JPH09248126A

JPH09248126A - 野菜粉末の製造方法

Info

Publication number: JPH09248126A
Application number: JP8311496A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Sayama; 安司佐山
Original assignee: ASUPURO KK
Current assignee: ASUPURO KK
Priority date: 1996-03-12
Filing date: 1996-03-12
Publication date: 1997-09-22

Abstract

(57)【要約】【課題】繊維分を除去し、細胞壁を破砕してエキスの
みを粉末化する野菜粉末の製造方法を提供する。【解決手段】洗浄工程を終了した原料野菜に空気を噴
射することによって水分を飛散させる工程と、水分を除
去した野菜を磨砕し、細胞壁を破壊する工程と、磨砕後
の野菜を搾汁し、液汁と野菜片とを分離し、液汁を濾過
して繊維分を除去する工程と、ＰＨ調整して濃縮した液
汁を粉末化する工程とからなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、野菜粉末の製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】単身赴任者や若者にみられる単身生活
者、共働き夫婦の増加等によるライフスタイルの変化に
伴い、食生活にも変化が見られ、近年ではレトルト食品
やインスタント食品等を利用する機会が多くなってい
る。この結果、野菜類の摂取量が不足し、食べ物が偏る
結果、各種のビタミン、ミネラル、食物繊維、鉄分、カ
ルシウム等の人体に必要な栄養素の摂取量が不足しがち
であった。

【０００３】そこで、上記各種の栄養素を多く含んでい
る、例えば、ケール、ニンジン、キャベツ、ブロッコリ
ー等の野菜類を粉末化し、この粉末を原料とした栄養補
助食品が数多く提供されている。従来、これらの野菜類
を粉末化するには、その一例として、洗浄した野菜を粉
砕し、これを荒搾りしたものを冷凍し、商品とする方
法、二例として、同じく洗浄した野菜をスライスし、遠
赤外線で乾燥させ、商品とする方法、三例として、洗浄
し、粉砕して荒搾りしたものを真空凍結乾燥させ、これ
を更に粉砕して商品とする方法等がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、第一例の方法
では荒搾りのために繊維分が残っており、食した時に口
の中でザラツキ感がある。また、冷凍しておく必要があ
るので保管や輸送等に不便であり、家庭においても冷凍
しておかなければならず、更に、食する都度、解凍しな
ければならないので、必要な時にすぐに食することがで
きない問題点を有していた。

【０００５】また、第二例の方法では、搾汁をしていな
いので、繊維分が大量に残っており、水に溶解して飲む
場合、繊維分が下に沈殿して飲みづらく、舌感がザラツ
クようになる問題点を有している。

【０００６】第三例の方法では、荒搾りのために繊維分
が残っており、これを真空凍結乾燥するために、乾燥品
は粉末化されていないので、食する時には粉砕して粉末
化しなければならない。また、完全に粉末化するために
粉砕した時、熱が加わるのでビタミンのような栄養素が
破壊される問題点を有している。総じて従来の野菜の粉
末化製造方法では、繊維分が残り完全な粉末状とはなら
ず見た目が悪く、ザラツキ感や沈殿等を生ずるものであ
った。

【０００７】本発明は、上記する従来の野菜粉末の製造
方法に鑑み、繊維分を完全に除去するとともに野菜の細
胞壁を粉砕し、エキスのみを抽出し、これを乾燥して粉
末化することにより、必要な多くの栄養素を有して食し
やすい野菜粉末を得る野菜粉末の製造方法を提供するこ
とを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明は、洗浄工程を終了した原料野菜に空気を噴
射することによって水分を飛散させる工程と、水分を除
去した野菜を磨砕し、細胞壁を破壊する工程と、磨砕後
の野菜を搾汁し、液汁と野菜片（搾りカス）とを分離
し、液汁を濾過して繊維分を除去する工程と、ＰＨ調整
して濃縮した液汁を粉末化する工程とからなっている。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、図面に従って、本発明の実
施の形態を詳細に説明する。図１は本発明製造方法のフ
ローシートを示し、原料となる野菜の一次洗浄工程１、
減菌する工程２、シャワー工程３、二次洗浄工程４、一
次および二次の磨砕工程５、６、スクリュープレスによ
る搾汁工程７、ＰＨ調整工程８、低温による濃縮工程
９、冷却工程１０、配合工程１１およびスプレイドライ
ヤーによる乾燥工程１２等を経て繊維分を除去し、細胞
壁を粉砕した粉末を製造する。

