JPS6312575B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米から糠臭や古米臭を脱去し、かつ風
味、色沢、粘り、食感にすぐれた米を製造する方
法に関するものである。

更に詳細には、本発明は、レトルト米飯食品、
米菓、米澱粉製品等の原料に適した米の処理方法
に関するものである。

近年になつて、米がとれ過ぎるようになり、大
量の余剰米が古米、古々米として貯蔵されるよう
になつてきている。これら古米、古々米について
は種々の貯蔵方法をこうじても貯蔵中に少しずつ
変質し、糠くさい臭いと不快な酸味がつき、粘り
がおち、つやが消えて色沢は低下し、硬さも増し
てパサパサしたものとなつてしまう。従つて、米
飯や餅または煎餅などに加工した場合でも、米が
古くなるほど風味が落ちてまずくなり、ますます
消費者に敬遠されてしまう。

一般に、古米の臭いは、脂質の酸化によつて生
じた脂肪酸が更に分解され、カルボニル化合物、
なかでもｎ−バレルアルデヒドやｎ―カプロアル
デヒドのようなアルデヒド類が増加するためと考
えられている。また、古米になると粘りが落ち、
硬さが増してくるのは、細胞膜や組織が硬化した
りして水分の浸透が阻まれ、デンプンのβ型から
α型への移行がおくれて糊化が充分ではなくなる
ためとされている。

消費者は特に、糠くさい臭に対しては敏感で、
例えばレトルト米飯にこの臭がついていると、封
を切つただけで食すこともなく捨てられてしまう
ほどである。このような糠くさい臭は古米、古々
米だけではなく一年以内の新らしい米でもわずか
についていて、貯蔵方法によつては古米に劣らな
いほど強い糠くさい臭が感じられるようになるの
である。

従来、このような米の糠臭を除去する方法が考
えられている。例えば風味改良剤の添加、アルコ
ール等による洗浄、酵素処理といつた方法があ
る。風味改良剤としてはリジン塩酸塩やデヒドロ
オキシアセトンをとりあげている。アルコール等
の使用は古米臭成分を洗いおとすためである。酵
素処理法はリパーゼ、アミラーゼ、プロテアー
ゼ、セルラーゼからなる酵素剤をほどこして、米
粒表面付近の脂肪、デンプン、タンパク質、細胞
膜をある程度分解溶解せしめる方法である。しか
しこれらの方法も操作が繁雑であつたり、アルコ
ールや酵素の後処理に問題があつて、実用化され
るには到つていない。

本発明者らも、古米や貯蔵状態不備のため風味
の低下した米についてはもちろん、新しい米であ
つても品種や産地による格差を少なくしてより一
層おいしく食べられるような炊飯方法をみいだす
ため、まずこれら種々の風味改良方法を試みてみ
た。しかしながら、いずれの方法においてもある
程度の効果は認められるものの各々に一長一短が
あり、特に密閉可能な容器に充てんして高温加熱
調理殺菌する米飯レトルト食品のごときにおいて
は、風味が米飯らしからなくなつたり、米粒の煮
くずれや褐変変色して色沢を損ないやすくなるな
ど、必ずしも満足できる方法というわけではなか
つた。

そこで本発明者らは、米飯の風味改良を考える
にあたつて、次のような幾つかの事実に注目し
た。従来炊飯において米を十分水洗して付着して
いる糠や異臭異味成分を洗いおとし浸漬吸水させ
るのが良いとされているが、冷水（10℃）使用と
温水（40℃）使用の場合とでくらべてみると、温
水を使用した方が糠臭や古米臭は強く感じられた
こと。冷水で洗浄吸水させたものであつても、水
から炊いた場合と熱湯に直接投入して炊いた場合
とでは、水からの方が糠臭や古米臭があつたこ
と。糠臭や古米臭といわれる成分の生成に主とし
て脂質を分解する酵素が関与していること。水か
ら炊いた場合には、これらの酵素が最も働きやす
い30〜40℃付近の温度帯を緩慢に経由するが、熱
湯で直接炊いた場合にはこの温度帯を急速に通過
して米の品温が上昇し酵素は直ちに熱失活してし
まうためその働きを最少限にくいとめることがで
きること。米の脂質は糠となるような米粒表層部
付近により多く存在し、空気中の酸素や付着した
微生物などの作用によつて糠臭や古米臭成分の前
駆体たる脂肪酸に分解されやすく、古米や古糠に
は遊離脂肪酸が多いこと。洗浄や浸漬させる水の
PHを酸性側にしてやると、脂質分解酵素など多く
の酵素は反応最適PH域から遠ざかるため働きがに
ぶくなること。またこれらの他に、水よりも熱湯
で処理した方がデンプンの流出やデンプン粒の煮
くずれが少ないこと。PHをアルカリ側にすると、
デンプン粒がくずれやすくなり、デンプンは餅状
化してベトベトした米飯になるが、酸性側だと飯
粒の身がしまつていてダレたり潰れたりしにく
く、粘りがあつて食感が良好なこと。米にはフラ
ボン系の色素が含まれており、アルカリ側にする
と黄色に発色するが、酸性側だとほとんど無色で
米飯の白色度が増し色沢が向上すること。またア
ルカリ側だと蛋白質や脂肪がアルカリ分解して不
快な匂いが立ち風味がそこなわれること。

