JPH0923822A - ペプチド生成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 分離大豆蛋白質を麹菌を用いて分子量が１５
０００ダルトン以下となるように分解させるとともに、
精製工程を経ないで当該分解物を固形物中に８５重量％
以上含有させて、穀類に含まれるアレルゲン成分を低減
し、食物アレルギーの発生を低減することができ、同時
にフィチン酸を除去するとともに、イソフラボン化合物
の配糖体を分解して、アグリコン類を多量に含むイソフ
ラボン化合物を生成すること。 【構成】 分離大豆蛋白質より麹菌を用いて酵素分解さ
れて分子量が１５０００ダルトン以下とされた分解物を
固形物中に８５重量％以上含有しており、前記分離大豆
蛋白質中のフィチン酸が除去されているとともに、アグ
リコン類を多量に含むイソフラボン化合物が含有されて
いることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、分離大豆蛋白質を
原料としたペプチド生成物およびその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】一般
に、大豆等の豆科の豆類、米、麦、とうもろこし等やこ
れらの粕類を原料とする穀類を原料とした各種の生成物
（食品）が人体に対する有用な蛋白源として用いられて
いる。

【０００３】ところで、近年、食物（食品）アレルギー
と称される食物によるアトピー性皮膚炎の症状に代表さ
れるアレルギー疾患に罹患する人が増加している。

【０００４】一般に、アレルギーは、Ｉ型からＩＶ型に
分類されているが、食物アレルギーはこのうちＩ型に分
類されるものが圧倒的に多い。このＩ型はアレルギーの
中でも最も多いタイプで、ＩｇＥ（免疫グロブリンＥ）
と称されるアレルギーの原因物質である抗体物質（アレ
ルゲン）が関与していることが知られている。

【０００５】食物アレルギーの多くは、乳児期に、卵、
牛乳、大豆、肉等からなる成長に必須な高栄養価の食品
がアレルゲンとなって集中して発生するとともに、近年
では、成人の間で、米、小麦等からなる穀類からなる食
品がアレルゲンとなって発生することが知られている。

【０００６】ここで、穀類のアレルゲンの成分について
穀類の一種である大豆を例示して説明する。

【０００７】まず、大豆の蛋白質の構成について説明す
る。

【０００８】大豆中の蛋白質は、分子量８０００〜７０
００００ダルトンの蛋白質により構成されており、蛋白
質の約８０％は、大豆グロブリンあるいは酸沈殿蛋白質
であるといわれている。そして、大豆グロブリンの主成
分は、１１Ｓ（ｓｕｂｕｎｉｔ）−グロブリン（ｇｌｏ
ｂｕｌｉｎ）と７Ｓ−グロブリンであり、その他、分子
量の小さい２Ｓ−グロブリン、分子量の大きい１５Ｓ−
グロブリン等からなり、１１Ｓ−グロブリンと７Ｓ−グ
ロブリンとにより全体の約７０％が構成されている。

【０００９】そして、大豆のアレルゲン成分は、以下に
記す表Ａに示すように、分子量３００００ダルトンの７
Ｓ−グロブリンに、アトピー性皮膚炎に代表される食物
アレルギー患者の発病頻度が最も高いことが報告されて
いる（小川ら：ビタミン栄養化学、３７号、５５５〜５
６５頁（１９９１））。

【００１０】 従って、この表Ａより、アレルゲン成分である大豆蛋白
質分子量は１４０００〜７００００ダルトンであり、少
なくとも分子量を１５０００ダルトン以下にすることに
より、アレルゲンのほとんどを分解除去することができ
る。

【００１１】本発明はこの点に着目してなされたもので
ある。

【００１２】一方、植物性蛋白を分解して分子量の小さ
いペプチド混合物および経腸栄養組成物を得ることが特
開平４−５１８７２号公報において提案されている。

【００１３】前記公報においては、アスペルギルズ属、
ストレプトマイセス属の微生物由来のエンド型プロテア
ーゼおよびエキソ型プロテアーゼを同時に用いることに
より植物性蛋白を酵素分解して、低分子化、ペプチド化
を図っている。また、植物性蛋白内に含まれるフィチン
酸を低減させるために、フィチン酸と２価の金属イオン
との相互作用により沈殿物を生成させ、その沈殿物を遠
心分離や濾過等により分離させている。

【００１４】しかしながら、前記公報記載の従来方法に
おいては、得られるペプチド生成物の固形物中における
含有量は少なく、その含有量を上げるためには、前記従
来方法を実施した後に更に精製工程を行なわざるを得
ず、高純度のペプチド生成物を得るためには複雑な工程
と専用の製造設備を必要とし、経済的負担が大きいとい
う問題点があった。更に、前記公報記載の従来方法にお
いては、アレルゲンを除去するというものでもなかっ
た。

【００１５】そこで、穀類を原料とした高純度のペプチ
ド生成物であり、低アレルゲンの生成物を経済的負担を
伴わず、かつ、大量に製することのできる製造方法の出
現が望まれている。

