JPH09241673A - ハードストック及びハードストック含有可塑性油脂組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】室温の高い場所での放置による液体油のシミ出
耐性と冷蔵庫から取り出した直後の良好なスプレッド性
や口溶け性、及び高温と低温のサイクルによるグレーニ
ング耐性を兼ね備えたマーガリンやファットスプレッド
を製造することのできるハードストック、及びそれを使
用した可塑性油脂組成物を製造する方法を提供する。 【解決手段】液体油を５〜15重量% とベヘン酸又はその
エステルあるいはそれらを含む油脂とパーム油起源の油
脂及びラウリン系油脂との配合油を1,3 位特異性リパー
ゼを作用させて選択的にエステル交換することを特徴と
するハードストックの製造法、及び当該ハードストック
と融点30〜37℃の中融点部油脂及び液体油とをブレンド
することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ハードストック及
びハードストック含有可塑性油脂組成物の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、家庭用テーブルマーガリンやフ
ァットスプレッドを製造するには、その油脂配合とし
て、高融点部（融点40〜45℃）、中融点部（融点30〜37
℃）、低融点部（常温で液体の油脂）の３種類の硬さの
油脂が配合使用される。これら３種類の油脂のうち高融
点部は、特にハードストックと呼ばれ、マーガリンやフ
ァットスプレッドの物性として重要な低温でのスプレッ
ド性、高温での液体油のシミ出し性、口溶け性、グレー
ニング性に大きく関与する。

【０００３】このハードストックとしての油脂は、ほと
んどが液体油を水素添加して得られる硬化油が使用され
るが、四季の気候変化の大きい地域において年間を通じ
ての物性が全て満足されるマーガリンやスプレッドを製
造することのできるハードストックは開発されていな
い。

【０００４】最近、1,3 位特異性リパーゼを用いて選択
的にエステル交換した油脂が提案されているが（特開昭
61-95098号）、かかる選択的エステル交換油脂では、パ
ーム系油脂の持つ基本的な対称型構造、即ちβ結晶化し
やすい性質が温存されてしまい、マーガリンやファット
スプレッドに使用した場合速やかにグレーニングが発生
するという欠点を有する。

【０００５】

【発明が解決すべき課題】このように、従来の技術で
は、室温の高い場所での放置による液体油のシミ出耐性
と冷蔵庫から取り出した直後の良好なスプレッド性や口
溶け性、及び高温と低温のサイクルによるグレーニング
耐性を兼ね備えたマーガリンやファットスプレッドを製
造することのできるハードストックは存在しておらず、
今日ではこのようなマーガリンやファットスプレッドの
物性に好影響を与えるハードストックが求められてい
る。

【０００６】本発明者は、このような事情に鑑み鋭意研
究した結果、特定割合の液体油とべヘン酸又はそのエス
テルとパーム油起源の油脂及びラウリン系油脂との配合
油を1,3 位特異性リパーゼを用いて選択的にエステル交
換することにより、上記する物性に好影響を与えるハー
ドストックが得られるという知見を得、本発明を完成す
るに至った。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、液体
油を５〜15重量% とベヘン酸又はそのエステルあるいは
それらを含む油脂とパーム油起源の油脂及びラウリン系
油脂との配合油を1,3位特異性リパーゼを作用させて選
択的にエステル交換することを特徴とするハードストッ
クの製造法、及び当該ハードストックと融点30〜37℃の
中融点部油脂及び液体油とをブレンドすることを特徴と
する可塑性油脂組成物の製造法、を骨子とするものであ
る。以下の説明において、「％」および「部」は特に断
らない限り重量% および重量部を意味する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明においてハードストックの
製造に用いる液体油としては、多価不飽和脂肪酸残基を
多く持つ、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実
油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、カポ
ック油、胡麻油、月見草等の単独または混合油が例示で
き、これらの何れを用いてもよい。

【０００９】液体油の使用量はハードストックとしての
配合油全量に対し５〜15% で、液体油が少なすぎると低
温でのスプレッド性が悪くなり、多すぎると高温での液
体油の分離、グレーニング耐性が悪くなる。

