JPH09299022A - 梅加工品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味豊かでしかも低塩もしくは無塩タイプで
長期保存可能な梅加工品を提供する。 【解決手段】 梅加工品の梅肉中の有機酸量を３重量％
以上とし、且つ食塩量を３重量％以下とする。有機酸中
の酢酸の量は５重量％以上とすることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、長期保存性に優れ
た低塩もしくは無塩タイプの梅加工品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、梅を使用した長期保存食品と
して梅干しが広く親しまれており、次のように製造され
ている。

【０００３】まず、梅雨時期に収穫された適度に熟した
梅を水につけてあく抜きした後に、梅の重量の２割程度
の量の食塩をまぶし、それを容器中で軽く重しをかけな
がら塩漬けする。ここで、徐々に梅からしみ出た水分が
梅酢と称される漬け汁となる。次に、必要に応じて風味
と色付けのために塩揉みした赤紫蘇を容器に加えて更に
漬け込む。そして土用の時期に、容器から梅を取り出
し、２〜３日間天日で乾燥した後に、容器中の梅酢に再
度漬け込む。これにより風味豊かな梅干しが得られる。
このようにして製造された従来の梅干しは、梅肉中に２
０重量％以上の高濃度の食塩を含有しているために長期
保存性に優れたものとなる。

【０００４】なお、このような従来の梅干しの酸味は、
わずかに含まれている酢酸に由来するものではなく、梅
肉中に約２〜２．５重量％で含有されているクエン酸に
由来するものである。

【０００５】ところが、近年の健康食品ブームの中で、
伝統的な塩蔵食品に対しても低塩化することが望まれて
おり、梅干しも例外ではない。

【０００６】そこで、天日で乾燥する前に、塩漬けした
梅を水洗することにより脱塩し、梅肉中の食塩量を１０
重量％程度に調整した低塩タイプの梅干しが市販される
ようになっている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、水洗に
より脱塩した梅干しは、水洗により食塩分のみならず風
味成分も溶出し、更に梅肉質の保形性も低下し、そのた
め梅干しの風味が劣化するという問題があった。また、
食塩量が低下するために、その長期保存性も低下すると
いう問題もあった。

【０００８】また、梅干しに対する最近の低塩化の要請
はより強いものとなっており、場合により無塩化するこ
とも求められるようになっているが、このような要請に
対しては、水洗脱塩した梅干しではもはや対処すること
ができないという問題があった。これは、従来の水洗に
よる脱塩する方法では食塩濃度を約８％以下とすること
が非常に困難となっているためである。従って、長期保
存が可能であり、且つ風味豊かでしかも低塩もしくは無
塩タイプの梅干し等の梅加工品は存在していないという
のが現状である。

【０００９】本発明は、以上のような従来技術の課題を
解決しようとするものであり、長期保存性に優れしかも
風味豊かで低塩もしくは無塩タイプの梅加工品を提供す
ることを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、梅加工品の
梅肉中の食塩量を３重量％以下とし、しかも有機酸量を
３重量％以上とすることにより、上述の目的を達成でき
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。

【００１１】即ち、本発明は、梅肉中の有機酸量が３重
量％以上であり且つ食塩量が３重量％以下であることを
特徴とする梅加工品を提供する。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の梅加工品を詳細に
説明する。

【００１３】本発明の梅加工品は、その梅肉中の有機酸
量が梅肉基準で３重量％以上であり、且つ食塩量が３重
量％以下であることを特徴とする。梅肉中の有機酸量を
梅肉基準で３重量％以上とすることにより、梅加工品の
保存性を向上させ、しかも梅肉の熟成を促進し、梅加工
品に豊かな風味を付与することができる。また、食塩量
を梅肉基準で３重量％以下とすることにより、市場にお
ける梅加工品に対する低塩化の要請に応えることができ
る。

【００１４】なお、本発明の梅加工品において、有機酸
とは、梅自体に元来含まれている有機酸（例えば、クエ
ン酸、リンゴ酸、コハク酸、シュウ酸等）や、梅の加工
中に用いられる有機酸（例えば、酢酸、乳酸等など）を
含む。

【００１５】このように、本発明の梅加工品は種々の有
機酸を含有するが、有機酸の全量（総有機酸量）の好ま
しくは５重量％以上が酢酸となるようにする。これによ
り、梅加工品により良好な梅香と風味とを付与すること
ができる。

【００１６】また、本発明の梅加工品においては、有機
酸としてクエン酸及びリンゴ酸を使用することが好まし
い。これにより、梅肉に好ましいソフト感を付与するこ
とができる。この場合、クエン酸量をリンゴ酸量の好ま
しくはｌ．５倍（重量）以上とすることにより、より良
好なソフト感を梅肉に付与することができる。また、ク
エン酸とリンゴ酸とを除いたその他の有機酸の中には、
梅加工品により良好な外観を付与することができる成分
が含まれている。従って、クエン酸とリンゴ酸とを除い
たその他の有機酸の合計量が、総有機酸量の好ましくは
２０重量％以上５０重量％以下となるようにすることに
より、梅加工品に良好な外観を付与することができる。

