JPH09248148A

JPH09248148A - 茹麺用保存剤及び茹麺の製造方法

Info

Publication number: JPH09248148A
Application number: JP8062604A
Authority: JP
Inventors: Katsuyuki Tanaka; 克幸田中; Hiromi Mesaki; 裕美目崎; Haruhiko Okuno; 晴彦奥野; Tadayuki Koike; 忠幸小池
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1996-03-19
Filing date: 1996-03-19
Publication date: 1997-09-22

Abstract

(57)【要約】【課題】ＬＬ麺等の茹麺に保存性向上のためのｐＨ調整
剤として用いられ且つ従来品の如き激しい酸味臭が顕著
に抑制された改良された茹麺用保存剤及びこれを利用し
た茹麺製造技術を提供する。【解決手段】茹麺用ｐＨ調整剤としての酸類に、糖類
と動植物蛋白質加水分解物とを添加配合し、更に必要に
応じて焙煎植物繊維抽出物を添加配合した茹麺用保存剤
及び製麺、茹上げ後の茹麺を該茹麺用保存剤にて浸漬処
理する茹麺の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は茹麺用保存剤、より
詳しくは茹麺の保存性向上のために麺のｐＨを所定の酸
性域に低下させ得、しかもそれによっても麺に実質的に
酸味や酸臭を与えない改善された性質を有する新しい茹
麺用保存剤及び該保存剤を用いて茹麺を製造する方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、茹でうどん、茹で日本そば、
茹でスパゲッティ等の茹麺の保存性を向上させるために
は、乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸やリン酸等を用い
て麺のｐＨを４．５〜５．０以下に調整する手段がとら
れているが、麺類はいずれも非常に淡泊な味を呈するも
のであるため、かかるｐＨ調整のための酸類による酸
味、酸臭がかなりの異味臭と感知され、腐敗臭と紛らわ
しい場合もあり、それらの抑制乃至遮蔽が重要なテーマ
となっている。

【０００３】特に、最近、簡便性、保存性、麺本来の食
感面等からよく普及しつつある、所謂ロングライフ麺
（ＬＬ麺）乃至生麺タイプのカップ麺等では、２〜６ケ
月の賞味期間を保証するために、処理液に浸漬し、麺ｐ
Ｈ４．５以下に調整後、加熱殺菌してパック製品とされ
ている現状にあり、パック開封時の酸臭は強烈であり、
またかかるＬＬ麺では簡便性のために湯切りせずに食べ
られることが一般に求められ、それ故上記酸味臭の抑制
は一層重要な課題となっている。

【０００４】このように、ＬＬ麺等にあっては、かなり
激しい酸臭及び酸味があるにも拘わらず、その抑制のた
めの改善策は現実にはなされていない現状にある。

【０００５】尚、本発明者らの研究によれば、従来、ス
パゲッティ等の茹麺について、その保存性向上のための
ｐＨ低下に起因する酸味臭改善のために、クエン酸及び
／又は乳酸と食塩とグルタミン酸ソーダーとを所定割合
で併用した茹麺用処理液が提案されており（特公平１−
１９８６６号公報及び特公平３−６０４７２号公報参
照）、これによりＬＬ麺の酸味臭をある程度抑制できる
ものの、尚之等提案された処理液による処理ではその抑
制は不充分である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、特にＬＬ麺に適用してその保存性を向上させ得るｐ
Ｈ調整剤であって、しかも従来のｐＨ調整剤に見られる
如き激しい酸味臭を伴わうことなく、該酸味臭が見事に
抑制された新しいこの種保存剤を提供することを目的と
する。

