JPH09205992A - 米菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 原料米の製粉粒度によることなく、従来より
ソフトな米菓を容易に得る。 【解決手段】 製粉された原料米を蒸し、蒸した原料を
練って米菓生地を得る。その後、この米菓生地を成形
し、この成形された米菓生地に酵素の水溶液を噴霧す
る。さらに、この米菓生地の成形体を乾燥した後、焙焼
する。さらに、焙焼した素焼米菓に醤油やみりん等の調
味料で味付けする。使用する酵素としては、蛋白質分解
酵素（プロテアーゼ）、デンプン分解酵素（アミラー
ゼ）、セルロース分解酵素（セルラーゼ）等がある。酵
素を適用することで、より軟らかい米菓が製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製粉された原料米
から米菓生地を得、この米菓生地を成形した後、焙焼或
は揚げる等して加熱することにより、せんべい、あら
れ、おかき等の米菓を製造する方法に関し、特に、ソフ
トな食感を有する米菓が得られるの米菓の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】米菓は日本の伝統的な菓子であり、原料
によりその製造工程が異なり、品質も違っている。特に
最も一般的な米菓としては、粳米を原料とするせんべ
い、糯米を原料とするあられ、おかき等をあげることが
できる。米菓は、様々な方法で製造される。例えば、粳
米菓であるせんべいは、一般に、原料米の水洗、浸漬、
製粉、加水蒸練、練りだし、水冷、練りだし、圧延成
形、一次乾燥、ねかせ、二次乾燥、焙焼、味付け等の工
程を経て製造される。なお、これは焼菓子の場合である
が、揚げせいべいの製造工程では、加熱手段として前記
の焙焼に代えて、油揚げが行われるものもある。

【０００３】米菓の製品としての評価のファクターに
は、形、香、味等があるが、歯ごたえ等の食感も米菓の
嗜好の重要なファクターとなっている。その食感に特に
影響を与えるのが、米菓生地の成形体を加熱したときに
起る膨化現象である。そのため、米菓の製造工程の中で
も加熱工程は重要な位置付けがなされている。米菓の食
感の嗜好は一般的には多様化の傾向にあるが、全体とし
ては米菓の食感がソフト化に向かう傾向にある。

【０００４】米菓の軟硬の目安となる指標に比容積があ
る。例えば、粳米を原料とするせんべいの場合、堅いと
されている草加せんべいを代表とする、いわゆるシメ物
の比容積は２．９〜３．５ｍｌ／ｇであり、軟らかいと
されている新潟せんべいを代表とする、いわゆるウキ物
の比容積は４．０ｍｌ／ｇ以上である。後者のようなソ
フトな食感を有する米菓を製造するためには、米菓生地
を作るための製粉された原料の粒度を、前者のものに比
べてより細かくする必要がある。

【０００５】

【発明が解決しようとしている課題】しかし、原料米の
製粉粒度の微細化により米菓のソフト化を図る場合、従
来の硬焼きタイプの米菓を製造していたものと異なる新
たな製粉機等を導入しなければならず、設備投資が必要
である。また、ソフトタイプの米菓の製造工程は、硬焼
きタイプの米菓を製造する工程とは作業時間を含む工程
に違いがあり、その見直しを行わなければならない。こ
のため、硬焼きタイプの米菓を従来から製造していた米
菓製造業者が、ソフトタイプの米菓を製造するには相当
な困難があり、ソフトタイプの米菓の製造に容易に踏み
切れないのが現実であった。本発明は、このような従来
の課題に鑑み、原料米の製粉粒度によることなく、従来
よりソフトな米菓が容易に得られる米菓の製造方法を提
供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前記の目的
を達成するため、検討を重ねた結果、米菓生地に酵素を
適用することにより、よりソフトな食感の米菓を製造す
ることができることに着目した。本発明は、このような
着目を基礎としてなされる至ったものである。すなわ
ち、本発明による米菓の製造方法は、製粉された原料米
を蒸す工程と、蒸した原料を練って米菓生地を得る工程
と、米菓生地を成形する工程と、米菓生地の成形体を乾
燥する工程と、乾燥した成形体を加熱すると共に、これ
と前後して味付けする工程により、米菓を製造するに当
り、米菓生地の成形体に酵素を含ませた後、米菓生地を
加熱することを特徴とするものである。

【０００７】このような方法により製造された米菓は、
酵素を適用しないものに比べて、軟らかい食感を有する
米菓が得られる。この場合の酵素としては、例えば、粉
末状のものを米菓生地に添加してもよいが、望ましくは
水溶液の形態で使用する。例えば、この酵素水溶液を米
菓生地の成形体に噴霧或は散布するか、或は酵素溶液に
米菓生地の成形体を浸漬することにより付着させる。