【００１７】次に本発明の梅加工品の梅肉中の食塩量
は、前述したように梅肉基準で３重量％以下であるが、
０％としてもよい。これにより無塩タイプの梅加工品が
得られる。

【００１８】本発明の梅加工品は、以下に説明する工程
に従って製造することができる。

【００１９】工程（ａ） まず、生梅１００ｋｇを洗浄し、必要に応じて水に２〜
３時間漬けてあく抜きした後、酢酸水溶液５０〜１００
リットル中に浸漬する。

【００２０】ここで、酢酸水溶液の酢酸濃度は、低過ぎ
ると腐敗しやすくなり、高過ぎると食味が劣化するの
で、好ましくは０．２〜３．０重量％に調整する。な
お、酢酸水溶液には、酢酸以外にも必要に応じてクエン
酸、リンゴ酸、砂糖、化学調味料、核酸系調味料、エチ
ルアルコール等を添加することができる。

【００２１】なお、生梅の酢酸水溶液への浸漬の際の条
件は、梅の熟度、大きさ、柔軟さなどにより異なるが、
梅肉が適度な硬度｛一般に果実硬度計（針径５ｍｍ長さ
１０ｍｍ）で約１．０ｋｇ程度の硬度｝となるまで浸漬
する。例えば、温度条件に関しては低過ぎると必要以上
に硬くなり、高過ぎると肉質が潰れやすくなるので、好
ましくは２〜４０℃、より好ましくは２５〜３５℃であ
る。また、浸漬時間に関しては、短過ぎると柔軟さが不
足し、長過ぎると潰れやすくなるので、少なくとも２０
日〜３ヶ月である。より具体的には、浸漬温度が２５〜
３５℃である場合には約２０日間浸漬し、また浸漬温度
が１０〜２０℃である場合には約２ヶ月間浸漬し、ある
いは浸漬温度が２〜５℃である場合には少なくとも３ヶ
月間浸漬する。

【００２２】工程（ｂ） 次に、梅を酢酸水溶液から引上げ、常法に従って液切り
して乾燥する。

【００２３】ここで、乾燥の方法としては、強制的に温
風を吹き付けることにより乾燥してもよいが、従来の梅
干しと同様に、天日に２〜３日さらすことにより乾燥す
ることが、風味の点から好ましい。この場合、乾燥の程
度が低過ぎると表皮が破れ易くなり、高過ぎると肉質が
縮んで硬くなるので、梅肉中の水分含量が好ましくは４
０〜７０重量％となるまで乾燥する。

【００２４】工程（ｃ） 次に、乾燥した梅５０ｋｇを、調味液１０〜３０リット
ル中に浸漬し、調味液を梅肉に浸透させることにより本
発明の梅加工品が得られる。

【００２５】ここで、調味液としては、食塩、種々の有
機酸（例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸等）、砂糖、
醤油、化学調味料、色素等を適宜調合したものを使用す
ることができる。

【００２６】なお、上述のように、乾燥した梅の調味液
への浸漬の条件は、梅の大きさ、柔軟さ、調味液の組成
などにより異なるが、梅肉中の有機酸量及び食塩量が所
定範囲内、即ち有機酸量が梅肉中に３重量％以上であっ
て、食塩量が梅肉中に３重量％以下となるように浸漬す
ればよい。例えば、温度条件に関しては、調味液が凍ら
ない温度以上であることが必要であるが、高過ぎると梅
肉がくずれやすくなるので、好ましくは２〜１０℃の温
度で浸漬する。また、浸漬時間に関しては、短過ぎると
調味液による味付けが不十分となり、長過ぎると潰れや
すくなるので、１０〜６０日である。

【００２７】このようにして得られた本発明の梅加工品
は、従来の高食塩濃度の梅干しにかわる低塩もしくは無
塩タイプの梅干しとして、あるいは菓子や和洋食素材な
どの食品素材の一つとして有用なものとなる。

【００２８】

【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。

【００２９】実施例１ 生梅５０ｋｇを、水で希釈した食酢５０リットル（酸度
０．４％）に２５℃で３０日間浸漬した。このときの梅
の平均硬度は、果実硬度計（針径５ｍｍ長さ１０ｍｍ）
で約１．０５ｋｇであった。

