JPH09205995A - 冷凍用ケーキ組成物及び冷凍ケーキ並びにその製造法 - Google Patents
冷凍用ケーキ組成物及び冷凍ケーキ並びにその製造法Info
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- JPH09205995A JPH09205995A JP8017629A JP1762996A JPH09205995A JP H09205995 A JPH09205995 A JP H09205995A JP 8017629 A JP8017629 A JP 8017629A JP 1762996 A JP1762996 A JP 1762996A JP H09205995 A JPH09205995 A JP H09205995A
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- Japan
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- frozen
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷凍庫から出して解凍せずにすぐ食べられ、
且つ今までにない優れた食感を有する冷凍ケーキを提供
する。 【解決手段】 ケーキクラムと、増粘剤を含有するＯ／
Ｗ型乳化クリームとを渾然一体となるように混合した組
成物を冷凍してなる冷凍ケーキ。
且つ今までにない優れた食感を有する冷凍ケーキを提供
する。 【解決手段】 ケーキクラムと、増粘剤を含有するＯ／
Ｗ型乳化クリームとを渾然一体となるように混合した組
成物を冷凍してなる冷凍ケーキ。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、焼成食品を破砕し
たケーキクラムとＯ／Ｗ型乳化クリームなどを使用して
なり、冷やすことにより美味しくなり、解凍せずにすぐ
に食べられる冷凍ケーキおよびその製造法に関するもの
である。
たケーキクラムとＯ／Ｗ型乳化クリームなどを使用して
なり、冷やすことにより美味しくなり、解凍せずにすぐ
に食べられる冷凍ケーキおよびその製造法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】冷凍ケ
ーキは、レストラン、喫茶店など外食産業での利用を中
心に需要を掘り起こし、市場規模を拡大してきた。91年
にティラミスのブームにより、冷凍ケーキは、前年の44
億円から58億円と31％増と市場が急拡大した。しかし、
ブームが去り、92年以降は新たな需要喚起が進められて
いる。従来の冷凍ケーキは、解凍に３時間〜５時間の時
間を要していた。93年にはセミフレッドタイプで解凍せ
ずにすぐ食べられるとした冷凍ケーキが販売されたが、
冷凍庫から出した直後では硬く、１時間ほど解凍しない
とスプーンが入らない状態である。又、食べられる柔ら
かさまで解凍しても、中心部は硬く表面は柔らかいな
ど、ケーキ本来が有する風味や食感を失うという欠点を
有している。
ーキは、レストラン、喫茶店など外食産業での利用を中
心に需要を掘り起こし、市場規模を拡大してきた。91年
にティラミスのブームにより、冷凍ケーキは、前年の44
億円から58億円と31％増と市場が急拡大した。しかし、
ブームが去り、92年以降は新たな需要喚起が進められて
いる。従来の冷凍ケーキは、解凍に３時間〜５時間の時
間を要していた。93年にはセミフレッドタイプで解凍せ
ずにすぐ食べられるとした冷凍ケーキが販売されたが、
冷凍庫から出した直後では硬く、１時間ほど解凍しない
とスプーンが入らない状態である。又、食べられる柔ら
かさまで解凍しても、中心部は硬く表面は柔らかいな
ど、ケーキ本来が有する風味や食感を失うという欠点を
有している。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記現状に
鑑み、冷凍庫から出して解凍せずにすぐ食べられ、か
