JPH0257157A - 豆乳及び豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、豆乳及び豆腐の製造方法に関し、詳しくは、
所謂豆乳臭が皆無で、しかも雑菌が僅少であり、加えて
美味且つ高品質の豆腐の製造方法に関する。

〈従来の技術〉 従来の豆乳の製造方法としては、原料大豆を一晩（約１
０時間）、水或いは冷水に浸漬し、これにより十分膨張
した大豆を一旦水から引き上げ、別の水を加えながら磨
砕して呉を作り、この呉を加熱沸騰した後、圧搾濾過す
る方法が知られている。

また、従来の豆腐の製造方法としては、上記の豆乳に凝
固剤を加えて固化させる方法が知られている。

〈発明が解決しようとする課題〉 従来の豆乳の製造方法においては、大豆を一晩（約１０
時間）も水に漬けなければならない点、即ち、時間がか
かりすぎるという問題がある。又、大豆を１０時間も水
に漬けておくと、大豆が発芽しはじめる。この発芽しか
けた大豆を磨砕濾過することにより得られた豆乳は、独
特の臭みを持つものとなってしまう。しかも、大豆を膨
張させるために使用した水を捨ててしまうため、この水
に溶けた蛋白質の流出をまねき、結果、高蛋白の豆乳が
作れないという問題点もある。

又、従来の豆腐の製造方法においては、上記の豆乳を基
に豆腐が作られるため、時間がかかりすぎる事、独特の
臭みがある事、蛋白質の含有量が低い事等の問題点があ
る。

本発明は上記の問題点を、夫々解決することを目的とし
、加えて土壌菌発生の阻止もなし得る、豆乳及び豆腐の
製造方法の提供を目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉 １、本発明の豆乳の製造方法は、適宜量の高温水に大豆
を数分から２０分間浸漬すると共に、この高温水に浸漬
中の大豆を砕いて呉を作り、該呉を濾過することを特徴
とする。尚、ここでいう高温水とは、約９０°Ｃ〜１０
０　’Ｃの水のことをいう。

この方法によれば、大豆を膨張させる処理時間を、従来
に比べ著しく短くすることができ、結果、豆乳の製造時
間を短縮することができた。しかも、この方法によれば
、大豆に発芽を起こさせないため、出来上がった豆乳は
、発芽成分をほとんど含まず、その臭いもない。そして
、大豆を膨張させるために使用した高温水を、大豆と一
緒に砕いて呉を作るため、この呉から得られた豆乳は、
蛋白質の流出のない高蛋白なものとなっている。又大豆
を高温水に数分から２０分浸漬させることから、この方
法は土壌菌の殺菌もなし得る利点も備えている。尚、大
豆として、粉状大豆、脱皮大豆又は脱皮大豆を圧片化し
たもの等を用いてもよい。

以下に、更に詳しい、本発明の豆乳の製造方法を説明す
る。

よく水洗いしたる原料大豆を更に蒸気をかけて表面をよ
く加熱殺菌する。この事によってバチルス、其の他の雑
菌類は殆ど皆無となる。次いで、使用大豆量の約８〜９
倍（重量比）の水を加熱して、好ましくは９２°Ｃ〜９
５°Ｃの熱湯を作り、始め約７倍量の熱湯を大豆に加え
、約１０分間磨砕機又はミキサーに掛＆ｔ、Ｐ砕又は粉
砕をしながら大豆の浸漬を行う。その後、約９〜１０分
間放置する。この時の磨砕物、即ち呉の温度は低下する
が、７８°Ｃ〜８２°Ｃを維持している。この間に蛋白
質の抽出が行われて、呉はペースト状を呈する。この時
、更に熱湯の少量を呉に加えて１〜２分間再磨砕を行う
。次いで、濾布を使って材料の熱湯を加えながら濾過を
行って、おからを分離し、豆乳を得る。

この製造方法によれば、大豆から豆乳をわずか数十分で
作ることができる外、この得たる豆乳は無菌、無臭（青
臭味なし）である。

従来の豆腐作りのプロセスとしての水浸漬の手段による
と、この浸漬時間内に土壌菌の活動が始まるものである
。理由は、−例を挙げれば馬鈴薯の発芽寸前における芽
の周辺はソラニンという毒素があって、芽を保護してい
る。その為、馬鈴薯を料理に使用する時はこの芽部分を
除去しないと人体に悪影響を与えることになる。すべて
動植物を問わず、生物は自己保存の本能と子孫保存の本
能を有して、これ等の器官機能を保護するものである。

大豆の浸漬時における土壌菌の活性化もこの理によるも
ので、余程の加熱条件がなければ豆乳の青臭さを除くこ
とは困難である。本発明による豆乳の製造方法では、こ
の難点を容易に解決することが出来た。しかも、しばし
ば問題となっていた水溶性蛋白の流出のない豆乳の製造
が可能となった。

又、国内国外を問わず、上水道の使用上、特に夏期にお
ける塩素処理等による水質の変質は避Ｉ：ｌ難く、都市
の大小に関わらず、塩素等の化学薬品が、豆乳製造上、
大変悪影響を及ぼしていることは周知の事である。本発
明においては、これ等の問題も簡単に解決する。

