JPH09234054A - ビール - Google Patents
ビールInfo
- Publication number
- JPH09234054A JPH09234054A JP8068981A JP6898196A JPH09234054A JP H09234054 A JPH09234054 A JP H09234054A JP 8068981 A JP8068981 A JP 8068981A JP 6898196 A JP6898196 A JP 6898196A JP H09234054 A JPH09234054 A JP H09234054A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- added
- glucosylisobitexin
- solution
- antioxidant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 5
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- YMWUJEATGCHHMB-UHFFFAOYSA-N Dichloromethane Chemical compound ClCCl YMWUJEATGCHHMB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 7
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 6
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- RQTTXGQDIROLTQ-UHFFFAOYSA-N 2''-O-(beta-D-Glucopyranosyl)isovitexin Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(C=2C(=C3C(=O)C=C(OC3=CC=2O)C=2C=CC(O)=CC=2)O)OC(CO)C(O)C1O RQTTXGQDIROLTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DQMLFUMEBNHPPB-UHFFFAOYSA-N 2-Methylthiazolidine Chemical compound CC1NCCS1 DQMLFUMEBNHPPB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 229940087168 alpha tocopherol Drugs 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 description 2
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 description 2
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 description 2
- BAMPVSWRQZNDQC-UHFFFAOYSA-N 2,4,5-trimethylthiazole Chemical group CC1=NC(C)=C(C)S1 BAMPVSWRQZNDQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OGMADIBCHLQMIP-UHFFFAOYSA-N 2-aminoethanethiol;hydron;chloride Chemical compound Cl.NCCS OGMADIBCHLQMIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L Sodium Sulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=O PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- YUWBVKYVJWNVLE-UHFFFAOYSA-N [N].[P] Chemical compound [N].[P] YUWBVKYVJWNVLE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- -1 amino compound Chemical class 0.000 description 1
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 1
- UFULAYFCSOUIOV-UHFFFAOYSA-N cysteamine Chemical compound NCCS UFULAYFCSOUIOV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940097265 cysteamine hydrochloride Drugs 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000000622 liquid--liquid extraction Methods 0.000 description 1