【００３０】その後、食酢から梅を取り出し、３日間天
日干しすることにより乾燥した。この時の梅肉中の水分
含量は６０重量％であった。

【００３１】次に、得られた乾燥梅を、調味液１０リッ
トル（食塩９．３重量％、砂糖２５重量％、酢酸２重量
％、リンゴ酸０．５重量％、クエン酸０．５重量％、グ
ルタミン酸ナトリウム３％、核酸系調味料０．２重量
％、水バランス量）に５℃で２０日間浸漬した。これに
より梅肉中に梅肉基準で表１に示す有機酸量と食塩量と
を含有する調味梅干しが得られた。

【００３２】実施例２ 調味液中の食塩量と酢酸の各濃度を調整する以外は実施
例１と同様の操作により、表１に示す有機酸量と食塩量
とを含有する調味梅干しを得た。

【００３３】実施例３ 調味液中の食塩量と酢酸の各濃度を調整する以外は実施
例１と同様の操作により、食塩量が０％であって、表１
に示す量の有機酸を含有する調味梅干しを得た。

【００３４】比較例１ 水洗した生梅５０ｋｇに、食塩１０ｋｇをまぶして２ヶ
月間塩漬けした。

【００３５】次に、塩漬けの梅を水洗した後は、実施例
１と同様に乾燥し、調味液に浸漬した。これにより、表
１に示す量の有機酸と食塩とを含有する調味梅干しを得
た。

【００３６】比較例２ 調味液中の水の一部を酢酸に代えることにより、調味液
中の酢酸の量を増加させること以外は、比較例１と同様
の操作により、表１に示す量の有機酸と食塩とを含有す
る調味梅干しを得た。

【００３７】比較例３ 調味液中の食塩と酢酸の量を調整すること以外は比較例
１と同様の操作により、表１に示す有機酸量と食塩量と
を含有する調味梅干しを得た。

【００３８】比較例４ 調味液中の食塩と酢酸の量を調整すること以外は比較例
１と同様の操作により、表１に示す有機酸量と食塩量と
を含有する調味梅干しを得た。

【００３９】（評価）実施例１〜３及び比較例１〜４の
調味梅干しについて、１０名の専門パネラーにより、風
味（「梅香」、「食感」、「塩味」）、「外観」及び
「保存性」について官能評価させてランクづけを行っ
た。また、その結果に基づき梅加工品としての総合評価
を行った。得られた結果を表１に示す。

【００４０】「梅香」評価ランク 基準 Ａ； 梅香が良好である場合 Ｂ； 梅香が弱い場合 Ｃ； 梅香が非常に弱い場合

【００４１】「食感」評価ランク 基準 Ａ； 梅肉質が良好な場合 Ｂ； 梅肉質がやや硬いか又はやや柔らかい場合 Ｃ； 梅肉質が硬過ぎるか又は柔らかすぎる場合

【００４２】「塩味」評価ランク 基準 Ａ； 好ましい塩味である場合 Ｂ； 塩味が幾分強い場合 Ｃ； 塩味が非常に強い場合

【００４３】「外観」評価ランク 基準 Ａ； 従来の梅干しより明るい梅干し色である場合 Ｂ； 従来の梅干しと同程度の色である場合 Ｃ； 従来の梅干しより暗い色である場合

【００４４】「保存性」評価ランク 基準 Ａ； 常温保存で少なくとも６ヶ月なんら変化がない場
合 Ｂ； 常温保存で６ヶ月以内に変色、かびの発生等の変
化がある場合 Ｃ； 常温保存で１ヶ月以内に変色、かびの発生等の変
化がある場合

【００４５】「総合評価」ランク 基準 ○： 上述の５種類の評価項目のすべてがＡである場合 △： Ａの数が３又は４個の場合 ×： Ａの数が２個以下である場合又はＣが一つでもあ
る場合

【００４６】

【表１】 実施例 比較例 １ ２ ３ １ ２ ３ ４ 有機酸量(wt%) 3.0 4.0 5.0 2.0 2.5 3.0 3.0 食塩量(wt%) 3.0 2.0 0 3.0 3.0 4.0 10.0 （評価） 「梅香」 Ａ Ａ Ａ Ｃ Ｃ Ｃ Ｂ 「食感」 Ａ Ａ Ａ Ｃ Ｃ Ｂ Ｂ 「塩味」 Ａ Ａ Ａ Ｂ Ｂ Ｂ Ｃ 「外観」 Ａ Ａ Ａ Ｂ Ｂ Ｂ Ｂ 「保存性」 Ａ Ａ Ａ Ｃ Ｃ Ｃ Ｂ総合評価 ○ ○ ○ × × × ×

【００４７】表１から、実施例１〜３の梅加工品が、い
ずれの評価項目についても良好な結果を示しており、従
って、実施例１〜３の梅加工品が、保存特性に優れしか
も豊かな風味を有している梅加工品であることがわか
る。