即ち煮沸沸騰により５分〜７分間程加熱を続行すること
により水分中の塩素等の揮発性物質を逸散せしめ、この
熱湯を本発明による方法で使用すると、これ等化学薬品
及び自然界における豆乳製造の阻害物を除去して美味且
つ清潔な豆乳づくりをすることが出来る。

２、本発明の豆乳の製造方法は、上記ｌに記載の豆乳に
凝固剤等を加えることにより、これを固化させることを
特徴とする。

この製造方法によれば、上記の豆乳を用いるため、１時
間以内で豆腐を製造することができる。しかも、出来上
がった豆腐は、土壌菌を全く含まず、高蛋白で臭みのな
い、品質の高いものとすることができた。

最近一般市場にて販売されている豆腐、特にスーパーに
おける豆腐の味が悪く、豆腐品質向上の警告の声は各所
に起こっている。これ等、豆腐味の低下の原因は色々と
あるが、安売り競争による品質の低下、即ち、豆腐製造
プロセス中、味の向上の要点のチエツクが行われていな
いところにある。特に、美味なる豆腐づくりの第一とも
いえる水質のチエツクが殆どなされておらず、最近にお
ける大都市、小都市を問わず、その周辺の環境汚染によ
る水質の悪化は避は離い現状であり、この変質した水を
そのまま使用しては如何に良質の国内産大豆を謳い文句
にしても、良い豆腐は得られない。本発明の豆腐の製造
方法は、このような塩素等を含んだ水道水を用いても、
水を加熱した状態で使用するため、自動的に塩素等を蒸
発させることができ、常に水を良好な状態で使用するこ
とができる。その結果、本発明の製造方法によって作ら
れた豆腐は、塩素等を含まない美味なるものとすること
ができた。

尚、本発明による豆乳及び豆腐の製造方法は各種のプロ
セスを採用出来、豆腐の需要用途により磨砕の時間、速
度等に変化を与え、豆乳中に微粒子の繊維を混入せしめ
てグイエソタリー豆腐、つまり繊維入りの豆腐を作った
り、磨砕機に使用する刃をのこぎり状にして、磨砕の粒
子に変化を与え、豆乳の質を変えて、分離蛋白の製造を
行うことをも容易にすることが出来る。又、この方法に
よって出来たる豆乳の濃度は驚異的なブリックスを示す
もので、この事は塩化マグネシウムを使用して凝固反応
に利用出来、真のニガリ豆腐を作ることが出来る。塩化
マグネシウムは人間にとっては大切なミネラルの一つで
あるけれども、単体での使用は人体に悪影響を及ぼすこ
とは医学では報告されている。しかしながら、蛋白質と
の結合は蛋白質の重要な栄養強化を行う上に更に人体に
重要な栄養の補強に役立つものである。

〈実施例〉 以下に、この発明の豆乳及び豆腐の製造方法の好適な実
施例を例示的に詳しく説明する。ただし、この実施例に
記載されている内容は、特に特定的な記載がないかぎり
は、この発明の範囲をそれらのみに限定する趣旨のもの
ではなく、単なる説明例に過ぎない。

実施例（１） 国産大豆２００ｇをよく洗浄して熱湯に１〜２分漬け、
ざるに打揚げ、水切後、ミキサーに入れ９２°Ｃ〜９５
°Ｃの熱湯１２００　ｃｃを入れてミキシングを約１０
分間行う。其の後、約１０分間静置するのであるが、保
温のため、熱湯３００　ｃｃを加える。１０分後の呉の
温度は８０°Ｃを示す。この間に徐々に蛋白質は熱抽出
されている。更にこの時間の経過後、４０秒〜６０秒再
びミキシングをして、直ちに濾布に移して圧搾濾過する
。この時、更に熱湯２００ｇをおからの洗浄に使用すれ
ば濾過が容易になり、高濃度の豆乳を得る。この豆乳を
別容器に入れて約２分間位置火加熱すると泡立ちがする
。泡消を少量加え、２〜３回位この操作を行うことによ
って殆ど青臭みのない豆乳を得ることが出来る。

得たる豆乳約１５００ｇにボーメ１５度の塩化マグネシ
ウム２０　ｃｃを秤量して倍量の水を加えて希釈する。

この凝固剤を３〜４回に分けて豆乳に入れ静かに撹拌す
る。僅かの時間の経過と共に凝固物が沈澱する。これを
型箱又はざるに布を敷いて集める。これで豆腐の出来上
がりとなる（所要時間約４０〜４５分間）。

この実施例では、熱湯に宿南の地下水を用いた。そして
、出来上がった豆腐の成分は第１表Ａ　Ｃイ）に示され
る通りである。

実施例（２） 実施例（１）の要領にて使用水として、いったん冷却さ
れた温泉水を再加熱したものを用いた。

この温泉水には兵庫県の温材温泉荒湯を用いた。

この製造方法により作られた豆腐の成分は第２表Ｂ（イ
）に示される通りである。尚、この豆腐のビタミン類の
分析は省略した。

実施例（３） 実施例（１）及び（２）と全く同じ要領にて、豆乳及び
豆腐を製造する。この際、原料大豆として米国産大豆２
００ｇを用い、使用水として宿南の地下水１７００　ｃ
ｃを用いた。

