JPH09224A - とろろ昆布を用いたブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法 - Google Patents
とろろ昆布を用いたブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法Info
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- JPH09224A JPH09224A JP7174080A JP17408095A JPH09224A JP H09224 A JPH09224 A JP H09224A JP 7174080 A JP7174080 A JP 7174080A JP 17408095 A JP17408095 A JP 17408095A JP H09224 A JPH09224 A JP H09224A
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- grated
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- Edible Seaweed (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 とろろ昆布を用いたブロック状の固形体であ
りながら熱湯による復元性が良好で、とろろ昆布の風味
や食感を再現できるブロック状インスタント固形乾燥食
品の製造法を提供することを目的とする。 【構成】 とろろ昆布の水膨潤物に該とろろ昆布中に含
まれているアルギン酸類の粘性を低下する粘性低下手段
を講じ、その粘性の低下する前または後の水膨潤物に調
味料、香辛料、具材、機能性添加剤などの添加物を混入
した組成物を、予備凍結後、凍結乾燥する。粘性低下手
段としては、とろろ昆布の水膨潤物に水溶性カルシウム
塩を含有させて、該とろろ昆布中に含まれているアルギ
ン酸ナトリウムをカルシウム塩とする方法、とろろ昆布
の水膨潤物にアルギン酸類を分解する酵素を含有させ
て、該とろろ昆布中に含有されているアルギン酸類を低
分子化する方法があげられる。
りながら熱湯による復元性が良好で、とろろ昆布の風味
や食感を再現できるブロック状インスタント固形乾燥食
品の製造法を提供することを目的とする。 【構成】 とろろ昆布の水膨潤物に該とろろ昆布中に含
まれているアルギン酸類の粘性を低下する粘性低下手段
を講じ、その粘性の低下する前または後の水膨潤物に調
味料、香辛料、具材、機能性添加剤などの添加物を混入
した組成物を、予備凍結後、凍結乾燥する。粘性低下手
段としては、とろろ昆布の水膨潤物に水溶性カルシウム
塩を含有させて、該とろろ昆布中に含まれているアルギ
ン酸ナトリウムをカルシウム塩とする方法、とろろ昆布
の水膨潤物にアルギン酸類を分解する酵素を含有させ
て、該とろろ昆布中に含有されているアルギン酸類を低
分子化する方法があげられる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、熱湯を注ぐことによ
り、とろろ昆布スープにしたり、麺類の出しにしたりす
ることのできる、とろろ昆布を用いたブロック状インス
タント固形乾燥食品の製造法に関するものである。
り、とろろ昆布スープにしたり、麺類の出しにしたりす
ることのできる、とろろ昆布を用いたブロック状インス
タント固形乾燥食品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】とろろ昆布は、その風味、食感、栄養、
高級感、縁起などの点で、日本人に特に好まれる食品の
一つである。とろろ昆布には下記のように種々の種類が
あり、また他の呼び方をすることもあるが、本明細書に
おいてはこれらを総称してとろろ昆布と定義することに
する。
高級感、縁起などの点で、日本人に特に好まれる食品の
一つである。とろろ昆布には下記のように種々の種類が
あり、また他の呼び方をすることもあるが、本明細書に
おいてはこれらを総称してとろろ昆布と定義することに
する。
【０００３】とろろ昆布のうち黒とろろは、元揃え昆布