【００４８】一方、比較例１及び２の場合には、脱塩に
よって食塩含量が低下し、また有機酸量も低下し、その
結果、梅香、食感、長期保存性が低下したことがわか
る。また、比較例３及び４の場合には食塩量が多く、低
塩化の要請に応えることができない。

【００４９】実施例４ 実施例３と同様の操作により、梅肉中の食塩量及び総有
機酸量がそれぞれ０重量％及び３重量％であり、総有機
酸量に占める酢酸の比率（重量％）が表２に示す値に調
整されている梅加工品（４ａ〜４ｇ）を製造した。な
お、酢酸の比率の調整は、有機酸分析の一方法であるポ
ストカラム法で確認しながら行った。

【００５０】得られた梅加工品について、実施例３と同
様に評価したところ、いずれの項目についても実施例３
と同様な優れた結果が得られた。特に、総有機酸中の酢
酸の比率が５．０重量％以上である梅加工品（４ｅ〜４
ｇ）は、４ａ〜４ｄの梅加工品に比べ、梅香と肉質とが
より良好なものとなっていた。

【００５１】

【表２】 （梅加工品） ４ａ ４ｂ ４ｃ ４ｄ ４ｅ ４ｆ ４ｇ 酢酸の比率(wt%) 2.0 2.5 2.9 3.0 5.0 10.0 50.0（対総有機酸量）

【００５２】実施例５ 実施例１と同様の操作により、梅肉中の食塩量、総有機
酸量及び総有機酸量に占める酢酸の比率が、それぞれ３
重量％、３重量％及び３．３重量％であって、梅肉中の
クエン酸量及びリンゴ酸量並びに両者の比率が表３に示
す数値であり、しかも、それらを除く有機酸量が総有機
酸量の３０重量％となるように調整された梅加工品（５
ａ〜５ｆ）を製造した。なお、クエン酸とリンゴ酸との
比率やその他の有機酸量の調整は、実施例４の場合と同
様に行った。

【００５３】得られた梅加工品について、実施例１と同
様に評価したところ、いずれの項目についても実施例１
と同様な優れた結果が得られた。特に、クエン酸の含有
量がリンゴ酸の含有量の１．５倍以上となっている梅加
工品（５ｄ〜５ｆ）は、５ａ〜５ｃの梅加工品に比べ、
肉質がよりソフトとなり好ましい食感を呈していた。

【００５４】

【表３】 （梅加工品） ５ａ ５ｂ ５ｃ ５ｄ ５ｅ ５ｆ （１）クエン酸量(wt%) 1.2 1.3 1.35 1.38 1.5 1.7 （２）リンゴ酸量(wt%) 1.1 1.0 0.95 0.92 0.8 0.6（１）／（２）比率 1.09 1.3 1.42 1.5 1.88 2.83

【００５５】実施例６ 実施例１と同様の操作により、梅肉中の食塩量、総有機
酸量及び総有機酸量に占める酢酸の比率が、それぞれ３
重量％、３重量％及び３．３重量％であって、梅肉中の
クエン酸量がリンゴ酸量の２．０倍（重量）であり、そ
して総有機酸からクエン酸とリンゴ酸とを除いた残りの
有機酸量の総有機酸量に対する比率が表４に示す値とな
るように調整された梅加工品（６ａ〜６ｆ）を製造し
た。なお、総有機酸量中に占めるその他の有機酸の量の
比率の調整は、実施例４の場合と同様に行った。

【００５６】得られた梅加工品について、実施例１と同
様に評価したところ、いずれの項目についても実施例１
と同様な優れた結果が得られた。特に、その他の有機酸
量の比率が２０％〜５０％となっている梅加工品（６ｃ
〜６ｅ）は、６ａ、６ｂ及び６ｆの梅加工品に比べ外観
の色がより好ましいものであった。

【００５７】

【表４】 （梅加工品） ６ａ ６ｂ ６ｃ ６ｄ ６ｅ ６ｆ その他の有機酸／総有機酸(wt%) １５ １９ ２０ ３０ ５０ ５１

【００５８】

【発明の効果】本発明によれば、長期保存性に優れ、し
かも風味豊かな低塩もしくは無塩タイプの梅加工品が得
られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 梅肉中の有機酸量が３重量％以上であり
   且つ食塩量が３重量％以下であることを特徴とする梅加
   工品。
2. 【請求項２】 有機酸の５重量％以上が酢酸である請求
   項１記載の梅加工品。
3. 【請求項３】 有機酸がクエン酸及びリンゴ酸を含有
   し、クエン酸の重量がリンゴ酸の１．５倍以上であり、
   且つクエン酸とリンゴ酸とを除いた有機酸の合計量が有
   機酸全量の２０重量％以上５０重量％以下である請求項
   １又は２記載の梅加工品。