【００１０】ベヘン酸またはそのエステルとは、遊離脂
肪酸として存在するベヘン酸、及び１価または２価以上
の多価アルコールのエステル、例えばエチルアルコー
ル、メチルアルコール、エチレングリコール、グリセリ
ンなどの脂肪酸エステルの何れの形態であっても使用で
きる。

【００１１】また、パーム油起源の油脂としてはパルミ
チン酸残基を35% 以上、好ましくは40〜70% 含有する油
脂であって、パーム油自体またはそれを分画して得られ
る分画油、またはそれらの硬化油の何れを用いてもよ
い。さらに、ラウリン系油脂はラウリン酸残基を35% 以
上、好ましくは35〜55% 含有する油脂であって、ヤシ
油、パーム核油自体またはそれを分画して得られる分画
油、あるいはそれらの硬化油の何れを用いてもよい。

【００１２】本発明においては、以上のベヘン酸残基が
0.5 〜５% となる量のベヘン酸またはそのエステルとパ
ーム油起源の油脂を45〜60% 、ラウリン系油脂を20〜40
% の割合で混合してハードストックとしての配合油とす
るのが好ましい。ベヘン酸残基の量が少なすぎると、高
温でのシミ出し耐性が悪くなり、多すぎると口溶けが悪
化する傾向を示す。また、パーム油起源の油脂が少なす
ぎると、低温でのスプレッド性、グレーニングの発生が
悪くなる傾向にあり、多すぎると口溶けが悪くなる傾向
を示す。さらに、ラウリン系油脂が上記の割合より少な
すぎると、口溶けが悪くなる傾向があり、多すぎると低
温でのスプレッド性、グレーニング耐性が悪化する傾向
を示す。なお、パーム油起源の油脂およびラウリン系油
脂は、分別方法や分別条件により異なった脂肪酸組成を
持つ分画油が得られる場合があるので、最終的には脂肪
酸残基の組成により判断するのが好ましい。

【００１３】ハードストックの好ましい脂肪酸組成は、
炭素原子数16〜20個の飽和脂肪酸残基を45〜55% 、その
うち特にパルミチン酸残基が30〜50% 好ましくは30〜40
% 含まれるのが好適であり、また炭素原子数12個の飽和
脂肪酸残基が10〜22% 、多価不飽和脂肪酸残基が６〜10
% 、炭素原子数22個の飽和脂肪酸（ベヘン酸）残基が0.
5 〜５% である。脂肪酸組成が上記の各々の範囲を外れ
ると、当該ハードストックを使用して製造するマーガリ
ンやファットスプレッドの目的とする物性が得られなく
なる傾向を示す。

【００１４】ハードストックは、トリグリセリドの1,3
位に対して特異性を有するリパーゼを用いる公知の酵素
エステル交換法によって得ることができる。リパーゼと
して、例えばリゾプス属由来のリパーゼ、ムコール属由
来のリパーゼ、パンクレアチックリパーゼ、米ぬかリパ
ーゼ等があげられる。これらの酵素単独で使用して選択
的エステル交換反応を行わせることも可能であるが、通
常はケイソウ土、アルミナ、活性炭等の支持体に吸着さ
せて用いる。また、特開昭56-127087 号、特開昭62-134
090 号のように良好に調整された乾燥酵素は、特に水を
加えることなく活性を有し、反応中ジグリセリドなどの
副反応生成物の生成を低く抑制できる。反応はバッチ式
または連続式、溶剤の存在下または不存在下、20〜70℃
の温度範囲で行わしめる。

【００１５】得られた選択的エステル交換油は、そのま
まハードストックとして用いることができるが、グリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びレシチンなどの乳化剤を適宜添加しておいても
よい。