この製造方法により作られた豆腐の成分は第１表Ａ（ハ
）に示される通りである。この豆腐もビタミン類分析は
省略した。

実施例（４） 豆乳抽出操作等は、実施例（１）〜（３）に準するもの
であるが、使用大豆は米国ミネソタ産であり、蛋白量が
少なく、味噌納豆用のもので皮質も他の米国産に比べて
薄く、割れ大豆もかなり混入していたものであるが、驚
く程の蛋白量とビタミンを抽出することが出来た。尚、
使用水はいったん冷却された温材温泉水を再加熱したも
の（冷水時ＰＨ７，８高温時８．３／９８°Ｃ）である
。

弱アルカリの為に蛋白の抽出率が良かった。

この豆腐の成分は第２表Ｂ　（ｏ）に示される通りであ
る。

実施例（５） 国産大豆２００ｇを秤量してよく水洗いして海水１８０
０　ｃｃを揮発性分（豆腐に有害な物質で、例えば遊離
塩素やアンモニア）が除去される迄加熱する。次に、ミ
キサーに大豆を入れて高温のこの加熱海水を１３００　
ｃｃ入れ、ミキシングを約１０分間行って、大豆の粉砕
と浸漬を同時に行う。その後、約３００　ｃｃの沸騰海
水を加えて、ミキサーの中の呉の温度の低下を防ぎつつ
、約１０分間静置した後、再度１〜２分間ミキシングを
行う。そして、この呉を絞り袋に入れ圧搾濾過して豆乳
を得る。この後、更に２００ｇの海水はおから絞りの時
に使用して、出来るだけおからに蛋白質が残らないよう
にする。

ボーメ１５度の塩化マグネシウム溶液４０ｃｃをビーカ
ーにとり、４０ｃｃの水を入れて希釈する。

この凝固剤を数回に分けて、海水豆乳に注入してたんば
くを凝固せしめる。かくして得たる海水豆腐の成分を第
４表（Ｃ）に示す。尚、この豆腐のビタミン類の分析は
省略した。

以上５つの実施例により、明らかに熱湯利用による美味
な豆腐づくりの事実が証明されるものであるが、特筆す
べきは、湯浸漬より出来上がる迄に僅か４０分〜４５分
の短時間にて豆腐が作られることである。又、蛋白質含
有量の可成り低い大豆でも殆ど無駄なく抽出され、高蛋
白質の豆腐製造が可能となる。

以下余白 第 表 第 表 第 表 第 表 第 表 〈発明の効果〉 １、以上、本発明の豆乳の製造方法によれば、大豆を膨
張させる処理時間を、２０分以内という著しく短いもの
とすることができ、その結果、豆乳の製造時間を従来の
製造方法に比べ、大きく短縮することができた。しかも
、この方法によれば、大豆に発芽を起こさせないため、
出来上がった豆乳は、発芽成分をほとんど含まず、その
ため、その臭いもない。

そして、大豆を膨張させるために使用した、高温水を大
豆と一緒に磨砕して呉を作るため、この呉から得られた
豆乳は、蛋白質の流出のない高蛋白なものとなっている
。又、大豆を高温水に数分から２０分浸漬させることか
ら、この方法は塩素等の除去や土壌菌の殺菌もなし得る
利点も備えている。

２、本発明の豆腐の製造方法は、上記１に記載の豆乳を
使用するため、豆腐を、従来の製造方法よりもはるかに
短い１時間以内という時間で製造することができた。し
かも、出来上がった豆腐は、従来の製造方法で作られた
豆腐に比べ、発芽臭や塩素臭を持たない風味の高いもの
となった。そして、その成分も従来の豆腐に比べ高蛋白
であり、エネルギーも約１．４倍となっている。

上記１時間以内で豆腐が作れることは、売り場にて作り
ながら販売ができるという効果がある。これは、売れる
量だけ作ることができるため、従来のような作り残しや
品切れの心配がないという、非常に大きなメリットがあ
る。

そして、上記の特性を有する豆腐は、美味であり、栄養
価も高いため、豆腐の需要を高めると共に、その原材料
の大豆の需要も高めることができる。この大豆に米国産
等の外国のものを用いるとすれば、貿易摩擦解消の一助
となり、逆に、国内産のものを用いれば、大豆生産自給
への刺激となるものである。

以上のように、本発明の豆乳及び豆腐の製造方法は、新
規にして、多大な効果を備えた、優れた発明となってい
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、適宜量の高温水に大豆を数分から２０分間浸漬する
   と共に、この高温水に浸漬中の大豆を砕いて呉を作り、
   該呉を濾過することを特徴とする豆乳の製造方法。 ２、請求項１に記載の豆乳に凝固剤等を加えることによ
   り固化させることを特徴とする豆腐の製造方法。