JPH09204A

JPH09204A - カルシウム易吸収性植物性蛋白飲食品

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Publication number: JPH09204A
Application number: JP7152937A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Kishi; 光男岸; Mitsukazu Iwasaki; 圓市岩崎; Shigeru Tominaga; 滋富永; Toshio Takizawa; 登志雄滝沢; Akihiro Kodaira; 明洋小平; Takahisa Tokunaga; 隆久徳永
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1995-06-20
Filing date: 1995-06-20
Publication date: 1997-01-07

Abstract

(57)【要約】【目的】カルシウム吸収促進能の優れた植物性蛋白
飲食品を低コストで簡便に提供すること。【構成】カゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）および
植物性蛋白飲食品を含有することを特徴とするカルシウ
ム易吸収性植物性蛋白飲食品。本発明で使用されるＣＰ
Ｐは、カゼイン分解物のうち、カルシウムを可溶化しう
る活性を有するものであればよく、粗ＣＰＰ、脱苦味Ｃ
ＰＰ、精製ＣＰＰ等を用いることができる。また、本発
明の植物性蛋白飲食品としては例えば豆乳、豆腐、納
豆、醤油等の大豆系、羊羹、練り餡等の小豆系、さらに
は米、小麦系等、植物性蛋白を含有しかつＣＰＰを添加
できるものであればいかなる飲食品にも用いることがで
きる。カルシウムの吸収をさらに高めるためには、本発
明のＣＰＰを他のカルシウム源と一緒に植物性蛋白飲食
品に含有させることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、植物性蛋白飲食品に、
カゼインを加水分解して得られる含リンペプチドである
カゼインホスホペプチド（ＣａｓｅｉｎＰｈｏｓｐｈ
ｏｐｅｐｔｉｄｅｓ、以下ＣＰＰと略記することがあ
る。）を添加した、カルシウム吸収促進能の優れた植物
性蛋白飲食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】カルシウムは人体の骨や歯の形成、細胞
増殖、代謝等に重要な役割を果たしている。近年、日本
の食生活は豊かになってきてはいるが、厚生省の平成２
年の国民栄養調査によると、カルシウムのみが成人の所
要量である600mg を満たしていない。

【０００３】一方、牛乳は古くからその栄養の完全性の
高さで知られ、特にカルシウムの供給源としてあらゆる
食品の中で最も優れたものとされているが、牛乳の良さ
は単に含まれているカルシウムの量だけではなく、優れ
た吸収性にある。牛乳、乳製品中のカルシウムの吸収率
が他の食品より良好な理由の一つとして、牛乳中に存在
するカゼインの消化過程で生成するＣＰＰに、カルシウ
ム吸収促進効果があることが明らかにされてきた［内藤
博；栄食誌，39,433(1986)］。

【０００４】ＣＰＰはカゼインの加水分解物であって、
カルシウムを可溶化する活性を有するホスホペプチドで
ある。ＣＰＰには代表的な２種が存在していることが知
られている。すなわち、α−カゼイン由来のもの（α−
ＣＰＰ）とβ−カゼイン由来のもの（β−ＣＰＰ）の２
種で、その構造及び特性値は表１に示した通りである。

【０００５】上記構造のアミノ酸残基の略号はＩＵＰＡＣによるもの
であり、グリシンを除いてすべてＬ−体である。Ｓｅｒ
^Pはホスホセリンを表す。

【０００６】ＣＰＰは中性領域でリン酸存在下において
もカルシウムを可溶化状態に保持する能力（逆に言えば
沈澱を阻止する能力）があるため、カルシウムの受動輸
送が行われる小腸下部にＣＰＰが存在するとカルシウム
の吸収が促進されると考えられている。これはＣＰＰが
ホスホセリンを含むことによりカルシウムと結合し、不
溶性塩形成を阻害することによるものと推定される。こ
れらの知見はＣＰＰの存在により消化管内の可溶性カル
シウム濃度が高まり、その結果としてカルシウムの吸収
が促進されることを、in vitroあるいは小腸結紮ループ
試験によって確認されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】我国では古来植物性蛋
白飲食品が広く用いられてきた歴史があり、例えばその
代表的なものである大豆あるいはその応用食品等は、近
年それに含まれる植物性蛋白質や食物繊維等により極め
て優れた健康食品として認められるようになった。しか
しこれらの植物性蛋白飲食品は、カルシウム含有量につ
いての知見はあるものの、カルシウムの吸収性に関する
報告はまだ極めて少ないのが現状である。例えば先の文
献には、単離大豆蛋白はホスホセリンを含んでいるが、
カルシウムの沈澱阻止作用は示さないことが報告されて
いる。このことは植物性蛋白飲食品が必ずしもカルシウ
ムの吸収性に優れているとはいえないことを示唆するも
のである。