または花折れ昆布のうち厚葉のものを選び、５分位酢に
漬け、鋸歯のある包丁で表面を葉の芯の白い部分が現わ
れるまで薄く削ったものである。白とろろは、黒とろろ
を削り去った後の白板昆布を同じようにして削ったもの
である。白霜昆布あるいは初霜昆布は、白とろろを削っ
たあとの部分を数十枚重ね、横からかんなで削ったもの
である。おぼろ昆布は、白板昆布を独特の庖丁で薄く紙
のように削ったものである。（「商品知識シリーズ、水
産食品の実際知識、東洋経済新報社発行、発行日：昭和
５６年２月５日発行」の１９０〜１９１頁参照）
または花折れ昆布のうち厚葉のものを選び、５分位酢に
漬け、鋸歯のある包丁で表面を葉の芯の白い部分が現わ
れるまで薄く削ったものである。白とろろは、黒とろろ
を削り去った後の白板昆布を同じようにして削ったもの
である。白霜昆布あるいは初霜昆布は、白とろろを削っ
たあとの部分を数十枚重ね、横からかんなで削ったもの
である。おぼろ昆布は、白板昆布を独特の庖丁で薄く紙
のように削ったものである。（「商品知識シリーズ、水
産食品の実際知識、東洋経済新報社発行、発行日：昭和
５６年２月５日発行」の１９０〜１９１頁参照）
【０００４】近時、即席みそ汁、即席スープ、即席麺類
の具材として、ブロック状の形状を有し、熱湯を注ぐこ
とにより喫食することのできるブロック状インスタント
固形乾燥食品が広く普及するようになってきたが、とろ
ろ昆布を主たる成分とするブロック状インスタント固形
乾燥食品は見当らないようである。
の具材として、ブロック状の形状を有し、熱湯を注ぐこ
とにより喫食することのできるブロック状インスタント
固形乾燥食品が広く普及するようになってきたが、とろ
ろ昆布を主たる成分とするブロック状インスタント固形
乾燥食品は見当らないようである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】とろろ昆布を主たる成
分とするブロック状インスタント固形乾燥食品が製品化
できない理由は、本発明者らの研究によれば、とろろ昆
布を原料とし、これに調味料や具材を添加して凍結乾燥
に供しても、とろろ昆布の粘性が高いためその組織が締
まった状態になり、熱湯を加えても復元性が劣るためと
考えられる。
分とするブロック状インスタント固形乾燥食品が製品化
できない理由は、本発明者らの研究によれば、とろろ昆
布を原料とし、これに調味料や具材を添加して凍結乾燥
に供しても、とろろ昆布の粘性が高いためその組織が締
まった状態になり、熱湯を加えても復元性が劣るためと
考えられる。
【０００６】本発明者らは、とろろ昆布の粘性が高い理
由がその中に含まれるアルギン酸ナトリウムにあると考
え、とろろ昆布に有機酸を加えることによってアルギン
酸ナトリウムを除去しようと試みたが、熱湯復元性が得
られるほどまでに有機酸を加えてアルギン酸ナトリウム
を除去すると、今度は酸味が強くなり、商品価値を損な
う結果となった。市販のとろろ昆布を水に浸したときの
ｐＨは通常５付近で、ｐＨがさらに低くなると味に影響
するのである。
由がその中に含まれるアルギン酸ナトリウムにあると考
え、とろろ昆布に有機酸を加えることによってアルギン
酸ナトリウムを除去しようと試みたが、熱湯復元性が得
られるほどまでに有機酸を加えてアルギン酸ナトリウム
を除去すると、今度は酸味が強くなり、商品価値を損な
う結果となった。市販のとろろ昆布を水に浸したときの
ｐＨは通常５付近で、ｐＨがさらに低くなると味に影響
するのである。
【０００７】本発明は、このような背景下において、と
ろろ昆布を用いたブロック状の固形体でありながら熱湯
による復元性が良好で、とろろ昆布の風味や食感を再現
できるブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法を
提供することを目的とするものである。
ろろ昆布を用いたブロック状の固形体でありながら熱湯
による復元性が良好で、とろろ昆布の風味や食感を再現
できるブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法を
提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明のとろろ昆布を用
いたブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法は、
とろろ昆布の水膨潤物に該とろろ昆布中に含まれている
アルギン酸類の粘性を低下する粘性低下手段を講じると
共に、その粘性の低下前または後の水膨潤物に調味料、
香辛料、具材、機能性添加剤などの添加物を混入した組
成物を、予備凍結後、凍結乾燥することを特徴とするも
のである。
いたブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法は、
とろろ昆布の水膨潤物に該とろろ昆布中に含まれている
アルギン酸類の粘性を低下する粘性低下手段を講じると
共に、その粘性の低下前または後の水膨潤物に調味料、
香辛料、具材、機能性添加剤などの添加物を混入した組
成物を、予備凍結後、凍結乾燥することを特徴とするも
のである。
【０００９】以下本発明を詳細に説明する。
【００１０】とろろ昆布としては、先にも述べたよう
に、黒とろろ、白とろろ、白霜昆布、初霜昆布、おぼろ
昆布などがいずれも用いられる。
に、黒とろろ、白とろろ、白霜昆布、初霜昆布、おぼろ
昆布などがいずれも用いられる。
【００１１】本発明においては、とろろ昆布の水膨潤物
に該とろろ昆布中に含まれているアルギン酸類の粘性を
低下する粘性低下手段を講じる。粘性低下手段としては
次の２つがあげられ、それらを併用することもできる。
アルギン酸類の用語は、おぼろ昆布中に含まれているア
ルギン酸またはそのナトリウム塩の意味で用いている。
に該とろろ昆布中に含まれているアルギン酸類の粘性を
低下する粘性低下手段を講じる。粘性低下手段としては
次の２つがあげられ、それらを併用することもできる。
アルギン酸類の用語は、おぼろ昆布中に含まれているア
ルギン酸またはそのナトリウム塩の意味で用いている。
【００１２】粘性低下手段の一つは、とろろ昆布の水膨
潤物に水溶性カルシウム塩を含有させて、該とろろ昆布
中に含まれているアルギン酸ナトリウムをカルシウム塩
とすることにより膨潤物の粘性を低下させる方法であ
る。水溶性カルシウム塩の含有は栄養強化につながると
いう利点もある。
潤物に水溶性カルシウム塩を含有させて、該とろろ昆布
中に含まれているアルギン酸ナトリウムをカルシウム塩
とすることにより膨潤物の粘性を低下させる方法であ
る。水溶性カルシウム塩の含有は栄養強化につながると
いう利点もある。
【００１３】ここで水溶性カルシウム塩としては、水溶
性の高い乳酸カルシウム（Ｌ型、ＤＬ型）やグルコン酸
カルシウムなどが好適に用いられる。水溶性カルシウム
塩の含有量は、乾燥とろろ昆布基準で、カルシウムとし
て 0.1〜５重量％程度、好ましくは 0.2〜２重量％であ
り、その含有量が余りに少ないときは粘性低下効果が不
足し、一方許容限度を越えて極端に多くなると、とろろ
昆布特有の粘性がなくなってパサパサとした感じにな
る。
性の高い乳酸カルシウム（Ｌ型、ＤＬ型）やグルコン酸
カルシウムなどが好適に用いられる。水溶性カルシウム
塩の含有量は、乾燥とろろ昆布基準で、カルシウムとし
て 0.1〜５重量％程度、好ましくは 0.2〜２重量％であ
り、その含有量が余りに少ないときは粘性低下効果が不
足し、一方許容限度を越えて極端に多くなると、とろろ
昆布特有の粘性がなくなってパサパサとした感じにな
る。
【００１４】炭酸カルシウム、その他焼成した牛骨、真
珠、卵殻、貝殻など、炭酸カルシウムを主成分とした水
不溶性のカルシウム製剤は、アルギン酸ナトリウムとの
反応性が乏しく、またスープ等にしたときに白濁の原因
となるおそれがあるので、本発明の目的には適していな
い。ただし過度でない量であれば、栄養強化のためのカ
ルシウム源の目的で、この水不溶性のカルシウム製剤を
水溶性カルシウム塩と共に併用することは差し支えな
い。
珠、卵殻、貝殻など、炭酸カルシウムを主成分とした水
不溶性のカルシウム製剤は、アルギン酸ナトリウムとの
反応性が乏しく、またスープ等にしたときに白濁の原因
となるおそれがあるので、本発明の目的には適していな
い。ただし過度でない量であれば、栄養強化のためのカ
ルシウム源の目的で、この水不溶性のカルシウム製剤を
