JPH09224550A

JPH09224550A - 加工適性に優れる菓子類用小麦粉組成物

Info

Publication number: JPH09224550A
Application number: JP8060246A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Endo; 繁遠藤; Hideko Daihara; 英子臺原
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1996-02-23
Filing date: 1996-02-23
Publication date: 1997-09-02

Abstract

(57)【要約】【課題】菓子類を製造する際の生地の機械耐性及び作
業性に優れていて、体積が大きく、沈みなどの変形がな
く、ソフトで、外観、内相、食感に優れる菓子類を得る
ことのできる加工適性に優れる菓子類用小麦粉組成物、
および菓子類の製造法を提供すること。【解決手段】小麦粉から主としてなる穀粉類、卵白粉
末、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン
酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム
塩並びに増粘多糖類を含有する菓子用小麦粉組成物、そ
して前記の菓子用小麦粉組成物に更に糊化澱粉を含有す
る菓子用小麦粉組成物により上記の目的が達成でき、更
に小麦粉から主としてなる穀粉類に、卵白粉末、乳酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウ
ムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩、増粘多
糖類及び場合により糊化澱粉を、同時または逐次に添加
して菓子類を製造することによって上記の目的を達成で
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は加工適性に優れる菓
子類用小麦粉組成物、菓子類の製造方法、該菓子類小麦
粉組成物を用いるか又は該菓子類の製造方法により得ら
れる菓子類に関する。より詳細には、本発明は、菓子類
を製造する際の機械耐性および作業性に優れていて、体
積が大きく、沈みなどの変形がなく、しかもソフトで、
外観、内相、食感に優れる菓子類を得ることのできる菓
子類用小麦粉組成物、菓子類の製造法、および前記の菓
子類用小麦粉組成物を用いるかまたは該菓子類の製造法
により得られる菓子類に関する。

【０００２】

【従来の技術】スポンジケーキなどのケーキ類では、焼
成後にケーキの中央部が窪んだり収縮する、いわゆる
“沈み”が発生して、外観の不良や食感の低下が生じ易
い。そのような沈みの防止には、小麦粉の塩素処理が有
効であることが知られていて古くから採用されてきた
が、塩素処理は近年の安全志向および自然志向からみて
望ましい方法ではなく、今日では世界的にも殆ど採用さ
れていない。

【０００３】そこで、我が国では、スポンジケーキなど
の沈み防止のために、塩素処理に代わる方法として、焼
成直後にスポンジケーキ等に衝撃等を与える処理を行
う、いわゆるショック法が広く採用されている（特公昭
５１−１５１０３号公報）。このショック法は簡便であ
り、経済的でもあるが、生産ラインに組み込むには繁雑
であり、またロールケーキなどの層の薄いケーキ類の場
合にはその沈み防止効果などが充分に発揮されないとい
う欠点がある。

【０００４】更には、菓子用小麦粉を数カ月間の単位で
長期間保存するとその熟成が進み、そのような熟成処理
を施した小麦粉を使用した場合には沈みのないケーキ類
が得られることが知られている。しかしながら、そのよ
うな長期保存は、保管場所の問題や、カビや細菌類が繁
殖したり虫害が生じないようにしながら長期に亙って品
質管理を行う必要があるため、コストが極めて高くつく
という欠点がある。

【０００５】そこで、上記した問題の改善を目的とし
て、菓子用小麦粉を熱処理して熟成する方法が試みられ
ている（特公昭５７−１４８２８号公報）。そして、熱
処理を施した菓子用小麦粉は、吸水性が増加することに
より種生地に小麦粉を合わせる段階で卵の気泡を潰して
焼成後の沈みを防止できるが、一方で得られるケーキの
体積が小さくなり、ふっくらとしたケーキが得られない
という欠点がある。

【０００６】また、スポンジケーキなどにおける沈みを
防止するために、上記した以外に、ショ糖脂肪酸エステ
ル等の乳化剤の添加（特公平６−６１２１３号公報）、
小麦粉のコーティング処理（特公平７−８９８２５号公
報）、馬鈴薯澱粉抽出物の添加（特公平１−８９８５号
公報）、グルコノデルタラクトンと澱粉類の併用（特公
昭５７−２７６９２号公報）、トランスグルタミナーゼ
の添加（特開平２−２８６０３１号公報）、小麦粉に酢
酸、プロピオン酸またはエタノールを加えて加熱処理す
る方法（特公昭５６−２６３７１号公報）が提案されて
いる。しかしながら、いずれも効果が低かったり、また
は効果が多少あってもコストが大幅に上昇するなどの問
題があり、充分に満足のゆくものではない。

