JPH09224587A - 油ちょう用冷凍食品と油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品およびそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 油ちょう用冷凍食品については、保存と流通
により所定期間経過後に油ちょうしたとしても、中種が
ジューシーさを充分保ちながら衣がカラッと揚がるよう
にするとともに、油ちょう後時間が経過しても、出来る
だけ衣に中種の水分が移行せず衣のクリスピー感が失わ
れない冷凍食品とその製造方法を得ることを目的とし、
また、油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品は、保存と流
通により所定期間経過後に簡便な加熱処理しても、中種
がジューシーさを充分保ちながら出来るだけ衣に中種の
水分が移行せず衣のクリスピー感が失われないように品
質改良するとともに、そのような冷凍食品を大量生産方
式で製造できる方法を提供することを目的とした。 【構成】 油ちょう用に調整処理した中種の表面にオリ
ゴ糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される
乳化物を付着または被覆し、その表面を衣材で被覆した
うえ、凍結した油ちょう用冷凍食品や、油ちょうしてな
る油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品を構成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は冷凍食品として多数商
品化され、人気を得ているフライ類、コロッケ類、カツ
類、てんぷら類など衣の付いた油ちょう食品類の改良に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】冷凍食品は、特にコンシューマー用とし
て、末端消費者に様々な品種のものが供給されており、
その形態、料理法なども多伎に渡っている。特にあらか
じめ調理加工され、末端消費者が暖めたり、揚げたり、
蒸したりするだけで喫食できる調理済み冷凍食品は、調
理の手間を省くのみならず、ファストフード店の普及を
促した。

【０００３】このような調理済みの冷凍食品として以前
から親しまれているものとしてフライ類、コロッケ類、
カツ類、てんぷら類など衣付油ちょう食品がある。これ
ら衣付油ちょう食品には、大別すると２種類ある。その
第１は、中種に衣材を付着または被覆する段階まで調理
加工された未加熱の衣付食品を凍結して流通させ、消費
者に最終調理工程である油ちょう（ディープフライ）を
喫食直前にさせる方式の油ちょう用冷凍食品である。第
２は、製造段階で、中種に衣材を付着または被覆したう
え、油ちょうする段階まで調理加工し、この油ちょう済
（プリフライ）の衣付食品を凍結して流通させ、消費者
には、喫食直前にオ−ブントースターや電子レンジで加
熱するだけで喫食させる方式の油ちょう済の加熱仕上げ
用冷凍食品である。

【０００４】前者の油ちょう用冷凍食品は、現在主力の
冷凍食品として数多くの商品が開発され普及している
が、消費者は、喫食前に油ちょうによる調理がおこなわ
なければならない点で、少しその取り扱いが容易になら
ないかと感じている。なぜなら、油ちょうによる調理
は、油を高温（摂氏１８０度前後）に加熱して行われる
ことを前提としているためである。このような高温の油
は、その取り扱いを誤れば焼けどを起こしたり、引火す
る虞があり、その取り扱いには充分な注意と用心が必要
である。また、使用後の油や使用した鍋の後始末がベト
ベトして面倒である。以上の理由から、油ちょうによる
調理は未熟練者や忙しく時間のない人々には敬遠される
傾向がある。

【０００５】これに対し、後者の油ちょう済加熱仕上げ
用冷凍食品は、トースターや電子レンジでの加熱操作が
簡単でかつ安全であるため、未熟練者や忙しく時間のな
い人々には歓迎されている。特に最近は、電子レンジの
普及が進み、その調理加熱操作の簡便さと早さから、電
子レンジ調理対応用の冷凍食品の開発が望まれている。
しかし、油ちょう済冷凍食品というのは、油ちょうによ
り中種や衣が既に熱変性した後であるため、これを冷凍
状態で長期間保存したり、加熱調理後の放置によって、
冷凍変性や品質の劣化が発現し易く、風味が大きく低下
することが多い。しかも、一度劣化した品質は、再加熱
しても戻らず、油ちょう直後のようなおいしさを再現す
るのは難しい。このため、油ちょう済の加熱仕上げ用冷
凍食品類は、その人気の高さにもかかわらず、それに値
するような品質の高さを達成することはできなかった。

【０００６】また、このようなフライ類、コロッケ類、
カツ類、てんぷら類など衣付油ちょう食品の冷凍食品を
消費者がどのような用途に使用しているかを調査してみ
たところ、お弁当用のおかずとしての使用や、デリカ食
品（調理済食品）として市販される場合も多いことが解
った。このような用途の場合には、仕上げ加熱調理がす
んでから数時間経過後に喫食されることが多い。つま
り、衣付油ちょう食品の冷凍食品は、最終仕上げ加熱調
理してから数時間の経た後、冷めてから食してもおいし
さが可及的に維持できるように工夫する要請もあること
になる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、衣付油ち
ょう食品の冷凍食品の特徴や要請について研究を進めた
結果、品質改良のために、次のような技術課題のあるこ
とが解った。

