JPH09149769A

JPH09149769A - 耐熱性だんご・もち類およびその製造法

Info

Publication number: JPH09149769A
Application number: JP7310671A
Authority: JP
Inventors: Masataka Miwa; 真敬三輪; Hideo Yada; 英雄矢田; Yukihiro Nakao; 行宏中尾
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1995-11-29
Filing date: 1995-11-29
Publication date: 1997-06-10

Abstract

(57)【要約】【課題】水分を多く含む調味液中でのレトルト加熱や
その後の保存において、形状の変化や固形分の溶出がな
いだんご・もち類を提供する。【解決手段】澱粉質原料、こんにゃく粉および加熱凝
固性β−１,３−グルカンの混合物を、必要に応じてア
ルカリ溶液中で加熱してなるだんご・もち類およびその
製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は耐熱性だんご・もち
類およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の方法で製造されただんご・もち類
を、みつ豆、しるこ、ぜんざい等のように水分を多く含
む調味液中に加え、レトルト処理を行うと、加熱時およ
びその保存時において、だんご・もち類の表面が水分を
吸収し、軟化による形状の変化や固形分溶出による白濁
によって商品価値が著しく低下する。そのために、みつ
豆、しるこ、ぜんざい等のレトルト製品では、だんご・
もち類が調味液とは別々に包装されていたり、その製品
には含まれておらず、消費者が好みに応じて別途準備
し、添加するのが一般的であった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記したような事情か
ら、みつ豆、しるこ、ぜんざい等のように水分を多く含
む調味液中でのレトルト加熱時およびその保存時におい
て、形状の変化や固形分の溶出のないもち・だんご類が
要望されている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
を重ねた結果、だんご・もち類を製造するにあたり、こ
んにゃく粉および加熱凝固性β−１,３−グルカンを添
加し、アルカリ溶液中で加熱凝固させることによって、
水分を多く含む調味液中でのレトルト加熱時およびその
保存時において、形状の変化や固形分の溶出がないもち
・だんご類が得られることを見いだし、本発明を完成す
るに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、澱粉質原料、こんに
ゃく粉および加熱凝固性β−１,３−グルカンの混合物
を、必要に応じてアルカリ溶液中で加熱してなるだんご
・もち類を提供するものである。また、本発明は、澱粉
質原料に、こんにゃく粉および加熱凝固性β−１,３−
グルカンを混合して、必要に応じてアルカリ溶液中で加
熱することを特徴とするだんご・もち類の製造法も提供
する。

【０００６】本発明のもち・だんご類は、水分を多く含
む調味液中でのレトルト加熱時およびその保存時におい
て、形状の変化や固形分の溶出がないという特徴を有す
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明のだんご・もち類に用いる
澱粉質原料は特に限定するものではなく、通常のだんご
・もち類に使用される澱粉質原料でよく、例えば、もち
米、うるち米およびそれらを製粉した米穀粉などの米澱
粉質原料の１種以上を必須原料とし、適宜他の澱粉質原
料を添加しても良い。具体的に米穀粉としては生粉製品
である白玉粉、もち粉（求肥粉）、上新粉、上用粉等が
あげられ、糊化製品である寒梅粉、みじん粉、道明寺
粉、上南粉、早並粉等も使用可能である。また、その他
の澱粉原料としては、小麦粉、うき粉、くず粉をはじ
め、片栗粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスター
チ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類あ
るいはそれらの加工澱粉があげられる。一般に、米澱粉
質原料１重量部に対し、その他の澱粉原料は約４重量部
程度まで混和しても良い。

【０００８】本発明で用いるこんにゃく粉も特に限定す
るものではなく、こんにゃく粉、こんにゃく精粉、精製
グルコマンナンと一般に称されているもの等が使用でき
る。

【０００９】本発明で用いる加熱凝固性を有するβ−
１,３−グルカンは、Ｄ−グルコースを構成糖とし、β
−１,３−グルコシド結合してなり、加熱凝固性を有す
る多糖類であり、その起源は微生物、動物あるいは植物
など、特に限定されない。その例として、例えば、カー
ドラン、パラミロン、パキマンなど（ニュー・フード・
インダストリー（New Food Industry）第２０巻、第４
９〜５７頁）を挙げることができる。

【００１０】カードランは、微生物により生産されるβ
−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖
類である。該多糖類としては、例えば、アルカリゲネス
属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産さ
れるものが挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フ
ェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより
生産される多糖類［アグリカルチュラル・バイオロジカ
ル・ケミストリー（Agricultural Biological Chemistr
y)、３０巻、１９６頁（１９６６年)]、アルカリゲネス
・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの
変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）により生産さ
れる多糖類（特公昭４８−３２６７３号)、アグロバク
テリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）およ
びその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）により生
産される多糖類（特公昭４８−３２６７４号）などが使
用し得る。

【００１１】パラミロンは、微生物により生産される多
糖類である。例えば、ユーグレナ属の微生物によって生
産されるもので、具体的にはユーグレナ・グラシリス・
クレブス（Euglena gracilis Klebs）ＮＩＥＳ−４７、
ユーグレナ・グラシリス・クレブスＮＩＥＳ−４８ある
いはユーグレナ・グラシリス・バラエティ・バチラリス
・プリンシェイン（Euglena gracilis var. bacillaris
pringsheim）ＮＩＥＳ−４９により生産される多糖類
が挙げられる。これらの菌株は、(財)地球人間環境フォ
ーラムに保管されている公知株である。本発明では、該
多糖類に加熱凝固性を持たせたものが使用され得る。例
えば、上記多糖類をアルカリで溶解後、不純物を除去
し、pＨ１０以下に調整して析出させたものが用いられ
る。

