JPH09234016A - 羅漢果エキス及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 甘味素材としての適性に優れた羅漢果（モル
デイカ・グロスベノリ・スウイングル）の新規なエキ
ス、及びその製造方法と用途を提供する。 【解決手段】 羅漢果の生果実由来のエキスであって、
その水溶液の果実由来の固形分に対する濁度が、図面の
図１の斜線部領域で規定される、清澄淡色で、良好な風
味を有する羅漢果エキス。羅漢果の生果実果汁又は抽出
液を酵素処理する羅漢果エキスの製造方法。該エキスを
含有する液状又は固形状の飲食品又は調味料。 【効果】 濁度、着色度及び風味において良好な製品が
得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低カリロー甘味素
材として有用なエキス及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】羅漢果は、中国の最南端に位置する広西
省桂林地区周辺で栽培されている植物〔ウリ科の多年性
草木、学名：モモルデイカ・グロスベノリ・スウイング
ル（Momordicae Grosvenori Swingle)〕の果実で、この
果実を天日で乾燥させ、更に加熱乾燥して得られる生薬
は広西地区では解熱、潤肺、去たん、咳止等の民間薬と
して用いられている。また乾燥果実は強い甘味を呈する
ことから、そのエキスは甘味料等として食品へ用いられ
ている。甘味成分としては、ブドン糖、果糖以外に砂糖
の３００倍の甘味を持つテルペン配糖体（モグロシド）
が含まれていることが知られており、この配糖体は腸か
らは吸収されないので低カロリー甘味料としての用途が
期待されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】羅漢果エキスは、通常
生薬として得るために青い生果実を長時間かけて天日乾
燥し、更に加熱乾燥したものから抽出するのが一般的で
あり、そのため果実成分が加熱により変化して得られた
エキスは強い褐色を呈し、通常の脱色方法による淡色化
は困難である。この着色や成分変化が、甘味素材として
種々の食品に利用する場合大きな制約になっている。着
色や果汁の成分変化を少なくするために生果実を用いる
方法も考えられるが、この場合生果実に由来する不溶物
により清澄な抽出液を得ることが困難である。また、生
果実の甘味度については明確には開示されていない。更
に、従来の加熱乾燥した羅漢果から得られるエキス（以
下、乾燥果実エキスと称する）は加熱臭等の異臭があ
り、甘味素材としての使用が制限されている。本発明
は、このような現状にかんがみてなされたものであり、
甘味素材としての適性に優れた羅漢果エキス、及びその
製造方法と用途を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、第
１の発明は、羅漢果の生果実由来のエキスであって、そ
の水溶液の果実由来の固形分に対する濁度が、図面の図
１の斜線部領域で規定される、清澄淡色で、良好な風味
を有するエキスに関する。第２の発明は、羅漢果の生果
実果汁又は抽出液をペクチナーゼ系酵素、セルラーゼ系
酵素、ヘミセルラーゼ系酵素、キシラナーゼ系酵素、プ
ロテアーゼ系酵素及びアミラーゼ系酵素の中から選択さ
れた１種以上の酵素で処理することを特徴とする第１の
発明のエキスの製造方法に関する。第３の発明は、第１
の発明のエキスを含有する液状又は固形状の飲食品又は
調味料に関する。

【０００５】本発明者らは、甘味素材としての甘味度を
有し種々の食品に使用可能な清澄淡色で風味良好な羅漢
果エキスの製造方法に関し、鋭意検討した結果、生果実
果汁又は抽出液をペクチナーゼ系酵素等の酵素で処理す
ることにより、所望の清澄淡色で、良好な風味を有する
羅漢果エキス（以下、本発明エキスと称する）が得られ
ることを見出し本発明を完成させた。

【０００６】本発明において、濁度とは、特に但し書き
のない限り、果汁又は水抽出液中に含まれる果実由来の
固形分が１０％（ｗ／ｖ）の液に換算した場合の波長６
６０ｎｍ（１０ｍｍ石英セル）における吸光度をいう。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明に使用する生果実とは、成熟した果実であっ
て収穫直後のものあるいは追熟したものであってもよ
く、加熱乾燥工程を経ないものはすべて含まれる。ま
た、以下の工程の原料としては、生果実果汁そのもので
もその抽出液でもよいが、収量を考慮すると抽出液の方
が好適である。したがって、まず、抽出法から詳述す
る。