【０００７】さらに、熱処理小麦粉、卵白粉末、澱粉お
よび膨張剤等を含有するマイクロ波調理用のケーキプレ
ミックス（特開昭６３−２５８５２９号公報）、卵白粉
末、変性食品澱粉、小麦粉および膨張剤を含むスフレミ
ックス（特開平５−２９２８７３号公報）なども知られ
ている。しかし、いずれの場合も、体積が大きく、沈み
などの変形がなく、ソフトで、外観、内相、食感に優れ
る高品質の菓子類を得るという目的の達成には充分に満
足のゆくものではない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、特別
の装置などを使用しなくても、また小麦粉の長期保存に
よる熟成などを行わなくても、さらには高価な添加剤な
どを用いなくても、効率よく、低コストで、機械耐性お
よび作業性に優れる生地を得ることができ、しかも体積
が大きく、焼成後の沈みなどがなく、外観が良好で、内
相、食感、風味などにも優れる高品質の菓子類を得るこ
とのできる加工適性に優れる菓子類用小麦粉組成物を提
供することである。そして、本発明の目的は、体積が大
きく、焼成後の沈みなどがなく、外観が良好で、内相、
食感、風味などにも優れる高品質の菓子類を良好な作業
性で円滑に得ることのできる菓子類の製造法を提供する
ことである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らが検討を重ねた結果、小麦粉から主としてな
る穀粉類に、卵白粉末と、乳酸カルシウム、クエン酸カ
ルシウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれる少な
くとも１種のカルシウム塩、並びに増粘多糖類を添加す
ると、それにより得られる菓子類用小麦粉組成物からは
機械耐性が良好で且つ作業性に優れた生地が形成され、
しかも体積が大きく、焼成後の沈みがなく、その上、外
観、内相、食感、風味などにも優れる、高品質の菓子類
が得られることを見出した。さらに、本発明者らは、そ
のような改質された菓子用小麦粉に更に糊化澱粉を添加
すると、上記した諸特性が一層良好なものとなることを
見出した。また、本発明者らは、上記した菓子類用小麦
粉組成物を前以て製造しておく代わりに、小麦粉から主
としてなる穀粉類に対して、卵白粉末と、乳酸カルシウ
ム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシウムか
ら選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩、増粘多糖
類、並びに場合により小麦澱粉を、同時にまたは逐次に
添加して、常法にしたがってそのまま直接菓子類を製造
した場合にも体積が大きく、焼成後の沈みがなく、その
上、外観、内相、食感、風味などにも優れる高品質の菓
子類を良好な作業性で円滑に製造できることを見出し、
それらの知見に基づいて本発明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明は、小麦粉から主として
なる穀粉類、卵白粉末、乳酸カルシウム、クエン酸カル
シウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれる少なく
とも１種のカルシウム塩、並びに増粘多糖類を含有する
ことを特徴とする加工適性に優れる菓子類用小麦粉組成
物である。そして、本発明は、糊化澱粉を更に含有する
上記の菓子類用小麦粉組成物である。

【００１１】さらに、本発明は、小麦粉から主としてな
る穀粉類に、卵白粉末、乳酸カルシウム、クエン酸カル
シウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれる少なく
とも１種のカルシウム塩、並びに増粘多糖類を添加して
菓子類を製造する方法である。そして、本発明は、小麦
粉から主としてなる穀粉類に、卵白粉末、乳酸カルシウ
ム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシウムか
ら選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩、増粘多糖類
並びに糊化澱粉を添加して菓子類を製造する方法であ
る。

【００１２】さらに、本発明は、上記の菓子類用小麦粉
組成物を用いるか、または上記の製造方法で得られる菓
子類を包含する。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下で本発明について詳細に説明
する。本発明で用いる“小麦粉から主としてなる穀粉
類”（以下これを「小麦粉等穀粉類」という）は、小麦
粉単独であっても、または小麦粉と共に少量の他の穀粉
類を併用したものであってもよい。

【００１４】小麦粉等穀粉類で用いる小麦粉としては、
通常菓子類の用いられている小麦粉であればいずれでも
よく、特に制限されず、例えば、アメリカ産ホワイトホ
イート、ソフトレッドウンターホイート、カナダ産ソフ
トホワイトスプリングホイート、国内産小麦などの小麦
から得られる小麦粉や、それらの混合小麦粉を挙げるこ
とができる。

【００１５】また、小麦粉と共に少量の他の穀粉類を併
用する場合は、他の穀粉類として、大麦粉、ライ麦粉、
コーンフラワー、ポテトフラワー、未糊化澱粉類などを
挙げることができ、これらの他の穀粉類は１種類のみを
用いても、または２種以上を用いてもよい。他の穀粉類
を用いる場合は、小麦粉等穀粉類の全重量に基づいて、
３０重量％以下であるのが好ましく、１５重量％以下で
あるのがより好ましい。

【００１６】また、本発明で用いる卵白粉末としては、
鳥類の卵から得られる卵白を粉末化したものであればい
ずれでもよく、例えば凍結乾燥、噴霧乾燥、熱風乾燥な
どによる卵白粉末を挙げることができる。そのうちで
も、鶏卵から得られる卵白の粉末がコスト面などから好
ましい。また、卵白粉末は熱変性の少ない凍結乾燥また
は噴霧乾燥によって得られたものであることが好まし
い。卵白粉末の純度は特に制限されないが卵白含有率が
８０重量％以上であるものを用いるのが上記した目的の
達成のために好ましい。卵白粉末における卵黄の混入量
が少ければ少ない程好ましく、多量の卵黄を含む粉末、
例えば全卵粉末を用いると、体積が大きく、焼成後の沈
みがなく、外観、内相、食感、風味などに優れる菓子類
が得るのが困難になる。