- 206010025482 malaise Diseases 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 229960003151 mercaptamine Drugs 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 貯蔵及び／又は輸送中における酸化が防止さ
れたビールを提供する。 【解決手段】 ビールに２″−Ｏ−グルコシルイソビテ
キシンを添加する。
れたビールを提供する。 【解決手段】 ビールに２″−Ｏ−グルコシルイソビテ
キシンを添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は２″−Ｏ−グルコシ
ルイソビテキシンを添加することにより、酸化に対する
安定性が改善されたビールに関する。
ルイソビテキシンを添加することにより、酸化に対する
安定性が改善されたビールに関する。
【０００２】
【従来の技術及び課題】ビールは、貯蔵及び／又は輸送
中に受ける光や熱によって、ビールに含まれるエタノー
ルその他の成分が酸化されて各種の酸化物が生成し、そ
の結果、ビールがもつ独特の味、香り、色調等に変化が
生ずることがある。例えば、酸化生成物の一つとして悪
酔の原因となるアセトアルデヒドがあり、また、カルボ
ニル化合物とアミノ化合物との反応によって生成するメ
ラノジン系物質は褐変の原因となり、さらにフレーバー
の生成にも影響を与えることが知られている。
中に受ける光や熱によって、ビールに含まれるエタノー
ルその他の成分が酸化されて各種の酸化物が生成し、そ
の結果、ビールがもつ独特の味、香り、色調等に変化が
生ずることがある。例えば、酸化生成物の一つとして悪
酔の原因となるアセトアルデヒドがあり、また、カルボ
ニル化合物とアミノ化合物との反応によって生成するメ
ラノジン系物質は褐変の原因となり、さらにフレーバー
の生成にも影響を与えることが知られている。
【０００３】ビールの貯蔵及び／又は輸送中の酸化を防
止する手段としては、ビールに酸化防止剤を配合するこ
とが挙げられる。しかし、飲食品の酸化防止剤として代
表的なアスコルビン酸は、抗酸化活性が条件によって大
きく変動するという欠点があり、また、α−トコフェロ
ールは油性であってビールに使用することはできない。
さらに、飲食品の酸化防止剤としてＢＨＡやＢＨＴも知
られているが、これらは安全性に関して問題がある。
止する手段としては、ビールに酸化防止剤を配合するこ
とが挙げられる。しかし、飲食品の酸化防止剤として代
表的なアスコルビン酸は、抗酸化活性が条件によって大
きく変動するという欠点があり、また、α−トコフェロ
ールは油性であってビールに使用することはできない。
さらに、飲食品の酸化防止剤としてＢＨＡやＢＨＴも知
られているが、これらは安全性に関して問題がある。
【０００４】
【発明の開示】本発明者は、ビールがもつ微妙な味、香
り、色調等に変化を与えずに、ビールの酸化を効果的に
防止することのできる抗酸化活性物質について鋭意検討
を重ねた結果、今回、２″−Ｏ−グルコシルイソビテキ
シン（以下、ＧＩＶの略称することがある）が極めて有
用であることを見い出し本発明を完成するに至った。
り、色調等に変化を与えずに、ビールの酸化を効果的に
防止することのできる抗酸化活性物質について鋭意検討
を重ねた結果、今回、２″−Ｏ−グルコシルイソビテキ
シン（以下、ＧＩＶの略称することがある）が極めて有
用であることを見い出し本発明を完成するに至った。
【０００５】かくして、本発明はＧＩＶを添加したこと
を特徴とするビールを提供するものである。
を特徴とするビールを提供するものである。
【０００６】ＧＩＶは大麦をはじめとする各種の植物か
ら抽出単離することのできるフラボノイド系の抗酸化活
性物質であり（例えば、特開平５−６５４８０号公報参
照）、アスコルビン酸やα−トコフェロールよりも強力
な抗酸化活性を有しており、味も臭いもなく、ビール独
特の微妙な味、香り、色調に変化を与えない抗酸化剤と
して極めて適している。
ら抽出単離することのできるフラボノイド系の抗酸化活
性物質であり（例えば、特開平５−６５４８０号公報参
照）、アスコルビン酸やα−トコフェロールよりも強力
な抗酸化活性を有しており、味も臭いもなく、ビール独
特の微妙な味、香り、色調に変化を与えない抗酸化剤と
して極めて適している。
【０００７】ＧＩＶは通常ビールの発酵が完了し製品と
するまでの間、好ましくはビンや缶に充填する直前に添
加することができる。その添加量は一般に０.１〜１０
０μｇ／ｍｌ、好ましくは０.２〜５０μｇ／ｍｌ、さ
らに好ましくは０.５〜２０μｇ／ｍｌの範囲内とする
ことができる。
するまでの間、好ましくはビンや缶に充填する直前に添
加することができる。その添加量は一般に０.１〜１０
０μｇ／ｍｌ、好ましくは０.２〜５０μｇ／ｍｌ、さ
らに好ましくは０.５〜２０μｇ／ｍｌの範囲内とする
ことができる。