【０００８】抽出の前処理である生果実の破砕は通常の
方法でよいが、抽出効率を高めるために予め熱水中で加
温して果皮を軟化させた後、適当な破砕機を用い水又は
含水エタノール中〔１０〜５０％（ｖ／ｖ）が好まし
い。〕で破砕抽出するのが好適である。抽出に用いる液
量は生果実重量の２〜１０倍量、好ましくは４〜６倍量
を用い、抽出温度及び時間は、３０〜９０℃好ましくは
６０〜８０℃で１５〜６０分好ましくは２０〜３０分と
する。抽出液量が少ないと抽出効率が下がり抽出液量が
多すぎると後の濃縮に手間取る。抽出温度が低くすぎる
と抽出効率が下がり、高すぎると着色の問題が生ずる。
この抽出操作は１回でもよいが複数回行うことで回収率
を上げることができる。破砕抽出液から固形分を除去す
ることで粗抽出液が得られるが、この操作は遠心分離あ
るいはろ過等の通常操作でよい。

【０００９】粗抽出液を減圧濃縮した濃縮液は微細な不
溶物を含み、通常のろ過や遠心分離では除去できないの
で、これを除去するために酵素処理を行う。この目的に
使用する酵素としては、市販のペクチナーゼ系酵素、セ
ルラーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ系酵素、キシラナーゼ
系酵素、プロテアーゼ系酵素、アミラーゼ系酵素又はそ
れらを適宜混合した酵素を用いることができる。ここ
で、ペクチナーゼ系酵素とは主たる活性がペクチナーゼ
である酵素又は酵素製剤を意味し、他の酵素においても
同様である。また、酵素を２種以上使用する場合には、
同時使用又は時間差をつけての使用のいずれの使用態様
でもよい。

【００１０】具体的酵素としては、ペクチナーゼ系酵素
としてはセルロシンＰＥ６０〔阪急バイオインダストリ
ー（株）製〕、ペクチネックスウルトラＳＰＬ〔ノボ社
製〕が、セルラーゼ系酵素としてはセルロシンＴ２〔阪
急バイオインダストリー（株）製〕、セルロシンＡＣ４
０〔阪急バイオインダストリー（株）製〕、セルラーゼ
Ｔアマノ〔天野製薬（株）製〕、ヘミセルラーゼ系酵素
としてはセルロシンＨＣ１００〔阪急バイオインダスト
リー（株）製〕、キシラナーゼ系酵素としてはセルロシ
ンＴＰ２５〔阪急バイオインダストリー（株）製〕、複
合系としてはセルロシンＨＣ〔阪急バイオインダストリ
ー（株）製〕が使用可能である。これらは、適宜、酵素
濃度や条件を選択して使用するのが好適である。本発明
者らの試験によれば、本発明の目的には、ペクチナーゼ
系酵素製剤が最も効果的であり、これに対応する市販品
としては、セルロシンＰＥ６０、ペクチネックスウルト
ラＳＰＬ等があり、抽出液のｐＨ５．０〜５．４付近で
使用可能で、しかも比較的高温で短時間処理が可能な酵
素として推奨できる。更に、これらのペクチナーゼ系酵
素に、上記の他の酵素を追加することにより、より透明
な抽出液が得られる。

【００１１】酵素の使用量は通常濃縮液〔固形分１０％
（ｗ／ｖ）〕に対し重量で０．００５〜０．１％（ｗ／
ｖ）、好ましくは０．０１〜０．０５％（ｗ／ｖ）とす
るのがよい。また処理温度は、３０〜６０℃好ましくは
４５〜５５℃とするのがよい。処理時間は通常２０〜１
８０分、好ましくは３０〜６０分である。以上の酵素処
理で、処理前には、濁りの点で食品への使用が制限され
ていた抽出液の濁度が、果実由来の固形分が１０％（ｗ
／ｖ）の液に換算して、１．０以上から好適な透明度の
０．７以下になる。

【００１２】ここで、生果実（酵素処理前、酵素処理
後）エキス及び乾燥果実エキスについての固形分〔横
軸、％（ｗ／ｖ）〕に対する濁度〔縦軸、任意単位〕を
図１に示す。図１において、乾燥果実エキス（白四角
印）、生果実エキス（白ひし形印）共に実施例２の抽出
条件で調製された試料について、濃度を変化させて測定
した実験例である。また、生果実エキス（酵素処理後）
（白丸印）は実施例２の濃縮液に、セルロシンＰＥ６０
を０．０２％（ｗ／ｖ）加え、４０℃、１時間酵素処理
した試料についての実験例である。図１において、斜線
部は本発明エキスの濁度の好適範囲を示し、固形分１０
％（ｗ／ｖ）においては０．７以下が好適である。