【００１７】そして、本発明の菓子類用小麦粉組成物
は、上記した卵白粉末と共に、乳酸カルシウム、クエン
酸カルシウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれる
少なくとも１種のカルシウム塩を含有することが必要で
ある。乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグル
コン酸カルシウムは、いずれも食品に使用されているも
のであればいずれも使用でき、その調製法などは特に制
限されない。乳酸カルシウムは、一般に５水塩の形態の
なっており（Ｃ₆Ｈ₁₀ＣａＯ₆・５Ｈ₂Ｏ）、空気中では
常温でやや風化し、１２０℃で無水物になる。本発明で
用いる乳酸カルシウムは、５水塩であっても、水の一部
が取れたものであっても（１〜４水塩等）、水が完全に
取れたもの（無水物）であっても、それらの混合物であ
ってもよく、そのうちでも５水塩を用いるのが好まし
い。クエン酸カルシウムは、一般に４水塩の形態のなっ
ており（Ｃ₁₂Ｈ₁₀ＣａＯ₁₄・４Ｈ₂Ｏ）、１００℃でほ
とんどの水を失い、１２０℃で無水物になる。本発明で
用いるクエン酸カルシウムは、４水塩であっても、水の
一部が取れたものであっても（１〜３水塩等）、水が完
全に取れたもの（無水物）であっても、またはそれらの
混合物であってもよく、そのうちでも４水塩を用いるの
が好ましい。グルコン酸カルシウムは、一般に１水塩の
形態のなっており（Ｃ₁₂Ｈ₂₂ＣａＯ₁₄・Ｈ₂Ｏ）、２０
１℃で分解する白色結晶性または粒状の粉末である。本
発明で用いるグルコン酸カルシウムは、１水塩であって
も、水が取れたものであっても、またはそれらの混合物
であってもよく、そのうちでも１水塩を用いるのが好ま
しい。

【００１８】そして、本発明の菓子類用小麦粉組成物
は、上記した卵白粉末およびカルシウム塩と共に増粘多
糖類を含有していることが必要である。増粘多糖類とし
ては、増粘作用を有し且つ食品に用い得る安全な多糖類
であればいずれも使用でき、増粘多糖類の調製法などは
特に制限されない。好ましい増粘多糖類の例としては、
キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーガム、ア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸、カラギーナン、ジェ
ランガムおよびペクチンを挙げることができ、これらの
増粘多糖類は単独で使用しても、または２種以上を併用
してもよい。そのうちでも、アルギン酸および／または
グアーガムを用いるのが焼成後の沈み防止効果と食味の
点から好ましい。

【００１９】本発明の菓子類用小麦粉組成物は、上記し
た卵白粉末、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよ
びグルコン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種の
カルシウム塩並びに増粘多糖類の３者を含有しているこ
とにより、菓子類を製造する際の機械耐性および作業性
に優れていて、体積が大きく、沈みなどの変形がなく、
しかもソフトで、外観、内相、食感に優れる極めて高品
質の菓子類を得ることができ、それらのうちの１種類ま
たは２種以上が欠けると、目的とする高品質の菓子類を
得ることができない。

【００２０】また、本発明の菓子類用小麦粉組成物で
は、必須成分ではないが、糊化澱粉を含有するのが好ま
しく、小麦粉等穀粉類に上記した３つの成分と共に糊化
澱粉を配合しておくと、体積が一層大きく、焼成後の沈
みがなく、しかも外観、内相、食感、風味などに一層優
れる極めて高品質の菓子類を製造することができる。糊
化澱粉を用いる場合は、その種類は特に制限されず、糊
化された（α化した）澱粉であればいずれでもよく、熱
処理またはアルカリ性物質による化学的処理などによっ
て糊化したものが一般に好ましく用いられる。糊化澱粉
の糊化の程度は特に制限されないが、その糊化度が２０
％以上であるものを用いるのが好ましく、５０％以上の
ものがより好ましい。糊化度が２０％以上の糊化澱粉を
用いた場合には、体積が大きく、焼成後の沈みがなく、
しかも外観、内相、食感、風味などにも優れる高品質の
菓子類を一層円滑に得ることができる。なお、ここでい
う澱粉の糊化度とは、下記の実施例に記載する方法で測
定したときの値をいう。

【００２１】糊化澱粉の種類は特に制限されず、穀類、
芋類、豆類などから得られる澱粉を糊化したものであれ
ばいずれであってもよく、具体例としては、小麦澱粉、
馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、タピオカ澱
粉、キャッサバ澱粉、サゴ澱粉、葛澱粉などを糊化した
ものを挙げることができ、これらの糊化澱粉は単独で使
用しても２種以上を併用してもよい。そのうちでも、小
麦澱粉やコーンスターチの糊化澱粉が焼成後の沈み防止
効果の点から好ましく用いられる。

【００２２】本発明の菓子類用小麦粉組成物は、小麦粉
等穀粉類１００重量部に対して卵白粉末を０．１〜１０
重量部の割合で含有するのが好ましく、１〜７重量部の
割合で含有するのがより好ましい。さらに、本発明の菓
子類用小麦粉組成物は、小麦粉等穀粉類１００重量部に
対して乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグル
コン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシ
ウム塩を０．０１〜５重量部の割合で含有するのが好ま
しく（２種以上のカルシウム塩を含有する場合はその合
計量）、０．０５〜１重量部の割合で含有するのがより
好ましい。またさらに、本発明の菓子類用小麦粉組成物
は、小麦粉等穀粉類１００重量部に対して増粘多糖類を
０．０１〜１重量部の割合で含有するのが好ましく（２
種以上の増粘多糖類を含有する場合はその合計量）、
０．１〜０．５重量部の割合で含有するのがより好まし
い。

【００２３】また、本発明の菓子類用小麦粉組成物がさ
らに糊化澱粉を含有する場合は、小麦粉等穀粉類１００
重量部に対して糊化澱粉を０．１〜１０重量部の割合で
含有するのが好ましく、０．５〜５重量部の割合で含有
するのがより好ましい。