【０００８】普通の冷凍食品は、凍結の前後において食
品の各部位における水分含量がほぼ一定であるので、そ
の品質や食感に大きな変化はなかった。しかし、衣付油
ちょう食品というのは、衣によって中種の液汁や風味を
逃さないジューシー感と、油ちょうによって生じる熱変
性した衣のクリスピー感と香ばしさという異質の組み合
わせが、食べたときにおいしさとして感じる商品であ
る。従って、衣付油ちょう食品は、中種と衣によって、
水分含量に差があり、中種から衣の部位へ水分が移行し
易い独特の構造になっている。このため、この種食品を
冷凍期間中、解凍中、調理から喫食までにタイムラグが
ある場合には、中種の水分が徐々に衣に移行して食感の
低下や、パン粉の老化をもたらし、おいしさや品質を大
きく変化させる特性がある。

【０００９】つまり、未加熱の衣付油ちょう用冷凍食品
を揚げたもの、あるいは衣付の油ちょう済の加熱仕上げ
用冷凍食品を加熱調理したものについて、これを喫食ま
での間放置しておいた場合、内側の中種の水分が外側の
衣に移行して、衣のクリスピー感が失われ、この種食品
として期待されるおいしさが大きく低下する。特に、油
ちょう済の衣付食品を電子レンジにより仕上げ加熱する
場合は、外部からの加熱ではなく内側からの均一な発熱
である。外部からの加熱の場合には、表皮の温度が高く
乾燥するが、電子レンジ加熱では表皮は内側よりの水蒸
気により衣は乾燥せずに湿った食感になる。このため、
衣付油ちょう食品を電子レンジで加熱することは、内側
の中種の水分の衣への移行と同様の現象を引き起こすも
のとして忌避されてきた。

【００１０】さらに、油ちょうする段階まで調理加工し
た油ちょう済の衣付食品においては凍結して保存流通さ
せた場合にも、加工後の放置と同様に、長期の保存で内
側の中種の水分が外側の衣に移行することがあることが
わかっており、この点での対策も必要であった。

【００１１】即ち、衣付油ちょう食品の冷凍食品の場
合、中種の水分が衣に浸透することを可及的に遅らせる
ような構成にすること、冷凍変性しにくいようにするこ
と、食品である以上絶対の安全性があり、しかも風味に
悪い影響が及ばないようにすることが要請されていた。

【００１２】そこで本発明者は、安全で油ちょう衣付食
品の冷凍食品のおいしさを増し、冷凍変性と品質の劣化
を防ぎ、内側の中種の水分が外側の衣に移行しにくい構
成にするため、種々の研究と開発を行った。その結果、
食材として昔から使用され、安全性の確認されている糖
類のうちオリゴ糖には、皮膜形成性、保湿性、低着色
性、粘度、氷点降下性、低浸透圧性などがあることに着
目し、オリゴ糖を中種の表面に付着又は被覆する方法を
開発し、先に出願した（特願平７−１８６３９４号）。
発明者はその後、更に当該オリゴ糖の有する特性を油ち
ょう衣付冷凍食品の品質向上のために効果的に発現させ
るための方法について研究を進めた結果、「オリゴ糖に
食用油脂および食用界面活性剤を加えて乳化物となし、
これを中種の表面に付着又は被覆すると、中種がジュ−
シ−さを充分保ちながらカラット揚がること、油ちょう
後時間が経過しても中種の水分が衣に移行するのを防ぐ
効果が増進し、衣のクリスピ−感を安定的に且つ効果的
に発現することなど、前記油ちょう衣付食品の冷凍食品
に要請されている技術課題に対応し、その品質を更に効
果的に改良できる。」との知見を見いだした。本発明は
この新しい知見に基づいて、本願発明を完成したもので
ある。

【００１３】すなわち、本願発明の衣付油ちょう食品の
冷凍食品のうち、油ちょう用冷凍食品については、保存
と流通により所定期間経過後に油ちょうしたとしても、
中種がジューシーさを充分に保ちながら衣がカラッと揚
がるようにするとともに、油ちょう後時間が経過して
も、出来るだけ衣に中種の水分が移行せずに衣のクリス
ピー感が失われない冷凍食品を具現化することと、その
製造方法の提供を第１の目的とした。

【００１４】次に、本願発明の衣付油ちょう食品の冷凍
食品のうち、油ちょう済みの加熱仕上げ用冷凍食品は、
保存と流通により所定期間経過後に簡便な加熱処理をし
ても、中種がジューシーさを充分に保ちながら出来るだ
け衣に中種の水分が移行せず衣のクリスピー感が失われ
ないように品質改良するとともに、その様な冷凍食品を
大量生産方式で製造できる方法を提供することを第２の
目的とした。

