードクリーム、フルーツ等を加え、甘味
のあるデザートタイプのスフレとすることもできる。

上記のようにして調製されたバッターは、密閉容器に充
虜材された後、加熱殺菌される。この殺菌処理は、レト
ルト釜中等で行われ、殺菌時に必要な付加圧としては、
特に限定はされないが、１゜０〜３．０気圧が適当であ
る。付加圧が１，０気圧未満であると、バッターの膨化
が抑えきれず、容器内で膨化が起こって容器が破裂する
恐れがあり、３．０気圧を越えると、容器にかかる圧力
が高すぎて容器が押し潰される傾向がみられる。なお、
殺菌温度については、１００℃以上というレトルト条件
（通常は１２０℃）を満たしていれば、特に限定はされ
ない。

上記のように加圧しながら殺菌を行うため、この食品を
充填する密閉容器は、加圧に耐えうるちのでなければな
らない。そのような条件を満たす素材であれば、プラス
チック、全屈、陶器等、任意に選択されうる。また、食
前に再度加熱される際に、そのままレンジ、オーブン等
に入れることができるような容器であれば、手間が省け
て好都合である。また、その形状についても特に限定は
されないが、蓋部分は、手などでも容易に開封できる簡
便さを備えているとよい。

最終的に、容器を開封して再加熱することにより、固化
した状態のプレクツキング食品が膨化して、スフレタイ
プの食品が出来上がる。この再加熱は、すでに述べたよ
うに、レンジやオーブンを利用することはもちろん、蒸
し器等を使用して行ってもよい。とりわけ、オーブンに
より表面に焼き色が付くまで加熱を行うと、非常に風味
のよいスフレが得られる。

つぎに、この発明の実施に先立ち、より通切な条件等を
設定するために行われた実験例および実験比較例につい
て説明する。

（実験例１：　′　　および　　たは　′）下記の各成
分からなる組成物； （以下、％は「重量％」を示す） 卵白　　　　　　　　　　　　　２．０％ワキシスター
チ　　　　　　　５．０％精製ヤシ油　　　　　　　　
　２０．０％グアーガム　　　　　　　　　　０．５％
脱脂粉乳　　　　　　　　　　１．０％を調製し、ここ
に第１表に示した量の膨張剤（ベーキングパウダー；以
下ｒＢＰＪと略す）および乳化剤（以下ｒＥＭＪと略す
）を添加後、水を加えて全体を１００とした。ただし、
ＢＰおよびＥＭの組成は、以降も以下の通りである。

ＢＰ組成； ＥＭ組成； 以上の各成分からなるバッターについて、ホモミキサー
（特殊機化工業■製）を用いて３分間の混合処理を施し
、ついで、品用式万能攪拌機で２５℃１５分間の高速攪
拌を行って起泡させ、バッターの起泡度（ホイップ度）
を観察した。

このバッターを缶詰容器に充填して密閉し、外圧２．６
気圧（付加圧１．６気圧）に加圧して１２０℃７２０分
間のレトルト殺菌を行った。

冷却後、１昼夜放置したものを開缶し、オーブンにて１
８０℃／１０分間焼成し、焼成時の膨化の様子を観察し
た。

以上の結果を、同じく第１表に示す。なお、以降のすべ
ての表中における観察の評価は、以下の通りである。

◎・・・優秀　○・・・良好　△・・・やや劣る　×・
・・不可第１表にみるように、充分な量のＢＰを含む実
験例１３〜１ｃ、および、充分な量のＥＭが添加されて
多くの気泡を含む実験例１ｄのものでは、焼成時の膨化
性に優れ、良好な結果が得られた。

一方、ＢＰ添加量が不足している実験比較例１ａ〜１ｃ
、および、ＥＭ添加量が不足して起泡度が充分でない実
験比較例１ｄのものでは、充分な膨化が得られなかった
。

（実験例２：　　　の・　　田） 上記実験例１と同様の各成分からなる組成物（ただし、
ＥＭは添加せず、ＢＰ添加量を１．５％とした）を調製
し、以下も上記同様に処理されたバッターを、イージー
オープンブリキ缶（東洋製缶■製）に充填した。