【００２４】小麦粉等穀粉類１００重量部に対して、卵
白粉末の含有量が０．１重量部未満であると焼成後の沈
み防止効果が弱くなり易く、一方１０重量部を超えると
スポンジケーキなどの菓子類においてその焼成後に沈み
を生じ易くなる。また、小麦粉等穀粉類１００重量部に
対して、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグ
ルコン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカル
シウム塩の含有量が０．０１重量部未満であると得られ
るケーキなどの菓子類の体積の減少、中央の沈み、内
相、食感の低下などを生じ易くなり、一方５重量部を超
えると卵の気泡が崩壊し易くなって、得られるケーキ等
の菓子類の体積が小さくなり、また食味が低下する傾向
となり易い。さらに、小麦粉等穀粉類１００重量部に対
して、増粘多糖類の含有量が０．０１重量部未満である
と焼成後の沈み防止効果が弱くなり易く、一方１重量部
を超えると生地の粘度が増加して、得られるケーキ等の
菓子類の体積が小さくなり易い。

【００２５】また、本発明の菓子類用小麦粉組成物は、
スポンジケーキ、カステラ、クッキー類などのような、
製造を目的とする菓子類の種類に応じて、例えば、糖
類、乳成分、油脂類、香辛料、チョコレート粉末、コー
ヒー末、食塩、粉砕ナッツ類、オレンジ、レモン、アー
モンド、ラム酒などの他の原料の１種または２種以上を
必要に応じて含有していてもよい。

【００２６】本発明の菓子類用小麦粉組成物の製造法は
特に制限されず、上記した原料成分の変質を生じない任
意の方法で混合することによって製造することができ、
例えば、ビーターを用いた縦型ミキサー、ナウターミキ
サー、Ｖ型ミキサーなどを用いて混合して製造すればよ
い。

【００２７】本発明の菓子類用小麦粉組成物は菓子類用
のミックス粉として、貯蔵、流通、販売することができ
る。そして、本発明の菓子類用小麦粉組成物を使用する
ことによって、工場、商店、各家庭などで、上記した高
品質の菓子類を簡単に製造することができる。本発明の
菓子類用小麦粉組成物は、小麦粉を用いて製造される菓
子類のいずれに対しても使用可能であり、特にスポンジ
ケーキ、カステラ、クッキー類、ワッフル、ホットケー
キ、バターケーキ、シュークリームなどの菓子類の製造
に適している。そして、本発明の菓子類用小麦粉組成物
を用いて菓子類を製造するに当たっては、それぞれの菓
子類の種類に応じて、従来から採用されている配合や方
法を用いて菓子類を製造することができる。

【００２８】また、本発明では、上記した菓子類用小麦
粉組成物（菓子類用のミックス粉）を前以て製造してお
く代わりに、菓子類の製造時に、上記した小麦粉等穀粉
類に対して、卵白粉末、乳酸カルシウム、クエン酸カル
シウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれる少なく
とも１種のカルシウム塩および増粘多糖類、並びに場合
により糊化澱粉を、同時にまたは逐次に添加し、必要に
応じて菓子類の製造に用いられている上記した他の原料
の１種または２種以上を添加して、常法にしたがってそ
のまま直接菓子類を製造してもよく、したがって本発明
はそのような菓子類の製造方法を包含する。そしてこの
場合にも、菓子類用小麦粉組成物におけるのと同様に、
小麦粉等穀粉類１００重量部に対して、卵白粉末を０．
１〜１０重量部、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム
およびグルコン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１
種のカルシウム塩を０．０１〜５重量部および増粘多糖
類を０．０１〜１重量部の割合で添加するのが好まし
い。また、糊化澱粉をさらに添加する場合は、小麦粉等
穀粉類１００重量部に対して糊化澱粉を０．１〜１０重
量部の割合で添加するのが好ましい。そして、このよう
な本発明の製造法による場合にも、上記した菓子類小麦
粉組成物を用いた場合と同様に、生地の機械耐性および
作業性を良好に保ちながら、体積が大きく、沈みなどの
変形がなく、しかもソフトで、外観、内相、食感に優れ
る菓子類を得ることができる。

【００２９】

【実施例】以下に本発明を実施例などにより具体的に説
明するが本発明はそれにより限定されない。以下の例に
おいて、澱粉の糊化度は、次のようにして測定した。

【００３０】［澱粉の糊化度の測定法（β−アミラーゼ
−プルラナーゼ法）］（ｉ）試料の調製：粉末試料８０ｍｇをガラスホモジナ
イザーに採取し、蒸留水８ｍｌを加えて２０回上下に撹
拌して試料を蒸留水中に分散させて懸濁液を調製する。（ii）試料の採取：２５ｍｌ容のメスフラスコ２本に、
上記（ｉ）で調製した試料（懸濁液）を各々２ｍｌずつ
採取し、そのうちの一本を試料用サンプルとし、もう一
本を完全糊化試料用サンプルとする。（iii）完全糊化試料用溶液の調製：上記（ii）で準備
した完全糊化試料用サンプルに１０Ｎの水酸化ナトリウ
ム０．２ｍｌを加え、５０℃の温浴中に５分間保持して
完全に糊化させる。次に、２Ｎ酢酸１ｍｌを加えて中和
する。その後、０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で２
５ｍｌに定容して、完全糊化試料用溶液とする。（iv）試料用溶液の調製：上記（ii）で準備した試料用
サンプルを０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で２５ｍ
ｌに定容し、試料用溶液とする。