【０００８】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。
説明する。
【０００９】実施例１ 市販のビールＢｕｂｓｃｈ（Ｓｕｄｗｅｒｋ社製、製造
日から２０日経過したもの）を開栓し、１ｌ容エルレン
マイヤーフラスコ１５個にビールを１ｌづつ注加し、各
群３個づつ５つの試験群に分け、４つの試験群の各フラ
スコに、ＧＩＶを１、５、１０及び２０μｇ／ｍｌの濃
度で添加し、残りの１群は無添加対照とした。各フラス
コを密栓し、５０℃の恒温槽に入れ、２、４及び１０時
間後に各フラスコからビール１５０ｍｌをサンプリング
し、以下の方法によりアセトアルデヒドを定量した。
日から２０日経過したもの）を開栓し、１ｌ容エルレン
マイヤーフラスコ１５個にビールを１ｌづつ注加し、各
群３個づつ５つの試験群に分け、４つの試験群の各フラ
スコに、ＧＩＶを１、５、１０及び２０μｇ／ｍｌの濃
度で添加し、残りの１群は無添加対照とした。各フラス
コを密栓し、５０℃の恒温槽に入れ、２、４及び１０時
間後に各フラスコからビール１５０ｍｌをサンプリング
し、以下の方法によりアセトアルデヒドを定量した。
【００１０】サンプリングしたビールに、システアミン
塩酸塩０.７５ｇを脱イオン水５０ｍｌに溶解した溶液
を加え、直ちに５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを８
に調節した。この溶液をマグネティクスターラーにより
室温で６０分間撹拌した。次いでジクロロメタン７５ｍ
ｌを加えて液−液抽出を６時間行ない、抽出液（ジクロ
ロメタン層）に無水硫酸ナトリウムを添加して約１６時
間脱水した。濾過後、濾液に濃度が１００μＭとなるよ
うに内部標準物質２，４，５−トリメチルチアゾール）
を加え、さらにジクロロメタンで正確に１００ｍｌとし
た。
塩酸塩０.７５ｇを脱イオン水５０ｍｌに溶解した溶液
を加え、直ちに５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを８
に調節した。この溶液をマグネティクスターラーにより
室温で６０分間撹拌した。次いでジクロロメタン７５ｍ
ｌを加えて液−液抽出を６時間行ない、抽出液（ジクロ
ロメタン層）に無水硫酸ナトリウムを添加して約１６時
間脱水した。濾過後、濾液に濃度が１００μＭとなるよ
うに内部標準物質２，４，５−トリメチルチアゾール）
を加え、さらにジクロロメタンで正確に１００ｍｌとし
た。
【００１１】この溶液について、Tamura,H.,Kitta,K.,S
hibamoto,T.:J.Agric.Food Chem.,39,439-442(1991)に
記載の方法に従い、アセトアルデヒドとシステアミンと
の反応により生成する２−メチルチアゾリジンをガスク
ロマトグラフィーで定量することにより、試験溶液中の
アセトアルデヒドの量を決定した。
hibamoto,T.:J.Agric.Food Chem.,39,439-442(1991)に
記載の方法に従い、アセトアルデヒドとシステアミンと
の反応により生成する２−メチルチアゾリジンをガスク
ロマトグラフィーで定量することにより、試験溶液中の
アセトアルデヒドの量を決定した。
【００１２】なお、２−メチルチアゾリジンの定量は、
検出器としてＮＰＤ（nitrogen-phosphorus deteetor）
を装備したHEWLETT-PACKARD社製ガスクロマトグラフMod
el 5890 SERIES IIを用い、DB-1（３０ｍ×０.２５ｍｍ
ｉ.ｄ.,フィルム厚０.２５μｍ）カラムにより、測定温
度を、初期温度７０℃、昇温速度３.０℃／ｍｉｎ、最
終温度１００℃、そしてガス流量を、空気１１１.１ｍ
ｌ／ｍｉｎ、Ｈ2：３.６ｍｌ／ｍｉｎ、Ｎ2：２９.９ｍ
ｌ／ｍｉｎ、Ｈｅ：１.０ｍｌ／ｍｉｎに設定し、スプ
リット１：１６、注入口温度２５０℃、検出器温度２７
５℃の条件で行った。結果を下記第１表に示す。
検出器としてＮＰＤ（nitrogen-phosphorus deteetor）
を装備したHEWLETT-PACKARD社製ガスクロマトグラフMod
el 5890 SERIES IIを用い、DB-1（３０ｍ×０.２５ｍｍ
ｉ.ｄ.,フィルム厚０.２５μｍ）カラムにより、測定温
度を、初期温度７０℃、昇温速度３.０℃／ｍｉｎ、最
終温度１００℃、そしてガス流量を、空気１１１.１ｍ
ｌ／ｍｉｎ、Ｈ2：３.６ｍｌ／ｍｉｎ、Ｎ2：２９.９ｍ
ｌ／ｍｉｎ、Ｈｅ：１.０ｍｌ／ｍｉｎに設定し、スプ
リット１：１６、注入口温度２５０℃、検出器温度２７
５℃の条件で行った。結果を下記第１表に示す。
【００１３】
【表１】
Claims (1)
- 【請求項１】 ２″−Ｏ−グルコシルイソビテキシンを
添加したことを特徴とするビール。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8068981A JPH09234054A (ja) | 1996-03-01 | 1996-03-01 | ビール |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8068981A JPH09234054A (ja) | 1996-03-01 | 1996-03-01 | ビール |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09234054A true JPH09234054A (ja) | 1997-09-09 |