【００１６】また、前記公報記載の従来例においては、
例えば大豆中のフィチン酸がある程度低減されるもの
の、大豆中に約１〜２重量％含まれているフィチン酸を
０．２重量％程度までしか低減することができず、依然
としてフィチン酸は残留しているものである。

【００１７】また、下表Ｂに示すように、大豆蛋白質を
酵素によって分解した各種の食品が市販されているが、
それぞれフィチン酸が残留したままである。

【００１８】 このフィチン酸は、生成物中に含有されているビタミン
Ｂ類の活性を抑えて、生成物中に含有されているミネラ
ル等の吸収を阻害するものである。

【００１９】更に説明すると、高フィチン酸食物を摂取
した人や動物は、例えばカルシウム、マグネシウム、
鉄、亜鉛等の正常な腸管内吸収が妨害されて、一連の欠
乏障害を起こすこととなる。

【００２０】また、大豆蛋白質分離物を含む生成物中に
存在するフィチン酸は、単胃動物による食物中の亜鉛の
利用を妨害することも見出だされている。更に、フィチ
ン酸は、カルシウム等の金属イオンを活性化因子とする
α−アミラーゼやペプシン、トリプシン等を含む胃腸消
化管内の種々の消化酵素に対しても阻害作用を有するこ
とが知られており、生成物中からの完全なる除去が望ま
れている。

【００２１】また、大豆中には、ダイジン、ダイゼイ
ン、ゲニスチン、ゲニステイン等からなるイソフラボン
化合物が含有されている。

【００２２】このイソフラボン化合物は、次の一般式お
よび組成表により示される。

【００２３】 これらのイソフラボン化合物のうち、ダイゼインはダイ
ジンから配糖体であるグルコースを分解されたアグリコ
ン類であり、ゲニステインはゲニスチンから配糖体であ
るグルコースを分解されたアグリコン類である。そし
て、これらのイソフラボン化合物のうち、脱脂大豆中に
おけるダイジンとダイゼインとの組合せおよびゲニスチ
ンとゲニステインとの組合せの含有成分量および成分比
率は次の表Ｃに示す成分の通りである。

【００２４】 この表Ｃより、大豆においては、ダイジン、ゲニスチン
の含有量が多く、これらのアグリコン類であるダイゼイ
ン、ゲニステインの含有量が少ないことがわかる。

【００２５】一方、醤油や味噌の製造工程中に、大豆中
のイソフラボン化合物より配糖体が加水分解されて、ア
グリコン類が生成しているという報告（木原 清：醤
研、Ｖｏｌ．１６、Ｎｏ．５、１９０頁（１９９０））
がある。

【００２６】しかしながら、この報告によれば、脱脂大
豆を蒸煮することや製麹工程で配糖体の加水分解がある
程度進むものの、醤油粕や豆味噌では配糖体がほとんど
分解しているものであり、豆類を原料とした食品の製造
方法として利用することが困難であった。

【００２７】また、イソフラボン化合物の配糖体が加水
分解されたアグリコン類に関する薬理作用について多く
の報告がなされている。

【００２８】例えば、ゲニステインがチロシンキナーゼ
阻害剤（ＴＫ阻害剤）であることが明らかにされた。チ
ロシンキナーゼが癌遺伝子による癌化の誘導に必須であ
ることから、ＴＫ阻害剤であるゲニステインには制癌効
果が確認され、その有効性が注目されている（秋山ら：
生化学、５９巻９号、１０１６頁（１９８７））。

【００２９】また、イソフラボン化合物のエストロゲン
作用にも注目されており、骨粗鬆症治療効果や免疫抑制
効果があることが確認されている。特に、イソフラボン
アグリコンであるゲニステインにはエストロゲン作用が
あり、この作用により、カルシウム放出（骨吸収抑制）
の減少が可能となる。

【００３０】したがって、大豆中のイソフラボン化合物
に関連する数多くの提案が特開昭６２−１２６１８６号
公報、特開平１−２５８６６９号公報、特開平５−１７
０７５６号公報等においてなされている。

【００３１】しかしながら、前記特開昭６２−１２６１
８６号公報に記載の方法によれば、得られるイソフラボ
ン化合物はほとんど配糖体を有するダイジン、ゲニスチ
ンであり、アグリコン類の少ないものであり、前記の薬
理効果の優れた食料品等を得ることができない。

【００３２】また、前記特開平１−２５８６６９号公報
に記載の方法は、大豆自体の持つ酵素の１種であるβ−
グルコシダーゼの力によりイソフラボン化合物の配糖体
を分解する方法であるが、アグリコン類の生成比率が低
かった。

【００３３】また、前記特開平５−１７０７５６号公報
に記載の方法は、醤油粕または醤油油に生成されたイソ
フラボンアグリコンからイソフラボン化合物を抽出する
方法である。前述の通り、醤油の製造工程中にイソフラ
ボンアグリコンは生成し、しかも生成比率は非常に高い
ものであるが、次のような不都合がある。すなわち、イ
ソフラボンアグリコンは不溶性のため、醤油粕の方に存
在することとなり、醤油粕そのものは食品として供する
ことはできないので、食品の製造方法として採用するこ
とができない。また、製造初期における豆味噌中にもイ
ソフラボンアグリコンが生成しているが、豆味噌は高塩
分食品であり、多量に食することはできない問題があ
る。