【００３１】（ｖ）酵素液の調製：プルラナーゼ１７０
ｍｇ（３４０ＩＵ）（和光純薬株式会社製）とβ−アミ
ラーゼ１７ｍｇ（８０ＩＵ）（和光純薬株式会社製）を
０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）１００ｍｌに溶解
し、不溶性成分を濾過して除去し、得られた濾液を酵素
液とする。（vi）失活酵素液の調製：上記（ｖ）で調製した酵素液
の３０ｍｌを１０分間煮沸し、濾過して沈殿物を除去
し、得られた濾液を失活酵素液とする。（vii）酵素反応：上記（iv）で調製した試料溶液およ
び上記（iii）で調製した完全糊化試料用溶液を各々４
ｍｌずつ採取して混合し、これに上記（ｖ）で調製した
酵素液１ｍｌを加え、４０℃で３０分間震盪しながら酵
素反応を行わせる。反応終了後、沸騰浴中で５分間加熱
して酵素を失活させた後、５倍に希釈する。（viii）希釈ブランク液の調製：上記（iv）で調製した
試料溶液４ｍｌに上記（vi）で調製した失活酵素液１ｍ
ｌを加えた後、５倍に希釈して希釈ブランク液とする。

【００３２】（ix）還元力の測定：上記（viii）で調製
した希釈ブランク液、上記（iii）で調製した完全糊化
試料用溶液、および上記（iv）で調製した試料用溶液を
別々に１ｍｌずつ採取し、その各々にソモギー液（和光
純薬株式会社製）０．５ｍｌを加えて、１５分間１００
℃の沸騰水中で加熱する。その後、冷水中で室温（２５
℃）まで冷却した後、ネルソン液（和光純薬株式会社
製）１．０ｍｌを各々に加えて、１５分後に分光光度計
［（株）日立製作所製；「スペクトロフォトメーター２
２０Ａ」］を使用して５００ｎｍの吸光度を蒸留水を対
照として測定する。（ｘ）全糖量の測定：上記（iii）で調製した完全糊化
試料用溶液および上記（iv）で調製した試料用溶液を別
々に０．５ｍｌずつ採取し、その各々に５％フェノール
液（和光純薬株式会社製）０．５ｍｌを加えて撹拌した
後、濃硫酸０．５ｍｌを加えて更に撹拌する。１５分後
に上記（ix）と同じ分光光度計を使用して４９０ｎｍの
吸光度を蒸留水を対照として測定する。

【００３３】（xi）還元力および全糖量の算出：濃度既
知のグルコース標準液（１〜５０μｇ／ｍｌ）を０．５
ｍｌずつ採取し、上記（ix）の還元力の測定の手順およ
び上記（ｘ）の全糖量の測定の手順にしたがって分析
し、各グルコース標準液濃度に対する分光光度計の吸光
度を蒸留水を対照として測定する。これらの結果から、
各グルコース濃度に対する吸光度の回帰式を作成し、そ
れにしたがって各試料の還元力と全糖量を算出する。（xii）糊化度の算出：上記（xi）の測定結果より、下
記の数式にしたがって糊化度を算出する。

【００３４】

【数１】糊化度（％）＝{(Ａ−ａ)／２Ｂ}／{(Ａ’−
ａ)／２Ｂ’}×１００式中、Ａ＝上記（iv）で調製した試料溶液の還元力Ａ’＝上記（iii）で調製した完全糊化試料溶液の還元
力Ｂ＝上記（iv）で調製した試料溶液の全糖量Ｂ’＝上記（iii）で調製した完全糊化試料溶液の全糖
量ａ＝上記（viii）で調製した希釈ブランク液の還元力

【００３５】《実施例１》（１）菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「バイオレ
ット」）に、卵白粉末（太陽化学株式会社製「サンキラ
ラ」）、乳酸カルシウム（和光純薬株式会社製）、クエ
ン酸カルシウム（和光純薬株式会社製）またはグルコン
酸カルシウム（和光純薬株式会社製）、および下記の表
２に示す増粘多糖類を、下記の表２に示す割合で加えて
小麦粉組成物をそれぞれ調製した。（２）上白糖（日新製糖株式会社製造）を２０メッシ
ュの篩で篩った後、この上白糖１００ｇに全卵１００ｇ
を加えて、ホイッパーで充分に撹拌した後、５コートミ
キサー（三英製作所製）に入れて、ホイッパーを用いて
種比重約０．２８になるように高速で充分に泡立てた。
次いで、水４０ｍｌを徐々に加えて、種比重が０．２４
±０．０１になるまで充分に泡立てた。（３）上記（２）で得られた種生地２４０ｇをボール
に計量し、これに２０メッシュ篩で篩った上記（１）で
調製した小麦粉組成物１００ｇを加え、杓文字で生地比
重が０．４６±０．０１となるように混ぜ合わせてスポ
ンジケーキ生地を調製した。

【００３６】（４）上記（３）で得られたスポンジケ
ーキ生地を、底と内周部に型紙を敷いたケーキ型（内径
１５．２ｃｍ、高さ５．５ｃｍ）に移し、１９０℃で３
０分間焼成した。焼成後、ケーキ型を窯から静かに取り
出して、円周部の型紙を持ち、スポンジケーキをケーキ
型から静かに取り出して室温に放置した。（５）１日後に、菜種種子置換法でスポンジケーキの
体積を測定した。次いで、そのスポンジケーキを、スラ
イサーを用いてケーキの円周部（側壁部）から内側に、
垂直方向に２７ｍｍ厚で２回切り出した後、１５ｍｍ厚
で１回切り出し、その１５ｍｍ厚で切り出した部分につ
いて、その中央部の高さと両端部の高さを定規で測定し
た。次いで、その１５ｍｍ厚で切り出した部分の品質
（内相および食感）を下記の表１に示す評価基準にした
がって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均
値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３７】