水溶性カルシウム塩と共に併用することは差し支えな
い。
【００１５】粘性低下手段の他の一つは、とろろ昆布の
水膨潤物にアルギン酸類を分解する酵素を含有させて、
該とろろ昆布中に含有されているアルギン酸類を低分子
化することにより膨潤物の粘性を低下させる方法であ
る。
水膨潤物にアルギン酸類を分解する酵素を含有させて、
該とろろ昆布中に含有されているアルギン酸類を低分子
化することにより膨潤物の粘性を低下させる方法であ
る。
【００１６】アルギン酸類を分解する酵素としては、セ
ルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、その他の植
物細胞崩壊酵素として市販されている各種の酵素製剤が
用いられる。これらの酵素製剤にはアルギン酸分解酵素
がかなり含有されていることが、実験的に確かめられ
る。
ルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、その他の植
物細胞崩壊酵素として市販されている各種の酵素製剤が
用いられる。これらの酵素製剤にはアルギン酸分解酵素
がかなり含有されていることが、実験的に確かめられ
る。
【００１７】酵素製剤の含有量は、乾燥トロロ昆布基準
で0.05〜１重量％とすることが多いが、酵素の力価など
によっても相違するので、必ずしも上記の範囲に限られ
るものではなく、要するに上記の膨潤物の粘性を低下さ
せるに足る有効量であればよい。
で0.05〜１重量％とすることが多いが、酵素の力価など
によっても相違するので、必ずしも上記の範囲に限られ
るものではなく、要するに上記の膨潤物の粘性を低下さ
せるに足る有効量であればよい。
【００１８】酵素によるアルギン酸類の分解反応は、室
温ないし６５℃程度までの温度で行われる。
温ないし６５℃程度までの温度で行われる。
【００１９】上記のようにとろろ昆布中に含まれている
アルギン酸類の粘性を低下する粘性低下手段を講じると
共に、その粘性の低下前または後の水膨潤物に調味料、
香辛料、具材、機能性添加剤などの添加物を混入する。
酵素により粘性低下を図った場合は、この組成物を８０
℃程度にまで加熱すれば、酵素は完全に失活する。
アルギン酸類の粘性を低下する粘性低下手段を講じると
共に、その粘性の低下前または後の水膨潤物に調味料、
香辛料、具材、機能性添加剤などの添加物を混入する。
酵素により粘性低下を図った場合は、この組成物を８０
℃程度にまで加熱すれば、酵素は完全に失活する。
【００２０】ここで調味料としては、しょうゆ、砂糖、
ソルビトール、オリゴ糖、みりん、酒類、食塩、化学調
味料、各種エキスなどが例示できる。香辛料としては各
種の香辛料が用いられる。具材としては、鮭、かに、た
らこ、いくら、あさり等の魚介類、豚肉、鶏肉等の獣鳥
肉類、ホーレン草、葱、玉葱、モロヘイア、キャベツ、
モヤシ、白菜、ニンジン、かいわれ大根、みつば等の野
菜類、椎茸、松茸等の茸類、海苔、ワカメ等の海藻類、
エンドウマメ、トウモロコシ、小豆等の種実類、茶、七
草、梅干し、さつまいも、ゆず、鶏卵などが例示でき
る。機能性添加剤としては、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン
酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ビタミン類な
どが例示できる。
ソルビトール、オリゴ糖、みりん、酒類、食塩、化学調
味料、各種エキスなどが例示できる。香辛料としては各
種の香辛料が用いられる。具材としては、鮭、かに、た
らこ、いくら、あさり等の魚介類、豚肉、鶏肉等の獣鳥
肉類、ホーレン草、葱、玉葱、モロヘイア、キャベツ、
モヤシ、白菜、ニンジン、かいわれ大根、みつば等の野
菜類、椎茸、松茸等の茸類、海苔、ワカメ等の海藻類、
エンドウマメ、トウモロコシ、小豆等の種実類、茶、七
草、梅干し、さつまいも、ゆず、鶏卵などが例示でき
る。機能性添加剤としては、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン
酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ビタミン類な
