JPH0919266A - 高温保型性を有する油中水乳化型クリームおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ２５〜３０℃の高温においても保型性が維持
され、かつ、口どけや風味が良好な油中水乳化型クリー
ム及びその製法を得る。 【構成】 １．油脂３０〜７０重量％、糖類１０〜５０
重量％，水分５〜２５重量％を含み、上昇融点が３０℃
以上のテンパリング型ハードバターを用いたチョコレー
トを５〜７０重量％含有する、ことを特徴とする高温保
型性を有する油中水乳化型クリーム。 ２．油中水型乳化物とテンパリング処理を施したテンパ
リング型チョコレートを２０〜３５℃で混合する、こと
を特徴とする高温保型性を有する油中水乳化型クリーム
の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高温保型性を有する油
中水乳化型クリームおよびその製造方法に関する。更に
詳しくは、製菓、製パン等の食品分野において広く利用
されている油中水乳化型クリームにおいて、２５〜３０
℃の高温においても保型性が維持され、かつ、口どけや
風味が良好な油中水乳化型クリームに関するものであ
る。なお、本発明でいう「テンパリング型チョコレー
ト」なる語は、規約「チョコレート類の表示に関する公
正競争規約」及び他の法規上の規定により限定されるも
のではなく、所謂テンパリング型カカオ代用脂を使用し
た一切のチョコレート類及び油脂加工食品をも含包する
概念として使用される。

【０００２】

【従来の技術】バタークリーム類、フィリング類等の油
中水乳化型クリームは、製菓、製パン等の食品分野で広
く利用されている。この油中水乳化型クリームは、通
常、バターやマーガリン等の油中水型乳化物、あるいは
動植物油脂の硬化油脂を用いて作製された可塑性をもつ
ショートニング類等の油脂製品と糖類および乳製品また
は他の果実類等の風味素材を混合し、ホイップ工程を経
て含気され、最終的に外層が油脂、内層が水分および糖
を含む乳化形態である油中水型乳化物であるクリームと
なる。これらの油中水乳化型クリームは、主にケーキの
トッピングクリーム、菓子パンのセンタークリーム、あ
るいは半生ケーキのセンタークリーム、シェルチョコレ
ートのセンタークリーム等に用いられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これらの油中水乳化型
クリームの特徴としては、外層が油脂であるため、高温
での保型性および口中での口どけ感がその油脂の融解性
状にほとんど依存することに特徴がある。しかし、最外
層の油脂に融点の高い油脂を用いると高温での保型性は
向上するが口どけが低下する。一方、融点の低い油脂を
用いると高温での保型性は低下するが口どけは向上す
る。現状の高温保型性を有する油中水乳化型クリームの
作製技術ではこのような用いる油脂の融点を高くして口
どけを犠牲にしているのが現状である。

【０００４】また、その他の高温保型性を向上させる技
術として各種の乳化剤を用いる方法として、特公昭５６
−１００１４号公報、及び特開昭５８−１７０４３２号
公報に掲載されているものがある。しかし、これらに公
報に掲載された方法は、２５℃〜３０℃における十分な
高温保型性を有しながら口どけや風味が良好な油中水型
クリームに関する技術とはなっていない。

【０００５】

【課題を解決するための手段】

１．油脂３０〜７０重量％、糖類１０〜５０重量％，水
分５〜２５重量％を含み、上昇融点が３０℃以上のテン
パリング型ハードバターを用いたチョコレートを５〜７
０重量％含有する、ことを特徴とする高温保型性を有す
る油中水乳化型クリーム。 ２．油中水型乳化物とテンパリング処理を施したテンパ
リング型チョコレートを２０〜３５℃で混合する、こと
を特徴とする高温保型性を有する油中水乳化型クリーム
の製造方法。 ３．油中水型乳化物とシーディング処理を施したテンパ
リング型チョコレートを２０〜３５℃で混合する、こと
を特徴とする高温保型性を有する油中水乳化型クリーム
の製造方法。 ４． 油中水型乳化物とテンパリング処理及びシーディ
ング処理を施したテンパリング型チョコレートを２０〜
３５℃で混合する、ことを特徴とする油中水乳化型クリ
ームの製造方法。

【０００６】本発明者らは、このような現状に鑑み鋭意
検討した結果、上昇融点が３０℃以上のテンパリング型
ハードバターを用いて作製したチョコレートを特定の製
造方法にて配合してなる油中水乳化型クリームは、２５
℃〜３０℃の高温での保型性を十分に維持しながら口ど
けや風味が良好であることを見いだし、本発明を完成す
るに至った。