つ、冷凍庫で冷たくすることによりさらに優れた風味や
食感が得られる冷凍ケーキおよびその製造法を提供すべ
く鋭意研究した結果、ケーキクラムと、特定のＯ／Ｗ型
乳化クリームとを渾然一体となるように混合した組成物
を冷凍してなる冷凍ケーキが、冷凍庫から出して解凍せ
ずにすぐ食べられ、且つ今までにない優れた食感を有す
ることを見出し、本発明を完成したものである。即ち本
発明は、ケーキクラムと、増粘剤を含有するＯ／Ｗ型乳
化クリームとからなる冷凍用ケーキ組成物、並びに該ケ
ーキクラムと増粘剤を含有するＯ／Ｗ型乳化クリームと
を混合した後、成形し、冷凍してなる冷凍ケーキを提供
するものである。
鑑み、冷凍庫から出して解凍せずにすぐ食べられ、か
つ、冷凍庫で冷たくすることによりさらに優れた風味や
食感が得られる冷凍ケーキおよびその製造法を提供すべ
く鋭意研究した結果、ケーキクラムと、特定のＯ／Ｗ型
乳化クリームとを渾然一体となるように混合した組成物
を冷凍してなる冷凍ケーキが、冷凍庫から出して解凍せ
ずにすぐ食べられ、且つ今までにない優れた食感を有す
ることを見出し、本発明を完成したものである。即ち本
発明は、ケーキクラムと、増粘剤を含有するＯ／Ｗ型乳
化クリームとからなる冷凍用ケーキ組成物、並びに該ケ
ーキクラムと増粘剤を含有するＯ／Ｗ型乳化クリームと
を混合した後、成形し、冷凍してなる冷凍ケーキを提供
するものである。
【０００４】本発明によれば、微細に破砕され、口触り
が良いケーキクラムと、ホイップ後の気泡が安定した特
定のＯ／Ｗ型乳化クリームとが渾然一体となっているの
で、従来の冷凍ケーキに比べ、冷蔵庫から出して解凍せ
ずにすぐ食べられ、冷たくすることによりさらに優れた
風味や食感を得ることができ、従来なかった冷凍ケーキ
の提供が可能である。
が良いケーキクラムと、ホイップ後の気泡が安定した特
定のＯ／Ｗ型乳化クリームとが渾然一体となっているの
で、従来の冷凍ケーキに比べ、冷蔵庫から出して解凍せ
ずにすぐ食べられ、冷たくすることによりさらに優れた
風味や食感を得ることができ、従来なかった冷凍ケーキ
の提供が可能である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明の冷凍ケーキに使用するケーキクラムとは、
スポンジケーキ等の一般的なケーキ様焼成食品を破砕し
たものであって、その形状や硬さは特に限定されない
が、通常は10mm以下の粒状をなすものであり、好ましい
平均粒径は0.2 〜10mm、特に１〜５mm程度のものであ
る。又、その種類や配合組成及び製造方法は限定される
ものではなく、原料は通常のバタースポンジケーキから
チョコレートケーキやフルーツケーキ、パウンドケー
キ、シフォンケーキ、ブランデーケーキ、カステラ、チ
ーズケーキ、蒸しケーキなどであり、焼成方法において
も、ガスオーブンや電気オーブン、電子レンジ、蒸し器
など限定されない。ケーキの製造方法についても限定は
なく、連続ミキサーやたて型ミキサー、ハンドミキサー
などによるオールインミックス法から後粉法、後油法、
共立て法、別立て法などあらゆる方法において製造可能
である。これらの方法により作られたケーキを破砕しク
ラムとする場合においても、その方法は限定されず、ミ
キサーや破砕機など様々であり、手により細かくするこ
とも可能であり、上記の通り、大きさや形の制限はな
い。
る。本発明の冷凍ケーキに使用するケーキクラムとは、
スポンジケーキ等の一般的なケーキ様焼成食品を破砕し
たものであって、その形状や硬さは特に限定されない
が、通常は10mm以下の粒状をなすものであり、好ましい
平均粒径は0.2 〜10mm、特に１〜５mm程度のものであ
る。又、その種類や配合組成及び製造方法は限定される
ものではなく、原料は通常のバタースポンジケーキから
チョコレートケーキやフルーツケーキ、パウンドケー
キ、シフォンケーキ、ブランデーケーキ、カステラ、チ
ーズケーキ、蒸しケーキなどであり、焼成方法において