【０００７】本発明者らは、上記目的より鋭意研究を重
ねた結果、従来のｐＨ調整剤としての有機酸等に、糖類
及び動植物蛋白質加水分解物を併用するときには、上記
目的に合致する所望の優れた性質を有する茹麺用保存剤
が提供されることを見出した。また、本発明者らは、上
記保存剤に更に本願人が先に開発した特定の焙煎植物繊
維抽出物を添加配合するときには、上記所望の性質、特
に酸味臭の抑制作用が一層改善されることも見出した。
本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものであ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、茹麺用
ｐＨ調整剤としての酸類に、糖類と動植物蛋白質加水分
解物とを添加配合したことを特徴とする茹麺用保存剤、
更に焙煎植物繊維抽出物を含む上記茹麺用保存剤及び製
麺、並びに茹上げ後の茹麺を上記本発明茹麺用保存剤に
て浸漬処理することを特徴とする茹麺の製造方法が提供
される。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明茹麺用保存剤につき
詳述すれば、該保存剤に用いられるｐＨ調整剤としての
酸類としては、従来より茹麺用ｐＨ調整剤として慣用さ
れている各種のものでよく、特に乳酸、クエン酸、リン
ゴ酸、アジピン酸等の有機酸やリン酸等が好ましい。之
等は、通常得られる本発明保存剤液中の濃度が約０．２
〜１．２％、好ましくは０．３〜０．６％となる範囲で
用いられるのが好適である。

【００１０】本発明保存剤は、上記ｐＨ調整剤としての
酸類と共に糖類及び動植物蛋白質加水分解物を利用する
ことを必須とする。ここで糖類としては、代表的には蔗
糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、オリゴ糖、ソルビット、
水あめ等を利用でき、之等の内では特に蔗糖が好適であ
る。また、動植物蛋白質加水分解物としては、従来より
インスタント食品等の分野で調味液等としてよく知られ
ている、例えば動植物蛋白質を塩酸で加水分解して得ら
れるＨＡＰ、ＨＶＰ、酵母エキス等や、同様の蛋白質を
酵素分解して得られるもののいずれでもよい。上記糖類
は、得られる本発明保存剤中に約０．０３〜０．０８％
の濃度となる量で、また動植物蛋白質加水分解物は、同
約０．００５〜０．０３％の濃度となる範囲で用いられ
るのがよく、これにより充分に本発明所期の効果を奏し
得る。

【００１１】また、本発明保存剤中には、更に本願人が
先に開発した焙煎米糠抽出物、焙煎大豆抽出物、緑茶抽
出物、ウーロン茶抽出物等の植物抽出物を添加配合する
ことができ、これによって、更に一層確実に優れた酸味
臭抑制作用を奏し得る保存剤を得ることができる。

【００１２】ここで、利用できる焙煎植物繊維物質抽出
物としては、例えば特公平５−５９７４５号公報に記載
のものをいずれも使用することができ、その内では、特
に焙煎米糠抽出物及び焙煎大豆抽出物の併用が好まし
い。之等は、通常本発明保存剤中に約０．００２〜０．
００６％の範囲で添加配合されるのが好適である。

【００１３】本発明茹麺用保存剤は、上記各成分の所定
量を単に混合することにより水溶液形態の製剤に調製さ
れ、これはそのまま茹麺の保存処理、即ち浸漬処理に利
用することができる。また、上記水溶液を適宜濃縮して
製剤とすることもできる。

【００１４】本発明保存剤を利用した茹麺の処理は、例
えば製麺後、茹上げ及び水洗された茹麺を、本発明保存
剤水溶液中に単時間浸漬するのみで実施することがで
き、この浸漬処理により、本発明所期の優れた保存効果
及び酸味臭抑制効果が奏される。

【００１５】上記浸漬処理は、通常、本発明保存剤液中
に処理対象茹麺を、約３０〜６０秒間浸漬することによ
り実施できる。

【００１６】かくして処理された茹麺は、その後、水洗
することなく直接袋詰め密封し、蒸気又は熱湯等の加熱
手段により殺菌してＬＬ麺製品とすることができる。

【００１７】かかる麺製品のｐＨは、慣用手段、例えば
麺１０ｇに蒸留水９０ｍｌを加え、ホモジナイズ後、３
０分静置し、電極式ｐＨメーターを用いた測定手段によ
り測定することができる。

【００１８】本発明方法の適用できる茹麺は、特にＬＬ
麺に限らず、比較的長期間の保存性が要求されるもので
あれば限定はない。また、麺類もまた、例えば手打ちう
どん、ロール製麺うどん、日本そば、ラーメン等の他、
スパゲッティ、マカロニ等のパスタ類をも含む全てのタ
イプの麺を包含するものである。

【００１９】本発明茹麺用保存剤を利用して得られる処
理茹麺類は、６ケ月間の常温保存性が保証できるもので
あり、麺本来の歯ごたえ、腰、肌合い、光沢感等の食感
乃至外観にはなんらの影響も与えず、しかも、保存剤の
利用による従来の致命的欠点であった酸味、酸臭等の異
味臭の発現は非常に良好に抑制されており、品質の極め
て良好なものとなる利点がある。