【００１５】第３の目的は、電子レンジによる簡便で、
速やかな調理加熱に対応し、中種がジューシーで衣はク
リスピー感があるおいしい油ちょう済みの加熱仕上げ用
冷凍食品を商品化するとともに、その実用性のある製造
方法を提供することである。

【００１６】

【課題を解決するための手段】特許を受けようとする第
１発明は、油ちょう用に調整処理した中種の表面にオリ
ゴ糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される
乳化物を付着又は被覆し、更にその表面を衣材で被覆し
たうえ、凍結したことを特徴とする油ちょう用冷凍食品
である。

【００１７】特許を受けようとする第２発明は、油ちょ
う用に調整処理した中種の表面にオリゴ糖、水、食用油
脂および食用界面活性剤で構成される乳化物を付着又は
被覆し、その表面を衣材で被覆したうえ、凍結したこと
を特徴とする油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品であ
る。

【００１８】特許を受けようとする第３発明は、油ちょ
う用に調整処理した中種の表面にオリゴ糖、水、食用油
脂および食用界面活性剤で構成される乳化物を付着又は
被覆し、その表面に炭水化物および／または蛋白質で構
成される微粉を付着又は被覆し、さらにその表面を衣材
で被覆したうえ、凍結したことを特徴とする油ちょう用
冷凍食品である。

【００１９】特許を受けようとする第４発明は、油ちょ
う用に調整処理した中種の表面にオリゴ糖、水、食用油
脂および食用界面活性剤で構成される乳化物を付着又は
被覆し、その表面に炭水化物および／または蛋白質で構
成される微粉を付着又は被覆し、更にその表面を衣材で
被覆し、油ちょうしたうえ、凍結したことを特徴とする
油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品である。

【００２０】特許を受けようとする第５発明は、前記第
１発明、第２発明、第３発明または第４発明に記載する
オリゴ糖がその糖鎖を構成する糖の数が３〜７の糖を４
０％以上含む糖類で構成されるようにしたことを特徴と
する油ちょう用冷凍食品または油ちょう済の加熱仕上げ
用冷凍食品である。

【００２１】特許を受けようとする第６発明は、油ちょ
う用に調整処理した中種をオリゴ糖、水、食用油脂およ
び食用界面活性剤で構成される乳化液に漬け込み、噴
霧、塗布などの方法で接触させて、当該中種の表面に乳
化物を付着または被覆した後、常法によりバッタリング
およびブレッダリングして中種表面を衣材で被覆した未
加熱の衣付食品となし、得られた未加熱の衣付食品を凍
結したことを特徴とする油ちょう用冷凍食品の製造方法
である。

【００２２】特許を受けようとする第７発明は、油ちょ
う用に調整処理した中種をオリゴ糖、水、食用油脂およ
び食用界面活性剤で構成される乳化液に漬け込み、噴
霧、塗布などの方法で接触させて、当該中種の表面に乳
化物を付着または被覆した後、常法によりバッタリング
およびブレッタダリングして中種表面を衣材で被覆した
うえ、これを油ちょうして油ちょう済衣付食品となし、
得られた油ちょう済衣付食品を凍結したことを特徴とす
る油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品の製造方法であ
る。

【００２３】特許を受けようとする第８発明は、油ちょ
う用に調整処理した中種をオリゴ糖、水、食用油脂およ
び食用界面活性剤で構成される乳化液に漬け込み、噴
霧、塗布などの方法で接触させて、当該中種の表面に乳
化物を付着または被覆し、更にその表面に炭水化物およ
び／または蛋白質で構成される微粉をまぶすことにより
当該微粉を付着又は被覆し、その後常法によりバッタリ
ングおよびブレッダリングして中種表面を衣材で被覆し
た未加熱の衣付食品となし、得られた未加熱の衣付食品
を凍結したことを特徴とする油ちょう用冷凍食品の製造
方法である。

【００２４】特許を受けようとする第９発明は、油ちょ
う用に調整処理した中種をオリゴ糖、水、食用油脂およ
び食用界面活性剤で構成される乳化液に漬け込み、噴
霧、塗布などの方法で接触させて、当該中種の表面に乳
化物を付着または被覆し、更にその表面に炭水化物およ
び／または蛋白質で構成される微粉をまぶすことにより
当該微粉を付着又は被覆し、その後常法によりバッタリ
ングおよびブレッダリングをして中種表面を衣材で被覆
したうえ、これを油ちょうして油ちょう済衣付食品とな
し、得られた油ちょう済衣付食品を凍結したことを特徴
とする油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品の製造方法で
ある。

【００２５】特許を受けようとする第１０発明は、第６
発明、第７発明、第８発明又は第９発明に記載するオリ
ゴ糖がその糖鎖を構成する糖の数が３〜７の糖を４０％
以上含む糖類で構成されるようにしたことを特徴とする
油ちょう用冷凍食品または油ちょう済の加熱仕上げ用冷
凍食品の製造方法である。

