JPH09224548A

JPH09224548A - ピザ用油脂組成物

Info

Publication number: JPH09224548A
Application number: JP8034692A
Authority: JP
Inventors: Masumi Oguchi; ますみ大口; Tadaaki Hayakawa; 忠昭早川; Masatoshi Hosogoe; 政敏細越
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1996-02-22
Filing date: 1996-02-22
Publication date: 1997-09-02

Abstract

(57)【要約】【課題】作業性の面からも取扱いやすく、冷凍保存
後、電子レンジ解凍後もサクサクとした食感が得られる
ピザ用油脂組成物を提供する。【解決手段】１０℃における固体脂指数が５以下の液
状油脂１００重量部、融点５０℃以上の硬化油０．５〜
１５重量部、グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタ
ン脂肪酸エステルの少なくとも１種以上０．１〜１０重
量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．０５〜
１０重量部からなるピザ用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ピザの生地中に添
加することにより冷凍保存後、電子レンジで加熱しても
食感の低下がなく、サクサクとした食感が得られるピザ
用油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、冷凍ピザを電子レンジで解凍・加
熱することにより、ピザ生地のサクサクとした食感がし
なやかな食感に変化し、ピザとしての品質が低下すると
いう問題があった。従来から電子レンジ用冷凍ピザの食
感改良方法として、上部クラスト層がパイ生地で下部ク
ラストがピザ生地よりなる二層構造にして焼成する方法
（特開平２−１８２１４４号公報）、ピザクラフトの底
面に、穀類と卵白を含む混合物を塗布し焼成する方法
（特開平３−２１０１４３号公報）が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前述の従来の
方法では、二層構造にしたり、穀類と卵白を含む混合物
を塗布したりするピザ焼成前の作業性の面から工程が多
くなり、いまだサクサク感を残しながら生産性の良いも
のは得られていない。そこで、本発明の目的は、作業性
の面から取扱いやすく、冷凍保存後、電子レンジで加熱
しても食感の低下がなく、サクサクとした食感が得られ
るピザの生地用組成物を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、ａ）１０℃における固体脂指数が５以下の液状油脂１０
０重量部、ｂ）融点５０℃以上の硬化油０．５〜１５重量部、ｃ）グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸
エステルの１種以上０．１〜１０重量部、ｄ）プロピレングリコール脂肪酸エステル０．０５〜１
０重量部からなるピザ用油脂組成物である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明で使用する特定の液状油脂
は、１０℃における固体脂指数が５以下の液状油脂であ
る。固体脂指数は特定温度における油脂中の固体脂の含
量であり、油化学協会編の基準油脂分析法による。この
ような液状油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、
コーン油等の植物種子の白絞油があり、これらの配合油
およびパーム油の分別油、エステル交換油等を配合して
もよい。１０℃における固体脂指数が５を越える液状油
脂を使用すると生地への分散性が悪くなり作業性が低下
する。

【０００６】本発明で使用する融点５０℃以上の硬化油
は、牛脂、豚脂、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン
油などの動植物硬化油やこれらの配合油であって、液状
油脂１００重量部に対し、０．５〜１５重量部、好まし
くは１〜１０重量部使用する。０．５重量部未満である
とピザのサクサクとした食感が得られなくなり、１５重
量部を越えると配合油の舌溶けが悪くなり、食感に悪影
響を及ぼすとともにピザ用油脂組成物の粘度が高くなり
作業性、生地への分散性が低下する。また、融点５０℃
未満の硬化油を使用するとピザのサクサクとした食感が
得られなくなる。

【０００７】本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステル
またはソルビタン脂肪酸エステルは脂肪酸のモノエステ
ル、ジエステル、トリエステルまたはこれらの混合物で
も使用でき、例えば、グリセリンモノステアレート、グ
リセリンモノオレエート、グリセリンモノパルミテー
ト、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステ
アレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモノ
パルミテートなどである。その使用量は液状油脂１００
重量部に対し、０．１〜１０重量部、好ましくは０．５
〜５重量部である。０．１重量部未満であるとピザのサ
クサクとした食感が得られなく、１０重量部を越えると
ピザの皮がもろくなり品質が低下し、型崩れが生じるな
どの悪影響をおよぼし好ましくない。本発明では、これ
らの脂肪酸エステルの１種または２種以上の混合物が用
いられる。

【０００８】本発明に用いるプロピレングリコール脂肪
酸エステルは脂肪酸のモノエステルが使用でき、例え
ば、プロピレングリコールモノステアレート、プロピレ
ングリコールモノオレエート、プロピレングリコールモ
ノパルミテートなどであり、液状油脂１００重量部に対
し、０．０５〜１０重量部、好ましくは０．５〜３重量
部を使用する。０．０５重量部未満であると分散効果は
少なく、１０重量部を越えても分散効果はそれ以上向上
しない。

【０００９】本発明のピザ用油脂組成物の製造方法は、
例えば、特定の液状油脂を加熱し、融点５０℃以上の硬
化油、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪
酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステル
の親油性成分を添加・攪拌しながら溶解した後、ボテー
ター等を用いた密閉連続法により急冷混和してピザ用油
脂組成物を得る。得られた油脂組成物は、ピザ生地に用
いるとき、通常小麦粉１００重量部に対し１〜３０重量
部、好ましくは、３〜２５重量部の割合で用いられる。
１重量部未満であると本発明の効果が得られず、３０重
量部を越えるとピザ生地の成形が不可能になる。