以上の知見を総合し、鋭意研究した結果、本発
明を完成するに至つた。

本発明は、米を中性〜弱酸性の70℃以上の熱湯
水または水蒸気に瞬時接触させる米の処理方法で
ある。

本発明の第１の特色は、米を70℃以上の熱湯や
水蒸気に数秒間浸漬もしくは散水して加熱処理
し、糠臭や古米臭成分を生成させる酵素を失活さ
せることにある。この場合、洗浄して十分に吸水
させ水切りした米を使用した場合には加熱処理時
間をさらに短かくすることができ、例えば80℃の
熱湯に３秒間つけただけでも酵素の働きをおさ
え、糠臭や古米臭の生成を抑制することができ
た。このような瞬間的急速加熱では、米粒のごく
表面が処理されるだけで内部の品温上昇はわずか
で、デンプンの糊化はほとんど起らず白玉粉や上
新粉の原料とするも十分であつた。しかるのち、
水で洗浄、浸漬、吸水させてもデンプンや呈味成
分の流失を最少限にくいとめることができ、米飯
や餅の風味および食感を損なうことはなくむしろ
向上した。瞬時急速加熱処理後、直ちに水で洗浄
し浸漬させることにより、予じめ洗浄してもなお
付着残存していた糠、着色物質、糠臭や古米臭な
ど異臭異味成分がとれやすくなつて容易に除去さ
れるとともに、酵素が加熱失活して働かなくなる
までの間に新たに生成された異臭異味成分も溶出
除去され、容器に密封して米飯レトルト食品とし
た場合でも、古米、新米、品種や産地にかかわら
ず格段の品質向上が認められた。

本発明の第２の特色は、熱湯水又は水蒸気の水
質をPH７〜２の弱酸性にして処理することであ
る。この弱酸性の処理によつて米がひきしまり、
白色度が高まり、米の表面につやが出て、食感が
よくなり、米質を著じるしく向上させることがで
きる。

本発明は、米を中性〜弱酸性を示す70℃以上の
熱湯または水蒸気に瞬時接触させて急速加熱処理
したのち、さらに必要に応じて水洗、浸漬、吸
水、水切りをおこない糠臭や古米臭を除去し、米
質を改善する方法である。そして、このようにし
て得られた処理米を原料にして、普通蒸煮した。
あるいはレトルト食品および乾燥インスタント食
品とした米飯や餅、生の米のまま磨砕してデンプ
ンをとり出した白玉粉や上新粉、乾燥膨化加工等
をした米菓などに代表される米加工食品を製造す
ることができるものである。

本発明において適用される米は、もち米とうる
ち米共によく、精白米、七分づき米、胚芽米、玄
米など米の精米度にとらわれず、新米はもとより
古くなつたり貯蔵状態が悪くて糠臭や古米臭が強
くなつたものであつてもよく、特に限定はされな
い。

これらの米は、そのままあるいは予じめ水洗、
浸漬吸水、水切りして、中性〜弱酸性を有する70
℃以上の熱湯水または水蒸気に瞬時接触させられ
る。瞬時急速加熱処理する時に用いられる熱湯や
蒸気はPH７以下２付近までの中性〜弱酸性で好ま
しくは有機酸や有機酸塩を用いてPHを調整したも
のであればよく、これに少量の食塩や多リン酸塩
を含有していてもよいが、カルシウムやマグネシ
ウムのようなアルカリ土類金属や鉄イオンが含ま
れていると米中のフイチン類などと結合したりし
てデンプンのα―化が阻まれ食味や色沢が低下す
ることから、これらの金属イオン含量が少ない軟
水を使用することが望ましい。

熱湯水または水蒸気は水又は有機酸添加水で調
整されるが、有機酸としてはクエン酸、酒石酸、
酢酸等の有機酸がよく、その濃度はPH７〜２の範
囲であれば適宜濃度でよい。酸の添加は澱粉質の
溶離を防止し、着色を防止する効果がある。

熱湯水又は水蒸気の温度は70℃以上でなけれ
ば、後で発生する糠臭を防止することはできな
い。熱湯水は70℃〜100℃の範囲で浸漬又は散水
処理されるが、温度が高ければ短時間ですむ。70
℃であれば効果をあげるのに数秒は必要である
が、例えば80℃であれば３秒間処理しただけで効
果をあげることができる。また水蒸気は70℃以上
120℃程度までの範囲で可能であるが120℃の高圧
水蒸気であれば１〜２秒で完全に処理が終了す
る。連続的に大量処理する場合は有利である。処
理の時間は温度によつて変化するので、その時の
熱湯水又は水蒸気の温度によつて適宜変更されな
ければならない。いずれにおいても、米粒各々に
均等に熱が伝わるようむらなく加熱処理されなけ
ればならないのはいうまでもない。