【００２６】本願発明に係る油ちょう用冷凍食品は、中
種に衣を付着又は被覆する段階まで加工調理された未加
熱の衣付油ちょう食品を凍結して流通させ、消費者に最
終調理工程である油ちょう（ディープフライ）を喫食直
前にさせる方式の衣付油ちょう食品である。

【００２７】また、油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品
というのは、製造段階で、中種に衣材を付着又は被覆し
たうえ油ちょうする段階まで調理加工し、この油ちょう
済み（プリフライ）の衣付食品を凍結して流通させ、消
費者には、喫食直前にオーブントースターや電子レンジ
で加熱するだけで喫食させる方式の衣付油ちょう食品で
ある。

【００２８】ここでいう衣付油ちょう食品には、農産加
工品、畜産加工品、水産加工品などの各種フライ類、各
種コロッケ類、各種カツ類、各種てんぷら類などを含
む。

【００２９】本願発明に用いるオリゴ糖には、皮膜形成
性、保湿性、低粘着性、粘度、氷点降下性、低浸透圧性
がある。このオリゴ糖の皮膜形成性および低浸透圧性
は、水分の拡散を防止し、中種の水分を保持するに役立
ち、ジューシー感を維持する効果があり、その低着色性
は食品の加熱加工による褐変の低減や色調の改善に役立
つ。更に、オリゴ糖の粘度の高さは、食品にボディ感を
付与するとともに、コク味付け効果を発揮するし、その
氷点降下性は、冷凍変性防止効果を高め、蛋白質などの
変質防止に役立つ。

【００３０】以上のように、オリゴ糖は油ちょう衣付食
品の冷凍食品の要請される品質向上に適した多くの特性
を備えているものであるが、これをより効果的にするた
めに各種素材についてさらに検討を加えた結果、オリゴ
糖に食用油脂と水と界面活性剤とを混合して乳化物とな
し、これを中種の表面に付着したり被覆したりすると、
中種への接触層にオリゴ糖とともに乳化分散した油脂が
配されることとなり、これがオリゴ糖の有する特性の効
果をより増進することが明らかになった。

【００３１】この理由については定かではないが、油ち
ょう食品の衣層に存する油脂と水分の含有のバランスが
そのクリスピ−感に大きな影響を与えていることは間違
いない。保水性に優れたオリゴ糖が中種近傍に配される
ことにより、中種より浸出する水分がオリゴ糖層にのみ
局在する結果、総合的な油脂と水分の含有のバランスが
崩れるものと考えられる。乳化配合された油脂はこのバ
ランスを良好な状態に補正し、さらに中種からの水分の
浸出を抑制することにより、好ましいクリスピ−感を維
持するものと考えられる。すなわち、本発明はこのオリ
ゴ糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される
乳化物を中種の表面に付着又は被覆するようにし、これ
によって、安定した好ましいクリスピ−感を維持し、電
子レンジ調理に対応した冷凍食品としてその食感を向上
させたものである。

【００３２】ここにオリゴ糖は、加水分解により２〜１
０個の単糖を生じる糖のことである。これらをそれぞれ
二糖類〜十糖類と称する。また、オリゴ糖には、製造原
料、構成単糖の種類あるいはその結合部位の違いによ
り、マルトオリゴ糖、分岐オリゴ糖（イソマルトオリゴ
糖）、βオリゴ糖、４−ガラクトオリゴ糖、６−ガラク
トオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、フラクト
オリゴ糖、乳果オリゴ糖、カップリングシュガー等の種
類がある。は本願発明では、そのいずれかのオリゴ糖類
を単独で使用して喪よいが、通常は中種や衣の原材料、
油ちょう食品の種類、用途、嗜好などにより複数のオリ
ゴ糖類を適宣組み合わせて混合構成したオリゴ糖を使用
する。

【００３３】ここに食用油脂は、大豆油、菜種油、綿実
油、パ−ム核油等の植物性油脂、ラード、ヘッド等の動
物性油脂、それらの水素添加硬化油脂、エステル交換油
脂、分別油脂などがあるがそれにかぎるものではない
が、機能性の面でオリゴ糖層にうまく分散し、そこから
移動しないためにには、比較的高融点のものを、単独あ
るいは２種以上混合したものが好ましい。

【００３４】ここに、食用界面活性剤は、グリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、レ
チシンなどがあるが、それにかぎるものではなく、２種
あるいはそれ以上の混合物を用いても良い。

【００３５】乳化は、ホモジナイザ−などの乳化処理装
置を用いて行えばよいが、油滴の大きさが１０μｍ以下
であることが望ましい。また、乳化の際にその補助とし
て乳化剤を用いることも可能である。乳化剤にはグリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステ
ル、レチシン類、又はその混合物などがあるが、中種や
衣の原料、油ちょう食品の種類、用途、嗜好に応じて適
宣選択すればよい。