【０００８】また、使用される酵素の種類としては、蛋
白質分解酵素（プロテアーゼ）、デンプン分解酵素（ア
ミラーゼ）、セルロース分解酵素（セルラーゼ）等が好
ましい。酵素は、成形する前の米菓生地に添加すること
も考えられるが、成形前に酵素を添加すると、酵素の作
用が現れ難く、また酵素の作用が現われた場合でも、米
菓生地のべたつきが生じ、成形に適さなくなる。そのた
め、米菓生地を成形することで得られた成形体に酵素を
含ませ、その後その成形体を加熱して膨化させることが
必要である。

【０００９】なお、ここでいう「米菓」とは、米を主原
料とした菓子類全般を意味し、その最も一般的なのが、
せんべい、あられ、おかきであるが、米を原料とした菓
子類であれば、例えば、コーンスターチ、ワキシスター
チなどの穀類を原料とした各種デンプン類を原料米に加
えて得た米菓類をも含む。前述のようにして、酵素を適
用することで、より軟らかい米菓が製造できる理由は必
ずしも明確ではない。一般的な酵素の原料に対する作用
や酵素を作用させた米菓生地の電子顕微鏡観察の結果等
から推定すると、酵素処理を受けた米菓生地表面は、酵
素による浸食のため凹凸が激しく現れる。凹凸になった
表面は表面積が増加して生地の焙焼等の加熱に伴う生地
内部の膨脹圧力により、表面に凹凸のない生地に比べて
加熱時の膨化作用が顕著になる。その結果、大きく膨脹
した生地となり、ソフトな米菓が得られるものと考えら
れる。

【００１０】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態につい
て具体的且つ詳細に説明する。まず、糯米菓を製造する
場合の本発明における一般的な工程について説明する。
原料米である糯米を精白し、これを洗米機で水洗し、約
６〜１２時間水に浸漬した後、水切りする。これをザル
で１時間程ねかす。その後、セイロで米粒が内部まで軟
らかくなるように蒸し上げる。この蒸米を数分放置した
後、餅搗機で餅を搗き上げる。この餅を練り出し機で練
り出した後、型を用いて餅を適当な形状に成形する。こ
の成形体を直ちに２〜５℃に急冷し、その後２〜３日放
置して水分４０％程度になるまで硬化させ、餅状の米菓
生地を得る。

【００１１】次に、この米菓生地を切断機で適当な形状
に切断し、成形した後、この成形体に酵素の水溶液を霧
状にして吹き付ける。酵素としては、蛋白質分解酵素
（プロテアーゼ）、デンプン分解酵素（アミラーゼ）、
セルロース分解酵素（セルラーゼ）、油脂分解酵素（リ
パーゼ）等が使用できる。次に、この米菓生地の成形体
を通風乾燥機にて３０℃程度の温度で乾燥し、水分２０
％程度まで乾燥させる。この乾燥した成形体を焙焼し、
その後、この焼き上げたものに油、みりん、醤油、食塩
水等を用いた調味料を塗布して味付けする。これによ
り、あられやおかきが完成する。このようにして作られ
た糯米菓は、あられやおかきに特有の香味を有し、なお
且つ酵素を適用しないものに比べてソフトな食感が得ら
れる。

【００１２】次に、粳米菓を製造する場合の本発明にお
ける一般的な工程について説明する。粳米を搗米して精
米した後、水洗し、製粉する。この製粉した米粉を蒸練
機に入れ、加水し、蒸気を通しながら攪拌する。この蒸
練を１１０℃にて１０分間程行い、米菓生地を得る。次
に、蒸練機から団子状の米菓生地を取り出し、練り出し
機にかけて練り出す。その後この米菓生地を２０℃前後
の水中に入れて冷却し、米菓生地の温度が６０〜６５℃
程度に冷却されたところで再度練り出し機にて練り出す
と共に、型を用いて適当な形状に成形する。

【００１３】その後、この米菓生地の成形体を酵素の水
溶液に浸漬し、酵素を付着させた後、７０〜７５℃の温
度の熱風で一次乾燥し、成形体を水分２０％程度に乾燥
させる。その後、室温で１０〜２０時間放置してねかせ
た後、７０〜７５℃の温度の熱風で二次乾燥し、成形体
を水分１０〜１２％に乾燥させる。次に、この乾燥した
成形体を焙焼し、その後、この焼き上げたものに油、み
りん、醤油、食塩水等を用いた調味料を塗布して味付け
する。これにより、せんべいが完成する。このようにし
て作られた粳米菓は、やはりせんべい特有の香味を有
し、なお且つ酵素を適用しないものに比べてソフトな食
感が得られる。

