JPH09206020A - とろろ芋の粘度向上剤 - Google Patents
とろろ芋の粘度向上剤Info
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Abstract
きるとろろ芋の粘度向上剤を提供する。 【解決手段】 最大粒子径が88μ以下の卵殻微粉末を
有効成分とするとろろ芋の粘度向上剤。
Description
度向上剤に関する。
得られるとろろ芋は、独特の風味、食感を有し、一般に
生食用として用いられることが多い。しかしながらヤマ
ノイモ科に属する芋は腐敗しやすく、また摺りおろし作
業は手間がかかるので、種々のとろろ芋の加工品が提案
されている。例えば、冷凍とろろ芋やヤマノイモ科に属
する芋を凍結乾燥して粉砕した乾燥ヤマノイモ粉末など
があるが、これらのとろろ芋の加工品は、解凍や水戻し
するといずれも粘度が低下したものとなり、とろろ芋本
来の食感とはならない。また、ヤマノイモ科に属するナ
ガイモは、ヤマトイモやツクネイモに比較して水分含量
が多いため粘度が低く、ナガイモ粉末を実際の水分含量
よりも少量の清水で水戻しすることにより粘度を向上さ
せており、歩留りが悪いものとなっている。
は向上させるため、糖類を添加する方法(特公昭62−
10623号公報)や、リン酸塩を添加する方法(特公
平4−7182号公報)、ガム質を添加する方法(特公
平5−51258号公報)などが提案されている。
要者の健康志向の高まりから自然食品からなるとろろ芋
の粘度向上剤が強く望まれている。そこで本発明は、自
然食品からなり、安価でかつ安全に使用できるとろろ芋
の粘度向上剤を提供することを目的とする。
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、(1)卵殻微粉末を有効成分とする
とろろ芋の粘度向上剤、及び、(2)卵殻微粉末の最大
粒子径を88μ以下にすることとした(1)項に記載の
とろろ芋の粘度向上剤を提供するものである。
由は定かではないが、卵殻微粉末の立体構造の特徴であ
る微細な気孔がとろろ芋に作用するのではないかと推察
される。また、卵殻微粉末のpHの影響も考えられる
が、卵殻中に含まれる微量成分例えばある特定の蛋白質
が、卵殻微粉末の粒度を微細にすることで、とろろ芋と
接する量が多くなりとろろ芋の粘度をだす成分に作用し
て粘度を向上させるのではないかと推察される。
尚、本発明において「%」はすべて「重量%」を意味す
る。本発明において用いられる卵殻微粉末とは、鳥類を
由来とする卵、望ましくは鶏卵の卵殻を粉砕し、微細な
粉末状にしたものである。本発明において卵殻微粉末を
有効成分とするとは、卵殻微粉末そのものでも良く、ま
た、蛋白質や増粘多糖類、調味料などと混合したもので
もよい。
マノイモ科に属する芋を半固形状の粘性物に加工したも
のをいう。また、粘度とは、とろろ芋について日本工業
規格に適合したB型粘度計により測定した場合、具体的
な数値で示される粘性の度合いのことをいう。
植物学上ヤマノイモ科に属する芋に効果的であり、具体
的にはヤモノイモ、イチョウイモ、ツクネイモ、イセイ
モ、ジネンジョ、ナガイモ、ダイショイモなどがあげら
れる。これらヤマノイモ科に属する芋を摺りおろすと、
特有の粘性と曳糸性を有するとろろ芋を得るこどができ
る。本発明の粘度向上剤はとろろ芋に添加混合するだけ
でその粘度を向上させることができる。また、とろろ芋
を凍結保管したり乾燥粉末化して粘度の落ちたものに対
して、本発明の粘度向上剤を添加しても、その粘度を向
上させることができる。
算)の添加量は、とろろ芋(固形分換算)に対して0.
1〜5.0%程度でよく望ましくは0.5〜2.0%程
度である。0.1%未満だと本発明の効果が得にくく、
一方、5.0%を越えて添加してもとろろ芋の粘度はあ
まり向上せず、添加する卵殻微粉末が無駄になる傾向に
ある。
蛋白、ゼラチンなどの蛋白質や、グアーガム、キサンタ
ンガム、カラギーナン、タマリンドガム、寒天、ペクチ
ンなどの多糖類、その他調味料などを一種又は二種以上
混合して用いてもよい。
いはペースト状でもよい。乾燥ヤマノイモ粉末に粘度向
上剤を用いる場合は粉状のものを用いると便利で、あら
かじめ乾燥ヤマノイモ粉末に添加混合しておけばよい。
そして食する前に清水にて水戻しするだけで粘度のある
とろろ芋を得ることができる。これにより常温保存可能
なとろろ芋の粉末が得られる。また、液状あるいはペー
スト状のものを用いると、添加する際、粉が舞散るのを
防ぐことができ、さらに、ダマになることはない。液状
あるいはペースト状のものを得るには、清水や蛋白質、
多糖類などを用いればよい。
用いる場合には後記する試験例に示すように、最大粒子
径が88μ以下、望ましくは37μ以下である卵殻微粉
末がよい。最大粒子径が88μを越えて大きい卵殻微粉
末だと、本発明の効果が得にくくなる。また、最大粒子
径が37μ以下であると、食した時の舌触りが滑らかに
なるので望ましい。尚、最大粒子径20μ以下の卵殻微
粉末を用いると本発明の効果が顕著に得られ特に好まし
い。
の一例を説明する。まず卵を割卵して内容卵液を除去し
たのち、卵殻を粗粉砕し、卵殻膜を取り除いた後、よく
洗浄して乾燥する。乾燥後の卵殻の水分含量は約5%以
下になるようにするのが望ましい。次いでハンマーミル
等の粗粉砕機で粗粉砕後、微粉砕機にかけて微粉末化す
る。微粉砕機にかける時間、回数により、卵殻微粉末の
粒子径を調節することができる。
微粉末9.0kgと乾燥卵白粉1.0kgを混合し、1.0
kgずつ袋に詰め密封し、本発明のとろろ芋の粘度向上剤
10袋を製した。
微粉末1.5kg、清水6.8kg、キサンタンガム0.1
kg、食塩1.0kg、微結晶セルロース0.1kg、アル
コール0.5kgを脱気装置付ミキサーに投入し、脱気し
ながら20分間混合攪拌後、1.0kgずつ袋に充填密封
して、本発明のとろろ芋の液状粘度向上剤10袋を製し
た。
モ粉末50gずつ8つの試料を準備し、その内7つの試
料にはそれぞれ異なった粉体(ケイソウ土、牛骨粉、グ
ルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウ
ム、炭酸カルシウム、及び、卵殻微粉末)をそれぞれ
0.5g(ダイショイモ粉末に対して1%)ずつ添加混
合後、それぞれ250gの清水で水戻しし30分後に、
B型粘度計で粘度を測定した。残りの1つは無添加のま
ま250gの清水で水戻しし、同様にして粘度を測定し
た。結果は表1のとおりである。卵殻微粉末を添加した
とろろ芋は特に粘度の高いことが理解できる。
備し、その内3つの試料にはそれぞれ異なった種類のカ
ルシウム塩(炭酸カルシウム、貝カルシウム、卵殻微粉
末)10gを添加混合し、残りの1つの試料は無添加の
ままで対照とした。得られた試料をそれぞれB型粘度計
にて粘度を測定し、また、pHメーターにてpHを測定
した。結果は表2のとおりである。卵殻微粉末を添加し
たナガイモのとろろ芋は非常に粘度が高くなることが理
解できる。
モ粉末50gずつ11個の試料を準備し、その内5個の
試料には卵殻微粉末の添加量をそれぞれ変えて(ダイシ
ョイモ粉末に対し0.5%、1.0%、3.0%、5.
0%、10.0%)添加した。また、別の5個の試料に
はケイソウ土を同じように添加量をかえて混合した。残
りの1個の試料は無添加のまま対照とした。それぞれを
250gの清水で水戻しし1時間後、B型粘度計にて粘
度を測定した。結果は表3のとおりである。卵殻微粉末
の添加量に伴ってダイショイモの粘度が特に高くなるこ
とが理解できる。
モ粉末を100gずつ11個の試料を準備し、その内1
0個の試料には粒子径の異なる卵殻微粉末をそれぞれ1
gずつ添加混合し、残りの1個の試料は無添加のままで
対照とした。それぞれ500gの清水で水戻しし1時間
後、B型粘度計にて粘度を測定した。結果は表4のとお
りである。添加した卵殻微粉末の最大粒子径が小さくな
るほど、ダイショイモの粘度は高くなることが認めら
れ、最大粒子径が20μ以下(平均粒子径が10μ)の
とき特に粘度が高いことが理解できる。
向上剤は、自然食品からなり、安価でかつ安全に使用で
き、また、とろろ芋は勿論、冷凍とろろ芋や乾燥ヤマノ
イモ粉末に添加混合するだけで、とろろ芋の粘度を向上
させることができる。
Claims (2)
- 【請求項1】 卵殻微粉末を有効成分とするとろろ芋の
粘度向上剤。 - 【請求項2】 卵殻微粉末の最大粒子径を88μ以下に
することとした請求項1に記載のとろろ芋の粘度向上
剤。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP01688196A JP3534931B2 (ja) | 1996-02-01 | 1996-02-01 | とろろ芋の粘度向上剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01688196A JP3534931B2 (ja) | 1996-02-01 | 1996-02-01 | とろろ芋の粘度向上剤 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09206020A true JPH09206020A (ja) | 1997-08-12 |
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Family Applications (1)
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| Country | Link |
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| JP (1) | JP3534931B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013106564A (ja) * | 2011-11-21 | 2013-06-06 | Q P Corp | とろろ加工品を具として用いたおにぎり、およびこれに用いるおにぎりの具 |
| JP2018186754A (ja) * | 2017-05-08 | 2018-11-29 | キユーピー株式会社 | 容器詰めとろろ食品およびその製造方法 |
| CN109984320A (zh) * | 2019-03-27 | 2019-07-09 | 齐鲁工业大学 | 一种低粘度山药粉制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6210623B2 (ja) | 2012-10-15 | 2017-10-11 | セイコーインスツル株式会社 | 軸受装置、軸受装置の製造方法および情報記録再生装置 |
-
1996
- 1996-02-01 JP JP01688196A patent/JP3534931B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2013106564A (ja) * | 2011-11-21 | 2013-06-06 | Q P Corp | とろろ加工品を具として用いたおにぎり、およびこれに用いるおにぎりの具 |
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| CN109984320A (zh) * | 2019-03-27 | 2019-07-09 | 齐鲁工业大学 | 一种低粘度山药粉制备方法 |
| CN109984320B (zh) * | 2019-03-27 | 2022-07-08 | 齐鲁工业大学 | 一种低粘度山药粉制备方法 |
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|---|---|
| JP3534931B2 (ja) | 2004-06-07 |
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