【０００８】一般に蛋白質はカルシウムをはじめとする
各種ミネラルと種々の強さで結合するが、これには組成
アミノ酸の種類、配列等が影響していると考えられてい
る。さらに食品の加工あるいは調理法等でも影響され、
蛋白質が消化されてオリゴペプチドとアミノ酸に分解し
ていく際に、ミネラルとの相互作用がどのように変化し
て吸収に関与しているかについてはほとんど明らかには
されていない。

【０００９】このため植物性蛋白質のカルシウム吸収性
についての知見を得るとともに、カルシウム吸収促進能
の優れた植物性蛋白飲食品を低コストで簡便に提供する
ことが望まれていた。しかしながら、ＣＰＰのカルシウ
ム吸収促進能については、先に述べた通りinvitroある
いは小腸結紮ループ試験等によって確認されているが、
実際の植物性蛋白飲食品でのＣＰＰ添加によるカルシウ
ム吸収促進能についてはまだ明らかにされていない。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するべく鋭意研究を重ねた結果、植物性蛋白飲食品
にＣＰＰを含有させることにより、カルシウムを吸収促
進させ得ることを初めて見出し、この知見に基づき本発
明を完成するに至った。すなわち本発明は、ＣＰＰおよ
び植物性蛋白飲食品を含有することを特徴とするカルシ
ウム易吸収性植物性蛋白飲食品に関するものである。

【００１１】本発明で使用されるＣＰＰは、カゼイン加
水分解物のうち、カルシウムを可溶化しうる活性を有す
るものであればよい。例えば、カゼインにトリプシンを
作用させて得られたＣＰＰ画分を含むカゼイン加水分解
物（以下、粗ＣＰＰと略記する）、これをさらに脱苦味
したカゼイン加水分解物（以下、脱苦味ＣＰＰと略記す
る）、あるいはカルシウムイオンと親水性有機溶媒を添
加して精製回収したカゼイン加水分解物（以下、精製Ｃ
ＰＰと略記する）等を用いることができる。

【００１２】さらに詳細に述べると、本発明のＣＰＰに
使用する原料のカゼインは、各種酸カゼイン、カゼイン
ナトリウム、カゼインカルシウム等のカゼインが好まし
いが、牛乳、スキムミルク等の未精製のものでも原料と
して用いることができる。本製法に従えば、この原料カ
ゼインを水に溶解し、トリプシン又はトリプシンを含む
酵素剤を加える。本発明に使用するトリプシン又はトリ
プシンを含む酵素剤としては、市販の膵臓性の酵素（パ
ンクレアチン）でも十分であるが、収率等の点から結晶
グレードのものが好ましい。

【００１３】原料のカゼインに上記酵素を作用させるこ
とによって、ＣＰＰが生成する。この際、工業的酵素反
応条件は、反応時のカゼイン濃度は30 (W/W)％以下、好
ましくは2〜30(W/W)％、反応pHは6.0〜9.0、反応温度は
15〜60℃、好ましくは20〜50℃であり、これらの反応条
件でＣＰＰが効率良く生成する。酵素使用量は対基質カ
ゼイン重量に対し、結晶トリプシンとして0.001〜2％相
当の量で、処理時間は5分〜100時間で十分反応が進行
し、ＣＰＰを生成することができる。

【００１４】以上の如くして得られたＣＰＰ含有溶液
を、酵素失活後そのまま噴霧乾燥することにより、粗Ｃ
ＰＰを得ることができる。また、脱苦味を行なう場合に
は、ピッツバーグ活性炭ＣＡＬ（オルガノ）、粒状白鷺
ＫＬ（武田薬品工業）、クラレコールＧＬＣ（クラレケ
ミカル）などの粒状活性炭やアンバーライトＩＲ-120Ａ
（オルガノ）、ダウエックスＨＣＲ−Ｗ２（室町化学）
などの陽イオン交換樹脂（特開昭59-159792 号公報）、
あるいはデビタラーゼ（ノボ）などの脱苦味酵素で処理
した後、加熱殺菌しさらに噴霧乾燥して脱苦味ＣＰＰを
得ることができる。