【０００７】即ち、本発明は、油脂３０〜７０重量％、
糖類１０〜５０重量％、水分５〜２５重量％を含み、上
昇融点が３０℃以上のテンパリング型ハードバターを用
いたチョコレートを５〜７０重量％以上含有することを
特徴とする、高温保型性を有する油中水乳化型クリーム
を提供するものである。更に、本発明の効果が飛躍的に
得られる当該クリームの製造方法において、油中水型乳
化物とテンパリング処理及び／またはシーディング処理
を施したテンパリング型チョコレートを２０〜３５℃で
混合することを特徴とする上記油中水乳化型クリームの
製造方法を提供するものである。

【０００８】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明の油中水乳化型クリームは、バター、マーガリン等
に代表される外層が油脂、内層が水分である油中水型乳
化物に、糖類、風味素材、および上昇融点が３０℃以上
のテンパリング型ハードバターを用いたチョコレートを
５〜７０重量％配合して、かつ、ホイップ工程にて含気
されて作製する。かかる油中水型乳化物としては、特に
限定されないが、バター、マーガリン類、ファットスプ
レッド類、または他の食用乳化油脂製品等を上げること
が出来る。これらの油中水型乳化物としては、可塑性を
もち、適度なホイップ能（ホイップすることで含気する
性能）をもつことが必要とされる。

【０００９】糖類としては、特に限定されないが、ブド
ウ糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果糖、オリゴ糖、ソルビト
ール、水飴、およびそれらの液糖類あるいは還元糖類な
どを上げることが出来る。これらの糖類は、本発明のク
リームを作製するときに直接配合しても、チョコレート
由来に配合してもどちらでもかまわない。

【００１０】風味素材としては、特に限定されないが、
全脂粉乳、脱脂粉乳、無糖練乳、加糖練乳、生クリーム
などの乳製品、あるいはいちごやオレンジなどのジャ
ム、ブレザーブ、粉末乾燥品、果汁濃縮品等の果実素
材、コーヒー粉末、コーヒー濃縮品、アーモンドペース
ト、ピーナッツペースト等を上げることが出来る。これ
らは本発明の油中水乳化型クリームの味付けとして使用
される。これらの風味素材は、本発明のクリームを作製
するときに直接配合しても、チョコレート由来に配合し
てもどちらでもかまわない。

【００１１】用いられるテンパリング型チョコレートと
しては、通常、テンパリング型ハードバターと呼ばれる
カカオ脂あるいはテンパリング型カカオ代用脂を用いて
作製されたテンパリング工程（別称、調温工程）といわ
れる工程が必要なチョコレートを用いる。このチョコレ
ートは、テンパリング型チョコレートならば特にその配
合に限定されることはなく、例えば、ビターチョコレー
ト、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワ
イトチョコレート等を上げることが出来る。特にカカオ
風味のない脱臭カカオ脂あるいはテンパリング型カカオ
代用脂を用いて作製したホワイトチョコレートを用いる
と上述の風味素材を生かした本発明のクリームを作製す
ることが出来る。

【００１２】また、チョコレートに用いるテンパリング
型のハードバターの上昇融点は３０℃以上である必要が
ある。チョコレートに用いるハードバターの上昇融点が
３０℃未満であると、本発明のクリームの高温での保型
性が十分に得られない。また、その他のチョコレート配
合成分としては特に制限されることはなく、通常用いら
れるカカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、脱脂粉
乳、砂糖、乳糖、レシチンの他、前述の糖類、風味素材
等を上げることが出来る。

【００１３】以上の様に作製された本発明の油中水乳化
型クリーム中の油脂としては、油中水型乳化物由来の乳
脂あるいは硬化油脂等の動植物油脂、およびチョコレー
ト由来の上昇融点が３０℃以上のテンパリング型ハード
バター等の油脂の総量が３０〜７０重量％、更に好まし
くは４０〜６０重量％である。糖類としては、１０〜５
０重量％、更に好ましくは２０〜４０重量％である。水
分としては、５〜２５重量％、好ましくは１０〜２５重
量％である。本発明の油中水乳化型クリームは、上昇融
点が３０℃以上のテンパリング型ハードバターを用いた
チョコレートを５〜７０重量％以上好ましくは２０〜５
０重量％含有し、かつ、それがテンパリング処理及び／
またはシーディング処理を施したのち、２０℃〜３５℃
好ましくは、２３℃〜３０℃で混合されることを特徴と
する。

【００１４】テンパリング処理及び／またはシーディン
グ処理を施すことにより本発明のクリームの口どけおよ
び風味が経時的に安定し、本発明の効果が最大限に発揮
される。このような処理を施さずにテンパリング型チョ
コレートを特に２０重量％以上配合した場合、経時的に
ボソボソとした食感のクリームとなり、本発明の効果が
十分に発揮されない。テンパリング型チョコレートを配
合することによって得られる本発明の効果の要因として
は、３０℃付近の非常にシャープな融解性状を持つテン
パリング型チョコレートの特性が考えられる。このよう
なシャープな融解性状をクリームに付与することで、２
５〜３０℃での十分な保型性を維持しながら良好な口ど
けと風味食感が得られるものと考えられる。