【００１３】酵素処理後、残存する酵素活性を加熱失活
させた後、通常の遠心分離あるいは圧搾ろ過等により不
溶物を除去し、上記の清澄な液を得ることができる。ろ
過に当ってはケイソウ土等のろ過助剤を用いることがで
きる。なお、本発明により得られるエキスは生果実由来
であるため、乾燥果実エキスに比較して、単色で異臭の
少ない製品が得られるが、必要とあれば少量の活性炭等
により脱色、あるいは脱臭操作を加えることができる。
活性炭は少なすぎると効果がなく、多すぎると甘味度が
低下するので、市販品を０．１〜１．０％（ｗ／ｖ）、
好ましくは０．２〜０．５％（ｗ／ｖ）を用い、室温に
て３０〜６０分かくはんし、ろ過することにより製品を
得る。

【００１４】また、従来、羅漢果は生果実を加熱乾燥す
ることで特有の甘味をもつようになると言われてきた
が、本発明者らによれば生果実であっても果実当りの甘
味度は乾燥果実と大差ないことが判明している。すなわ
ち、本発明エキスの甘味度が、固形分換算で、乾燥果実
を抽出して得られる乾燥果実エキスとほぼ同程度かやや
大きいことを確認した。

【００１５】このようにして得られた本発明エキスは従
来の乾燥果実から得られたエキスと同等の甘味度をもつ
が、濁度、着色度は顕著に低下しており、しかも良好な
風味を保持している。したがって低カロリー甘味素材と
して液状、あるいは一般的な噴霧乾燥や造粒乾燥等の手
段により得られる粉末若しくは顆粒の固形状原料として
種々の飲食品又は調味料に使用することができる。この
際、香料、賦形剤等の副原料も添加使用できる。

【００１６】本発明エキスの使用対象となる液状又は固
形状の飲食品又は調味料の例としては、甘味料（テーブ
ルシャガー等）・ソース・ドレッシング・ポン酢・麺つ
ゆ・たれ等の調味料、アルコール飲料（梅酒、清涼アル
コール飲料等）・炭酸飲料・コーヒー飲料等の飲料、そ
の他の食品として菓子、総菜、漬物、佃煮等がある。こ
れらの食品に対する本発明エキスの添加量は調味料に対
して０．５〜５％（ｗ／ｖ）、飲料に対して０．２〜２
％（ｗ／ｖ）、菓子に対して０．２〜１０％（ｗ／
ｗ）、総菜、漬物、佃煮に対して０．０５〜２％（ｗ／
ｗ）が適当である。

【００１７】

【実施例】次に、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、これらは本発明を限定するものではない。

【００１８】実施例１（生果実粗抽出濃縮液の調製及び
酵素処理） 羅漢果生果実１ｋｇを水４リットルで８０℃、２０分間
加熱した後、粉砕した。粉砕物を先の水４リットルと水
２リットル２回で計３回８２℃、２０分間加熱抽出し
た。冷却後、抽出液をケイソウ土〔ラジオライト８０
０、昭和化学工業（株）製〕でろ過し、ろ液を減圧濃縮
し８００ｍｌの濃縮液を得た。濃縮液３ｍｌに各種酵素
を０．１％（ｗ／ｖ）加え、３０℃、１時間振とうした
後、８２℃、２０分の加熱で失活させた。冷却後、１５
００Ｇ、２０分間遠心分離した後、上清の濁度の測定結
果を表１に示した。

【００１９】

【表１】

【００２０】＊１：阪急バイオインダストリー（株）製 ＊２：ノボ社製 ＊３：天野製薬（株）製 ＊４：濁度は固形分１０％（ｗ／ｖ）液換算（６６０ｎ
ｍ、１０ｍｍ石英セル）

【００２１】上記表１の結果に基づき、セルロシンＰＥ
６０を以下の酵素処理に用いた。濃縮液〔固形分９．７
４％（ｗ／ｖ）〕３６０ｍｌにセルロシンＰＥ６０を
０．０２％（ｗ／ｖ）加え、５０℃、１時間振とうした
後８２℃、２０分の加熱で酵素を失活させる。これをケ
イソウ土ろ過して清澄液３５０ｇを得た。得られた清澄
液の濁度は、固形分１０％（ｗ／ｖ）換算で０．１６８
であった。

【００２２】実施例２（本発明エキス粉末の調製） 実施例１で得たセルロシンＰＥ６０酵素処理液３４０ｍ
ｌに対し、デキストリン〔パインデックス＃２：松谷化
学工業（株）製〕５１ｇを加え噴霧乾燥して羅漢果エキ
ス粉末６３．９ｇを得た。このものは甘味成分モグロシ
ドを２．９８ｇ％含む砂糖の７倍の甘味度を有し、その
甘味は良好でその風味も良好である。本発明エキス粉末
を従来の乾燥果実エキスと比較分析した結果を表２に示
す。この両試料は、固形分がいずれも３１．３ｇ％（ｗ
／ｗ）のエキスについての分析値である。なお、乾燥果
実エキスは以下の方法で調製した。すなわち、羅漢果乾
燥果実５００ｇをミキサーで粉砕したものを、熱水５リ
ットルで３０分間抽出しろ過後、ろ液を減圧濃縮して５
３５ｍｌとした。