【００１０】洗浄工程１は、図２に示すように、洗浄槽
１ａ内に野菜の進行方向にそって複数の回転羽根１ｂを
設け、コンベア１ｃによって外部から運ばれた計量後の
原料野菜を回転羽根１ｂで回転させつつ洗浄して一方向
（矢印方向）に送り、コンベア１ｄによって洗浄後の野
菜を減菌工程２に送る。尚、各回転羽根１ｂは２〜６枚
の羽根から構成されている。また、コンベア１ｄは傾斜
させ、かつ、コンベア１ｄに対して清水を噴霧して野菜
に付着している汚れを洗い流すようにしてもよく、洗浄
槽１ａでオーバーフローした洗浄水や噴霧水等は回収し
て除去する。

【００１１】原料野菜には多くの細菌が付着しており、
洗浄工程１で細菌を洗い落とすが、それでも除菌できな
いことがあり、減菌工程２で生菌数を減じる。このため
に、減菌工程２では減菌槽（図示せず）に収容した洗浄
後の野菜に、例えば、次亜鉛素酸ナトリウムをを加えて
減菌する。

【００１２】減菌された野菜は図示しないコンベアによ
ってシャワー工程３に送られる。シャワー工程３は、図
３に示すように、傾斜させたコンベア３ａの上方に清水
の噴射口３ｂを複数設けたものであり、減菌が終了した
野菜はコンベア３ａ上に載せられ、噴射口３ｂで清水に
より洗浄され、まだ付着している汚れや減菌剤等が洗い
流される。尚、このシャワー工程３におけるシャワー洗
浄は、１回でもよいが図示のように２回のシャワー洗浄
を連続して行うようにしてもよい。シャワー洗浄の回数
は必要に応じて選択することができる。また、シャワー
洗浄に使用した清水は、コンベア３ａの傾斜面にそって
流れ落とし、水槽３ｃに回収して溜めておき、一次洗浄
工程１に循環して洗浄水として使用することが可能であ
る。

【００１３】シャワー洗浄の済んだ野菜は、更に、コン
ベアを介して二次洗浄工程４に送られる。この二次洗浄
工程４は、図４に示すように、一次洗浄の場合と同じく
洗浄槽４ａ内に野菜の進行方向にそって複数の回転羽根
４ｂを設け、回転羽根４ｂで野菜を回転させつつ洗浄し
て一方向に送るものであり、洗浄槽４ａでの洗浄が済ん
だ野菜は、傾斜状態のコンベア４ｃに送られる。回転羽
根４ｂも２〜６枚の羽根から構成されている。

【００１４】二次洗浄工程における特徴は、コンベア４
ｃの上方に空気噴射口４ｄを設けたことである。この噴
射口４ｄからコンベア４ｃ上を送られてくる水分を含ん
だ野菜の表面に常温空気あるいは乾燥空気を噴射するこ
とにより、野菜に付着している水分を空気の噴射力で飛
散させあるいは乾燥させて除去する。尚、二次洗浄で使
用したオーバーフロー水やコンベア４ｃ上で回収された
水は、一次洗浄水やシャワー洗浄水として循環して使用
可能である。

【００１５】二次洗浄が終了し、空気噴射によって水分
が飛散された野菜は、磨砕工程に送られる。一次磨砕５
および二次磨砕６において原料野菜は磨砕されるが、磨
砕構造は同じであるので、一次磨砕５の場合について説
明する。図５に示すように、磨砕機５ａ内に水平状態な
一対の磨砕ローラ５ｂを設置する。一対の磨砕ローラ５
ｂは、ローラの周表面を粗く形成したり凹凸面に形成し
たものであり、両ローラ５ｂを圧接して上側から内側方
向へ、例えば、図示していないモータにより回転可能と
してある。

