JPH09252745A - フレーバー含有糖組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 揮発性フレーバーを熱や酸化に対して安定な
状態の粉末状にし、フレーバーの保留性及び安定性に優
れ、長期間安定な粉末香料の製造方法を提供する。 【解決手段】 糖液とフレーバーとの混合物を、発泡し
ない条件下で真空乾燥させることを特徴とする、更に具
体的には、ベルト式連続真空乾燥装置において、第１加
熱ゾーン温度１４５±１０℃、第２加熱ゾーン温度１３
５±１０℃、第３加熱ゾーン温度４５±５℃及び冷却ゾ
ーン温度２５±５℃で真空乾燥を行い、フレーバーの保
留性及び安定性に優れ、長期間安定な粉末香料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フレーバー含有糖
組成物の製造方法に関し、より具体的には、糖液とフレ
ーバーとの混合物を乾燥させる際に、発泡しない条件下
で真空乾燥させることを特徴とするフレーバー含有糖組
成物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、食品のフレーバーを安定な乾
燥粉末状に保持する方法は多く行われて来た。例えば、
保香用糖液とフレーバーとの混合液を噴霧乾燥するよく
知られた方法のほか、７０〜８０重量％の糖濃度範囲の
糖液を５０℃以下の温度でフレーバーと混合し、５０℃
以下、減圧下で乾燥する方法（特公昭５１−２３５８１
号公報）、糖液とフレーバーとの混合液を真空乾燥させ
る際に、温度１０〜５５℃の範囲内で、被乾燥物の発泡
後の体積の増大が、前の体積の５倍以下となるような圧
力で乾燥する方法（特公昭５２−１８７８０号公報）、
蔗糖を結晶化させて、結晶内にフレーバーを固定化し乾
燥する方法（特公昭５３−１８２７号公報、特公昭５６
−５０５５３号公報）、マルトース、ラクトース等の少
糖類とデンプン加水分解物の分子状混合状態の中にフレ
ーバーを添加して乾燥する方法（特公昭５２−３７０６
２号公報）などが提案されている。

【０００３】上記した如きフレーバー含有糖組成物の乾
燥方法では、フレーバーの揮散防止及び乾燥時間の短縮
のために、低温でしかも発泡しやすい条件が採用されて
いる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述の
ごとき方法で得られるフレーバー含有糖組成物は、発泡
していて表面積が大きいため、フレーバーが揮散あるい
は酸化されやすいなどの欠点を有している。また、前記
特公昭５３−１８２７号公報に記載の常温に放置し糖の
結晶化を待つ方法では、乾燥に長時間を要するなどの製
造上の問題点もある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のご
とき欠点を有する従来のフレーバー含有糖組成物の製造
方法を改善すべく鋭意研究を行った。その結果、糖液と
フレーバーとの混合物を、発泡しない条件下で真空乾燥
させることを特徴とする、より具体的には、真空乾燥
を、ベルト式連続真空乾燥装置において、第１加熱ゾー
ン温度１４５±１０℃、第２加熱ゾーン温度１３５±１
０℃、第３加熱ゾーン温度４５±５℃及び冷却ゾーン温
度２５±５℃の条件下で行うことにより、上記欠点を一
挙に解決することができることを見出し、本発明を完成
した。

【０００６】かくして、本発明は、糖液とフレーバーと
の混合物を発泡しない条件下で真空乾燥させることを特
徴とする、熱や酸化に対して安定で且つフレーバーの揮
散が防止された、フレーバー含有糖組成物の製造方法を
提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。

【０００８】本発明の一実施態様においては、例えば、
果糖ブドウ糖液糖に乳化剤として例えばポリグリセリン
脂肪酸エステルを混合溶解した後、オレンジフレーバー
を少量ずつ添加しながら撹拌して乳化する。このように
して得られるオレンジフレーバー含有糖液をベルト式連
続真空乾燥装置を用いて乾燥する。その乾燥温度条件と
しては、例えば、第１加熱ゾーン温度１４５℃、第２加
熱ゾーン温度１３５℃、第３加熱ゾーン温度４５℃及び
冷却ゾーン温度２５℃とし、この乾燥条件下で真空乾燥
を行い、乾燥後排出されたブロック状の乾燥物を粉砕機
で所望の粒度に粉砕することによって、本発明品のフレ
ーバー含有糖組成物を得る。

【０００９】本発明で使用することができる糖液は高濃
度の糖液が望ましく、例えば、ＤＥが４０以上の水飴、
果糖ブドウ糖液糖、液化オリゴ糖、高濃度ショ糖液糖、
還元麦芽糖水飴等の糖液を挙げることができる。

