JPH09224571A - 油脂組成物及びそれを用いた固形油脂食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】様々な流通ルートで過酷な条件にさらされて
も、表面の光沢、艶を長期間に亙って維持できる固形油
脂食品を提供すること。 【解決手段】構成している脂肪酸の最大炭素数と最小炭
素数との差が６以上で、その構成している脂肪酸の炭素
数の合計が４０以上であり、且つその脂肪酸が飽和脂肪
酸のみで構成されているトリアシルグリセリンを５〜９
８重量％含むことを特徴とする油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油脂組成物及びその油
脂組成物を用いたカレー、ハヤシ、ホワイトシチュー等
のルーとして用いられる固形油脂食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ルー等の固形油脂食品は、家庭では簡単
に利用することができることから様々なものが開発さ
れ、なかでも、カレー、シチュー、ハヤシ等に用いる即
席ルーは、業務用においても大量に消費されている。こ
の固形油脂食品は、メーカーからユーザーの手に渡る流
通ルートで過酷な条件にさらされることから、長期間に
亙って表面の光沢、艶を維持することができるものが要
求されている。そこで、従来、このような固形油脂食品
の表面の光沢、艶を長期間に亙って維持するためには、
種々の技術が提案されている。例えば、特開昭６１−４
０７４５号公報には、ポリグリセリン１モルに対して、
平均４モル以上の脂肪酸でエステル化されたポリグリセ
リン脂肪酸エステルが０．０２〜５重量％を含み、さら
に油脂分が２５重量％以上であり、固体脂含有率が２０
℃の時には３０％以上である油性固形物が、特開平７−
３９３５１号公報には、ソルビタン脂肪酸エステルやレ
シチン等のＨＬＢ値が２〜１０の乳化剤を０．０５〜１
０重量％を含有させた固形油脂食品が、また、特開昭５
８−１９８２４５号公報には、構成脂肪酸としてベヘン
酸を２０〜６０％含有する製菓用油脂のグレイニング防
止剤が、夫々開示されている。さらに上記従来技術に加
えて、油脂の種類を限定したり、油脂の融点を高くする
方法、油脂の添加量を多くする方法等の様々な方法が試
みられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
技術では下記のような様々な問題があった。上記した特
開昭６１−４０７４５号公報、特開平７−３９３５１号
公報及び特開昭５８−１９８２４５号公報に開示された
技術でも、長期間保存していると白色化していく現象が
見られ、固形油脂食品の表面の光沢、艶を長期間に亙っ
て維持するという目的が必ずしも達成されていない。し
かも出来上がった固形油脂食品が柔らかくなり、取扱に
注意を要する等の様々な問題も抱えている。また、油脂
の種類を限定したり、油脂の融点を高くする方法、油脂
の添加量を多くする方法等の様々な方法でも、やはり、
固形油脂食品の表面の光沢、艶を長期間に亙って維持す
るという目的は十分には達成できないばかりでなく、固
形油脂食品の口溶けが悪くなったり、また、必要以上に
硬質となり、取扱時にかけらが発生する等の問題も抱え
ていた。

【０００４】そこで本発明はこのような現況に鑑み、様
々な流通ルートで過酷な条件にさらされても、表面の光
沢、艶を長期間に亙って維持できる固形油脂食品を提供
しようとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術における問題点を解決する目的で鋭意研究した結
果、構成している飽和脂肪酸の炭素数が６以上であり、
また飽和脂肪酸の炭素数の合計が４０以上のトリアシル
グリセリンを一定量含有する油脂組成物を用いて固形油
脂食品を製造することで、固形油脂食品の表面の光沢、
艶を長期間に亙って保つことができ、しかも、食品の硬
さへの影響もないことを知見し、本発明を完成するに至
った。