【００３６】本願第５発明および第１０発明にて、オリ
ゴ糖が、その糖鎖を構成する糖の数が３〜７の糖を４０
％以上含む糖類で構成されるようにすることが望ましい
としたのは、次のような理由による。オリゴ糖は、その
種類によって多種多様の特性をもっている。しかし、一
般的に、同じ構造の糖でも重合度（糖鎖の長さ）によっ
て特性が変化している。オリゴ糖の各種性質と重合度は
表１に示したような関係にある。

【００３７】

【表１】

【００３８】従って、これらオリゴ糖の種類による特性
の違いを十分考慮した上で、本願発明に用いるオリゴ糖
は、その様と糖の用途等に応じて適宜組み合わせ構成さ
せることになるが、いずれの特性も極端に偏るとバラン
スが悪くなって最終的には期待する実用的効果を得られ
なくなるので、適度な特性をもつ糖の数が３〜７の糖を
４０％以上含む糖類の組み合わせ、バランスの良い構成
にするのが望ましい。

【００３９】更に、本願第３発明、第４発明、第８発
明、第９発明において中種の表面に水、食用油脂および
食用界面活性剤で構成される乳化物を付着又は被覆した
うえ、その表面に炭水化物および／または蛋白質で構成
される微粉を付着又は被覆し、更にその表面を衣材で被
覆する構成にした理由は、次のような点にある。炭水化
物および／または蛋白質で構成される微粉が、中種の表
面に付着又は被覆した乳化物を安定させる効果があると
ともに、保水性を高めて、中種から衣への水の移行を更
に遅らせ、衣と中種の付着性を向上させる効果があるた
めである。

【００４０】第６発明、第８発明は、油ちょう用冷凍食
品の製造方法であり、第７発明、第９発明は、油ちょう
済の加熱仕上げ用冷凍食品の製造方法である。これら発
明において、中種の表面にオリゴ糖、水、食用油脂およ
び食用界面活性剤で構成される乳化物を付着または被覆
する方法は、乳化液を用意し、これに中種を漬け込むよ
うにしたり、噴霧器で噴霧して表面に付着するようにし
たり、刷毛等で塗布する等、適宜の方法で中種の表面に
接触させればよい。

【００４１】また、炭水化物および／または蛋白質で構
成される微粉についても、オリゴ糖、水、食用油脂およ
び食用界面活性剤で構成される乳化物を付着又は被覆し
た中種の表面に、まぶすことにより付着又は被覆すれば
良い。

【００４２】尚、その後の中種表面への衣付けは、常法
によるバッタリング、ブレッタリングをすれば良いし、
その後の油ちょうも常法により行えば良い。

【００４３】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明
する。 ＜実施例１＞油ちょう用冷凍食品の実施例として、冷凍
カツの製造試験を行った。豚肉を一定の寸法に裁断し
て、油ちょう用に調整処理したものを中種として用意し
た。

【００４４】これをＡ区、Ｂ区、Ｃ区、Ｄ区、Ｅ区の５
種類に分け、当該Ａ区は、本願発明の実施様態となし、
Ｂ区は、本願第３発明の実施様態となし、Ｃ区、Ｄ区は
油脂を加えずオリゴ糖のみのものとし、Ｅ区は一切の被
覆を行なわなかった対照区とした。

【００４５】更に詳細は、Ａ区は前記中種をオリゴ糖、
水、大豆油、菜種油を表２の構成により配合し、さらに
ホモジナイザ−にかけることにより得た乳化組成物に漬
け込んで、中種の表面を乳化組成物で被覆した後、バッ
ターミックスおよび生パン粉（いずれも市販品を使用）
を付着させ、衣付けした後、急速凍結したものを−２０
℃で３ケ月冷凍保存した。その後、当該サンプルを取り
出し、これを油ちょう用油（市販されているサラダ油）
で１８５℃、３〜４分油ちょうして調理を終了させた。
これを油ちょう約１５分後と４時間後に喫食してその官
能検査を行った。官能検査は、衣のクリスピー感、ねた
つき、かたさ、歯切れの良さ、油っぽさ、および総合評
価を２０人のパネラーで行った。尚、評価は、表３のよ
うに７段階で行った。

【００４６】

【表２】

【００４７】

【表３】

【００４８】Ｂ区は、中種を、Ａ区と同様にオリゴ糖で
被覆した後、その上から微粉（パン粉の細粉）を付着さ
せ、さらにバッターミックスとパン粉（Ａ区と同じ物）
を付着させる。これを急速凍結したものを−２０℃で３
ケ月冷凍保存した。その後当該サンプルを取り出し、こ
れを油ちょう用油（Ａ区と同じ物）で１８５℃、３〜４
分油ちょうして調理を終了させた。これを油ちょう後、
約１５分後と４時間後に喫食してＡ区と同じ、パネラー
と評価方法で官能検査を行った。