【表１】スポンジケーキ品質の評価基準 ○内相５点：丸目、均一で膜が薄く、極めて良好４点：丸目でほぼ均一で、膜が薄く、ほぼ良好３点：丸目でやや不均一２点：横目で不均一であり、底部にやや目詰まりがあり、不良１点：横目で極めて不均一で、膜が厚く目詰まりがあり、極めて不良 ○食感５点：ソフトで弾力感があり、極めて良好４点：ほぼソフトで弾力感があり、良好３点：ややソフトで、やや弾力感がある２点：重くて硬く、不良１点：重く、粘着していて、団子状であり、極めて不良

【００３８】

【表２】

【００３９】上記の表２の結果から、小麦粉、卵白粉
末、カルシウム塩（乳酸カルシウム、クエン酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム）および増粘多糖類を含有す
る実験番号１１〜１８の本発明の菓子類用小麦粉組成物
を用いた場合には、体積が大きく、中央に窪みがなく、
しかも内相および食感にも優れるスポンジケーキが得ら
れることがわかる。それに対して、卵白粉末、カルシウ
ム塩（乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム）、および増粘多糖類のうちの少なくとも
一つを欠いている実験番号１〜１０の菓子類用小麦粉組
成物を用いた場合は、体積が小さく、中央に窪みがあ
り、しかも内相および食感に極めて劣るスポンジケーキ
しか得られないことがわかる。

【００４０】《実施例２》（１）菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「スーパー
バイオレット」）に、卵白粉末（キューピー株式会社
製）、全卵粉末（キューピー株式会社製）、卵黄粉末
（太陽化学株式会社製）、乳酸カルシウムおよびキサン
タンガムを、下記の表３に示す割合で加えて小麦粉組成
物をそれぞれ調製した。（２）上記（１）で調製したそれぞれの小麦粉組成物
を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同様にしてスポ
ンジケーキをそれぞれ製造した。（３）上記（２）で得られたそれぞれのスポンジケー
キの体積の測定、および中央部の高さと両端部の高さの
測定を実施例１の（５）と同様にして行った。また、上
記（２）で得られたそれぞれのスポンジケーキの品質を
上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を採ったところ、下
記の表３に示すとおりであった。

【００４１】

【表３】

【００４２】上記の表３の結果から、小麦粉、乳酸カル
シウムおよびキサンタンガムと共に卵白粉末を含有する
実験番号２６〜３３の本発明の菓子類用小麦粉組成物を
用いた場合には、体積が大きく、中央に窪みが生じず、
しかも内相および食感にも優れるスポンジケーキが得ら
れること、それに対して同じ卵粉末であっても卵黄粉末
または全卵粉末を含有する実験番号２１、２２、２５の
菓子類用小麦粉組成物、および卵粉末を全く含有しない
実験番号１９、２３の菓子類用小麦粉組成物を用いた場
合には、体積が小さく、中央に窪みが生じており、しか
も内相および食感に極めて劣るスポンジケーキしか得ら
れないことがわかる。また、卵白粉末のみを含有し乳酸
カルシウムおよびキサンタンガムを含有しない実験番号
２０の菓子類用小麦粉、および卵白粉末と乳酸カルシウ
ムを含有するがキサンタンガムを含有しない実験番号２
４の菓子類用小麦粉組成物を用いた場合にも、体積が小
さく、中央に窪みが生じており、しかも内相および食感
に劣るスポンジケーキしか得られないことがわかる。

【００４３】《実施例３》（１）菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「スーパー
バイオレット」）に、卵白粉末（キューピー株式会社
製）６ｇ、乳酸カルシウム（和光純薬株式会社製）、グ
アーガム（武田薬品工業株式会社製）および糊化澱粉
（旭化成工業株式会社製「部分α化澱粉」；糊化度＝６
９．７％）を下記の表４に示す割合で加えて小麦粉組成
物をそれぞれ調製した。（２）上記（１）で調製したそれぞれの小麦粉組成物
を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同様にしてスポ
ンジケーキをそれぞれ製造した。（３）上記（２）で得られたそれぞれのスポンジケー
キの体積の測定、および中央部の高さと両端部の高さの
測定を実施例１の（５）と同様にして行った。また、上
記（２）で得られたそれぞれのスポンジケーキの品質を
上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を採ったところ、下
記の表４に示すとおりであった。

【００４４】

【表４】

【００４５】上記の表４の結果から、小麦粉、卵白粉
末、乳酸カルシウムおよびグアーガムを含有する実験番
号４１〜４６の菓子類用小麦粉組成物、並びに小麦粉、
卵白粉末、乳酸カルシウム、グアーガムおよび糊化澱粉
を含有する実験番号４７〜５２の菓子類用小麦粉組成物
を用いた場合には、体積が大きく、中央に窪みが生じ
ず、しかも内相および食感に優れる高品質のスポンジケ
ーキが得られ、特に糊化澱粉を含有している実験番号４
７〜５２の菓子類用小麦粉組成物では、スポンジケーキ
の品質が一層向上していることがわかる。