も、ガスオーブンや電気オーブン、電子レンジ、蒸し器
など限定されない。ケーキの製造方法についても限定は
なく、連続ミキサーやたて型ミキサー、ハンドミキサー
などによるオールインミックス法から後粉法、後油法、
共立て法、別立て法などあらゆる方法において製造可能
である。これらの方法により作られたケーキを破砕しク
ラムとする場合においても、その方法は限定されず、ミ
キサーや破砕機など様々であり、手により細かくするこ
とも可能であり、上記の通り、大きさや形の制限はな
い。
【０００６】本発明に使用される原料クリームにおいて
もその種類は限定されず、通常の生クリームから合成ク
リーム、ホイップクリーム、植物性クリーム、コンパウ
ンドクリームなどであり、これらの中から１種類又は２
種類以上を組み合わせて使用しても何ら問題はない。内
相の油脂としては、大豆油・菜種油・コーン油・サフラ
ワー油・紅花油・ゴマ油・綿実油・ヤシ油・パーム油等
の植物油、牛脂・ラード・魚油等の動物油脂それらの液
体油及び水素添加した硬化油等であり、これらの中から
１種類又は２種類以上を組み合わせて使用しても何ら問
題はないが、好ましくは乳脂や植物性油脂を使用するこ
とによりさらに良好な風味が得られる。Ｏ：Ｗの比につ
いては、Ｏ／Ｗ型の乳化形態を維持できる範囲であれば
特に限定されないが、一般的に１：99〜50：50（重量基
準）が好ましい。クリーム中のその他の配合成分につい
ても限定はなく、クリームの安定性を増す乳化剤類の
他、砂糖等の糖類や乳成分、チョコレートやジャムなど
の呈味成分、香料やブランデー等の酒類の添加も可能で
ある。Ｏ／Ｗ型乳化クリームの製造方法としては、合成
クリーム等の常法に従えば問題はないが、ホモミキサー
・ホモゲナイザー・パドルミキサー等により乳化を行
い、プレート式殺菌機・掻き取り式殺菌機等により殺菌
の後、充填を行うのが一般的である。
もその種類は限定されず、通常の生クリームから合成ク
リーム、ホイップクリーム、植物性クリーム、コンパウ
ンドクリームなどであり、これらの中から１種類又は２
種類以上を組み合わせて使用しても何ら問題はない。内
相の油脂としては、大豆油・菜種油・コーン油・サフラ
ワー油・紅花油・ゴマ油・綿実油・ヤシ油・パーム油等
の植物油、牛脂・ラード・魚油等の動物油脂それらの液
体油及び水素添加した硬化油等であり、これらの中から
１種類又は２種類以上を組み合わせて使用しても何ら問
題はないが、好ましくは乳脂や植物性油脂を使用するこ
とによりさらに良好な風味が得られる。Ｏ：Ｗの比につ
いては、Ｏ／Ｗ型の乳化形態を維持できる範囲であれば
特に限定されないが、一般的に１：99〜50：50（重量基
準）が好ましい。クリーム中のその他の配合成分につい
ても限定はなく、クリームの安定性を増す乳化剤類の
他、砂糖等の糖類や乳成分、チョコレートやジャムなど
の呈味成分、香料やブランデー等の酒類の添加も可能で
ある。Ｏ／Ｗ型乳化クリームの製造方法としては、合成
クリーム等の常法に従えば問題はないが、ホモミキサー
・ホモゲナイザー・パドルミキサー等により乳化を行
い、プレート式殺菌機・掻き取り式殺菌機等により殺菌
の後、充填を行うのが一般的である。
【０００７】本発明に用いるＯ／Ｗ型クリームは増粘剤
を含有するものである。添加する増粘剤としては、増粘
多糖類等が挙げられ、食品用に供されるものであれば特
に限定されず、カラヤガム・グァーガム・キサンタンガ
ム・ペクチン・ローカストビーンガム・タマリンドシー
ドガム・ジェランガム・アエロモナスガム・アマシード
ガム・アーモンドガム・アラビアガム・ウェランガム・
カシアガム・カラギナン・スクレロガム・セスバニアガ
ム・タラガム・デキストラン・トラガントガム・トリア
カンソスガム・プルラン・ラムザンガム・レバン・ファ
ーセレラン・ゼラチンなどであり、これらの中から１種
類又は２種類以上を組み合わせて使用しても何ら問題は
なく、添加量としては、Ｏ／Ｗ型クリームに対し0.01〜
2.0 重量％の範囲が好ましく、更に好ましくは0.03〜0.