【００１０】

【実施例】以下、実施例および比較例により本発明を更
に詳細に説明する。実施例１表１に示した配合で下記に示す方法によりピザ用油脂組
成物を調整した。まず、ナタネ白絞油（１０℃における
固体脂指数が０の液状油脂）１０ｋｇ（１００重量部）
に、ナタネ硬化油（商品名：ＴＰ−９：日本油脂（株）
製：融点６５℃）１００ｇ（１重量部）、乳化剤として
グリセリンモノステアレート（商品名：エマルジーＭ
Ｓ：理研ビタミン（株）製）５０ｇ（０．５重量部）、
プロピレングリコールモノステアレート（商品名：ＥＭ
Ｐ１８００：（株）八代製）１０ｇ（０．１重量部）を
６５℃に加熱攪拌して溶解して油相部とした。ボテータ
ーにより急冷混和してピザ用油脂組成物を得た。この油
脂組成物を用いて次に示す方法により実施例１の冷凍ピ
ザを製造した。

【００１１】

【表１】

【００１２】すなわち、小麦粉１００重量部、水５７重
量部、食塩１重量部、イースト２重量部およびピザ用油
脂組成物１５重量部を同時に混合添加して、常法により
ピザ生地を調整し、直径１８ｃｍの円形型抜きでピザ台
を分割成形して、２００℃で１５分焼成後、具材（ピザ
ソース４０ｇ、ピザ用チーズ６０ｇ、たまねぎ２０ｇ、
スライスサラミ８枚）をのせてピザを製造し、冷凍庫に
て−２０℃で２週間冷凍保存した。その後、冷凍保存し
た冷凍ピザを６００Ｗの電子レンジを用いて３０秒間で
解凍した。解凍したピザの食感について、１０名のパネ
ラーにより下記の評価基準により官能検査をおこなっ
た。官能評価は１０名のパネラーから「サクサクしてい
て食感は良好である」：２点、「普通」：１点、「しな
やかである」：０点の３段階で食感の評価をし、平均点
を算出した。また、生地への分散状態は状態の目視によ
る観察により行い、食感の評価とあわせて実施例１の結
果を表１に示した。油脂が均一に生地に混ざり生地が滑
らかな状態を分散状態の良好とし、油脂が均一に混ざら
ず一部生地の表面に浮き上がったり斑になった状態を不
良とした。

【００１３】実施例２〜１２実施例１に準じて、表１に示す配合割合（実施例２〜１
２）で各々のピザ用油脂組成物を製造した。実施例１に
準じて、各々のピザ用油脂組成物を用いて冷凍ピザを製
造した。また、実施例１と同じ方法で、ピザの食感につ
いて官能検査をおこないピザ生地への分散状態と併せ
て、その結果を表２に示した。なお、表１、２に示した
グリセリン脂肪酸エステルとしてグリセリンモノオレエ
ート（商品名：エマルジーＯＬ、理研ビタミン（株）
製）、ソルビタン脂肪酸エステルとしてソルビタントリ
ステアレート（商品名：ポエムＳー６５Ｆ、理研ビタミ
ン（株）製）、ソルビタンモノオレエート（商品名：ポ
エムＯー８０、理研ビタミン（株）製）、プロピレング
リコール脂肪酸エステルとしてプロピレングリコールモ
ノオレエート（商品名：リケマールＰＯ１００、理研ビ
タミン（株）製）を使用した。

【００１４】比較例１〜１３実施例１に準じて、表２に示す配合割合（比較例１〜１
３）で各々のピザ用油脂組成物を製造した。実施例１に
準じて、各々のピザ用油脂組成物を用いて冷凍ピザを製
造した。比較例１３ではナタネ白絞油（１０℃における
固体脂指数０）９０重量％とパーム分別油１０重量％と
を融解混合し１０℃における固体脂指数７の液体油脂と
して使用した。また、実施例１と同じ方法で、ピザの食
感について官能検査をおこないピザ生地への分散状態と
併せて、その結果を表２に示した。

【００１５】

【表２】

【００１６】表２より、液状油脂のみを配合した比較例
１、融点５０℃以上の硬化油を範囲外の量配合した比較
例２、３、融点５０℃未満の硬化油を配合した比較例
４、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸
エステルを範囲外の量配合した比較例５、６、硬化油を
使用していない比較例１０、１１、１２は電子レンジ解
凍後のサクサクとした食感が得られなかった。固体脂指
数７の液体油脂を使用した比較例１３は食感は良いが、
生地への分散状態が悪く作業性が悪かった。また、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステルを０．０５重量部未満
配合した比較例７、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを除いて配合した比較例８、９はピザ用油脂組成物の
生地への分散状態が悪かった。一方、表１より、本発明
による実施例１〜１２に示される油脂組成物を用いた冷
凍ピザは、油脂組成物の生地への分散状態は良好で作業
面からも取扱やすく、かつ、電子レンジ解凍後のサクサ
クとした良好な食感が得られた。

【００１７】

【発明の効果】本発明のピザ用油脂組成物を使用した冷
凍ピザは、作業面からも取扱やすく、冷凍保存後、電子
レンジで解凍後でもサクサクとした良好な食感が得られ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ａ）１０℃における固体脂指数が５以下の
液状油脂１００重量部、ｂ）融点５０℃以上の硬化油０．５〜１５重量部、ｃ）グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸
エステルの少なくとも１種以上０．１〜１０重量部、ｄ）プロピレングリコール脂肪酸エステル０．０５〜１
０重量部からなるピザ用油脂組成物。