【００１６】この一対の磨砕ローラ５ｂ間に上方から野
菜を供給すれば野菜はローラ５ｂ間で押しつぶされ、磨
砕（粉砕）されることになる。一対の磨砕ローラ５ｂ
は、磨砕機５ａ内に上下に複数段設置し、磨砕を繰り返
すことにより細胞壁が粉砕される。一次磨砕された原料
野菜は、磨砕機５ａからコンベア５ｃ上に排出され、二
次磨砕工程６に送られる。二次磨砕工程６でも一次磨砕
と同じ磨砕作業が行われ、野菜の細胞壁は完全に破壊さ
れ、磨砕効率は有効なものとなる。尚、磨砕ローラ５
ｂ、６ｂとしては従来公知のものを使用可能であるが、
本願出願人が平成７年６月２７日に特願平７−１８２２
１９号として提供した磨砕ローラを使用すれば最適であ
る。

【００１７】磨砕が終了した野菜原料は、搾汁工程７に
送られ磨砕原料から液汁が搾り出され、搾りカスは分離
して回収される。搾汁工程７においては、図６に示すよ
うな搾汁装置７ａが使用される。この搾汁装置７ａは、
水平状態で横長なケーシング７ｂ内にスクリューコンベ
ア７ｃを設置し、スクリューコンベア７ｃの回りを、例
えば、円筒状に形成した金属網や金属板に多数の小孔を
穿設して円筒体とした搾汁筒７ｄで囲んである。搾汁筒
７ｄの出口側には、筒７ｄとの間に適当な空隙を形成す
るようにして円錐形状の突出体７ｅが設置してある。

【００１８】スクリューコンベア７ｃは、一本のスクリ
ュー軸にスクリュー羽根を螺旋状に取り付けた従来公知
のものであり、モータＭによって回転可能となってい
る。磨砕工程が終了した磨砕原料は、二次磨砕６のコン
ベア６ｃによって搾汁装置７ａに供給される。搾汁装置
７ａ内ではスクリューコンベア７ｃが回転しており、磨
砕後の原料は、ケーシング７ｂ内を図示において右方向
に回転しつつ送られ、原料は突出体７ｅに押し付けられ
ることになる。磨砕原料を連続して供給することにより
搾汁筒７ｄ内で磨砕原料は突出体７ｅに強く押し付けら
れて搾られるので、液汁は搾汁筒７ｄに形成した多数の
小孔からケーシング７ｂ内に搾り出され、更に、配管を
通してタンク７ｆに供給される。

【００１９】搾り作業を連続して行うことにより液汁を
搾りだされた原料野菜は搾りカスとなって搾汁筒７ｄの
出口と突出体７ｅとの空隙から排出される。排出された
搾りカスは、搾汁装置７ａから外部に取り出され、コン
ベア７ｇを介して外部に送られる。この搾りカスは、飼
料として使用可能である。タンク７ｆ内に搾り出された
液汁は、ポンプ７ｈによって搾汁装置７ａに付設した濾
過装置に送られる。

【００２０】搾汁筒７ｄでは液汁の他に小孔から野菜片
が搾り出され、これが液汁に混ざった状態となってい
る。このため濾過して野菜片を取り除く必要がある。濾
過装置では図７に示すように、公知の濾過装置あるいは
濾過機７ｉで液汁を濾過し、液汁に含まれていた野菜片
を除去し、濾過液はタンク７ｊに回収される。尚、濾過
して残った野菜片は、受け容器７ｋに取り入れられ、ポ
ンプ７ｌを介して搾汁装置７ａに循環され、更に搾り工
程がなされる。

【００２１】濾過された液汁は、ポンプ７ｍを介してＰ
Ｈ調整タンク８ａに送られ、液汁のＰＨ調整が行われ
る。野菜成分の一つである葉緑素は、アルカリ域で安定
な緑色を長時間維持しているが、多くの野菜搾汁液は弱
酸性であるため、ＰＨ調整は、葉緑素の緑色を安定さ
せ、かつ、他の成分も安定域である弱アルカリに調整す
るものである。