【００２３】

【表２】

【００２４】＊１：試料５ｇを水で１００ｍｌにした液
の測定値 ＊２：表中のｍｇ％、ｇ％は注のない限り（ｗ／ｗ）の
表示である。 ＊３：試料１ｇを水で１００ｍｌにした液の測定値（１
０ｍｍ石英セル） ＊４：本発明エキスの固形分は果実由来の値のみでデキ
ストリン由来固形分を除く。 ＊５：本発明エキスの全糖にはデキストリン由来成分も
含まれる。 ＊６：竹本等の方法〔薬学雑誌、第１０３巻、第１１
号、第１１５１〜１１５４頁（１９８３）〕に従い、乾
燥羅漢果より単離したモグロシドＶを標品として、ＨＰ
ＬＣ分析（カラム：Nucleocil Ｃ１８、４ｍｍ（ｉ．
ｄ．）×２５０ｍｍ、温度：４０℃、溶媒：３５％エタ
ノール、流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ、屈折率測定）によ
り求めた。 ＊７：果実由来の固形分が１０％（ｗ／ｖ）の液に換算
した場合の波長６６０ｎｍ（１０ｍｍ石英セル）におけ
る吸光度 ＊８：官能検査は３点法（１：良、２：普通、３：不
良）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。

【００２５】表２の結果より、本発明エキスは乾燥果実
エキスと比較して、濁度及び色調すなわち着色度が著し
く低く、風味も加熱臭がなく良好であるという評価が得
られた。

【００２６】実施例３（清涼アルコール飲料の製造） 焼酎、レモン果汁、液糖、香料等の清涼アルコール飲料
原料のうち、液糖の半分をその甘味度に対応する実施例
２で得られた本発明エキス又は乾燥果実エキスで代替し
た配合の原料を水と混合、溶解した後、タンパク質、ペ
クチン質等の不溶成分を予備ろ過した。予備ろ過液を水
で４倍希釈し、２〜５℃に冷却した後、カーボネーショ
ンを行った。カーボネーション後の液を、クリーンルー
ムにて精密ろ過膜〔ミリポア（株）製、孔径０．４５μ
ｍ〕でろ過し、蒸気殺菌済みの缶に充てんした。このよ
うにして得られた本発明エキス使用清涼アルコール飲料
は、色調、清澄度及び官能検査において、乾燥果実エキ
ス使用品に比べて良好な評価を得た。

【００２７】実施例４（チョコレートクリームの製造） 卵黄２個、牛乳１２５ｍｌ、小麦粉１０ｇ、ココアパウ
ダー１５ｇに、砂糖１５ｇ及び砂糖１５ｇに相当する甘
味度の実施例２で得られた本発明エキス２．２ｇ又は乾
燥果実エキス３．０ｇを加え、加温しつつ練り上げた。
このようにして製造された本発明エキス使用チョコレー
トクリームは、甘味料として砂糖３０ｇを用いた場合に
比べて、官能評価において同等以上の評価を、乾燥果実
エキス使用品に比べて良好な評価を得た。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、乾燥果実由来の羅漢果
エキスと比較して、はるかに清澄であり、同等の甘味度
と極めて良好な風味を持ち、しかも、顕著に着色度が低
下した羅漢果生果実由来の羅漢果エキスを得ることがで
きる。また、乾燥工程が省略できるので、工程の簡略化
が可能となる。これらの特徴を有する羅漢果エキスは低
カロリー甘味料としての食品への用途を大幅に拡大する
ことが可能で、本発明エキスを利用すると濁度、着色度
及び風味において良好な製品が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】エキス中の固形分に対する濁度の関係を示す図
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森田 日出夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 羅漢果の生果実由来のエキスであって、
   その水溶液の果実由来の固形分に対する濁度が、図面の
   図１の斜線部領域で規定される、清澄淡色で、良好な風
   味を有する羅漢果エキス。
2. 【請求項２】 請求項１記載のエキスを含有する液状又
   は固形状の飲食品又は調味料。
3. 【請求項３】 羅漢果の生果実果汁又は抽出液をペクチ
   ナーゼ系酵素、セルラーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ系酵
   素、キシラナーゼ系酵素、プロテアーゼ系酵素及びアミ
   ラーゼ系酵素の中から選択された１種以上の酵素で処理
   することを特徴とする請求項１記載のエキスの製造方
   法。