【００３４】前記のような薬理作用の優れたイソフラボ
ンのアグリコン類を多量に含有する食品を多量に摂取す
ることができれば、人の健康維持の面において優れた効
果を発揮する食生活を送ることができるが、従来におい
てはこの需要を満たす食品がない。

【００３５】そこで、豆類を原料として制癌効果、骨粗
鬆症治療効果や免疫抑制効果等に優れており、しかも多
量に食することのできる食品の出現が望まれている。

【００３６】本発明はこれらの点に鑑みてなされたもの
であり、分離大豆蛋白質を麹菌を用いて分子量が１５０
００ダルトン以下となるように分解させるとともに、精
製工程を経ないで当該分解物を固形物中に８５重量％以
上含有させて、穀類に含まれるアレルゲン成分を低減
し、食物アレルギーの発生を低減することができ、同時
にフィチン酸を除去するとともに、イソフラボン化合物
の配糖体を分解して、アグリコン類を多量に含むイソフ
ラボン化合物を生成して、ペプチド生成物中に含有され
ているビタミンＢ類等の活性を高く維持して、当該ペプ
チド生成物中に含有されているミネラルの吸収が容易で
あり、更にその吸収を促進可能なペプチド生成物とした
り、制癌効果、骨粗鬆症治療効果や免疫抑制効果等に優
れたペプチド生成物としたり、抗酸化作用にも優れたペ
プチド生成物としたり、しかも、多量に食することので
きる食品、畜産用飼料および水産養殖用の餌料等に好適
であり、化粧品等の素材としても利用することができる
付加価値の高いペプチド生成物を提供するとともに、こ
れらのペプチド生成物を効率的に、かつ、良好に製する
ことのできるペプチド生成物およびその製造方法を提供
することを目的とする。

【００３７】

【課題を解決するための手段】前述した目的を達成する
ため、本発明者らは鋭意研究を行った結果、分離大豆蛋
白質に麹菌を接種して製麹し、その後加水分解すること
により、分子量が１５０００ダルトン以下の分解物を得
て、しかも精製工程を経ないで当該分解物を固形物中に
８５重量％以上含有させることができ、前記分離大豆蛋
白質中に含まれるアレルゲン成分を低減し得ること、同
時にフィチン酸を確実に除去し得ること（少なくともフ
ィチン酸を測定できない程度に低減させること）、更に
同時に、イソフラボン化合物の配糖体を分解して、アグ
リコン類を多量に含むイソフラボン化合物を生成し得る
ことを見い出し、本発明を完成したものである。

【００３８】即ち、請求項１に記載のペプチド生成物
は、分離大豆蛋白質より麹菌を用いて酵素分解されて分
子量が１５０００ダルトン以下とされた分解物を固形物
中に８５重量％以上含有しており、前記分離大豆蛋白質
中のフィチン酸が除去されているとともに、アグリコン
類を多量に含むイソフラボン化合物が含有されているこ
とを特徴とする。

【００３９】そして、請求項２に記載のペプチド生成物
の製造方法は、分離大豆蛋白質に麹菌を接種して製麹
し、この製麹処理による生成物に加水することにより加
水分解して、分子量が１５０００ダルトン以下の分解物
を固形物中に８５重量％以上含有しており、前記分離大
豆蛋白質のフィチン酸を除去するとともに、イソフラボ
ン化合物の配糖体を分解して、アグリコン類を多量に含
むイソフラボン化合物を生成してペプチド生成物を製造
することを特徴とする。

【００４０】そして、本発明により製せられるペプチド
生成物としては、前記分離大豆蛋白質を原料とした各種
の食品、化粧品、畜産用飼料および水産養殖用餌料等を
例示することができる。

【００４１】特に、本発明により製せられるペプチド生
成物は、分子量を１５０００ダルトン以下としたことに
より、易消化易吸収性やアレルゲンの低い低抗原性を発
揮するものとなり、その易消化易吸収性を利用して経腸
食、流動食、スポーツマン用食品としたり、また、低抗
原性を利用して食物アレルギーのないアレルギー患者食
品としたりすることができる。

【００４２】更に、本発明により製せられるペプチド生
成物は、フィチン酸が確実に除去されているので、発育
促進作用や抗脂肪肝作用を有する有用なビタミンＢ類等
の活性を高く維持するとともにミネラル等の吸収により
優れたものとなり、食品としての利用価値の高いのもと
なる。

【００４３】更に、本発明により製せられるペプチド生
成物は、原料中のイソフラボン化合物の配糖体を分解し
てアグリコン類を多量に含むイソフラボン化合物を生成
したものであり、制癌効果、骨粗鬆症治療効果や免疫抑
制効果等に優れたものとなる。