このように処理された米は後の処理がどのよう
な処理であつても、糠臭が発生するようなことは
ない。必要によつては、水洗、浸漬吸水、水切
り、乾燥等を行つてレトルト食品、米菓、加工用
澱粉などの原料とすることができる。

以下、本発明における実施例を示す。

実施例 １ 精白米および胚芽米とした同品種、同産地のう
るち米で、収穫して１ケ月後に精米したいわゆる
新米と、さらに精米後紙製袋に詰めて15〜20℃の
倉庫に１ケ年間保管したいわゆる古米について処
理した。

まず各々の米を、流水中で５分間洗米し、水切
後30分放置した。次に網カゴに移し、0.3％の酒
石酸を含む80℃の熱湯水中に、加熱むらができな
いよう注意しながら数秒間漬けて、米粒表面を瞬
時急速加熱処理した。取り出して直ちに水に放
ち、再び流水中で５分間洗米し、水に30分浸漬し
た。水を切り、所定のできあがり水分となるよう
適量の水と共に柔軟性プラスチツクフイルムから
なるレトルトパウチ容器に詰めて密封した。これ
らを常法通りレトルト加熱調理機に入れて加熱調
理殺菌し（113℃、35分）、レトルト内冷却工程を
経て白飯を得た。対照は、各々の米について瞬時
急速加熱処理する工程を除外した他は同一条件で
行なつた。

官能テストの結果、瞬時急速加熱処理をおこな
うことにより、いずれの米においても顕著に風味
が向上し、新米では糠臭、古米では古米臭が全く
感じられなかつた。また白色度が増して色沢がよ
くなり、煮くずれせず、粘りがあつて食感が改善
された。しかしながら、対照においては、新米で
は弱くではあるがはつきり分る糠臭を感じ、古米
では古米臭がひどく食欲がほとんどなくなるほど
であつた。

実施例 ２ 実施例１において、瞬時急速加熱処理工程で使
用する水を何も加えてないただの水（市水道水）
におきかえて、いわゆる中性付近での白飯調理試
験をおこなつた。

その結果、いずれの米においても加熱処理する
ことにより、風味、色沢、粘りなどの食感が著し
く向上した。

弱酸性における実施例１の結果と比較すると、
中性側の方が米飯の好ましい香気を多く感じ白色
度がわずかながら減じはしたが、その他には明ら
かな差は感じられなかつた。弱酸性で処理したも
のと中性のとでは人によつて好みが分かれ、甲乙
つけ難かつた。

実施例 ３ 精白米としたもち米で、新米と古米を用いて、
実施例１および２に従いレトルト加熱調理して、
赤飯を製造した。この時、もち米と一緒に半ゆで
した少量のあずきを入れた。

いずれの場合においても、瞬時急速加熱処理し
たものは、糠臭や古米臭がなくて風味がよく、あ
ずきの色による赤飯の赤味に明るさが増した。な
かでも飯粒が煮くずれしたりして餅のようにベト
つく状態がきわだつて少なくなり、粘りが強くな
つて良好な食感となつた。

実施例 ４ もち米を、実施例１および２に従つて瞬時急速
加熱処理し、蒸し器で蒸し、つきくだいて餅を製
造した。

加熱処理したものは、糠臭や古米臭がなく風味
良好で、白さが増し、粘りがあつて伸びのきく腰
の強い餅であつた。

実施例 ５ 実施例１および２に従つて瞬時急速加熱処理し
たもち米あるいはうるち米を、さらに調理せずに
生ま米のままで磨砕し、水にさらしてデンプンを
とりだし、通風乾燥して白玉粉および上新粉を得
た。

加熱処理したものは糠臭や古米臭がなく、純白
で、加工原料としての適正は損なわれていなかつ
た。また歩留りもほとんど減ずることはなかつ
た。これに対して加熱処理しなかつたものは糠臭
や古米臭が残つて良質の上新粉にはならなかつ
た。

実施例 ６ 実施例１および２に従つて瞬時急速加熱処理し
たもち米やうるち米を製粉し、こねて生地を作
り、常法に従い、乾燥、焙焼膨化させて煎餅、あ
られ、かきもちを製造した。

加熱処理したものは香ばしさが増して上品な風
味となり、かんだときの歯ざわりも良好で、上等
な米菓が得られた。生地の膨化度は減ずることが
なく、むしろ向上気味であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 古米臭もしくは糠臭のついた米を、そのまま
   あるいは予じめ水洗、浸漬吸水、水切りをし、中
   性〜弱酸性を有する70℃以上の熱湯水または水蒸
   気に数秒以内接触させて米粒のごく表面を急速加
   熱処理し、糠臭や古米臭を生成させる酵素を失活
   させ、さらに必要に応じて水洗、浸漬吸水、水切
   りをおこなつて、糠臭や古米臭を完全に除去かつ
   再生成阻止することを特徴とする米の処理方法。