【０００６】即ち、本発明に係る油脂組成物としては、
構成している脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が
６以上で、その構成している脂肪酸の炭素数の合計が４
０以上であり、且つその脂肪酸が飽和脂肪酸のみで構成
されているトリアシルグリセリンを５〜９８重量％含む
ものである。また、本発明に係る他の油脂組成物は、前
記油脂組成物３〜３０重量％と、硬化油または硬化分別
油の少なくとも一方を１０〜９７重量％と、２０℃の時
の固体脂含有率（ＳＦＣ）が３０％以上である天然油脂
を０〜８７重量％とを混合したものである。そして、本
発明に係る固形油脂食品は、前記油脂組成物を１０〜５
０重量％を含むものである。

【０００７】本発明に係る油脂組成物は、以下の製造方
法によって作ることができる。即ち、炭素数１６以上の
飽和脂肪酸を主として含有する油脂と、炭素数１２以下
の飽和脂肪酸を主として含有する油脂を混合した後、エ
ステル交換を行うことにより得ることができる。また、
必要に応じて分別、精製等の各処理を行うことによって
も得ることができる。上記油脂組成物を製造時の炭素数
１６以上の飽和脂肪酸を主として含有する油脂と炭素数
１２以下の飽和脂肪酸を主として含有する油脂を混合す
る比率は、エステル交換した後のトリアシルグリセリン
のうち５〜９８重量％は構成している飽和脂肪酸の炭素
数の差が６以上であり、且つ飽和脂肪酸の合計が４０以
上となる比率でなければならない。従って、その具体的
な炭素数１６以上の飽和脂肪酸を主として含有する油脂
と炭素数１２以下の飽和脂肪酸を主として含有する油脂
を混合する比率は，重量比で０．２〜１５：１、より好
ましくは０．８〜５．８：１とするのが望ましい。そし
て、本発明に係る油脂組成物は、トリアシルグリセリン
を５〜９８重量％含む油脂組成物と、硬化または硬化分
別油の少なくとも一方と、２０℃の時の固体脂含有率
（ＳＦＣ）が３０％以上である天然油脂とを混合しても
得ることができる。そのトリアシルグリセリンを含む油
脂組成物と、硬化または硬化分別油の少なくとも一方
と、２０℃の時の固体脂含有率（ＳＦＣ）が３０％以上
である天然油脂とを混合する場合には、夫々の配合量
が、３〜３０重量％、１０〜９７重量％、０〜８７重量
％となるように配合することが好ましい。

【０００８】また、固形油脂食品は、上記のような油脂
組成物を、小麦粉等の主原料と、調味料等の副原料とと
もに混合し、加熱し、適当な型にいれて、冷却して製造
することができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明におけるトリアシルグリセ
リンとは、一般に油脂に含まれるもので、中性脂肪であ
り、グリセロールと脂肪酸のエステル化物である。本発
明に係る油脂組成物に含まれるトリアシルグリセリン
は、飽和脂肪酸のみで構成された１，２，３−飽和型ト
リアシルグリセリン（ＳＳＳ）である。そのトリアシル
グリセリンを構成している飽和脂肪酸としては、最大炭
素数と最小炭素数の差が６以上で、且つ飽和脂肪酸の炭
素数の合計が４０以上のものを用いる。このようなトリ
アシルグリセリンを構成している飽和脂肪酸としては、
その飽和脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が６以
上であり、且つその構成している飽和脂肪酸の炭素数の
合計が４０以上のものであれば、直鎖飽和脂肪酸または
分岐飽和脂肪酸等の種類を問わず用いることができる。
好ましくは炭素数が１６以上のものと、炭素数が１２以
下の飽和脂肪酸を用いるのが良い。その具体的な飽和脂
肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等
が例示できる。

【００１０】上記本発明に係る油脂組成物の製造する際
して用いられる炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する
油脂としては、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、
米油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、牛脂、豚
脂、チキン油脂、魚油等が例示できる。さらには、これ
らの油脂の極度硬化油または分別油を極度硬化した油脂
を用いることができる。また、炭素数が１２以下の飽和
脂肪酸を含有する油脂としては、ヤシ油、パーム核油、
さらには、これらの分別油等を極度硬化した油脂、中鎖
トリアシルグリセリン、トリブチリンを用いることがで
きる。