【００１６】このようにして得られるハードストック
は、これと融点30〜37℃の中融点部油脂及び液体油とを
ブレンドすることによって家庭用マーガリン、ファット
スプレッドのような可塑性油脂組成物を製造することが
できる。融点30〜37℃の中融点部油脂としては一般的に
使用されている液体硬化脂や選択的又は非選択的エステ
ル交換油またはそれらの分別油が使用できるが、特にパ
ーム油またはその分別油を併用するのが好ましい。

【００１７】また液体油としては、先にハードストック
の製造に用いる液体油として例示したナタネ油、大豆
油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コー
ン油、サフラワー油、カポック油、胡麻油、月見草等の
単独または混合油が例示でき、これらの何れを用いても
よい。

【００１８】可塑性油脂組成物を製造するには、以上の
ハードストックを10〜30% と融点30〜37℃の中融点部油
脂20〜40% 及び液体油40〜70% とを混合した混合油を常
法に従い急冷混捏することによって製造することができ
る。ハードストックの混合割合が上記の範囲より少なす
ぎると、高温での液体油のシミ出し耐性が悪くなり、多
すぎると低温でのスプレッド性および口溶け性が悪くな
る傾向を示す。また、融点30〜37℃の中融点部油脂が少
なすぎると、低温でのスプレッド性および口溶け性が悪
くなり、多すぎると高温での液体油のシミ出し耐性が悪
くなる傾向を示す。さらに、液体油が少なすぎると、低
温でのスプレッド性が悪くなり、多すぎると高温での液
体油のシミ出しが悪くなる傾向を示す。

【００１９】本発明におけるハードストックを使用して
製造した可塑性油脂組成物は、高温での液体油のシミだ
しがなく、グレーニングの発生が抑制された、また口溶
け、低温でのスプレッド性において良好な物性を示す
が、就中、低温でのスプレッド性及びグレーニング耐性
に優れる。

【００２０】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもので
はない。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味
する。

【００２１】実施例１および比較例１ ○ハードストックの調製 パームステアリン（沃素価33）55部、極度硬化パーム核
油38部、大豆油５部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油
２部の割合で混合し、これを1,3 位特異性を有する酵素
剤を用いて選択的エステル交換を行った後、精製して融
点42℃のハードストックを得た。

【００２２】以上のハードストックは炭素原子数16〜20
個の飽和脂肪酸残基が48% 、炭素原子数12個の飽和脂肪
酸残基が18% 、炭素原子数18個以上の多価不飽和脂肪酸
残基が6%、ベヘン酸残基が1%であった。

【００２３】○可塑性油脂組成物（ファットスプレッ
ド）の調製 パーム油65部、大豆油32部、ハイエルシン菜種油極度硬
化油３部の割合で混合してナトリウムメチラートを触媒
として非選択的エステル交換した中融点部（融点34℃)
と、上で調製したハードストック、パーム油及び大豆油
とを以下に示す割合で配合し、コンビネーターを用いて
常法によりファットスプレッドを製造した。また比較の
ための油脂として、融点、ＳＦＣをハードストックに近
似するように調整した大豆硬化油（融点42℃）を使用し
て同様に実施した。乳化剤は、ステアリン酸系モノグリ
セリドとレシチンを各0.3%添加した。

【００２４】 ファットスプレッド（油脂含量70%)油脂配合 実施例１ 比較例１ ────────────────────────────────── ハードストック（融点４２℃） ２５ ── 硬化大豆油（融点４２℃） ── ２５ 中融点部エステル交換油（融点３４℃） １５ １５ パーム油（融点３７℃） １０ １０ 大豆油 ５０ ５０ ──────────────────────────────────

【００２５】以下に、ファットスプレッドの30℃におけ
る液体油のシミ出しテスト結果を示す。数字はファット
スプレッドを40mm×40mm×40mmにカットして、プラスチ
ックの容器に入れ、30℃一晩放置後シミ出した液体油の
高さを示す。

【００２６】 ３０℃における液体油のシミ出しテスト 液体油のシミ出し量 保形性 ────────────────────────────────── 実施例１ ２mm 変化無し 比較例１ ２２mm 下部が崩れる ──────────────────────────────────