【００４６】《実施例４》（１）コーンスターチ（日本コーンスターチ株式会社
製）５０ｇに水４５０ｍｌを加え、ビスコグラフ（ブラ
ベンダー社製）を使用して、最初の設定温度を２５℃に
した後、１．５℃／分の昇温速度で温度を上げて、下記
の表５に示すように、４０℃、６０℃、８０℃および９
２．５℃になるまでそれぞれの温度に加熱した。前記で
得られたそれぞれの熱処理澱粉をトレーに入れて、バー
チス社製の凍結乾燥機を用いて棚温度２０℃、真空度１
５０ｍｍトールの条件下に２４時間乾燥した。乾燥物を
コーヒーミルで粉砕して１００メッシュの篩を通過する
澱粉粉末（未糊化澱粉粉末および糊化澱粉）を調製し
た。その結果得られたそれぞれの澱粉粉末の糊化度を上
記した方法で測定したところ、下記の表５に示すとおり
であった。（２）菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「バイオレ
ット」）に、卵白粉末（キューピー株式会社製）、乳酸
カルシウムおよびキサンタンガムと共に、上記（１）で
調製した澱粉粉末を、下記の表６に示す割合で加えて小
麦粉組成物をそれぞれ調製した。（３）上記（１）で調製したそれぞれの小麦粉組成物
を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同様にしてスポ
ンジケーキをそれぞれ製造した。（４）上記（３）で得られたそれぞれのスポンジケー
キの体積の測定、および中央部の高さと両端部の高さの
測定を実施例１の（５）と同様にして行った。また、上
記（２）で得られたそれぞれのスポンジケーキの品質を
上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を採ったところ、下
記の表６に示すとおりであった。

【００４７】

【表５】［糊化澱粉の調製条件と糊化度］澱粉粉末番号ビスコグラフ加熱温度糊化度（℃）（％）（未処理澱粉） − ２.４（未糊化澱粉）¹⁾ ４０３.０（糊化澱粉）６０５９.３（糊化澱粉）８０７６.５（糊化澱粉）９２.５８８.２ 1) 加熱処理の程度が低く澱粉の糊化が実質的に生じていない

【００４８】

【表６】

【００４９】上記の表６の結果から、本発明の実施例で
ある実験番号５４〜６８はいずれもスポンジケーキの品
質が良好であり、特に小麦粉、卵白粉末、乳酸カルシウ
ムおよびキサンタンガムと共に糊化澱粉を含有する実験
番号６０〜６８の菓子類用小麦粉組成物を用いた場合に
は、糊化していない澱粉を卵白粉末、乳酸カルシウムお
よびキサンタンガムと共に添加している実験番号５４〜
５９の菓子類用小麦粉組成物を用いた場合に比べて、一
層体積が大きく、しかも内相および食感にも優れる、極
めて高品質のスポンジケーキが得られることがわかる。

【００５０】

【発明の効果】小麦粉等穀粉類、卵白粉末、乳酸カルシ
ウム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシウム
から選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩および増粘
多糖類を含有する本発明の菓子類用小麦粉組成物を用い
て菓子類を製造すると、菓子類製造時の作業性や二次加
工性に優れ、しかも体積が大きく、焼成後の沈みがな
く、しかも外観、内相、食感、風味などにも優れる高品
質の菓子類を簡単に且つ円滑に得ることができる。そし
て、小麦粉等穀粉類、卵白粉末、上記のカルシウム塩お
よび増粘多糖類と共にさらに糊化澱粉を含有する本発明
の菓子類用小麦粉組成物を用いた場合には、一層体積が
大きく、焼成後の沈みがなく、しかも外観、内相、食
感、風味などに一層優れる、極めて高品質の菓子類を得
ることができる。

【００５１】さらに、小麦粉等穀粉類に対して、卵白粉
末、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグルコ
ン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウ
ム塩、増粘多糖類、および場合により糊化澱粉を、同時
にまたは逐次に添加して菓子類を製造する本発明の方法
による場合にも、体積が大きく、焼成後の沈みがなく、
しかも外観、内相、食感、風味などにも優れる高品質の
菓子類を、良好な作業性で、簡単に且つ円滑に得ること
ができる。そして、本発明の菓子類用小麦粉組成物、お
よび本発明の菓子類の製造法は、スポンジケーキ、カス
テラ、クッキー類、ワッフル、ホットケーキ、バターケ
ーキ、シュークリームなどの菓子類の製造に特に適して
いる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成８年１０月１７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項５