どが例示できる。
【００２１】上記のように粘性の低下した水膨潤物に添
加物を混入した組成物は、これを加熱殺菌した後、１食
毎に区切りのある容器に充填した状態で、予備凍結後、
凍結乾燥に供される。
加物を混入した組成物は、これを加熱殺菌した後、１食
毎に区切りのある容器に充填した状態で、予備凍結後、
凍結乾燥に供される。
【００２２】容器としては、アルミニウムやステンレス
鋼などの金属製の容器、ポリエチレン、ポリプロピレン
等のプラスチックス製の容器が好適に用いられる。容器
はたとえば５〜３０mm程度の深さとし、正方形、長方形
などの区切りを設ける。
鋼などの金属製の容器、ポリエチレン、ポリプロピレン
等のプラスチックス製の容器が好適に用いられる。容器
はたとえば５〜３０mm程度の深さとし、正方形、長方形
などの区切りを設ける。
【００２３】凍結乾燥に際しては、まず−２０℃〜−４
０℃程度で予備凍結し、ついで凍結乾燥する方法が採用
される。凍結乾燥は、絶えず水分の昇華が行われるよう
に高真空下（たとえば１Torr以下、殊に 0.7Torr以下）
で実施する。
０℃程度で予備凍結し、ついで凍結乾燥する方法が採用
される。凍結乾燥は、絶えず水分の昇華が行われるよう
に高真空下（たとえば１Torr以下、殊に 0.7Torr以下）
で実施する。
【００２４】これにより、目的とするブロック状インス
タント固形乾燥食品が得られる。得られたブロック状の
固形乾燥食品は、通常は吸湿性のないラミネートフィル
ムなどの包材で１食ずつ密閉包装して製品化される。こ
の場合、先に述べた調味料、香辛料、具材、機能性添加
剤などを目的に応じて別添し、必要な単位に包装して製
品とすることもできる。
タント固形乾燥食品が得られる。得られたブロック状の
固形乾燥食品は、通常は吸湿性のないラミネートフィル
ムなどの包材で１食ずつ密閉包装して製品化される。こ
の場合、先に述べた調味料、香辛料、具材、機能性添加
剤などを目的に応じて別添し、必要な単位に包装して製
品とすることもできる。
【００２５】上述のようにして製造したブロック状の固
形乾燥食品に熱湯を注げば、直ちにとろろ昆布スープが
得られる。またこれを、即席ラーメン、うどんをはじめ
とする麺類に熱湯を注ぐときに、その麺類の出しとして
使うこともできる。
形乾燥食品に熱湯を注げば、直ちにとろろ昆布スープが
得られる。またこれを、即席ラーメン、うどんをはじめ
とする麺類に熱湯を注ぐときに、その麺類の出しとして
使うこともできる。
【００２６】
【作用】本発明によれば、とろろ昆布中に含まれている
アルギン酸類の粘性を低下する粘性低下手段を講じてあ
るので、粘性の低下する前または後のとろろ昆布の水膨
潤物に添加物を混入した組成物を、予備凍結後、凍結乾
燥してブロック状の固形体となした製品は、熱湯による
復元性が良好で、とろろ昆布の風味や食感を再現でき
る。
アルギン酸類の粘性を低下する粘性低下手段を講じてあ
るので、粘性の低下する前または後のとろろ昆布の水膨
潤物に添加物を混入した組成物を、予備凍結後、凍結乾
燥してブロック状の固形体となした製品は、熱湯による
復元性が良好で、とろろ昆布の風味や食感を再現でき
る。
【００２７】
【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。以下「％」とあるのは重量％である。
る。以下「％」とあるのは重量％である。
【００２８】実施例１ 乾燥トロロ昆布２５kgを 0.5％乳酸カルシウム水溶液１
００kgに投入し、室温下に約３０分間放置して膨潤させ
た。この間に、とろろ昆布中に含まれているアルギン酸
ナトリウムの一部はカルシウム塩となり、膨潤物の粘性
が低下した。
００kgに投入し、室温下に約３０分間放置して膨潤させ
た。この間に、とろろ昆布中に含まれているアルギン酸
ナトリウムの一部はカルシウム塩となり、膨潤物の粘性
が低下した。
【００２９】この膨潤物を調味液（水２００kg、醤油１
００kg、食塩２０kg、グルタミン酸ナトリウム１０kg、
でんぷん１０kg）と混合し、１食４０ml容に区切りのあ
るプラスチックス製のトレーに充填し、−２５℃で２時