【００１１】また、本発明に係る油脂組成物に用いられ
る硬化油または硬化分別油としては、好ましくは融点が
２８℃〜６０℃のものを、特に好ましくは融点が３５〜
５５℃のものを用いる。このような硬化油または硬化分
別油としては、牛脂、豚脂、チキン油脂、パーム油、大
豆油、ナタネ油、綿実油、米油、コーン油、サフラワー
油、ひまわり油等の油脂を硬化または硬化分別の少なく
とも一方の方法により処理することで得られるものであ
る。

【００１２】そして、２０℃の時の固体脂含有率（ＳＦ
Ｃ）が３０％以上の天然油脂としては、牛脂、豚脂、パ
ーム油、パーム分別油、豚脂分別油等の油脂を用いるこ
とができる。

【００１３】また、本発明に係る油脂組成物としては、
トリアシルグリセリンを５〜９８重量％を含むものであ
り、より好ましいトリアシルグリセリンの含有量は３０
〜７０重量％である。このトリアシルグリセリンが５重
量％未満であると、固形油脂に用いたときに、長期間に
亙って固形油脂食品の表面の光沢、艶が維持できず、白
色化する。また９８重量％より多いと固形油脂食品の口
どけを悪化させることなるので、前記範囲にするのが望
ましい。また、本発明に係る油脂組成物は、前記トリア
シルグリセリンを含む油脂組成物を３〜３０重量％と、
硬化油または硬化分別油の少なくとも一方を１０〜９７
重量％と、２０℃の時の固体脂含有率（ＳＦＣ）が３０
％以上である天然油脂を０〜８７重量％とを混合したも
のである。前記トリアシルグリセリンを含む油脂組成物
が３重量％未満あったり、硬化油または硬化分別油の少
なくとも一方が１０重量％未満であると、固形油脂食品
に用いたときには、長期間に亙って表面の光沢及び艶を
維持することができず白色化する。また、トリアシルグ
リセリンを含む油脂組成物が３０重量％より多い場合、
硬化油または硬化分別油の少なくとも一方が９７重量％
より多い場合、さらには天然油脂が８７重量％より多い
場合には、固形油脂食品が過度に硬質または軟質となる
ので、前記範囲にするのが望ましい。

【００１４】本発明に係る固形油脂食品は、前記油脂組
成物を１０〜５０重量％を含むものであり、特に好まし
くは３０〜４０重量％にするのが良い。即ち、１０重量
％未満であると、固形油脂食品は、表面の光沢及び艶が
なく商品性が著しく劣るようになる。一方、５０重量％
より多いと油脂分離や該食品の風味バランスが不適切と
なるので前記範囲するのが望ましい。また、本発明に係
る固形油脂食品は、必要に応じて、小麦粉、澱粉、調味
料、乳化剤、香辛料等を加えることができ、この固形油
脂食品は、カレールー、ハヤシルー、シチュールー等に
用いることができる。

【００１５】

【実施例】本発明の詳細を実施例に基づいて説明する。 （実施例１）ハイエルシンナタネ油極度硬化油８０重量
％とヤシ油２０重量％の割合で混合し、ナトリウムメチ
ラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行っ
た。次に、このエステル交換油脂を脱色、脱臭して、構
成している脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が６
以上で、その構成している脂肪酸の炭素数の合計が４０
以上であるトリアシルグリセリンを主成分とする油脂組
成物を製造した。さらに、上記油脂組成物５重量％と牛
脂硬化油（融点４５℃）７５重量％、及び牛脂２０重量
％を混合し、実施例１としての油脂組成物を得た。