05重量％である。
を含有するものである。添加する増粘剤としては、増粘
多糖類等が挙げられ、食品用に供されるものであれば特
に限定されず、カラヤガム・グァーガム・キサンタンガ
ム・ペクチン・ローカストビーンガム・タマリンドシー
ドガム・ジェランガム・アエロモナスガム・アマシード
ガム・アーモンドガム・アラビアガム・ウェランガム・
カシアガム・カラギナン・スクレロガム・セスバニアガ
ム・タラガム・デキストラン・トラガントガム・トリア
カンソスガム・プルラン・ラムザンガム・レバン・ファ
ーセレラン・ゼラチンなどであり、これらの中から１種
類又は２種類以上を組み合わせて使用しても何ら問題は
なく、添加量としては、Ｏ／Ｗ型クリームに対し0.01〜
2.0 重量％の範囲が好ましく、更に好ましくは0.03〜0.
05重量％である。
【０００８】ケーキクラムとクリームの混合及び比重の
調製については、特に限定されず、合成クリーム等をホ
イップクリームとする常法に従えば良く、連続ミキサー
やたて型ミキサー、ハンドミキサー等による混合の他、
手による混合でも十分である。この場合、ケーキクラム
とＯ／Ｗ型乳化クリームの比は１：99〜90：10（重量基
準）の範囲から適宜選択すれば良い。どちらかの成分が
あまりに多量であると、その成分の風味のみが優先し、
本発明所期の食感が得られないことがある。
調製については、特に限定されず、合成クリーム等をホ
イップクリームとする常法に従えば良く、連続ミキサー
やたて型ミキサー、ハンドミキサー等による混合の他、
手による混合でも十分である。この場合、ケーキクラム
とＯ／Ｗ型乳化クリームの比は１：99〜90：10（重量基
準）の範囲から適宜選択すれば良い。どちらかの成分が
あまりに多量であると、その成分の風味のみが優先し、
本発明所期の食感が得られないことがある。
【０００９】又、添加順序や添加方法についても特に限
定はないが、好ましくは、予めＯ／Ｗ型乳化クリームを
ある程度ホイップしてからケーキクラムを添加し、比重
を0.30〜0.80の範囲に調製する方法が良い。しかし、Ｏ
／Ｗクリームとケーキクラムを混合した後に比重調製を
行うことも可能であり、最終的に比重を0.30〜0.80の範
囲に調製できればその手段は問わない。
定はないが、好ましくは、予めＯ／Ｗ型乳化クリームを
ある程度ホイップしてからケーキクラムを添加し、比重
を0.30〜0.80の範囲に調製する方法が良い。しかし、Ｏ
／Ｗクリームとケーキクラムを混合した後に比重調製を
行うことも可能であり、最終的に比重を0.30〜0.80の範
囲に調製できればその手段は問わない。
【００１０】成形方法としては、特に限定はなく、型に
流し込む、絞り袋で型に絞り込む等の他、ヘラなどによ
る手での成形も可能であり、成形した後に冷凍する。冷
凍条件については、従来の冷凍ケーキやアイスクリーム
等、冷凍食品の常法に従えばよく、冷蔵庫、冷凍庫等に
て冷凍すれば問題はない。又、冷凍前ないし冷凍後にフ
ルーツやナッツ類、ココアパウダーなどをトッピングし
ても問題はなく、比重調製時にジャム類やチョコレート
などを添加することも可能である。本発明方法で得られ
た冷凍ケーキは、冷凍耐性に優れ、冷蔵庫から出して解
凍せずに速やかに食べられ、冷たくすることにより、さ
らに風味や食感に優れた、従来にない冷凍ケーキを提供
することができる。尚、本発明において用いる「冷凍」
や「解凍」の語は、通常一般的に用いられる手続補正書
未でもかまわないが、詳しくは、「冷凍」とは、通常の
食品を氷温（−40〜−５℃）まで冷却させて冷凍する操
作（状態）を意味し、又、「解凍」とは、通常の凍結し
た食品を加工や喫食が可能な温度域まで加温して解凍す
る操作（状態）を意味し、実質的に氷温で凍結しない食
品の冷却・加温して解凍する操作を含めて各々「冷
凍」、「解凍」と言う。
流し込む、絞り袋で型に絞り込む等の他、ヘラなどによ
る手での成形も可能であり、成形した後に冷凍する。冷