【００２７】以上の結果において、実施例１のハードス
トックを用いたファットスプレッドは良好な耐熱性を示
した。これに対し、融点、ＳＦＣを近似させた硬化大豆
油を用いたファットスプレッドは、30℃の耐熱性が著し
く劣っていた。

【００２８】これらのファットスプレッドの各温度にお
けるレオメーターによる硬さを以下に示す。 レオメーター測定値＊ ５℃ １０℃ ２０℃ ────────────────────────── 実施例１ ５６０ ４２０ １４０ 比較例１ ９００ ５００ １００ ────────────────────────── ＊不動工業（株）製、単位：ｇ／０．７８５cm2

【００２９】以上の結果に示されるように、実施例１の
ファットスプレッドは、低温での硬さが硬化大豆油42℃
と比較して非常に柔らかく、かつ高温では良好な保形性
を示し、このファットスプレッドは冷蔵庫から出した直
後でもスプレッド性が良好で、かつ室温に放置しても保
形性を保っていた。

【００３０】次に、口溶けのパネラーテスト結果を示
す。20人のパネラーにより、３点比較法によりテストを
行った。その結果、実施例１と比較例１の判別がついた
ものが４人で、他の16人は判別がつかなかった。また判
別がついた４人は、実施例１の方を良好とする人が３
人、比較例１の方を良好とする人が１人で、両者におけ
る口溶けの差は見られなかった。

【００３１】以上の結果より、実施例１で得たファット
スプレッドは物性として重要である低温でのスプレッド
性が良好であって大きな特長を有し、また口溶けが良好
で、高温での耐熱性も良好であり、従来のマーガリンや
ファットプレッドにない良好な品質を有していた。

【００３２】また、グレーニングの発生は、比較例１が
５℃４ヵ月保存で明確な発生がみられるのに対し、実施
例１では６ヵ月保存においても発生は見られなかった。

【００３３】実施例２〜３および比較例２〜５ ○ハードストックの調製 以下に示す配合によりハードストックを調製した。 配 合 実２ 実３ 比２ 比３ 比４ 比５ ──────────────────────────────────── パームステアリン 55 47 57 58 60 50 極度硬化パーム核油 38 35 38 40 40 20 大豆油 5 10 5 ── ── 20 ハイエルシン菜種油極度硬化油 2 8 ── 2 ── 10 ──────────────────────────────────── Ｃ16〜Ｃ20の飽和脂肪酸残基 48 50 48 50 50 51 Ｃ12の飽和脂肪酸残基 18 17 18 19 19 10 Ｃ18以上の不飽和脂肪酸残基 6 9 6 3 3 16 Ｃ22の飽和脂肪酸残基 1 4 ── 1 ── 5 ────────────────────────────────────

【００３４】○可塑性油脂組成物（ファットスプレッ
ド）の調製 前例と同様に以下に示す配合割合でファットスプレッド
を製造した。 ファットスプレッド（油脂含量70%)油脂配合 ────────────────────────────────── ハードストック ２５ 中融点部エステル交換油（融点３４℃） １５ パーム油（融点３７℃） １０ 大豆油 ５０ ──────────────────────────────────

【００３５】これらのファットスプレッドの各温度にお
けるレオメーターによる硬さを以下に示す。 レオメーター測定値＊ ５℃ １０℃ ２０℃ ────────────────────────────────── 実施例２ ５６０ ４２０ １４０ 実施例３ ５００ ４１０ １８０ 比較例２ ５５０ ４１０ １２０ 比較例３ １１１０ ８１０ ３１０ 比較例４ １０２０ ７６０ ２５０ 比較例５ ５２０ ４００ １３０ ────────────────────────────────── ＊不動工業（株）製、単位：ｇ／０．７８５cm2

【００３６】以上のように、多価不飽和脂肪酸残基の影
響は、比較例３及び４の結果から判るように、5%未満で
はファットスプレッドの硬さが硬くなる傾向を示す。ま
た15% を越えても硬さのみについては大きな影響はな
い。