【００４４】また、本発明により製せられるペプチド生
成物は、抗酸化性、抗変異原性等により動物の体内の活
性酸素を消去することができ、ＤＮＡ損傷予防が可能
で、正常細胞の突然変異を防止して、発癌を抑制でき
る。そして、このような薬理作用の優れたペプチド生成
物を多量に含有する食品を多量に摂取することにより、
人の健康維持の面、癌予防の面において優れた効果を発
揮する食生活を送ることができる。

【００４５】また、一般に、蛋白質は脂肪や糖質に比較
して、エネルギー代謝を促進することが知られている。
近年においては、オリゴペプチドが蛋白質以上にエネル
ギー代謝の促進効果が強いことがわかってきた。従っ
て、本発明によるペプチド生成物についても、消化管か
らの脂肪の吸収抑制や、代謝の促進による体脂肪率の減
少効果が期待でき、肥満防止食品（ダイエット食品）や
スポーツ選手の減量用食品として利用することができ
る。

【００４６】更に、本発明により製せられるペプチド生
成物は、保水性を有するものであるので、化粧品として
利用することができる。

【００４７】更に、本発明により製せられるペプチド生
成物は、分子量の小さい蛋白質酵素分解物として利用す
ることもできる。

【００４８】ここで、食品に利用されている前記蛋白質
酵素分解物は、卵白、乳、大豆、コラーゲン等の通常の
食品を食品用の蛋白質分解酵素や食品中に含まれる自己
分解酵素で分解したもので、分子量が１５０００ダルト
ン以下のものを固形物あたり８５％以上含むものであ
る。

【００４９】本発明は、この分子量が１５０００ダルト
ン以下のものを固形物あたり８５％以上含むペプチド生
成物を、製麹工程と加水分解工程とを行なうことのみに
より、従来の精製工程を経ることなく、生成することが
でき、工程の簡素化、設備の簡素化、コストの低廉化を
図ることができる。

【００５０】また、本発明によれば、水分の多い状態に
おいて加水分解を行なうものであるために、蛋白質が低
分子化されてアンギオテンシン変換酵素活性阻害物質が
大量に生成されることとなり、血圧上昇抑制作用効果が
期待できる機能性を有する食品あるいは食品素材を提供
することができる。

【００５１】また、本発明の製麹に用いる麹菌として
は、古くからの日本独特の発酵食品やテンペに用いられ
ている麹菌であり、食品として安全なアスペルギルス・
ウサミ、アスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・ア
ワモリ、アスペルギルス・サイトイ、アスペルギルス・
オリゼー、アスペルギルス・ニガー等アスペルギルス属
およびリゾープス属のフィターゼ力価およびフォスファ
ターゼ力価の高い麹菌を例示することができる。

【００５２】このように本発明によれば、請求項１に記
載の本発明のペプチド生成物を請求項２に記載の本発明
のペプチド生成物の製造方法に従って製造することによ
り、麹菌を増殖させて分離大豆蛋白質を分子量を１５０
００ダルトン以下に分解させるとともに、当該分解物を
固形物中に８５重量％以上含有させて、当該分離大豆蛋
白質中のアレルゲンを低減させるとともに、フィチン酸
を除去し、更に、前記分離大豆蛋白質中のイソフラボン
化合物の配糖体を分解してアグリコン類を多量に含むイ
ソフラボン化合物を生成することができ、食物アレルギ
ーがより少なく、制癌効果、骨粗鬆症治療効果や免疫抑
制効果等に優れ、かつ、ミネラル等の吸収により優れて
おり、抗酸化性にも優れており、保水性にも優れた生成
物を効率よく製することができる。

【００５３】

【発明の効果】このように本発明は構成され作用するも
のであるから、分離大豆蛋白質を麹菌を用いて分子量が
１５０００ダルトン以下となるように分解させるととも
に、精製工程を経ないで当該分解物を固形物中に８５重
量％以上含有させて、穀類に含まれるアレルゲン成分を
低減し、食物アレルギーの発生を低減することができ、
同時にフィチン酸を除去するとともに、イソフラボン化
合物の配糖体を分解して、アグリコン類を多量に含むイ
ソフラボン化合物を生成して、ペプチド生成物中に含有
されているビタミンＢ類等の活性を高く維持して、当該
ペプチド生成物中に含有されているミネラルの吸収が容
易であり、更にその吸収を促進可能なペプチド生成物と
したり、制癌効果、骨粗鬆症治療効果や免疫抑制効果等
に優れたペプチド生成物としたり、抗酸化作用にも優れ
たペプチド生成物としたり、肥満防止食品（ダイエット
食品）やスポーツ選手の減量用食品として利用すること
ができ、しかも多量に食することのできる食品、畜産用
飼料および水産養殖用の餌料等に好適であり、化粧品等
の素材としても利用することができる付加価値の高いペ
プチド生成物を提供するとともに、これらのペプチド生
成物を効率的に、かつ、良好に製することができるとい
う優れた効果を奏する。