凍条件については、従来の冷凍ケーキやアイスクリーム
等、冷凍食品の常法に従えばよく、冷蔵庫、冷凍庫等に
て冷凍すれば問題はない。又、冷凍前ないし冷凍後にフ
ルーツやナッツ類、ココアパウダーなどをトッピングし
ても問題はなく、比重調製時にジャム類やチョコレート
などを添加することも可能である。本発明方法で得られ
た冷凍ケーキは、冷凍耐性に優れ、冷蔵庫から出して解
凍せずに速やかに食べられ、冷たくすることにより、さ
らに風味や食感に優れた、従来にない冷凍ケーキを提供
することができる。尚、本発明において用いる「冷凍」
や「解凍」の語は、通常一般的に用いられる手続補正書
未でもかまわないが、詳しくは、「冷凍」とは、通常の
食品を氷温（−40〜−５℃）まで冷却させて冷凍する操
作（状態）を意味し、又、「解凍」とは、通常の凍結し
た食品を加工や喫食が可能な温度域まで加温して解凍す
る操作（状態）を意味し、実質的に氷温で凍結しない食
品の冷却・加温して解凍する操作を含めて各々「冷
凍」、「解凍」と言う。
【００１１】
【実施例】次に実施例により本発明を説明するが、本発
明はこれらの実施例により制限されない。尚、実施例中
の部は重量部を意味する。 実施例１ 冷凍ケーキを次の配合組成により製造した。 １）原料として下記の材料の所定量をそれぞれ準備した。 〔チョコレートケーキ〕 〔Ｏ／Ｗクリーム〕 ・小麦粉 100 （部） ・生クリーム 100（部） ・砂糖 140 ・砂糖 10 ・卵 140 ・ブランデー 4 ・マーガリン 60 ・キルシュワッサー 2 ・ベーキングパウダー 4 ・ゼラチン 2 ・全脂粉乳 50 ・水 18 ・チョコレート 50 ２）上記の材料のうち、卵、砂糖、全脂粉乳をミキサー
にて混合してホイップし、次いで小麦粉とベーキングパ
ウダーを加えて攪拌したのち、マーガリン及びチョコレ
ートを加えてさらに攪拌してチョコレートケーキの生地
を調製した。これを６寸ケーキ型に 400ｇ入れ、オーブ
ンで温度 180℃、約40分間焼成して、チョコレートケー
キを得た。このチョコレートケーキをジューサーミキサ
ーにて破砕し、ケーキクラムを得た。一方、Ｏ／Ｗクリ
ームについては、予めゼラチンを水に溶解しておき、生
クリームに砂糖、ブランデーと共にミキサーにて混合し
た。混合した後、ミキサーにて比重を約0.40に調製し
た。 ３）前記ケーキクラム及びＯ／Ｗクリームを30：70の割
合にてミキサーで混合し、比重を0.50に調製した。これ
を容量70ccのカップに分割して入れ、家庭用冷凍冷蔵庫
の冷凍室（室内温度−20℃）にて約５時間冷凍し、冷凍
ケーキを得た。
明はこれらの実施例により制限されない。尚、実施例中
の部は重量部を意味する。 実施例１ 冷凍ケーキを次の配合組成により製造した。 １）原料として下記の材料の所定量をそれぞれ準備した。 〔チョコレートケーキ〕 〔Ｏ／Ｗクリーム〕 ・小麦粉 100 （部） ・生クリーム 100（部） ・砂糖 140 ・砂糖 10 ・卵 140 ・ブランデー 4 ・マーガリン 60 ・キルシュワッサー 2 ・ベーキングパウダー 4 ・ゼラチン 2 ・全脂粉乳 50 ・水 18 ・チョコレート 50 ２）上記の材料のうち、卵、砂糖、全脂粉乳をミキサー
にて混合してホイップし、次いで小麦粉とベーキングパ
ウダーを加えて攪拌したのち、マーガリン及びチョコレ
ートを加えてさらに攪拌してチョコレートケーキの生地
を調製した。これを６寸ケーキ型に 400ｇ入れ、オーブ
ンで温度 180℃、約40分間焼成して、チョコレートケー
キを得た。このチョコレートケーキをジューサーミキサ
ーにて破砕し、ケーキクラムを得た。一方、Ｏ／Ｗクリ
ームについては、予めゼラチンを水に溶解しておき、生
クリームに砂糖、ブランデーと共にミキサーにて混合し
た。混合した後、ミキサーにて比重を約0.40に調製し
た。 ３）前記ケーキクラム及びＯ／Ｗクリームを30：70の割