これを、第２表に示した外圧下で、１２１℃／２０分間
のレトルト殺菌を行い、缶の状態を観察した。

さらに、殺菌時に破裂しなかったものについて上記同様
に焼成し、膨化性を観察した。

以上の結果を、同じく第２表に示す。

殺菌温度１２１℃における通常の蒸気圧は１．０気圧で
あるが、この外圧に、第２表にみるように、１．０気圧
以上の付加圧を加えることにより（実験例２ａ〜２ｄ）
、保形性良く容器内にバッターを保ちつつ殺菌処理がで
きた。これらは、焼成時、良好な膨化性を示した。一方
、付加圧がゼロまたは不足する場合（実験比較例２ａ、
２ｂ）は、イージーオープン缶のスコアが切れ、缶の破
裂が起こって充填物が飛び出してしまった。なお、３゜
０気圧の付加圧を加えた実験例２ｄのものでは、一部の
缶が凹状にへこんでしまったため、付加圧の上限として
は、３．０気圧程度が目安となる。

（実験例３：底分皿金量立果） 第３表に示すように、種々の熱凝固性タンパク質、天然
糊料等を使用して各組成物（水添加後の全（ａｔｌｏＯ
）を調製し、以下は実験例１と同様にして殺菌、焼成を
行い、焼成時の膨化および得られたスフレの組織を観察
、評価した。

結果を、同じく第３表に示す。

第３表にみるように、実験例３ａ〜３ｈでは、各成分が
適切に配合されており、良好な結果が得られたが、実験
比較例３ａは熱凝固性タンパク質を含んでいないため、
焼成時に膨化が起こらず焼成後も柔らかいのり状を呈し
、スフレ状組織は得られなかった。また、実験比較例３
ｂでは天然糊料が含まれていないため、殺菌加熱中にデ
ンプンが下部に沈澱し、出来上がりの組織は不均一にな
ってしまった。

（実験例４；悶長含量洟果） 第４表に示すように、様々な固形含量の組成物（水添加
後の全量１００）を調製し、以下は実験例１と同様にし
て殺菌、焼成を行い、焼成時の膨化および得られたスフ
レの組織、風味を観察、評価した。

結果を、同じく第４表に示す。

第４表にみるように、固形含量は、主として膨化後の組
織状態に影響を与え、これが低いと組織が水っぽくなっ
てしまった（実験比較例４ａ）。

その好ましい値は、熱凝固性タンパク質（卵白）量の影
響を受けるものであり、卵白濃度が低い（２％）場合は
、固形含量をある程度高めないと良好な組織が得られな
い（実験例４ａ〜４ｅおよび実験比較例４ａ）が、卵白
濃度が高い（５％）場合は、固形含量が低くても良好な
組織が得られた（実験例４ｆ）。実験比較例４ａでは、
膨化度は良好であったが、固形含量が少ないために、膨
化後直ちにしぼんでしまった。一方、固形含量が高くな
りすぎると作業性が悪くなり、かつ、組織が重くなるた
めに膨化性が劣る傾向があり、実験例４ｅでは、膨化性
がやや減少した。この固形含量値は、使用する熱凝固性
タンパク質の種類によっても左右されるため、断定はで
きないが、以上のことから概して、固形含量２０〜７０
％であれば、満足のいく結果が得られる。

また、油脂含量が出来上がりのスフレの風味に影響を与
え、油脂分が少ないとややスフレ感に欠ける傾向がみら
れ（実験例４ａ、４ｆ）、油脂分が含まれていない実験
比較例４ａ、４ｂでは、スフレ感が得られなかった。