【００１２】パキマンは、ポリア・コカス（Poria coca
s）の菌核グルカンである。これらのうち、カードラン
が好ましい。

【００１３】本発明のだんご・もち類には、さらに、こ
の種の食品に使用できる他の添加剤、例えば、寒天、ア
ルギン酸およびアルギン酸塩、カラギーナン、ペクチ
ン、ローカストビーンガム、グアーガム、カルボキシメ
チルセルロース、キサンタンガム等のゲル化剤や糊料、
食塩、砂糖、しょう油等の調味料や、あん、もち草、卵
等を適宜添加しても良い。

【００１４】本発明のだんご・もち類を製造するには、
まず、こんにゃく粉を、使用する水を用いて、時々、混
合しながら室温で膨潤溶解させる。このときのこんにゃ
く粉の使用量は、澱粉質原料１００重量部に対し、０.
１〜４重量部、好ましくは１〜３重量部の範囲である。
また、もち米（米粒）を蒸煮して用いる場合のように、
加える水がないとき、あるいは少ないときには、粉末の
ままでも良い。つぎに、澱粉質原料に加熱凝固性β−
１,３−グルカンを添加後、上記こんにゃく糊を加え、
混捏・成形する。このときの加熱凝固β−１,３−グル
カン、例えば、カードランの添加量は、澱粉質原料１０
０重量部に対し、０.１〜１０重量部、好ましくは０.５
〜４重量部の範囲である。なお、混捏・成形の操作自体
は、公知のだんご・もちの製造法によって実施すればよ
い。

【００１５】最後に、このように成形されたものを、要
すれば、アルカリ溶液中で加熱処理する。このアルカリ
溶液に用いられる塩基としては、こんにゃくの製造に用
いられる水酸化カルシウムをはじめ、無機塩基、例え
ば、アルカリ金属水酸化物（例、水酸化ナトリウム、水
酸化カリウムなど）、アルカリ金属炭酸塩（例、炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウムなど）、アルカリ金属重炭酸塩
（例、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなど）、
無機酸のアルカリ金属塩（例、リン酸２−または３−ナ
トリウム、リン酸２−または３−カリウムなど）等が利
用できる。加熱温度は、６０〜１００℃、好ましくは８
０〜１００℃である。このアルカリ溶液中での加熱の有
無は目的とする食感により適宜選択される。

【００１６】上記のように調製された本発明のもち・だ
んご類は、水分を多く含む調味液中でのレトルト加熱時
およびその保存時において、形状の変化や固形分の溶出
がないという特徴を有する。また、本発明は、レトルト
食品にのみ限定されるものではなく、雑煮やもち入り巾
着袋などのおでんの具のように、煮込んで食するものに
も利用できる。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明する。なお、本実施例において、カードランはアル
カリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）に
より生産されたもので、培養物から採取および精製後、
粉末化したものを用いた。実施例１水２２４ｇにこんにゃく粉６ｇを加え、時々混合しなが
ら室温で約２時間膨潤溶解させた。つぎに、もち粉１４
０ｇ、ワキシーコーンスターチ６０ｇ、カードラン６ｇ
に、上記こんにゃくペーストを加え、ミキサーで捏ねた
後、円盤状（φ３０mm×１５mm）に成形し、０.１８％
水酸化カルシウム溶液中（約９５℃）で茹で上げ（４
分）後、冷却して、もちを調製した。粉末あん１８０
ｇ、上白糖４３０ｇ、食塩５.４ｇ、水１８００ｇを加
え、加熱混合しながら、出来上がり重量が元の重量の９
４％になるまで煮詰め、こしあんを調製した。このこし
あん約５０ｇに上記もち約１５ｇを入れ、１２１℃、３
０分間レトルト殺菌を行い、もち入りしるこを得た。

【００１８】比較例１もち粉２５０ｇに水１７５ｇを加え、ミキサーで捏ねた
後、円盤状（φ３０mm×１５mm）に成形し、湯浴中（約
９５℃）で茹で上げ（４分）後、冷却して、もちを調製
した。このもちを実施例１と同様に、こしあん中でレト
ルト殺菌を行い、もち入りしるこを得た。

【００１９】試験例１実施例１および比較例１で得られたもち入りしるこを、
室温で１ケ月保存後、湯浴中で１５分間加熱した後、外
観検査および食感の試験を行った。その結果、比較例１
は、もちの周りが溶けて崩れており、非常に軟らかく粘
りの少ない食感になっていたのに対し、実施例１では、
レトルト前のもちの形が維持されており、しっかりとし
た粘りのある食感であった。

【００２０】実施例２もち粉１４０ｇ、ワキシーコーンスターチ６０ｇ、こん
にゃく粉４ｇ、カードラン６ｇに水２０４ｇを加え、ミ
キサーで捏ねる後、円盤状（φ３０mm×１５mm）に成形
し、湯浴中（約９５℃）で茹で上げ（４分）後、冷却し
て、もちを調製した。実施例１と同様に、こしあん中で
１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行い、室温で１ケ月
保存後、湯浴中で１５分間加熱した後、外観検査および
食感の試験を行ったところ、レトルト前のもちの形が維
持されており、しっかりとした粘りのある食感であっ
た。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、しるこ、ぜんざいなど
に加え、レトルト加熱して保存しても、形状や食感に変
化がないだんご・もち類が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉質原料、こんにゃく粉および加熱凝
固性β−１,３−グルカンの混合物を、必要に応じてア
ルカリ溶液中で加熱してなるだんご・もち類。
【請求項２】加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
ドランである請求項１記載のだんご・もち類。
【請求項３】澱粉質原料に、こんにゃく粉および加熱
凝固性β−１,３−グルカンを混合して、必要に応じて
アルカリ溶液中で加熱することを特徴とするだんご・も
ち類の製造法。