JPH09224567A

JPH09224567A - 豆乳の製法および豆乳

Info

Publication number: JPH09224567A
Application number: JP8290890A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Sasaki; 康博佐々木
Original assignee: KANETO SHOJI KK
Current assignee: KANETO SHOJI KK
Priority date: 1995-12-18
Filing date: 1996-10-31
Publication date: 1997-09-02

Abstract

(57)【要約】【課題】濃度が高く、風味、コクが豊かで、粘度が低
い豆乳を得る。【解決手段】吸水膨潤した大豆を５０〜１００℃の温
度の温水を加えて磨砕する。磨砕後の「ご」を固液分離
し、ろ液を加熱する。また、加熱後のろ液を１〜５分間
静置、熟成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、豆乳の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆乳は豆腐の原料となるほか、最近では
健康食品としてそのまま飲用に供されている。豆乳の製
法としては、以下のような方法がある。まず、大豆を水
洗し、ゴミ等を除去したのち、約３倍量の常温水に浸漬
し、季節により５〜２０時間保存し、大豆が吸水、膨潤
し、発芽寸前の状態とする。

【０００３】ついで、この膨潤した大豆をミキサー、臼
などの磨砕装置に投入し、約５〜６倍量の常温の水を加
えて常温で磨砕し、「生ご」（豆汁）を作り、この「生
ご」を約３〜１５分間加熱したのち、遠心分離機、フィ
ルタープレスなどの固液分離装置により高温のまま固液
分離して豆乳とおからを得るものである。この製法は、
いわゆる「煮絞り」と呼ばれている方法である。

【０００４】これに対して、「生絞り」と呼ばれる製法
がある。この製法は「生ご」を煮ることなく、常温で固
液分離して豆乳とおからを得るものである。「煮絞り」
は、効率的で工場生産に適しているものの「生ご」を煮
る際に大豆中の繊維分の一部が溶解し、「ご」の粘度が
高くなり、固液分離時の効率が低下し、得られる豆乳の
粘度も高くなり、凝固剤の分散が良好でない欠点があ
る。「生絞り」は、一部の家内生産で採用されているだ
けであり、豆乳の粘度は低いが豆乳の歩留りが低い欠点
がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】よって、本発明におけ
る課題は、濃度が高く、かつ粘度が低く、風味の良い豆
乳を製造することのできる方法を得ることにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる課題は、吸水膨潤
した大豆を５０〜１００℃の温度範囲の温水を加えて磨
砕すること、磨砕して得られた「ご」を固液分離して得
られたろ液を加熱することおよび加熱されたろ液を１〜
５分間静置し、熟成させることで解決される。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
大豆を水洗し、ゴミ等を取り除いた後に水に浸漬し、水
を吸水させ膨潤させて発芽寸前の状態とするところまで
は従来の方法と同様であるが、本発明では大豆として予
め破砕した大豆やフレーク状とした大豆を用いることが
でき、これを用いれば、吸水膨潤のための所要時間を大
きく短縮できて好ましい。本発明では、この吸水、膨潤
した大豆を磨砕装置で磨砕する際、５０〜１００℃の温
度範囲、好ましくは７０〜１００℃、より好ましくは８
５〜１００℃の範囲で行う。具体的には大豆と約５〜６
倍量の上記温度範囲を熱湯を加えて磨砕を行う。磨砕に
は、臼、ライカイ機、ミキサーなどの通常の磨砕装置が
使用される。磨砕時の温度が５０℃未満では豆乳の収率
が低く、酵素が失活しなくなって不都合となる。

【０００８】ついで、磨砕された「ご」をただちに遠心
分離機などの固液分離装置に導き、すばやく固液分離
し、ろ液（豆乳）と固形分（おから）に分離する。得ら
れたろ液はこれらの磨砕工程、固液分離工程を経ること
によって５０〜６０℃程度の温度にまで冷えているの
で、このろ液を加熱して１０〜２０秒間で９０〜９８℃
まで加温する。この加熱には、大量生産の場合には、熱
交換器を利用し、温度１３０〜１５０℃の高温過熱水蒸
気とろ液とを向流熱交換する方法が好ましい。ついで、
この高温のろ液を１〜５分間、好ましくは２〜３分間静
置し、熟成して豆乳とする。

【０００９】このようにして得られた豆乳は、これにに
がり、グルコラクトン、硫酸カルシウムなどの凝固剤を
添加することによって豆腐とされる他、このまま容器等
に充填して豆乳飲料として販売することもできる。

【００１０】このような豆乳の製法によれば、５０〜１
００℃の高温で磨砕を行うので、この時点で酵素が失活
し、酵素による独特の臭いもわずかなものとなる。ま
た、高温での磨砕であるので、磨砕が効率よく迅速に行
われる。さらに、固液分離後に加熱するので、大豆中の
繊維が溶解することがほとんどなく、「ご」の粘度が高
くなることがない。このため、固液分離が容易となり、
豆乳の回収率も向上する。また、磨砕が高温ではあるも
のの短時間で終了するため、豆乳およびおからの中のタ
ンパク質の熱変性がほとんど生じない。

【００１１】さらに、固液分離して得られたろ液を急速
に加熱しているので、この加熱によるタンパク質の変
性、加熱による風味の低下もほとんどない。また、最終
的にろ液を静置し、熟成しているので、豆乳の風味がよ
くなり、豆腐としたときの風味も良好となる。そして、
この製法によれば、豆乳濃度（ビリュクス濃度計によ
る）が１３〜１４％以上の高濃度の豆乳が得られる。こ
れに対して従来の「煮絞り」によって得られる経済的な
豆乳の濃度は１１〜１１．５％である。

【００１２】また、本発明では、固液分離後の固形分
（おから）を水で洗い、固形分に残っている豆乳を洗い
出し、この洗い水を５０〜１００℃に加熱して、上述の
吸水膨潤した大豆の磨砕時に加えることもでき、これに
よって豆乳の回収率をさらに高めることができる。この
発明の製法では、豆乳中のタンパク質が熱変性していな
いので、このような豆乳の回収を行っても、得られる豆
乳の風味などの品質が低下することはない。

【００１３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の豆乳の製
法によれば、風味が良好で、コクがあり、独特の臭気が
弱く、しかも濃度が高く、粘度の低い豆乳を、高い収率
で得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水に浸して吸水、膨潤した大豆を温度５
０〜１００℃の温水を加えて磨砕し、これを固液分離す
ることを特徴とする豆乳の製法。
【請求項２】水に浸して吸水、膨潤した大豆を温度５
０〜１００℃の温水を加えて磨砕し、これを固液分離
し、得られたろ液を加熱することを特徴とする豆乳の製
法。
【請求項３】水に浸して吸水、膨潤した大豆を温度５
０〜１００℃の温水を加えて磨砕し、これを固液分離
し、得られたろ液を加熱したのち、１〜５分間静置、熟
成することを特徴とする豆乳の製法。
【請求項４】砕かれた大豆を用いることを特徴とする
請求項１ないし３のいずれかに記載の豆乳の製法。
【請求項５】加熱が高温水蒸気との熱交換によるもの
であることを特徴とする請求項２または３記載の豆乳の
製法。
【請求項６】請求項１ないし３のいずれかに記載の豆
乳の製法において、固液分離して得られた固形分を水で
洗い、この洗い水を温度５０〜１００℃に加熱して、上
記磨砕の際に添加することを特徴とする豆乳の製法。
【請求項７】請求項１ないし６のいずれかに記載の豆
乳の製法によって得られ、豆乳濃度が１３％以上である
ことを特徴とする豆乳。