【００５４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。

【００５５】以下の説明においては、本発明に係るペプ
チド生成物およびその製造方法を合わせて説明する。

【００５６】本実施形態は、分離大豆蛋白質を分子量を
１５０００ダルトン以下に分解するとともに、当該分解
物を固形物中に８５重量％以上含有させて、当該分離大
豆蛋白質中のアレルゲンを低減し、フィチン酸から少な
くとも２基のリン酸基を遊離させて前記フィチン酸を除
去し、更に、イソフラボン化合物の配糖体を分解してア
グリコン類を多量に含むイソフラボン化合物を生成した
ペプチド生成物およびその製造方法の１例を示すもので
あり、図１は、その工程図である。

【００５７】図１の工程に沿って説明すると、先ず原料
となる分離大豆蛋白質を用意する。この分離大豆蛋白質
は、脱脂大豆を水または希アルカリ（０．０２〜０．１
％水酸化ナトリウム）で抽出し、遠心分離により不溶物
を除去した後、塩酸でｐＨ４．２〜４．５に調整して蛋
白質を等電沈殿させる。この沈殿物を遠心分離して得た
カード状の分離物を水洗後、水酸化ナトリウムで中和し
て溶解させ、加熱・噴霧乾燥して得られたものである。
この水または希アルカリ抽出により、含有されている水
溶性の配糖体イソフラボン化合物が脱脂大豆より抽出さ
れ、濃縮された状態で分離大豆蛋白質中に多量に含有さ
せられる。分離大豆蛋白質としては、例えば、市販され
ているフジピュリナプロテイン株式会社製商品名フジプ
ロＥ等を利用することができる。この分離大豆蛋白質は
粉末状であるので、後に行なわれる本発明による製麹処
理を効果的に行なわせるために、水を少しずつ加えなが
ら攪拌することにより直径１〜２mmから１０mm前後の粒
状とするとよい。例えば、分離大豆蛋白質２００ｇに対
して水を２００ml加える程度とするとよい。また、エク
ストルーダ等を利用することにより、大豆蛋白の膨化成
型を行なって、麹菌の菌糸を良好に育成できるようにし
てもよい。更に、粉末状の大豆蛋白に水を加えて混練し
てブロック状に形成し、その後平板状あるいは棒状にミ
ンチして成型するようにしてもよい。

【００５８】更に、必要に応じて分離大豆蛋白質に蒸煮
と冷却とを順に施して、原料の殺菌処理を施すとよい。

【００５９】このようにして原料として用意された分離
大豆蛋白質に対して、本発明方法が以下のようにして行
なわれる。

【００６０】即ち、前記のようにして粒状とされた分離
大豆蛋白質に麹菌からなる種麹を所定重量比だけ混合し
たものを所定量加え、全体の水分が３５〜５０重量％好
ましくは４２〜４４重量％程度になるように調整しなが
ら両者が均一となるまで混合する。

【００６１】その後、混合物を製麹装置内に投入して、
２５〜４５℃好ましくは３０℃程度の所定温度に加温し
た状態で所定時間（少なくとも２４時間以上）保持し、
前記した水分が３５〜５０重量％好ましくは４２〜４４
重量％と低水分量の分離大豆蛋白質を麹菌により発酵さ
せて製麹を行なう。

【００６２】この製麹工程においては、麹菌が増殖して
有益な酵素を作り出し、その酵素が分離大豆蛋白質を分
子量を１５０００ダルトン以下に分解するとともに、当
該分解物を固形物中に８５重量％以上含有させて、当該
分離大豆蛋白質中のアレルゲンを低減させ、フィチン酸
を除去し、前記分離大豆蛋白質中のイソフラボン化合物
の配糖体を分解してアグリコン類を多量に含むイソフラ
ボン化合物を生成させる。

【００６３】更に説明すると、麹菌が作り出す酵素のう
ちプロテアーゼが分離大豆蛋白質の分子量を１５０００
ダルトン以下に分解するとともに、当該分解物を固形物
中に８５重量％以上含有させる。

【００６４】また、麹菌が作り出す酵素のうちフィター
ゼやフォスファターゼという酵素がフィチン酸を分解し
て除去する。

【００６５】このようにしてフィチン酸が除去されるこ
とにより、本実施の形態のペプチド生成物は体内おける
カルシウム等の金属の吸収を促進させるという特徴的な
作用を発揮するようになる。

【００６６】また、麹菌が作り出す酵素のうちβ−グル
コシターゼという酵素がイソフラボン化合物の配糖体を
分解してイソフラボンのアグリコンを生成する。

【００６７】また、本発明による最終生成物であるペプ
チド生成物には、前記イソフラボンのアグリコンやメラ
ノイジン等の相乗効果により抗酸化性が発揮されるよう
になる。

【００６８】これらの酵素は麹菌が増殖することにより
同時に作り出されるものであり、それぞれの酵素活性が
同時に発揮されて、分離大豆蛋白質の分子量を１５００
０ダルトン以下する分解と、フィチン酸の除去と、イソ
フラボンのアグリコンの生成とが同時に進行される。