合にてミキサーで混合し、比重を0.50に調製した。これ
を容量70ccのカップに分割して入れ、家庭用冷凍冷蔵庫
の冷凍室（室内温度−20℃）にて約５時間冷凍し、冷凍
ケーキを得た。
【００１２】比較例１ 冷凍ケーキを次の配合組成により製造した。 １）原料として下記の材料の所定量を準備した。 〔Ｏ／Ｗクリーム〕 ・生クリーム 100（部） ・砂糖 10 ・ブランデー 4 ・キルシュワッサー 2 ・水 18 ２）上記の原材料を用い、実施例１のＯ／Ｗクリームと
同様の手順により増粘多糖類を含有しないＯ／Ｗクリー
ムを得た。このＯ／Ｗクリームと実施例１で調製したケ
ーキクラムを混合し、実施例１と同様の方法により冷凍
ケーキを得た。
同様の手順により増粘多糖類を含有しないＯ／Ｗクリー
ムを得た。このＯ／Ｗクリームと実施例１で調製したケ
ーキクラムを混合し、実施例１と同様の方法により冷凍
ケーキを得た。
【００１３】比較例２ 実施例１の方法によって得たチョコレートケーキを破砕
せずに８等分にし、同じく実施例１の方法によって得た
Ｏ／Ｗクリームを表面にナッペし、常法によりチョコレ
ートケーキを得た。これを実施例１と同じく冷蔵庫の冷
凍室（室内温度−20℃）にて約５時間冷凍し、冷凍ケー
キを得た。この実施例１の冷凍ケーキと比較例１及び比
較例２の冷凍ケーキを風味及び食感について比較し、下
記の表１の結果を得た。尚、風味及び食感の試験は、男
女各５人に実施例１と比較例１及び比較例２との冷凍ケ
ーキをそれぞれ試食させてその風味及び食感を報告させ
た結果を総合して結論したものである。
せずに８等分にし、同じく実施例１の方法によって得た
Ｏ／Ｗクリームを表面にナッペし、常法によりチョコレ
ートケーキを得た。これを実施例１と同じく冷蔵庫の冷
凍室（室内温度−20℃）にて約５時間冷凍し、冷凍ケー
キを得た。この実施例１の冷凍ケーキと比較例１及び比
較例２の冷凍ケーキを風味及び食感について比較し、下
記の表１の結果を得た。尚、風味及び食感の試験は、男
女各５人に実施例１と比較例１及び比較例２との冷凍ケ
ーキをそれぞれ試食させてその風味及び食感を報告させ
た結果を総合して結論したものである。
【００１４】
【表１】
【００１５】 注）食感 ◎…スプーンが入る固さで、すぐ食べられる △…スプーンが入る固さだが、まだ固く形が崩れてしま
う ×…固くスプーンが入らない
う ×…固くスプーンが入らない
【００１６】
【発明の効果】本発明による冷凍ケーキは、表１の結果
からも明らかなように、風味においては冷たくすること
によりさらに優れた風味が得られ、食感においては、比
較例１の冷凍ケーキが解凍30分後で固くボロボロしてい
るのに比べ柔らかさを保っていた。又、外観も、比較例
１では表面のクリームがひび割れを起こしているのに比
べなめらかであった。さらに、比較例１のＯ／Ｗクリー
ムは、冷凍前はホイップされた状態であったが、解凍２
時間後には比重が0.90となり、気泡が殆ど抜けてしまっ
ていた。そのため、解凍したものは、クリームが液状に
近く、食感の劣化が起こっていた。又、比較例２の従来
の冷凍ケーキも、比較例１と同様に気泡の抜けが起こ
り、解凍後の食感が劣化してしまうが、実施例１のＯ／
Ｗクリームは解凍後も気泡が均一に混入されており、風
味も食感も全く損なわれることがないものであった。
からも明らかなように、風味においては冷たくすること
によりさらに優れた風味が得られ、食感においては、比
較例１の冷凍ケーキが解凍30分後で固くボロボロしてい
るのに比べ柔らかさを保っていた。又、外観も、比較例
１では表面のクリームがひび割れを起こしているのに比
べなめらかであった。さらに、比較例１のＯ／Ｗクリー
ムは、冷凍前はホイップされた状態であったが、解凍２
時間後には比重が0.90となり、気泡が殆ど抜けてしまっ
ていた。そのため、解凍したものは、クリームが液状に
近く、食感の劣化が起こっていた。又、比較例２の従来