【００３７】 保存によるグレーニングの発生 １ヵ月 ３ヵ月 ６ヵ月 ──────────────────────────── 実施例２ 無し 無し 無し 実施例３ 無し 無し 無し 比較例２ 有り 有り 有り 比較例３ 無し 無し 無し 比較例４ 有り 有り 有り 比較例５ 無し やや有り 有り ────────────────────────────

【００３８】以上の結果、グレーニングの発生における
ベヘン酸の影響は、比較例２及び比較例４から判るよう
に、液体油の配合の有無にかかわらず、ベヘン酸を含有
していないとグレーニングが発生する。これは1,3 位特
異性リパーゼによる選択的エステル交換では対称型のト
リグリセリドが温存され、このことがグレーニングの原
因になっていると考えられるが、ベヘン酸の含有によ
り、微細な結晶が維持されると推定される。多価不飽和
酸の含有量の影響は、実施例３及び比較例５から判るよ
うに、ベヘン酸の含有量が多くても、多価不飽和酸の含
量が10% を越えるとグレーニングの発生する傾向があ
る。

【００３９】 ３０℃における液体油のシミ出しテスト 液体油のシミ出し量 保形性 ──────────────────────────────── 実施例２ １mm 変化無し 実施例３ ２mm 変化無し 比較例２ ６mm 僅かに崩れる 比較例３ ２mm 変化無し 比較例４ ２mm 変化無し 比較例５ ２１mm 下部が崩れる ────────────────────────────────

【００４０】以上の結果、液体油のシミ出しにおける多
価不飽和酸とベヘン酸の影響は、実施例２及び３から判
るように、多価不飽和酸の含有量が請求範囲内であれば
ベヘン酸によりその影響はないが、比較例２及び５のよ
うにベヘン酸を含有しない場合、また多価不飽和酸の含
有量が10% を越える場合はベヘン酸を含有していても、
シミ出しは悪くなる傾向を示す。

【００４１】口溶けの評価

【００４２】以上の結果、口溶けへの各脂肪酸残基の影
響は、実施例２、３、比較例２、３及び４から判るよう
に、液体油による多価不飽和酸残基を含むものは良好な
口溶けを持つが、含まないものは悪くなる傾向を示す。
また比較例５から判るように、液体油による多価不飽和
酸残基を含んでいても、ベヘン酸を多く含むものは口溶
けが悪くなる傾向を示しており、この結果からベヘン酸
の含有量は5%が上限と判断される。

【００４３】

【発明の効果】以上、本発明におけるハードストック
は、それを使用して製造した可塑性油脂組成物が、気温
が高いにもかかわらず液体油のシミだしがなくグレーニ
ングの発生が抑制され、また口溶け、低温でのスプレッ
ド性において良好な物性を示すという効果を有し、特に
低温でのスプレッド性及びグレーニング耐性に優れる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】液体油を５〜15重量% とベヘン酸又はその
   エステルあるいはそれらを含む油脂とパーム油起源の油
   脂及びラウリン系油脂との配合油を1,3 位特異性リパー
   ゼを作用させて選択的にエステル交換することを特徴と
   する、ハードストックの製造法。
2. 【請求項２】パーム油起源の油脂を45〜60重量% 、ラウ
   リン系油脂含量を20〜40重量% 配合する、請求項１記載
   の製造法。
3. 【請求項３】ハードストックの脂肪酸組成が、炭素原子
   数16〜20個の飽和脂肪酸残基を45〜55重量% 、炭素原子
   数12個の飽和脂肪酸残基を10〜22重量% 、多価不飽和脂
   肪酸残基を６〜10重量% 、炭素原子数22個の飽和脂肪酸
   残基を0.5 〜５重量% となるように配合する請求項１又
   は２記載の製造法。
4. 【請求項４】請求項１ないし請求項３の何れかに記載の
   ハードストックと融点30〜37℃の中融点部油脂及び液体
   油とをブレンドすることを特徴とする可塑性油脂組成物
   の製造法。