【００６９】そして、これらの酵素の活性度は製麹の温
度に依存して変化するものであり、また、製麹時間が長
くなると酵素の発生量も多くなるものである。

【００７０】この製麹に用いる麹菌としては、古くから
の日本独特の発酵食品やテンペに用いられている麹菌で
あり、食品として安全なアスペルギルス・ウサミ、アス
ペルギルス・カワチ、アスペルギルス・アワモリ、アス
ペルギルス・サイトイ、アスペルギルス・オリゼー、ア
スペルギルス・ニガー等アスペルギルス属およびリゾー
プス属等からなる麹菌を用いるとよい。これ等の麹菌が
経済性、生産性、取扱性、アレルゲン除去性、フィチン
酸の除去性、イソフラボン化合物の配糖体除去性等の点
から好ましい。

【００７１】次に、製麹終了後の生成物に対して、水分
が少なくとも５０重量％程度以上となるように加水して
から３０〜６５℃好ましくは５０℃程度に加温した状態
で所定時間保持し、生成物中に含まれる前記各酵素の酵
素活性を発揮させて、分離大豆蛋白質の分子量を１５０
００ダルトン以下する分解と、フィチン酸の除去と、イ
ソフラボンのアグリコンの生成とを継続させる加水分解
を行なう。

【００７２】この加水量としては、加水分解を製麹装置
と同一の装置で行なう場合には、例えば９０重量％以下
の比較的少量としても、スムースに加水分解を行なうこ
とができる。また、加水分解を製麹装置と異なる分解槽
を用いて行なう場合には、例えば１００重量％、２００
重量％と比較的多量の加水量とし、必要に応じて攪拌を
加えることにより、スムースに加水分解を行なうように
するとよい。

【００７３】この場合、前記プロテアーゼが分離大豆蛋
白質を分子量を１５０００ダルトン以下にするように分
解して、最終的にはその分解物を固形物中に８５％以上
含有させるようにする。この分解により、分離大豆蛋白
質中に含まれるアレルゲン、特に、分子量３００００ダ
ルトンの７Ｓ−グロブリンが十分に低減させられること
となる。

【００７４】同時に、前記フィターゼやフォスファター
ゼが、フィチン酸を除去する。

【００７５】更に同時に、前記β−グルコシターゼはそ
の分解作用により分離大豆蛋白質の中に含まれるイソフ
ラボン化合物の配糖体を十分に低減させてイソフラボン
のアグリコンを生成させる。

【００７６】また、前記プロテアーゼは酸性域の方がア
ルカリ性域に比較して酵素力価が高いので、加水分解に
際してクエン酸等の食品への添加が可能な有機酸を生成
物中に添加して、酸性域において加水分解を行なうよう
にすると、分離大豆蛋白質の分解効率を高くして、製造
効率を高くすることができる。また、大豆中に含有され
ている少糖類は分離大豆蛋白質中には含有されていない
が、製麹処理および加水分解処理を受けると有機酸に分
解されるので、この少糖類を本発明の原料の分離大豆蛋
白質に予め少量添加しておいて、その少糖類の分解物で
ある有機酸によって加水分解を酸性域に保持して行なわ
せるようにしてもよい。このようにして加水分解を酸性
域に保持して行なわせると、雑菌の繁殖を確実に抑える
ことができる。

【００７７】なお、前記製麹時間および加水分解時間な
らびにこれらの温度については、使用する麹菌の種類お
よび添加量や、酵素活性の度合や、分離大豆蛋白質の原
料に含有される蛋白質量等に応じて、分離大豆蛋白質の
分子量を１５０００ダルトン以下する分解と、フィチン
酸の除去と、イソフラボンのアグリコンの生成とが十分
に行なわれるのに十分な時間ならびに温度とするとよ
い。

【００７８】また、このようにして製造されたペプチド
生成物は、図１に示すように、乾燥させ、その後粉砕す
ることにより粉砕ペプチド生成物とすることにより、薬
理作用の高い食品の原料、化粧品の原料、畜産用飼料や
水産養殖用の餌料の原料等の製品とされる。

【００７９】この方法によれば、安価な麹菌を用いて従
来の製麹装置をそのまま利用して実施することができ、
専用の生産設備を特に製造する必要もなく、汎用性が高
く、製造工程も簡単となり、製造コストも低廉となると
ともに、発酵の初期において有機酸を生成して分離大豆
蛋白質の中の雑菌の増殖を抑制し、２次汚染の心配がな
くなり、分離大豆蛋白質を原料としたペプチド生成物を
大量生産することができるとともに、分離大豆蛋白質の
分子量を１５０００ダルトン以下する分解と、フィチン
酸の除去と、イソフラボンのアグリコンの生成とを極め
て良好に行なうことができる。また、低水分としなくと
もイソフラボン化合物の配糖体を十分に低減させる処理
を施すことができる。