の冷凍ケーキも、比較例１と同様に気泡の抜けが起こ
り、解凍後の食感が劣化してしまうが、実施例１のＯ／
Ｗクリームは解凍後も気泡が均一に混入されており、風
味も食感も全く損なわれることがないものであった。
Claims (5)
- 【請求項１】 ケーキクラムと、増粘剤を含有するＯ／
Ｗ型乳化クリームとからなる冷凍用ケーキ組成物。 - 【請求項２】 ケーキクラムとＯ／Ｗ型乳化クリームの
比が１：99〜90：10（重量基準）である請求項１記載の
冷凍用ケーキ組成物。 - 【請求項３】 組成物の比重が0.30〜0.80の範囲である
請求項１又は２記載の冷凍用ケーキ組成物。 - 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載の冷凍用
ケーキ組成物を冷凍してなる冷凍ケーキ。 - 【請求項５】 ケーキクラムとＯ／Ｗ型乳化クリームと
を混合した後、成形し、冷凍することを特徴とする冷凍
ケーキの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8017629A JPH09205995A (ja) | 1996-02-02 | 1996-02-02 | 冷凍用ケーキ組成物及び冷凍ケーキ並びにその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8017629A JPH09205995A (ja) | 1996-02-02 | 1996-02-02 | 冷凍用ケーキ組成物及び冷凍ケーキ並びにその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09205995A true JPH09205995A (ja) | 1997-08-12 |
Family
ID=11949164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8017629A Pending JPH09205995A (ja) | 1996-02-02 | 1996-02-02 | 冷凍用ケーキ組成物及び冷凍ケーキ並びにその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09205995A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007159570A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-28 | Sanei Gen Ffi Inc | 冷菓用安定剤及びそれを含有する冷菓 |
| JP2007159571A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-28 | Sanei Gen Ffi Inc | 胡麻含有調味料 |
| JP2007159574A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-28 | Sanei Gen Ffi Inc | ラムザンガムの新規用途 |
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| WO2009115789A3 (en) * | 2008-03-17 | 2010-03-11 | The Moonmud Company Limited | Dessert comprising baked product particles |
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- 1996-02-02 JP JP8017629A patent/JPH09205995A/ja active Pending
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