【００１４】なお、前記の米菓の製法は、最も一般的な
米菓の製法に本発明を適用する場合の例であって、本発
明はこれに限られるものではない。例えば、揚げあられ
や揚げせんべいを製造する場合は、成形した米菓生地の
加熱工程が焙焼ではなくて、食用油で揚げる工程に代わ
る。

【００１５】前記の米菓の製造方法において、酵素、例
えばプロテアーゼを板状に成形された米菓生地の成形体
の片面にだけ噴霧すると、その焙焼に際し、噴霧された
成形体の片面だけがより膨張する。この結果、噴霧面と
非噴霧面の膨張力の違いが生じ、成形体の噴霧面だけが
伸びて凸状となり、非噴霧面が凹状となった椀状の素焼
きの生地が出来上がる。このような形状の米菓の利用法
としては、凹状の内側にチーズ、豆等の嗜好品的な食品
素材を入れることが考えられるが、その場合に通常の米
菓の形状に比べて、相当の量を入れることが可能であ
る。

【００１６】また、前述のように、米菓生地の成形体に
酵素を適用することにより、その酵素の反応の結果とし
て、生地に甘みが生成される。甘みを生成する作用の強
い酵素としては、例えばアミラーゼ、プロテアーゼがあ
る。米菓で一般に使用されている調味液（砂糖が多量に
含まれている）のような甘味はないが、自然な甘みが特
徴である。

【００１７】酵素は、前述のように水溶液として使用す
るばかりではなく、米菓生地の成形体に粉状の酵素粉末
を直接噴霧して使用することもできる。この場合もま
た、前述と同様に酵素の活性量の増加と共に、加熱時に
米菓生地の体積が増加する。しかし、粉状の酵素はアレ
ルギーの原因物質となったり、蛋白分解酵素すなわちプ
ロテアーゼは目や皮膚を刺激する作用があるので、直接
肌や目に触れないようにする注意が必要である。

【００１８】

【実施例】次に、本発明の実施例について具体的数値等
をあげながら詳細に説明する。 （実施例１）本発明において使用する酵素は、前述の通
りであるが、酵素はそれぞれ作用の仕方が違うと考えら
れるので、それらを同一活性で比べることは一般的には
意味がない。しかし、参考のために代表的な酵素の活性
を表１に示す。

【００１９】

【表１】 ────────────────────────────────── 使用酵素一般名 使用酵素（天野製薬製） 酵素活性量 生地１枚当たり ｕｎｉｔ／ｇ の酵素活性量 ｕｎｉｔ／ｇ ────────────────────────────────── プロテアーゼ プロテアーゼＭ ５，５００ ４．４ アミラーゼ ビオザイムＡ １３，０００ １．０ セルラーゼ セルラーゼＡ ３０，０００ ２４．０ リパーゼ リパーゼＭ １０，０００ ８．０ ──────────────────────────────────

【００２０】図１は、圧偏粉で製造した生地に、５つの
種類の酵素を作用させ、以後前述の常法通り製造した素
焼き生地の比容積である。「圧偏粉」とは、回転する二
重のロールの間隙を通過させて粉砕した米の粉である。
図１において「ブランク」とは、酵素を全く使用してい
ない試料である。酵素を水溶液とし、圧延成形直後の生
地に噴霧し、干し網上で３０分、４０℃に放置後、定法
通り製造した米菓の比容積を示してある。この時間は、
酵素が生地表面に作用するための時間である。

【００２１】この図１から明かなように、比容積約３ｍ
ｌ／ｇのブランクに比べて、酵素を噴霧した試料は、酵
素の作用により大きく膨化していることが分かる。ま
た、その膨化量は、酵素の種類により違う。アミラーゼ
とプロテアーゼは、他のリパーゼ、セルラーゼに比べて
その膨化量は大きい。その比容積は、シメ物、カタ焼き
の目安の３．５ｍｌ／ｇからソフト物、ウキ物の目安の
４ｍｌ／ｇをはるかに越える７ｍｌ／ｇ程度となってい
る。また、酵素作用を受けた米菓生地は、比容積に代表
されるように体積の膨脹はもちろん、平面的にみてもそ
の面積が拡大している。なお、ここでは焙焼された米菓
生地の体積は、油置換法を利用して測定した。また、こ
れらの酵素により膨化されたせんべいは、酵素の作用に
より、米菓特有の味、香りが損なわれることはなかっ
た。