【００８０】

【実施例】次に、本発明の実施例を説明する。

【００８１】本実施例においては、原料として分離大豆
蛋白質を用いており、水を加えて粒状とされた分離大豆
蛋白質に、焼酎麹菌（アスペルギルス・ニガー）を所定
重量比だけ接種し、全体の水分が３５〜５０重量％好ま
しくは４２〜４４重量％程度になるように調整しながら
両者が均一となるまで混合した。

【００８２】その後、混合物を製麹装置内に投入して、
３０℃程度に加温した状態で４８時間保持して、前記分
離大豆蛋白質に対する製麹を行なった。

【００８３】次に、製麹終了後の生成物に対して、水分
が５０重量％程度となるように加水してから５０℃程度
に加温した状態で４８時間保持し、生成物中に含まれる
前記各酵素の酵素活性を発揮させて、分離大豆蛋白質の
分子量を１５０００ダルトン以下する分解と、フィチン
酸の除去と、イソフラボンのアグリコンの生成とを継続
させる加水分解を行なって、ペプチド生成物を得た。

【００８４】実施例の評価１ 本実施例において生成されたペプチド生成物と原料の分
離大豆蛋白との分子量分布を、高速液体クロマトグラフ
によって測定したところ、図２の実線および破線に示す
ようになった。

【００８５】この高速液体クロマトグラフ操作条件は次
の通りとした。 カラム：内径 7.8mm、長さ 300mm〜 600mmｍのステンレ
ス管に、充填剤として、日本ミリポア株式会社ウォータ
ーズクロマトグラフィー事業部製のジオール化した１０
μｍのシリカゲル (PROTEIN PAK 125)を充填したもの 移動相：0.5 Ｍ Ｋ₂ ＨＰＯ₄ ＋ 0.5 Ｍ ＫＨ₂ ＰＯ
₄ ｐＨ7.4 流 速：0.5ml/min 検 出：ＵＶ 280nm(0.08AUFS) 温 度：室温 この図２の破線に示すように、原料の分離大豆蛋白にお
いては分子量が１５０００ダルトン以上のものが約２５
％以上も存在している。これに対し、図２の実線に示す
ように、本実施例のペプチド生成物においては、分子量
が１００００ダルトン以下のもののみとなっている。

【００８６】従って、本実施例によれば、分離大豆蛋白
質を分子量を１５０００ダルトン以下に分解するととも
に、従来のような精製工程を付加しないで、当該分解物
を固形物中に８５％以上含有させることができる。

【００８７】これを当該分離大豆蛋白質中のアレルゲン
について見れば、本発明の処理を受ける前には、分子量
１５０００ダルトン以上のものが多量に含有されている
が、本発明によるペプチド生成物は、分子量１５０００
ダルトン以下のものとなり、特に、食物アレルギーの発
生頻度が最も大きい、分子量３００００ダルトンの７Ｓ
−グロブリンを確実に低減できることが判明した。

【００８８】また、分解時間を長くすることにより、蛋
白質の低分子量化がより促進する傾向となることが確認
できた。

【００８９】従って、本発明によれば、安価な麹菌を用
いて穀類のアレルゲン成分である高分子量の蛋白質を低
分子量化して低減し、食物アレルギーの発生を確実に低
減し、食物アレルギーの少ない多量の低アレルゲンの生
成物を低コストで製することができる。

【００９０】実施例の評価２ 本実施例の製造方法により得られたペプチド生成物のフ
ィチン酸除去について評価するために、当該ペプチド生
成物と原料の分離大豆蛋白とについて１００ｇ中のフィ
チン酸の含有量について調査した。その結果は下表１の
通りである。

【００９１】 表１に示すように、分離大豆蛋白質そのものの中のフィ
チン酸量は１４２０mg（１．４２重量％）であり、ま
た、その分離大豆蛋白質を従来方法に従って酵素のみで
分解したペプチド生成物中のフィチン酸量は１４１５mg
（１．４１５重量％）であるのに比較して、本実施例の
焼酎麹処理を施したペプチド生成物中のフィチン酸は検
出限界（０．００５重量％）を越えて分解されていて、
フィチン酸が全部分解除去されていることが判明した。

【００９２】従って、本実施例のペプチド生成物は、原
料の分離大豆蛋白質中に含有されている発育促進作用や
抗脂肪肝作用を有する有用なビタミンＢ類等の活性を高
く維持されて、当該分離大豆蛋白質中に含有されている
ミネラル等の吸収が容易な生成物であり、体内に良好に
吸収され易くなり、分離大豆蛋白質中に含まれている栄
養素であるリンが体内に吸収されることとなり、食品ま
たは飼料等として栄養分を増大させるものである。

【００９３】このようにして本発明に従ってフィチン酸
を完全に除去されたペプチド生成物は、大豆中に含有さ
れている発育促進作用や抗脂肪肝作用を有する有用なビ
タミンＢ類等の活性を高く維持されて、当該大豆中に含
有されているミネラル等の吸収が容易なものとなる。