【００４９】Ｃ区は、中種を、オリゴ糖で被覆した後、
バッタ−ミックスとパン粉（Ａ区と同じもの）を付着さ
せる。これを急速凍結したものを−２０℃で３ケ月冷凍
保存した。その後当該サンプルを取り出し、油ちょう用
油（Ａ区と同じ）で１８５℃、３〜４分油ちょうして調
理を終了させた。これを油ちょう約１５分後と４時間後
に喫食してＡ区と同じ、パネラ−と評価方法で官能検査
を行った。Ｄ区は、中種を、Ｃ区と同様にオリゴ糖で被
覆した後、その上から微粉（パン粉の細粉）を付着さ
せ、さらにバッターミックスとパン粉（Ａ区と同じ物）
を付着させる。これを急速凍結したものを−２０℃で３
ケ月冷凍保存した。その後当該サンプルを取り出し、こ
れを油ちょう用油（Ａ区と同じ物）で１８５℃で３〜４
分油ちょうして調理を終了させた。これを油ちょう後約
１５分後と４時間後に喫食してＡ区と同じ，パネラーと
評価方法で官能検査を行った。

【００５０】Ｅ区は、中種にバッタ−ミックスとパン粉
（Ａ区と同じ物）を付着させ、これを急速凍結した物を
−２０℃で３ケ月冷凍保存した。その後当該サンプルを
取り出し、これを油ちょう用油（Ａ区と同じ物）で約１
８５℃、３〜４分油ちょうして調理を終了させた。これ
を油ちょう約１５分後と４時間後に喫食してＡ区と同
じ、パネラ−と評価方法で官能検査を行った。

【００５１】以上の官能検査の結果を表４に示した。当
該官能試験の結果を考察すると、Ａ区、Ｂ区の乳化組成
物を被覆したものは、Ｃ区，Ｄ区といったオリゴ糖のみ
のものあるいはＥ区の対照品に比較して、明らかに総合
評価が良好であることが判明した。特に、Ｂ区のものは
Ａ区のものに比べても、衣のクリスピー感、硬さ、およ
び歯切れにおいて良好であった。これは、オリゴ糖液中
に分散した油脂がその被覆効果を補強し、増進させたも
のと考えられる。また、さらに、この被覆に微粉を組み
合わせることによって、衣のクリスピー感、硬さ、およ
び歯切れにおいて良好になるという効果が、より顕著に
なることが判明した。また、上記官能試験の結果、加熱
後、放置しておいても衣の食感低下が少なく、衣が水分
移行により湿っぽくなりにくくなっていることが確認さ
れた。

【００５２】

【表４】

【００５３】＜実施例２＞次に、発明者は、電子レンジ
やオーブントースターで仕上げ加熱しただけでできる、
油ちょう済食品の開発を行った。

【００５４】即ち、本発明者は、コロッケの製造を実施
するにあたり、皮を剥き、蒸煮し、押しつぶしたジャガ
イモに、バタ−炒めした微塵切りの玉葱、塩、胡椒、砂
糖と混合調理したポテト主体のコロッケの中種素材を作
成した。これを所定の寸法および重量になるように成形
し、コロッケ中種とした。この中種を、Ａ区、Ｂ区、Ｃ
区、Ｄ区、Ｅ区の五区分に分けた。当該Ａ区は、本順第
二発明の実施態様をなし、Ｂ区は、本順第四発明の実施
態様をなす。Ｃ区、Ｄ区は油脂を加えずにオリゴ糖のみ
のものとし、Ｅ区は一切の被覆を行わなかった対照区と
した。

【００５５】更に詳細には、Ａ区は成形した前記コロッ
ケ中種をオリゴ糖液、水、大豆油、菜種油を表５の構成
により配合し、さらにホモジナイザ−にかけることによ
り得た乳化組成物に漬け込んで、中種の表面を乳化組成
物で被覆した後、従前のバッターミックスおよび生粉
（いずれも市販品を使用）を付着させ、衣付けした後、
後急速凍結して油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品とし
た。これを−２０℃で３ケ月冷凍保存した。その後、当
該油ちょう済みの加熱仕上げ用冷凍食を取り出し、これ
を電子レンジ調理した。電子レンジによる加熱後約１５
分後と４時間後に喫食してその官能検査を行った。官能
検査の方法は、実施例１に準じ、表３に示した７段階の
評価を２０人のパネラーで行った。

【００５６】

【表５】

【００５７】Ｂ区は、成形した中種を、Ａ区と同様に乳
化組成物で被覆した後、その上から微粉（細かい小麦
粉）で被覆し、さらにバッターミックスおよびドライパ
ン粉（Ａ区と同じもの）を付着させ、衣付けした後、サ
ラダ油で１７５℃で３分油ちょうし、その後急速凍結し
て油ちょう済みの加熱仕上げ用冷凍食品とした。それを
−２０℃で３ケ月冷凍保存した。その後当該油ちょう済
の加熱仕上げ用冷凍食品を取り出し、これを電子レンジ
調理した。電子レンジによる加熱後約１５分後と４時間
後に喫食してその官能検査を行った。官能検査の方法は
Ａ区と同様に行った。