Family
ID=13389360
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8068981A Pending JPH09234054A (ja) | 1996-03-01 | 1996-03-01 | ビール |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09234054A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4855629B2 (ja) * | 2000-07-11 | 2012-01-18 | サッポロビール株式会社 | 麦芽アルコール飲料の製造方法 |
-
1996
- 1996-03-01 JP JP8068981A patent/JPH09234054A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4855629B2 (ja) * | 2000-07-11 | 2012-01-18 | サッポロビール株式会社 | 麦芽アルコール飲料の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU780220B2 (en) | Use of hydroxyflavanones for masking | |
| JP2731632B2 (ja) | ホップ酸による食品病原体の阻害 | |
| US5455038A (en) | Method of inhibiting listeria | |
| JP4267814B2 (ja) | 桂皮酸又はその誘導体に基づく飲料用の防腐剤及び風味剤系 | |
| Incze et al. | Antibacterial effect of cysteine-nitrosothiol and possible percursors thereof | |
| JPWO2001097624A1 (ja) | 酸性乳性飲料 | |
| JP4272433B2 (ja) | 乳酸カリウムから望ましくない風味およびにおい成分を除去する方法 | |
| JP7602789B2 (ja) | 抗菌効果を有する混合物 | |
| JP3460089B2 (ja) | 異臭生成を防止した内用液剤 | |
| JP2003096486A (ja) | 香味劣化の抑制された柑橘系フレーバー組成物 | |
| AU2009203057B2 (en) | Oxidation stability using natural antioxidants | |
| JP2003284528A (ja) | 畜肉食品の肉色改善剤および畜肉食品 | |
| JPH06181736A (ja) | 天然の桜の香りを有する酒類の製造方法 | |
| Kurechi et al. | Inhibition of N-nitrosamine formation by soya products | |
| JP7053314B2 (ja) | 酒類、米麹の製造方法、酒類の製造方法、および不快臭抑制組成物 | |
| KURECHI et al. | Nitrite‐Lipid Reaction in Aqueous System: Inhibitory Effects on N‐Nitrosamine Formation | |
| JPS57181639A (en) | Preparation of pickle using protein resources such as animal meat, fishes and shellfishes, etc. as pickle ingredient | |
| CA1144417A (en) | Process for preparing cooked bacon having reduced levels of n-nitrosamines | |
| JP2006508650A (ja) | ウォッカおよびウォッカの製造方法 | |
| JPH05317013A (ja) | 飲料の製造方法 | |
| SU731951A1 (ru) | Способ изменени вкуса и запаха пищевых продуктов,вкусовых веществ и парфюмерных изделий | |
| JPS6366184B2 (ja) | ||
| JP2010200635A (ja) | 乳製品の光劣化臭マスキング剤、該マスキング剤を含有する乳製品並びに該マスキング剤を利用する光劣化臭のマスキング方法 | |
| JP2549902B2 (ja) | おろし生姜 | |
| JP4606700B2 (ja) | 防カビ剤、防カビ用組成物、及び防カビ性飲食物、並びに飲食物の保存性向上方法 |