つぎに、以上の実験結果をふまえて構成された実施例に
ついて説明する。

一実施例１− 下記の各成分からなる組成物； 卵白　　　　　　　　　　　　　２．０％グルテン　　
　　　　　　　　１．０％ワキシスターチ　　　　　　
　６．０％バター　　　　　　　　　　　　２５．０％
グアーガム　　　　　　　　　　１．０％Ｂ　Ｐ　　　
　　　　　　　　　　　２．０％Ｅ　Ｍ　　　　　　　
　　　　　　　３．０％クリームチーズ　　　　　　１
０．０％脱脂粉乳　　　　　　　　　　２．０％むきえ
び　　　　　　　　　２０．０％トマトピユーレ　　　
　　　　１５．０％香辛料　　　　　　　　　　　０．
６％グルタミン酸ナトリウム　　　０．５％食塩　　　
　　　　　　　　　０．２％（水添加後の全量１００） のうち、むきえびを除いた全成分をホモミキサーにより
均一に混合し、ついで、品用式万能攪拌機で２５℃／３
分間の高速攪拌を行って起泡させた。起泡後のバッター
比ｍは、０．７であった。

ここにみじん切りにしたむきえびを加えた後、缶詰容器
に充虜して密閉し、外圧２．６気圧、１２０℃／２０分
間のレトルト殺菌を行った。

冷却後、１昼夜放置したものを開缶し、オーブンにて１
８０℃／１０分間焼成し、シュリンブタイブのスフレを
得た。

一実施例２一 実施例１において、むきえびをとり肉に代えてトマトピ
ユーレを添加しないようにし、以下は同様にして混合、
起泡（バッター比重０．６）、殺菌、焼成し、チキンタ
イプのスフレを得た。ただし、天然糊料としてはキサン
タンガム０．５％を使用し、ワキシスターチ添加量は４
％とした。

一実施例３− 下記の各成分からなる組成物； 卵白　　　　　　　　　　　　　２．０％ワキシスター
チ　　　　　　　２．０％バター　　　　　　　　　　
　　１５．０％グアーガム　　　　　　　　　　０．６
％Ｂ　Ｐ　　　　　　　　　　　　　　２．０％ＢＭ　
　　　　　　　　　　　　　３．０％全脂粉乳　　　　
　　　　　　３．０％卵黄　　　　　　　　　　　１５
．０％砂糖煮ミックスフルーツ　　２０．０％ラムシロ
ップ　　　　　　　　５．０％砂糖　　　　　　　　　
　　１５．０％香料　　　　　　　　　　　　０．６％
（水添加後の全量１００） のうち、ミックスフルーツを除いた全成分について実施
例１と同様に混合、起泡（バッター比重０゜６）処理し
、みじん切りにしたミックスフルーツを加えた後、以下
同様にして殺菌、焼成してフルーツタイブのスフレを得
た。

以上の実施例において得られたスフレはいずれも、膨化
度１組織状態および風味が良好で、美味なものであった
。また、成分中に小麦粉を含んでいないため、小麦粉特
有の生臭みがなく、小麦粉の老化といった問題とも無縁
であった。

〔発明の効果〕

以上みてきたように、この発明にかかる殺菌済加熱膨化
食品は、加熱操作のみで膨化して容易にスフレとなる新
規なプレクツキング食品である。

その原材料としては生のものを使用し、かつ、焼きたて
の新鮮な状態で各家庭に供給されるものであるため、優
れた風味が得られることに加え、加熱操作に伴う膨化と
いう最終過程が残されているため、各家庭で目にみる調
理の楽しさを充分に満喫することもできる。

さらに、殺菌済みで常温で流通、長期保存できるように
なっているため、管理が容易で衛生的にも優れている。

代理人　弁理士　　松　本　武　彦

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　少なくとも熱凝固性タンパク質、デンプン、油脂お
   よび天然糊料を含み、かつ、膨化性を有するバッターか
   らなる殺菌済の食品であって、前記バッターが、膨張剤
   および／または気泡を含んでいることにより膨化性を付
   与され、密閉容器内において加圧により膨化を防止しつ
   つ加熱殺菌されており、容器開封後の再加熱により膨化
   し得るようになっていることを特徴とする殺菌済加熱膨
   化食品。