【００１５】粗ＣＰＰ中のＣＰＰ含量は10〜15％程度
（固形分換算、以下同様）、脱苦味ＣＰＰ中のＣＰＰ含
量は10〜15％程度である。精製ＣＰＰを得るには、カル
シウムイオンと親水性有機溶媒を添加して精製回収す
る。例えばＣＰＰ含有溶液をpH4.5〜5.0として未反応カ
ゼインと一部の不純物を沈澱除去し、上清部に塩化カル
シウムとエタノールを加えてＣＰＰ画分を沈澱として回
収し、加熱殺菌後噴霧乾燥して得ることができる。塩化
カルシウムの添加量は0.01〜10％程度でよく、エタノー
ルは、ＣＰＰ画分の60％以上を沈澱させうる程度、例え
ば終濃度で30〜80％程度でよい。精製ＣＰＰ中のＣＰＰ
含量は80〜90％程度である。

【００１６】なお、ＣＰＰの同定には、ＣＰＰ中のホス
ホセリン集合部分に対する三価の鉄イオンの親和性を利
用して、鉄アフィニティクロマトグラフィーによりリン
酸化していないペプチドを分離後、ウォーターズ製逆相
高速液体クロマトグラフィーシステムで10μm Nucleosi
l C18 カラムを用い、215nm の紫外部吸収で検出する。
この方法により定量されるＣＰＰの主要成分は、αs2−
カゼイン由来のペプチド（ 1〜32、αs2−カゼインの第
１番目から32番目のアミノ酸からなるペプチド。以下同
様）、及びβ−カゼイン由来のペプチド（1〜28）なら
びに含リン分解物である［平山匡男ら；Biosci. Biotec
h. Biochem.,56(7),1126(1992)］。

【００１７】本発明で使用される植物性蛋白飲食品とし
ては例えば豆乳、豆腐、納豆、醤油等の大豆系、羊羹、
練り餡等の小豆系、さらには米、小麦系等、植物性蛋白
を含有しかつＣＰＰを添加できるものであればいかなる
飲食品でも用いることができる。豆腐、納豆等を始めと
する一般食品には粗ＣＰＰ、脱苦味ＣＰＰあるいは精製
ＣＰＰのいずれをも用いることができ、透明性も要求さ
れる飲料、醤油等の場合には精製ＣＰＰが適している。
これらにＣＰＰを添加する場合、この物質は人体に対し
て無毒性であるから、その添加割合には特に制限はない
が、各飲食品の特性、呈味性あるいは経済性等を勘案し
て、一般に飲料の場合には精製ＣＰＰの場合で0.01〜５
％程度、好ましくは0.01〜１％程度が適当である。また
食品の場合には粗ＣＰＰあるいは脱苦味ＣＰＰの場合で
0.1〜15％程度、好ましくは0.2〜５％程度が適当であ
る。

【００１８】またカルシウムの吸収をさらに高めるため
には、本発明のＣＰＰを他のカルシウム源と一緒に植物
性蛋白飲食品に含有させることが好ましい（特開平5-28
4939号公報）。カルシウムとＣＰＰの比率については、
ＣＰＰの純度を考慮し純ＣＰＰ量換算で、粗ＣＰＰ、脱
苦味ＣＰＰ、精製ＣＰＰのいずれにおいても対カルシウ
ム重量比で0.08倍以上、特に好ましくは0.2〜2倍の添加
量で十分である。本発明に用いるカルシウム源としては
乳酸カルシウム、炭酸カルシウムなどが好適であり、用
途に応じてこれらを１種、または２種以上の組合わせで
用いることができる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例をあげて具体的に説明するが、
これらは本発明を限定するものではない。実施例１１）目的ＣＰＰ含有植物性蛋白飲食品の人工消化後のリン酸カル
シウム沈澱阻止能を、カルシウムが実際に吸収される腸
管内環境を考慮した試験系で測定することにより、ＣＰ
Ｐのカルシウム吸収促進能を確認した。