【００１５】

【作用】以上のような、配合および製造方法による本発
明の油中乳化型クリームは、２５〜３０℃の高温での保
型性が著しく向上するのもかかわらず、口どけおよび風
味食感が良好であるため、幅広い製菓、製パン分野で利
用できる。また、その中でも特に、本発明の効果を発揮
できる分野として、高温までの保型性が必要な常温流通
されている和洋菓子、半生ケーキ、チョコレート被覆製
品等に使用されるクリームに利用できる。また、本発明
のクリームはそれ自体が今までの油中水乳化型クリーム
に比べて著しい高温保型性を持つため、これらの商品の
成型の自由度が広がること大である。

【００１６】

【実施例】以下に実施例および比較例を示して本発明の
効果をより一層明確にするが、本発明は以下の例示のみ
に限定されるものではない。なお、以下に示す％および
部は重量基準を意味する。

【００１７】・チョコレートの調製例 常法に従って表１の配合のチョコレート４種類を作製し
た。

【表１】

【００１８】・油中水乳化型クリームの作製例 油中水型乳化物と糖類および風味原料を縦型ミキサー中
で混合し、比重が０．５になるまでホイップした。次
に、この油中水型乳化物に表３で示した製造条件にてチ
ョコレートを混合し、比重が０．６になるまでホイップ
して油中水乳化型クリームを作製した。実施例１〜４、
比較例１〜４の配合を表２に示す。

【表２】

【００１９】表３に各実施例および比較例に使用したチ
ョコレート配合量およびそのチョコレートに使用したテ
ンパリング型ハードバターの上昇融点、チョコレート配
合時の製造条件、および作製した油中水乳化型クリーム
の油脂含量、糖類含量、水分含量を示す。

【表３】

【００２０】表２及び表３で得られた実施例１〜４、及
び比較例１〜４の油中水乳化型クリームを用いて以下の
評価を行った。得られた結果を表４に示す。 口どけ・風味食感評価 得られた油中水乳化型クリームの口どけ、風味食感評価
を専門パネラー２０人で行い、５点評価からその平均点
を求めた。 保型性 得られた油中水乳化型クリームを円筒型に成型し、２０
℃１２時間、２８℃１２時間と、２０℃１２時間、３０
℃１２時間のサイクル試験を行い、各サイクル被爆条件
での５サイクル後の保型性を見た。 （評価のポイント） −− 型くずれ全くなし − わずかに型が崩れている ± 円筒のかどが丸くなっている ＋ 全体が変形している ＋＋ 型が完全に崩れている

【表４】

【００２１】実施例１および比較例１から、テンパリン
グ型チョコレートを配合することで、口どけ、風味食感
を維持しながら、高温での保型性が向上することがわか
る。実施例２および比較例２から配合するチョコレート
に用いるテンパリング型ハードバターの上昇融点が３０
℃以上ないと高温保型性を有しないことがわかる。実施
例３および比較例３から、クリームの口どけ、風味食感
を維持するのにチョコレート配合時にテンパリング工程
が必要なことがわかる。実施例４および比較例４から、
良好な口どけ、風味食感及び高温保型性を有するように
するためには、チョコレート混合時の温度は３５℃以下
にする必要があることがわかる。

【００２２】

【発明の効果】本発明の特定の配合と製造方法により得
られる本発明の油中水乳化型クリームは、良好な口どけ
とみずみずしい風味を維持しながら、高温での保型性が
良好であるために、様々な商品に利用することができ、
製菓、製パンをはじめ、クリームを利用した食品に新た
な特徴をもたらすものである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂３０〜７０重量％、糖類１０〜５０
   重量％，水分５〜２５重量％を含み、上昇融点が３０℃
   以上のテンパリング型ハードバターを用いたチョコレー
   トを５〜７０重量％含有する、ことを特徴とする高温保
   型性を有する油中水乳化型クリーム。
2. 【請求項２】 油中水型乳化物とテンパリング処理を施
   したテンパリング型チョコレートを２０〜３５℃で混合
   する、ことを特徴とする高温保型性を有する油中水乳化
   型クリームの製造方法。
3. 【請求項３】 油中水型乳化物とシーディング処理を施
   したテンパリング型チョコレートを２０〜３５℃で混合
   する、ことを特徴とする高温保型性を有する油中水乳化
   型クリームの製造方法。
4. 【請求項４】 油中水型乳化物とテンパリング処理及び
   シーディング処理を施したテンパリング型チョコレート
   を２０〜３５℃で混合する、ことを特徴とする油中水乳
   化型クリームの製造方法。