【００２２】（実施例２）図２は酵素としてアミラー
ゼ、プロテアーゼを使用した場合の、酵素量と素焼き生
地の比容積の関係のグラフである。図２の横軸の酵素量
とは、噴霧する水溶液に溶かす酵素の量である。その酵
素量の増加と共に比容積が増加する関係があることがわ
かる。これにより、酵素の使用量を加減することで、焙
焼した米菓の体積を加減できることになる。言い換えれ
ば、使用酵素量を加減することにより、目標とする米菓
の比容積、つまり米菓のソフト化の程度を制御できるこ
とを意味する。

【００２３】（実施例３）図３は、米菓製造業で比較的
多く利用されている水挽き粉で製造した生地に、５つの
種類の酵素を作用させ、以後前述の常法通り製造した素
焼き生地の比容積である。「水挽き粉」とは、一方が回
転する二重のグラインダーの間隙を、水と共に通過させ
て粉砕した米の粉である。その細かい粒度のために独特
のソフトな食感を持ったせんべいが製造できる。圧偏粉
に比べて粒度の小さい水挽き粉を使用した場合、図１に
示された圧偏粉を使用した場合程ではないが、図３から
明かな通り、酵素適用による膨化の効果が充分にみられ
る。比容積が約３ｍｌ／ｇのブランクから、酵素（プロ
テアーゼ、アミラーゼ）を使用することにより、ソフト
と感じられているウキ物の比容積４ｍｌ／ｇ以上となっ
た。このことより、水挽き粉の場合でもさらなるにソフ
ト化が可能となることが確認された。

【００２４】（比較例）前記実施例４において、成形後
の米菓生地に酵素を適用するのに替えて、蒸練後の米菓
生地を練り機で練る際、粉末状の酵素を米菓生地に添加
し、練り込んだ。それ以外は同様にしてせんべいを製作
した。なお、使用酵素は表４の通りである。

【００２５】

【表４】 ───────────────────────── 使用酵素一般名 酵素活性量（ｕｎｉｔ／ｇ） ───────────────────────── セルラーゼ ２，０００ アルカリプロテアーゼ １，０００，０００ 酸性プロテアーゼ １００，０００ リパーゼ ５００，０００ アミラーゼ １５，０００ ─────────────────────────

【００２６】この結果、リパーゼを除く酵素ではほとん
どその効果を確認できなかった。また、効果のあったリ
パーゼも、練り機直後の米菓生地は、圧延成形可能な物
性を有していたものの、圧延成形にまで移送する間に圧
延成形には全く適さない米菓生地となってしまった。す
なわち、米菓生地が半ば糊状となってしまい、圧延成形
時に搬送用のベルトコンベアに付着してしまい、圧延成
形が不可能になってしまった。練り機で酵素を添加した
場合、その反応時間は伸し機での圧延成形までの時間と
圧延成形される際に発生する切り抜き残がもう一度練り
機に戻される時間がある。前者の時間は、容易に制御可
能だが、後者の時間は、餅が練り機と圧延成形機との間
を何回も循環するため、統計的にのみ計算可能なだけ
で、餅細部にわたる制御は非常に難しく困難である。

【００２７】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明によれば、簡
単な米菓生地の処理で、従来よりソフトな米菓が得られ
ることにより、製粉工程やその後の工程を殆ど変えるこ
となく、従来よりより軟らかい米菓を容易に製造するこ
とができるようになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】圧偏粉で製造した生地に、酵素を作用させ、以
後前述の常法通り製造した素焼き生地の比容積である。

【図２】酵素としてアミラーゼ、プロテアーゼを使用し
た場合の、酵素量と素焼き生地の比容積の関係のグラフ
である。

【図３】水挽き粉で製造した生地に、５つの種類の酵素
を作用させ、以後前述の常法通り製造した素焼き生地の
比容積である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料米から米菓生地を得る工程と、米菓
   生地を成形する工程と、米菓生地の成形体を乾燥する工
   程と、乾燥した成形体を加熱すると共に、これと前後し
   て味付けする工程とを有する米菓の製造方法において、
   米菓生地の成形体に酵素を含ませた後、米菓生地を加熱
   することを特徴とする米菓の製造方法。
2. 【請求項２】 米菓生地の成形体に酵素の水溶液を付着
   させることを特徴とする請求項２に記載の米菓の製造方
   法。
3. 【請求項３】 酵素溶液を米菓生地の成形体に噴霧或は
   散布することを特徴とする請求項２に記載の米菓の製造
   方法。
4. 【請求項４】 酵素溶液に米菓生地の成形体を浸漬する
   ことを特徴とする請求項２に記載の米菓の製造方法。
5. 【請求項５】 酵素が蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素及
   びセルロース分解酵素の少なくとも何れかであることを
   特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の米菓の製造方
   法。