【００２２】ＰＨ調整が終了した液汁は、次に低温によ
る濃縮工程９に送られる。通常、濃縮は減圧下で行われ
るが、野菜搾汁液を濃縮する場合、減圧下での濃縮温度
が品質に大きな影響を与える。従って、濃縮の際の温度
を低温（３５°Ｃ前後）にすることで搾汁液中の各種の
酵素を失わず、各成分の変成（例えば、蛋白凝固等）の
ない濃縮液を得ることができる。

【００２３】濃縮された液汁は、冷却工程１０において
品質を保持するために次の工程に送られるまで低温で保
存される。そして、低温で保存された濃縮液は配合工程
１１に送られる。野菜搾汁液はそのまま粉末化すると吸
湿性の高い粉末となる。この吸湿性は、粉末の長期間の
安定を阻害する原因となる。そこで、配合工程１１では
搾汁液に、例えば、デキストリンや乳糖等を賦形剤とし
て加え、吸湿性の低い、安定な粉末を得るようにしてあ
る。

【００２４】配合が終了した液汁は、最後にスプレード
ライヤーに送られ、液汁はスプレードライヤー内で温風
乾燥されて粉末化される。尚、スプレードライヤーは公
知の装置を使用することが可能である。粉末化された野
菜原料は、顆粒や錠剤に加工されたり、野菜ジュースに
加工され、最終製品として市場に提供される。

【００２５】

【発明の効果】以上、説明した本発明によれば、洗浄や
シャワー工程において付着している泥や農薬等が洗い落
とされる。洗浄によって野菜には水分が付着している
が、洗浄工程の最後に空気噴射によって水分が取り除か
れるので、野菜からは余分な水分を除去することができ
る。水分を除去した野菜は、磨砕ローラによる磨砕工程
を繰り返し行うことにより、細胞壁が破壊され、次の搾
汁工程においては磨砕後の野菜から液汁が取り出され、
搾汁後の野菜片は液汁とは分離して排出されるとともに
液汁は濾過して混ざり込んだ野菜片を除去するので、濾
過後の液汁には繊維分が残ることがない。従って、この
液汁を濃縮して粉末化すれば、細胞壁がなく、繊維分の
ない製品を得ることができるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明製造工程を示すフローシート図である。

【図２】一次洗浄工程で使用する洗浄装置の概略正面図
である。

【図３】シャワー工程で使用する装置の概略正面図であ
る。

【図４】二次洗浄工程で使用する洗浄装置の概略正面図
である。

【図５】磨砕工程で使用する磨砕装置の概略正面図であ
る。

【図６】搾汁工程で使用する搾汁装置の概略正面図であ
る。

【図７】液汁濾過装置の正面図である。

【符号の説明】１一次洗浄工程１ａ洗浄槽１ｂ回転羽根１ｃコンベア１ｄコンベア２減菌工程３シャワー工程３ａコンベア３ｂ清水噴射口３ｃ水槽４二次洗浄工程４ａ洗浄槽４ｂ回転羽根４ｃコンベア４ｄ空気噴射口５磨砕工程５ａ磨砕機５ｂ磨砕ローラ５ｃコンベア６磨砕工程６ａ磨砕機６ｂ磨砕ローラ６ｃコンベア７搾汁工程７ａ搾汁装置７ｂケーシング７ｃスクリューコンベア７ｄ搾汁筒７ｅ突出体７ｆタンク７ｇコンベア７ｈポンプ７ｉ濾過機７ｊタンク７ｋ受け容器７ｌポンプ７ｍポンプ８ＰＨ調整工程８ａタンク９濃縮工程１０冷却工程１１配合工程１２乾燥工程

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】洗浄工程を終了した原料野菜に空気を噴
射することによって水分を飛散させる工程と、水分を除
去した野菜を磨砕し、細胞壁を破壊する工程と、磨砕後
の野菜を搾汁し、液汁と野菜片（搾りカス）とを分離
し、液汁を濾過して繊維分を除去する工程と、ＰＨ調整
して濃縮した液汁を粉末化する工程とから成ることを特
徴とする野菜粉末の製造方法。