間以上予備凍結後、0.5 Torr以下で凍結乾燥した。
００kg、食塩２０kg、グルタミン酸ナトリウム１０kg、
でんぷん１０kg）と混合し、１食４０ml容に区切りのあ
るプラスチックス製のトレーに充填し、−２５℃で２時
間以上予備凍結後、0.5 Torr以下で凍結乾燥した。
【００３０】これによりブロック状に整形された乾燥製
品が得られた。この製品は、１食当り約６ｇ（大きさは
５０mm×５０mm×１６mm）で、これに熱湯１６０mlを注
いだところ、直ちに容器内で均一に分散し、風味豊かな
とろろ昆布スープが得られた。
品が得られた。この製品は、１食当り約６ｇ（大きさは
５０mm×５０mm×１６mm）で、これに熱湯１６０mlを注
いだところ、直ちに容器内で均一に分散し、風味豊かな
とろろ昆布スープが得られた。
【００３１】比較例１ 乳酸カルシウムを含まない水で膨潤させたほかは実施例
１を繰り返した。しかしながら、凍結乾燥後のブロック
状製品は熱湯を注いでも原形のまま熱湯の表面に浮かん
だ状態となり、商品価値のないものであった。
１を繰り返した。しかしながら、凍結乾燥後のブロック
状製品は熱湯を注いでも原形のまま熱湯の表面に浮かん
だ状態となり、商品価値のないものであった。
【００３２】実施例２ 乾燥トロロ昆布２５kgを、セルラーゼおよびヘミセルラ
ーゼを含む酵素製剤であるセルロシンＡＣ４０（阪急バ
イオインダストリー株式会社製）の 0.1％水溶液１００
kgに投入し（乾燥トロロ昆布に対する酵素製剤の添加量
は 0.4％になる）、室温で約２０分間放置して膨潤させ
た。この間にとろろ昆布中に含まれているアルギン酸類
は低分子化し、膨潤物の粘性が低下したので、一旦８０
℃まで加熱して酵素を失活させた。
ーゼを含む酵素製剤であるセルロシンＡＣ４０（阪急バ
イオインダストリー株式会社製）の 0.1％水溶液１００
kgに投入し（乾燥トロロ昆布に対する酵素製剤の添加量
は 0.4％になる）、室温で約２０分間放置して膨潤させ
た。この間にとろろ昆布中に含まれているアルギン酸類
は低分子化し、膨潤物の粘性が低下したので、一旦８０
℃まで加熱して酵素を失活させた。
【００３３】ついでこの膨潤物を調味液（水２００kg、
醤油５０kg、食塩２５kg、グルタミン酸ナトリウム１０
kg、植物蛋白加水分解物５kg、でんぷん１０kg）と混合
し、さらにねぎ５０kgを加えて撹拌した。これを実施例
１と同様にしてトレイに充填し、−２５℃で２時間以上
予備凍結後、0.5 Torr以下で凍結乾燥した。
醤油５０kg、食塩２５kg、グルタミン酸ナトリウム１０
kg、植物蛋白加水分解物５kg、でんぷん１０kg）と混合
し、さらにねぎ５０kgを加えて撹拌した。これを実施例
１と同様にしてトレイに充填し、−２５℃で２時間以上
予備凍結後、0.5 Torr以下で凍結乾燥した。
【００３４】これによりブロック状に整形された乾燥製
品が得られた。この製品は、１食当り約６ｇ（大きさは
５０mm×５０mm×１６mm）で、これに熱湯１６０mlを注
いだところ、直ちに容器内で均一に分散し、風味豊かな
とろろ昆布スープが得られた。また、インスタント麺類
に熱湯を注ぐときにこの製品を麺類の上に置けば、この
製品を麺類の出しとして使用することもできる。
品が得られた。この製品は、１食当り約６ｇ（大きさは
５０mm×５０mm×１６mm）で、これに熱湯１６０mlを注
いだところ、直ちに容器内で均一に分散し、風味豊かな
とろろ昆布スープが得られた。また、インスタント麺類
に熱湯を注ぐときにこの製品を麺類の上に置けば、この
製品を麺類の出しとして使用することもできる。
【００３５】比較例２ 酵素処理を行わなかったほかは実施例２を繰り返した。
しかしながら、凍結乾燥後のブロック状製品は熱湯を注
いでも原形のまま熱湯の表面に浮かんだ状態となり、商
品価値のないものであった。
しかしながら、凍結乾燥後のブロック状製品は熱湯を注
いでも原形のまま熱湯の表面に浮かんだ状態となり、商
品価値のないものであった。
【００３６】
【発明の効果】作用の項でも述べたように、本発明によ
れば、とろろ昆布中に含まれているアルギン酸類の粘性
を低下する粘性低下手段を講じてあるので、粘性の低下
する前または後のとろろ昆布の水膨潤物に添加物を混入