【００９４】そして、生きている麹菌を増殖させて穀類
中のフィチン酸を除去するものであるために、穀類が固
形状または液状であっても容易にフィチン酸を除去する
ことができ、従来方法の固形状の生成物を製造する場合
に発生していた次の問題点、すなわち原料を液状とする
工程が必要があり、さらに、フィチン酸の分解処理後に
液状物を固形物にする後工程も必要となり、製造工程が
複雑となり、コストも高いものとなる等の問題点を確実
に解消することができる。

【００９５】実施例の評価３ 本実施例の製造方法により得られたペプチド生成物のイ
ソフラボン化合物の含有量ついて評価するために、当該
ペプチド生成物について１００ｇ中のイソフラボン化合
物の含有量について調査した。その結果は下表２の通り
である。

【００９６】 表２に示すように、イソフラボン化合物のアグリコン類
であるダイゼインおよびゲニステインが１００mgおよび
９４mgと、前記表Ｂに示す従来例に比較すると約１９倍
および２１倍となり、大きく増大されていることが判明
した。

【００９７】また、分解時間を長くすることにより、イ
ソフラボン化合物のアグリコン類であるダイゼインおよ
びゲニステインが増加する傾向となることが確認でき
た。このことは製麹終了後の分解時間を２４時間以上行
なうことで、さらにダイゼインおよびゲニステインの生
成量を増大させることが可能である。

【００９８】このように本実施例によれば、イソフラボ
ン化合物のうち薬理作用の高いアグリコン類を極めて高
い生成比率をもって製造することができ、かつ、低水分
としなくともイソフラボン化合物の配糖体を十分に低減
することができる。すなわち、制癌効果、骨粗鬆症治療
効果や免疫抑制効果等に優れた生成物を製することがで
きる。

【００９９】以上それぞれ説明したように、本実施例の
ペプチド生成物は、食塩を添加することなく製造されて
いるために、極めて低塩分の食品となり、食品として供
する場合、多量に食することが可能である。そして、そ
の食品中には、アレルゲン成分が少ないとともにミネラ
ルの吸収がより効率的に行なわれるとともに制癌効果、
骨粗鬆症治療効果や免疫抑制効果等に優れているイソフ
ラボンのアグリコン類が多量に含有されているものであ
り、人の健康維持の面において優れた効果を発揮する食
生活を送ることができる。特に骨粗鬆症についてみれ
ば、一方のイソフラボンのアグリコン類が骨量の減少を
防止する効果を発揮し、他方のフィチン酸が除去された
ことにより発育促進作用や抗脂肪肝作用を有する有用な
ビタミンＢ類等の活性を高く維持されて、当該豆類中に
含有されているカルシウムの吸収が促進される効果が発
揮され、更にこれらの効果が相乗的に発揮されることに
より、骨粗鬆症治療効果に極めて優れた食品となる。特
に、ホルモンの関係により骨粗鬆症になりやすい人の食
事療法に採用すると効果が発揮される。また、本実施例
のペプチド生成物は、抗酸化性、抗変異原性等により動
物の体内の活性酸素を消去することができ、ＤＮＡ損傷
予防が可能で、正常細胞の突然変異を防止して、発癌を
抑制できる。そして、このような薬理作用の優れたペプ
チド生成物を多量に含有する食品を多量に摂取すること
により、人の健康維持の面、癌予防の面において優れた
効果を発揮する食生活を送ることができる。

【０１００】また、本発明は、前記実施例に限定される
ものではなく、必要に応じて変更することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るペプチド生成物の製造方法の一実
施例を示す工程図

【図２】本発明に係るペプチド生成物の製造方法によっ
て製造されたペプチド生成物とその原料の分離大豆蛋白
の分子量分布とその量との関係を示す線図

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ０７Ｋ 14/415 8517−4Ｈ Ｃ０７Ｋ 14/415 Ｃ１２Ｐ 21/06 Ｃ１２Ｐ 21/06 // Ａ２３Ｌ 1/305 Ａ２３Ｌ 1/305 Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＢＦ Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＢＦＪ 38/00 ＡＢＣ 37/18 ＡＢＣ ＡＢＪ ＡＢＪ ＡＤＵ ＡＤＵ (Ｃ１２Ｐ 21/06 Ｃ１２Ｒ 1:69）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 分離大豆蛋白質より麹菌を用いて酵素分
   解されて分子量が１５０００ダルトン以下とされた分解
   物を固形物中に８５重量％以上含有しており、前記分離
   大豆蛋白質中のフィチン酸が除去されているとともに、
   アグリコン類を多量に含むイソフラボン化合物が含有さ
   れていることを特徴とするペプチド生成物。
2. 【請求項２】 分離大豆蛋白質に麹菌を接種して製麹
   し、この製麹処理による生成物に加水することにより加
   水分解して、分子量が１５０００ダルトン以下の分解物
   を固形物中に８５重量％以上含有しており、前記分離大
   豆蛋白質中のフィチン酸を除去するとともに、イソフラ
   ボン化合物の配糖体を分解して、アグリコン類を多量に
   含むイソフラボン化合物を生成してペプチド生成物を製
   造することを特徴とするペプチド生成物の製造方法。