【００５８】Ｃ区は、成形した中種を、オリゴ糖で被覆
した後、バッターミックスおよびパン粉（Ａ区と同じ
物）を付着させ、衣付けした後、サラダ油で１７５℃で
３分油ちょうし、その後急速凍結して油ちょう済みの加
熱仕上げ冷凍食品とした。これを−２０℃で３ケ月冷凍
保存した。その後当該油ちょう済みの加熱仕上げ用冷凍
食品を取り出し、これを電子レンジで調理した。電子レ
ンジによる加熱後約１５分後と４時間後に喫食してその
官能検査を行なった。官能検査の方法はＡ区と同様に行
った。

【００５９】Ｄ区は、成形した中種を、Ｃ区と同様にオ
リゴ糖で被覆した後、その上から微粉（パン粉の細粉）
を付着させ、さらにバッターミックスおよびパン粉（Ａ
区と同じ物）を付着させ、衣付けした後、サラダ油で１
７５℃で３分油ちょうし、その後急速凍結して油ちょう
済みの加熱仕上げ冷凍食品とした。

【００６０】Ｅ区は、成形した中種にバッターミックス
およびパン粉（Ａ区と同じ物）を付着させ、衣付けした
後、サラダ油で１７５℃で３分油ちょうし、その後急速
凍結して油ちょう済みの加熱仕上げ冷凍食品とした。そ
れを−２０℃で３ケ月冷凍保存した。その後当該油ちょ
う済みの加熱仕上げ用冷凍食品を取り出し、これを電子
レンジで調理した。電子レンジによる加熱後約１５分後
と４時間後に喫食してその官能検査を行なった。官能検
査の方法はＡ区と同様に行った。

【００６１】以上の官能検査の結果を表６に示した。当
該官能試験の結果考察すると、Ａ区、Ｂ区の乳化組成物
を被覆したものは、Ｃ区、Ｄ区といったオリゴ糖のみの
ものあるいはＥ区の対照品に比較して、明らかに総合評
価が良好であることが判明した。特に、Ｂ区のものはＡ
区のものに比べても、衣のクリスピー感、硬さ、および
歯切れにおいて良好であった。これはオリゴ糖液中に分
散した油脂がその被覆効果を補強し、増進させたものと
考えられる。また、さらにこの被覆に微粉を組み合わせ
ることによって、衣のクリスピー感、かたさ、および歯
切れが良好になるという効果が、より顕著になることが
判明した。また、上記官能試験の結果、加熱後、放置し
ておいても衣の食感低下が少なく、衣が水分移行により
湿っぽくなりにくくなっていることが確認された。

【００６２】

【表６】

【００６３】

【効果】本願発明は、油ちょう用冷凍食品と油ちょう済
の加熱仕上げ用冷凍食品、およびその製造方法である。
何れも油ちょう用に調整処理した中種の表面にオリゴ
糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される乳
化物を付着または被覆した点が共通する技術的特徴であ
る。

【００６４】この中種の表面にオリゴ糖、水、食用油脂
および食用界面活性剤で構成される乳化物の付着または
被覆したことによって、第１発明、第３発明の油ちょう
用冷凍食品は、油ちょうの際、中種がジューシーさを十
分保ちながら衣がカラッと揚がるようにするとともに、
油ちょう後時間が経過しても、衣に中種の水分が移行せ
ず衣のクリスピー感が失われない冷凍食品を具現化する
ことができた。

【００６５】第２発明、第４発明の油ちょう済の加熱仕
上げ用冷凍食品は、長期保存中にオーブントースターや
電子レンジにより仕上げ加熱処理しても、中種がジュー
シーさを充分保ちながら衣のクリスピー感が失われない
商品を具現化することが出来た。

【００６６】第２発明、第４発明の油ちょう済の加熱仕
上げ用冷凍食品の仕上げ加熱後数時間放置しておいて
も、品質の安定性が良く、衣のクリスピー感が失われな
い。

【００６７】第３発明、第４発明の中種の表面にオリゴ
糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される乳
化物を付着または被覆したうえ、その表面に炭水化物お
よび／または蛋白質で構成されるの微粉を付着又は被覆
した場合には、上記中種がジューシーさを充分保ちなが
ら衣のクリスピー感が失われないという商品特性が、更
に明確なものとなる。

【００６８】第５発明は、使用するオリゴ糖の構成を特
定することにより、本願発明の上記中種がジューシーさ
を充分保ちながら、衣のクリスピー感が失われないとい
う効果が常に安定して、好ましく具現化するようにした
ものである。