【００２０】２）試験内容常法により製造した豆乳及びしるこを用い、以下の供試
試料を調製した。豆乳（ＣＰＰなし）豆乳（ＣＰＰ入り；精製ＣＰＰ 1.85mg/ml含有）しるこ（１２％濃度、ＣＰＰなし）しるこ（１２％濃度、ＣＰＰ入り；精製ＣＰＰ 1.85m
g/ml含有）上記試料を用いて人工消化試験を行った。本試験は、 M
iller 等の方法（D.D.Miller et al., Am.J.Clin.Nut
r.,34, 2248-2256(1981)）を一部改良して、消化液（パ
ンクレアチン、バイルエクストラクト）を精製酵素（ト
リプシン、キモトリプシン）に代替し、その活性を Mil
ler 等の方法の活性と同一にした。添加する酵素並びに
添加量は、ペプシン 4.7U/ml、トリプシン 830U/ml、キ
モトリプシン 131U/ml、アルカリフォスファターゼ 0.8
98U/mlとした。

【００２１】ペプシンによる消化を37℃で１時間行った
後、トリプシン、キモトリプシン、アルカリフォスファ
ターゼによりさらに37℃で１時間消化させた。遠沈管を
用い試料水溶液 1.5mlに948mM ＮａＣｌ 0.25ml、 285.
6mMＮａＨＣＯ₃ 0.5ml、 38.4mM ＣａＣｌ₂ 0.25mlを加
え攪拌し、Ｎａ₂ＨＰＯ₄とＮａＨ₂ＰＯ₄を用いて調製し
た7.8mM Phosphate Buffer(pH7.0)0.5mlを順次加え再度
攪拌後、ガラスビーズをのせ37℃恒温槽にて２時間反応
させる。10000Gで10分間（20℃）遠心分離し、直ちに上
清を分離希釈（カルシウム濃度 1-10ppm）し、プラズ
マ発光光度計を用いてカルシウム量を測定した。

【００２２】３）結果結果を表２に示す。植物性蛋白の代表的飲食品である豆
乳及びしるこのいずれにおいても、ＣＰＰを含有させる
ことにより、可溶化カルシウム量が２０％以上増大し、
ＣＰＰのカルシウム吸収促進能が確認された。以上のよ
うに、本発明のＣＰＰを植物性蛋白飲食品に含有させる
ことにより、カルシウムの吸収が促進されることが確認
された。

【００２３】実施例２大豆を水に約12時間浸漬後、適量の水を加えて摩砕し、
約 100℃で５〜６分煮た。これを振動篩で粕分を分離
し、豆乳を得た。この豆乳1000部に脱苦味ＣＰＰ10部、
乳酸カルシウム50部を加え溶解する。これを 5℃冷却後
さらに脱気する。次に凝固剤グルコノデルタラクトン 6
部を添加し、容器に充填後85℃で30分加熱後冷却し、食
感、風味とも良好な豆腐が得られた。

【００２４】実施例３脱脂大豆１０部と小麦１０部を用い、常法により醤油麹
を得た。これに２５％食塩水３５部を加えて仕込み約１
ケ月間諸味発酵を行った。次に主発酵酵母を適量添加し
てアルコール発酵を行った後、発酵液1000部当たり精製
ＣＰＰ15部及び乳酸カルシウム 100部の割合で加え、以
後常法により醤油を得た。本発明の醤油は色、味とも従
来の醤油と比べ何等遜色のないものであった。

【００２５】実施例４寒天30部に水約1000部を加え加熱・溶解後、砂糖１００
０部、練り餡 1500部を加え十分に煮つめる。これに脱
苦味ＣＰＰ20部、炭酸カルシウム20部を添加後十分に攪
拌し、所定の型に流し込んで羊羹を得た。

【００２６】

【発明の効果】本発明に従えば、植物性蛋白飲食品にＣ
ＰＰを含有させることにより、カルシウム吸収促進能の
優れた植物性蛋白飲食品を低コストで簡便に提供するこ
とができ、またその使用にあたっては少量の添加量で十
分であるため、多くの植物性蛋白飲食品に適用すること
ができ、その意義は極めて大きい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/305 Ａ２３Ｌ 1/305 2/52 2/38 Ｄ 2/38 2/00 Ｆ (72)発明者滝沢登志雄埼玉県坂戸市千代田５丁目３番１号明治製菓株式会社生物科学研究所内 (72)発明者小平明洋埼玉県坂戸市千代田５丁目３番１号明治製菓株式会社生物科学研究所内 (72)発明者徳永隆久神奈川県川崎市幸区堀川町580 明治製菓株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カゼインホスホペプチドおよび植物性蛋
白飲食品を含有することを特徴とするカルシウム易吸収
性植物性蛋白飲食品
【請求項２】さらにカルシウムを含有することを特徴
とする請求項１記載のカルシウム易吸収性植物性蛋白飲
食品