した組成物を、予備凍結後、凍結乾燥してブロック状の
固形体となした製品は、熱湯による復元性が良好で、と
ろろ昆布の風味や食感を再現することができる。
れば、とろろ昆布中に含まれているアルギン酸類の粘性
を低下する粘性低下手段を講じてあるので、粘性の低下
する前または後のとろろ昆布の水膨潤物に添加物を混入
した組成物を、予備凍結後、凍結乾燥してブロック状の
固形体となした製品は、熱湯による復元性が良好で、と
ろろ昆布の風味や食感を再現することができる。
Claims (4)
- 【請求項１】とろろ昆布の水膨潤物に該とろろ昆布中に
含まれているアルギン酸類の粘性を低下する粘性低下手
段を講じると共に、その粘性の低下前または後の水膨潤
物に調味料、香辛料、具材、機能性添加剤などの添加物
を混入した組成物を、予備凍結後、凍結乾燥することを
特徴とする、とろろ昆布を用いたブロック状インスタン
ト固形乾燥食品の製造法。 - 【請求項２】粘性低下手段が、とろろ昆布の水膨潤物に
水溶性カルシウム塩を含有させて、該とろろ昆布中に含
まれているアルギン酸ナトリウムをカルシウム塩とする
ことにより膨潤物の粘性を低下させる手段である請求項
１記載の製造法。 - 【請求項３】粘性低下手段が、とろろ昆布の水膨潤物に
アルギン酸類を分解する酵素を含有させて、該とろろ昆
布中に含有されているアルギン酸類を低分子化すること
により膨潤物の粘性を低下させる手段である請求項１記
載の製造法。 - 【請求項４】熱湯を注ぐことにより、とろろ昆布スープ
とするか、麺類の出しとするためのブロック状インスタ
ント固形乾燥食品である請求項１記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7174080A JPH09224A (ja) | 1995-06-15 | 1995-06-15 | とろろ昆布を用いたブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7174080A JPH09224A (ja) | 1995-06-15 | 1995-06-15 | とろろ昆布を用いたブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09224A true JPH09224A (ja) | 1997-01-07 |
Family
ID=15972307
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7174080A Withdrawn JPH09224A (ja) | 1995-06-15 | 1995-06-15 | とろろ昆布を用いたブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09224A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006217847A (ja) * | 2005-02-09 | 2006-08-24 | Oguraya Konbu Shokuhin Kk | 乾燥ひじきの製造方法 |
| JP2009153480A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Kirin Beverage Corp | 乾燥食品の酵素処理法 |
-
1995
- 1995-06-15 JP JP7174080A patent/JPH09224A/ja not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006217847A (ja) * | 2005-02-09 | 2006-08-24 | Oguraya Konbu Shokuhin Kk | 乾燥ひじきの製造方法 |
| JP2009153480A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Kirin Beverage Corp | 乾燥食品の酵素処理法 |
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