【００２０】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、実
施例を挙げる。尚、例中、部及び％はいずれも重量基準
によるものである。

【００２１】

【実施例１】乳酸、蔗糖及び蛋白加水分解物（ＨＡＰ、
牛、豚、鳥、魚の動物蛋白質を塩酸で加水分解、精製
後、濃縮してペースト状又は粉末状としたもの）を、そ
れぞれ０．５％、０．０５％及び０．０１％となる濃度
で水に溶解して、本発明茹麺用保存剤を調製した。

【００２２】

【実施例２〜１４】表１に記載の酸、糖類及び蛋白加水
分解物又は之等に更に焙煎植物繊維抽出物のそれぞれ所
定量を用いて、実施例１と同様にして、本発明茹麺用保
存剤を調製した。

【００２３】尚、蛋白加水分解物におけるＨＡＰは、実
施例１に記載のものであり、同ＨＶＰは大豆、トウモロ
コシ、麦、米の植物蛋白質をアルカリ・酸又は酵素で加
水分解し、分解物を中和、脱色、脱臭、精製後、濃縮し
てペースト状又は粉末状としたものであり、また、焙煎
植物抽出物（米糠）は、奥野製薬工業社製「デスミー
Ｒ」を、同焙煎植物繊維抽出物（大豆）は、同社製「デ
スミーＮ」をそれぞれ示す。

【００２４】

【比較例１〜５】乳酸（０．５％）単独（比較例１）、
リンゴ酸（０．５％）単独（比較例２）、クエン酸
（０．５％）単独（比較例３）、乳酸（０．５％）と食
塩（０．６％）（比較例４）及び乳酸（０．５％）と食
塩（０．６％）とグルタミン酸ナトリウム（０．０６
％）（比較例５）をそれぞれ水に溶解して、各比較保存
剤を調製した。

【００２５】上記各例で得たそれぞれの保存剤の組成を
下記表１にまとめて示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【試験例１】小麦粉１００部に、水３４部及び食塩２部
を加えて混合し、複合・圧延し、幅３ｍｍ、厚さ２．５
ｍｍに切り出し、うどんを製麺した。これを１８分間茹
で、水洗、水切り後、上記表１に記載の本発明茹麺用保
存剤及び比較保存剤のそれぞれに３０秒間浸漬して麺の
ｐＨを４．０に調整し、その後、水切りした麺を包装
し、９０℃で４０分間蒸気殺菌を行なって、処理麺を得
た。

【００２８】かかるｐＨ調整によって、得られる処理麺
は、いずれも６ケ月の常温保存が可能となる。

【００２９】上記処理麺について、その酸味、酸臭を官
能試験により評価した。該官能試験は、無作為に選んだ
２０名のパネラーに、上記包装麺を開封してその臭いを
７段階（１＝酸臭する〜７＝酸臭しない）にて評価して
もらうと共に、該麺を試食した結果を同様に７段階（１
＝酸味あり〜７＝酸味なし）評価してもらうことにより
実施した。

【００３０】得られた結果の平均点を小数点以下四捨五
入して、供試麺の評価点を求め、また上記酸臭及び酸味
の各平均点を合計して総合評価点を求めた。点数の高い
ものほど酸臭・酸味の抑制された良好なものと言える。

【００３１】上記試験結果を下記表２に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】表２より、本発明茹麺用保存剤の利用によ
れば、酸味及び酸臭を見事に抑制できることが明らかで
ある。

【００３４】更に、上記供試麺の一部について、それら
の渋味を同様に官能試験した結果を下記表３に示す。

【００３５】

【表３】

【００３６】表３からも、本発明により得られる麺は、
渋味の点でも顕著に抑制されていることが判る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】茹麺用ｐＨ調整剤としての酸類に、糖類
と動植物蛋白質加水分解物とを添加配合したことを特徴
とする茹麺用保存剤。
【請求項２】更に焙煎植物繊維抽出物を含む請求項１
に記載の茹麺用保存剤。
【請求項３】製麺、茹上げ後の茹麺を請求項１又は２
に記載の茹麺用保存剤にて浸漬処理することを特徴とす
る茹麺の製造方法。