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】小麦粉等穀粉類で用いる小麦粉として
は、通常菓子類の用いられている小麦粉であればいずれ
でもよく、特に制限されず、例えば、アメリカ産ホワイ
トホイート、ソフトレッドウインターホイート、カナダ
産ソフトホワイトスプリングホイート、国内産小麦など
の小麦から得られる小麦粉や、それらの混合小麦粉を挙
げることができる。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１８】そして、本発明の菓子類用小麦粉組成物
は、上記した卵白粉末およびカルシウム塩と共に増粘多
糖類を含有していることが必要である。増粘多糖類とし
ては、増粘作用を有し且つ食品に用い得る安全な多糖類
であればいずれも使用でき、増粘多糖類の調製法などは
特に制限されない。好ましい増粘多糖類の例としては、
キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、
アルギン酸ナトリウム、アルギン酸、カラギーナン、ジ
ェランガムおよびペクチンを挙げることができ、これら
の増粘多糖類は単独で使用しても、または２種以上を併
用してもよい。そのうちでも、アルギン酸および／また
はグアーガムを用いるのが焼成後の沈み防止効果と食味
の点から好ましい。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２５】また、本発明の菓子類用小麦粉組成物
は、スポンジケーキ、カステラ、クッキー類などのよう
な、製造を目的とする菓子類の種類に応じて、例えば、
糖類、乳成分、油脂類、香辛料、チョコレート粉末、コ
ーヒー粉末、食塩、粉砕ナッツ類、オレンジ、レモン、
アーモンド、ラム酒などの他の原料の１種または２種以
上を必要に応じて含有していてもよい。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３１】（ｖ）酵素液の調製：プルラナーゼ１７０
ｍｇ（３４０ＩＵ）（和光純薬株式会社製）とβ−アミ
ラーゼ１７ｍｇ（８０ＩＵ）（和光純薬株式会社製）を
０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）１００ｍｌに溶解
し、不溶性成分を濾過して除去し、得られた濾液を酵素
液とする。（ｖｉ）失活酵素液の調製：上記（ｖ）で調製した酵素
液の３０ｍｌを１０分間煮沸し、濾過して沈殿物を除去
し、得られた濾液を失活酵素液とする。（ｖｉｉ）酵素反応：上記（ｉｖ）で調製した試料用溶
液および上記（ｉｉｉ）で調製した完全糊化試料用溶液
を各々４ｍｌずつ採取して、各々に上記（ｖ）で調製し
た酵素液１ｍｌを加え、４０℃で３０分間震盪しながら
酵素反応を行わせる。反応終了後、沸騰浴中で５分間加
熱して酵素を失活させた後、５倍に希釈して、希釈試料
用溶液および希釈完全糊化試料用溶液をそれぞれ調製す
る。（ｖｉｉｉ）希釈ブランク液の調製：上記（ｉｖ）で調
製した試料溶液４ｍｌに上記（ｖｉ）で調製した失活酵
素液１ｍｌを加えた後、５倍に希釈して希釈ブランク液
とする。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３２】（ｉｘ）還元力の測定：上記（ｖｉｉｉ）
で調製した希釈ブランク液、上記（ｖｉｉ）で調製した
希釈完全糊化試料用溶液、および上記（ｖｉｉ）で調製
した希釈試料用溶液を別々に１ｍｌずつ採取し、その各
々にソモギー液（和光純薬株式会社製）０．５ｍｌを加
えて、１５分間１００℃の沸騰水中で加熱する。その
後、冷水中で室温（２５℃）まで冷却した後、ネルソン
液（和光純薬株式会社製）１．０ｍｌを各々に加えて、
１５分後に分光光度計［（株）日立製作所製；「スペク
トロフォトメーター２２０Ａ」］を使用して５００ｎｍ
の吸光度を蒸留水を対照として測定する。（ｘ）全糖量の測定：上記（ｖｉｉ）で調製した希釈完
全糊化試料用溶液および上記（ｖｉｉ）で調製した希釈
試料用溶液を別々に０．５ｍｌずつ採取し、その各々に
５％フェノール液（和光純薬株式会社製）０．５ｍｌを
加えて撹拌した後、濃硫酸０．５ｍｌを加えて更に撹拌
する。１５分後に上記（ｉｘ）と同じ分光光度計を使用
して４９０ｎｍの吸光度を蒸留水を対照として測定す
る。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３４】

【数１】糊化度（％）＝｛（Ａ−ａ）／２Ｂ｝／
｛（Ａ’−ａ）／２Ｂ’｝×１００式中、Ａ＝上記（ｉｘ）で測定した希釈試料用溶液の
還元力Ａ’＝上記（ｉｘ）で測定した希釈完全糊化試料用溶液
の還元力Ｂ＝上記（ｘ）で測定した希釈試料用溶液の全糖量Ｂ’＝上記（ｘ）で測定した希釈完全糊化試料用溶液の
全糖量ａ＝上記（ｉｘ）で測定した希釈ブランク液の還元力

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉から主としてなる穀粉類、卵白粉
末、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグルコ
ン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウ
ム塩、並びに増粘多糖類を含有することを特徴とする加
工適性に優れる菓子類用小麦粉組成物。
【請求項２】糊化澱粉を更に含有する請求項１の菓子
類用小麦粉組成物。
【請求項３】小麦粉から主としてなる穀粉類１００重
量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、乳酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシ
ウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩を０．
０１〜５重量部および増粘多糖類を０．０１〜１重量部
の割合で含有する請求項１の菓子類用小麦粉組成物。
【請求項４】小麦粉から主としてなる穀粉類１００重
量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、乳酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシ
ウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩を０．
０１〜５重量部、増粘多糖類を０．０１〜１重量部並び
に糊化澱粉を０．１〜１０重量部の割合で含有する請求
項２の菓子類用小麦粉組成物。
【請求項５】増粘多糖類が、キサンタンガム、グアー
ガム、ローカストビーガム、アルギン酸ナトリウム、ア
ルギン酸、カラギーナン、ジェランガムおよびペクチン
から選ばれる１種または２種以上の多糖類である請求項
１〜４のいずれか１項の菓子類用小麦粉組成物。
【請求項６】小麦粉から主としてなる穀粉類に、卵白
粉末、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグル
コン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシ
ウム塩、並びに増粘多糖類を添加して菓子類を製造する
方法。
【請求項７】小麦粉から主としてなる穀粉類に、卵白
粉末、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグル
コン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシ
ウム塩、増粘多糖類並びに糊化澱粉を添加して菓子類を
製造する方法。
【請求項８】小麦粉から主としてなる穀粉類１００重
量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、乳酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシ
ウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩を０．
０１〜５重量部および増粘多糖類を０．０１〜１重量部
の割合で添加する請求項６の方法。
【請求項９】小麦粉から主としてなる穀粉類１００重
量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、乳酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシ
ウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩を０．
０１〜５重量部、増粘多糖類を０．０１〜１重量部並び
に糊化澱粉を０．１〜１０重量部の割合で添加する請求
項７の方法。
【請求項１０】請求項１〜５のいずれか１項の菓子類
用小麦粉組成物を用いるか、または請求項６〜９の方法
で得られる菓子類。