【００１６】（実施例２）ハイオレイックサフラワー油
極度硬化油７５重量％とＭＣＴ（炭素数８の脂肪酸８０
％と炭素数１０の脂肪酸２０％より構成されるトリアシ
ルグリセリン）２０重量％、及びパームステアリン５重
量％の割合で混合し、ナトリウムメチラートを触媒とし
てランダムエステル交換反応を行い実施例２としての油
脂組成物を得た。

【００１７】（実施例３）実施例１の油脂組成物の牛脂
硬化油（融点４５℃）７５重量％、及び牛脂２０重量％
を、ラード硬化油（融点４８℃）５０重量％、及び牛脂
４５重量％にする以外は実施例１と同様の方法に実施例
３としての油脂組成物を得た。

【００１８】（実施例４）実施例１の油脂組成物を用い
て表１の配合により固形油脂食品である実施例４として
のカレールーを作製した。即ち、カレールーは、実施例
１の油脂組成物と小麦粉、食塩、砂糖、カレー粉、各種
ブイヨン等の調味料を混合し、加熱して、流動状にし、
直径８ｃｍのシャーレに入れて、４℃で冷却して得る。

【００１９】（実施例５）実施例２の油脂組成物を用い
て表１の配合で、実施例４と同様の操作により固形油脂
食品である実施例５としてのカレールーを作製した。

【００２０】（実施例６）実施例３の油脂組成物を用い
て表１の配合で、実施例４と同様の操作により固固形油
脂食品である実施例６としてのカレールーを作製した。

【００２１】（比較例１）実施例１の油脂組成物の代わ
りに硬化牛脂（融点４５℃）を使用し、それを比較例１
としての油脂組成物とした。

【００２２】（比較例２）実施例１の油脂組成物の代わ
りに硬化パーム脂（融点４５℃）使用し、それを比較例
２としての油脂組成物とした。

【００２３】（比較例３）比較例１の油脂組成物を用い
て表１の配合で、実施例４と同様の操作により固形油脂
食品である比較例３としてのカレールーを作製した。

【００２４】（比較例４）比較例２の油脂組成物を用い
て表１の配合で、実施例４と同様の操作により固形油脂
食品である比較例４としてのカレールーを作製した。

【００２５】

【表１】

【００２６】そして、上記実施例４、実施例５、実施例
６、比較例３及び比較例４の固形油脂食品であるカレー
ルーの評価を行った。尚、評価は、２５℃に保管し、白
色化現象の発生状況を調べた。その結果を表２に示し
た。

【００２７】

【表２】

【００２８】表２から明らかなように、実施例のカレー
ルーは白色化現象は３か月保管しても起こらなかった
が、比較例は１か月後には白色化現象が発生しており商
品価値を失うものであった。

【００２９】

【発明の効果】本発明に係る油脂組成物によれば、トリ
アシルグリセリンを構成している脂肪酸の種類や比率を
調整することにより、固形油脂食品に用いた場合に、固
形油脂食品の表面の光沢、艶が長期間に亙って維持さ
れ、また、食品への硬さや口どけ、ワキシーな食感への
影響もない。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】構成している脂肪酸の最大炭素数と最小炭
   素数との差が６以上で、その構成している脂肪酸の炭素
   数の合計が４０以上であり、且つその脂肪酸が飽和脂肪
   酸のみで構成されているトリアシルグリセリンを５〜９
   ８重量％含むことを特徴とする油脂組成物。
2. 【請求項２】請求項１記載の油脂組成物３〜３０重量％
   と、 硬化油または硬化分別油の少なくとも一方を１０〜９７
   重量％と、 ２０℃の時の固体脂含有率（ＳＦＣ）が３０％以上であ
   る天然油脂を０〜８７重量％とを混合したことを特徴と
   する油脂組成物。
3. 【請求項３】請求項２記載の油脂組成物を１０〜５０重
   量％を含むことを特徴とする固形油脂食品。