【００６９】第６発明乃至第１０発明は、前述したよう
に品質改良された油ちょう用冷凍食品と油ちょう済の加
熱仕上げ用冷凍食品を、大量生産方式で製造できる方法
を提供するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 熊野 康孝 神奈川県横須賀市久里浜７−36−５ 株式 会社ニチロ久里浜工場内 (72)発明者 浜田 紀子 東京都千代田区有楽町１丁目12番１号 株 式会社ニチロ内 (72)発明者 尾籠 健 東京都千代田区有楽町１丁目12番１号 株 式会社ニチロ内

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油ちょう用に調整処理した中種の表面
   に、オリゴ糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構
   成される乳化物を付着または被覆し表面を衣材で被覆し
   たうえ、凍結したことを特徴とする油ちょう用冷凍食
   品。
2. 【請求項２】 油ちょう用に調整処理した中種の表面
   に、オリゴ糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構
   成される乳化物を付着または被覆し表面を衣材で被覆し
   たうえ、油ちょうし、凍結したことを特徴とする油ちょ
   う済の加熱仕上げ用冷凍食品。
3. 【請求項３】 油ちょう用に調整処理した中種の表面
   に、オリゴ糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構
   成される乳化物を付着又は被覆し、その表面に炭水化物
   および／または蛋白質で構成される微粉を付着又は被覆
   し、さらにその表面を衣材で被覆したうえ、凍結したこ
   とを特徴とする油ちょう用冷凍食品。
4. 【請求項４】 油ちょう用に調整処理した中種の表面
   に、オリゴ糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構
   成される乳化物を付着又は被覆し、その表面に炭水化物
   および／または蛋白質で構成される微粉を付着又は被覆
   し、さらにその表面を衣材で被覆したうえ油ちょうし、
   凍結したことを特徴とする油ちょう済の加熱仕上げ用冷
   凍食品。
5. 【請求項５】 請求項１、請求項２、請求項３又は請求
   項４に記載するオリゴ糖が、その糖鎖を構成する糖の数
   が３〜７の糖を４０％以上含む糖類で構成されるように
   したことを特徴とする油ちょう用冷凍食品または油ちょ
   う済の加熱仕上げ用冷凍食品。
6. 【請求項６】 油ちょう用に調整処理した中種をオリゴ
   糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される乳
   化液に漬け込み、噴霧、塗布などの方法で接触させて、
   当該中種の表面に乳化物を付着又は被覆した後、常法に
   よりバッタリングおよびブレッダリングして中種表面を
   衣材で被覆した未加熱の衣付食品となし、得られた未加
   熱の衣付食品を凍結したことを特徴とする油ちょう用冷
   凍食品の製造方法。
7. 【請求項７】 油ちょう用に調整処理した中種をオリゴ
   糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される乳
   化液に漬け込み、噴霧、塗布などの方法で接触させて、
   当該中種の表面に乳化物を付着又は被覆した後、常法に
   よりバッタリングおよびブレッダリングして中種表面を
   衣材で被覆したうえ、これを油ちょうして油ちょう済衣
   付食品となし、得られた油ちょう済衣付食品を凍結した
   ことを特徴とする油ちょう済の加熱仕上げ用冷凍食品の
   製造方法。
8. 【請求項８】 油ちょう用に調整処理した中種をオリゴ
   糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される乳
   化物の溶液に漬け込み、噴霧、塗布などの方法で接触さ
   せて、当該中種の表面に乳化物を付着又は被覆し、更に
   その表面に炭水化物および／または蛋白質で構成される
   微粉をまぶすことにより当該微粉を付着または被覆し、
   その後常法によりバッタリングおよびブレッダリングし
   て中種表面を衣材で被覆した未加熱の衣付食品となし、
   得られた未加熱の衣付食品を凍結したことを特徴とする
   油ちょう用冷凍食品の製造方法。
9. 【請求項９】 油ちょう用に調整処理した中種をオリゴ
   糖、水、食用油脂および食用界面活性剤で構成される乳
   化物の溶液に漬け込み、噴霧、塗布などの方法で接触さ
   せて、当該中種の表面に乳化物を付着又は被覆し、更に
   その表面に炭水化物および／または蛋白質で構成される
   微粉をまぶすことにより当該微粉を付着または被覆し、
   その後常法によりバッタリングおよびブレッダリングを
   して中種表面を衣材で被覆したうえ、これを油ちょうし
   て油ちょう済衣付食品となし、得られた油ちょう済衣付
   食品を凍結したことを特徴とする油ちょう済の加熱仕上
   げ用冷凍食品の製造方法。
10. 【請求項１０】 請求項６、請求項７、請求項８又は請
    求項９に記載するオリゴ糖が、その糖鎖を構成する糖の
    数が３〜７の糖を４０％以上含む糖類で構成されるよう
    にしたことを特徴とする油ちょう用冷凍食品または油ち
    ょう済の加熱仕上げ用冷凍食品の製造方法。