【００１０】また、本発明で使用することができるフレ
ーバーは、食品で使用できるものなら特に制限されるも
のではなく、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレ
ープフルーツなどの柑橘類精油；花精油、ペパーミント
油、スペアミント油、スパイス油などの植物精油；コー
ラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、ワ
ニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキ
ストラクト、スパイス類エキストラクトなどの油性及び
水性のエキストラクト及びこれらのオレオレジン類；着
香油、バター分解物、チーズ分解物；合成香料化合物、
油性調合香料組成物及びこれらの任意の混合物などが挙
げられる。

【００１１】これらフレーバーの使用量は、使用する上
記の糖液の種類等にもよるが、一般的に、糖液（固形
分）に対して約０．１〜４０％、好ましくは、約１０〜
３０％程度の範囲内を挙げることができる。

【００１２】また、上記した如きフレーバーを糖液に添
加する際、それらを糖液中に溶解あるいは乳化するため
に場合により乳化剤を使用することができるが、そのよ
うな乳化剤としては、特に制限されるものではなく、従
来から飲食品等に用いられている各種の乳化剤が使用可
能であり、例えば、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグ
リセリド、脂肪酸トリグリセリド、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、レシチン、化工でん粉、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラ
ガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガ
ム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナ
ン、ゼラチン、カゼイン等を挙げることができる。

【００１３】これら乳化剤の使用量は厳密に制限される
ものではなく、用いる乳化剤の種類等に応じて広い範囲
にわたり変えることができるが、通常、フレーバー１重
量部に対し約０．０１〜約１００重量部、好ましくは約
０．１〜約５０重量部の範囲内が適当である。

【００１４】上記した如き糖液及びフレーバー並びに場
合によってはそれに加えて乳化剤を用いて乾燥原液を調
製する方法の好ましい一実施態様においては、例えば、
果糖ブドウ糖糖液（固形分７０％）７５部にポリグリセ
リン脂肪酸エステル５部を添加してよく混合溶解し、そ
れにオレンジフレーバー２０部を少量ずつよく撹拌しな
がら添加する。オレンジフレーバーは糖液中に可溶化さ
れ、このようにして得られる乾燥原液の糖濃度は５２．
５％、粘度は２００００ｃｐｓ（３０℃）であった。

【００１５】上記のようにして得られる乾燥原液の糖濃
度は、一般的に約４０〜約９０％、好ましくは約５０〜
約８０％の範囲内とすることができる。また、乾燥原液
の粘度は、測定温度３０℃で、約７００〜約５００００
ｃｐｓ、好ましくは約１０００〜約３００００ｃｐｓの
範囲内とすることができる。

【００１６】本発明で使用するベルト式連続真空乾燥装
置としては、真空容器内の加熱プレート上を移動するベ
ルト上に、乾燥原液をフィードして乾燥させ、連続的に
乾燥物を排出できるような装置が挙げられる。かかる装
置は加熱ゾーンと冷却ゾーンを有することが望ましく、
特に、第１加熱ゾーン温度１４５±１０℃、第２加熱ゾ
ーン温度１３５±１０℃、第３加熱ゾーン温度４５±５
℃及び冷却ゾーン温度２５±５℃の温度設定ができるも
のが好適である。このような温度設定が可能なベルト式
連続真空乾燥装置としては、例えば、スイスのＫＡＳＡ
Ｇ社製のＶＢＴ１０型ベルト式連続真空乾燥装置、大川
原製作所製のＢＶ−３１０バンド連続真空乾燥装置など
を挙げることができる。

【００１７】本発明で用いる乾燥装置としては、上記し
た如く、加熱ゾーンと冷却ゾーンを有し、連続的に乾燥
物を排出できる機能を有する装置が好ましいが、このよ
うな機能を有さないものであっても乾燥原液を発泡しな
い条件下で乾燥できる装置であれば、本発明の目的を達
成することができると考える。

【００１８】また、本発明の方法は、上記した如きフレ
ーバーの他に、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨ
Ａ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ＤＨＡ及びＥ
ＰＡ含有魚油、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノ
レン酸、月見草油、ボラージ油、レシチン、オクタコサ
ノール、ローズマリー、セージ、γ−オリザノール、キ
チンキトサン、ロイヤルゼリー、プロポリス等の機能性
物質やビタミン類、色素等、酸化や熱による劣化の生じ
やす物質の粉末化に対しても、有効な乾燥方法である。

【００１９】以下、実施例により本発明を更に具体的に
説明する。

【００２０】

【実施例】

実施例１ 大豆オリゴ糖（糖濃度７０％）７５部に、精製レシチン
５部を混合し、５０℃にてレモンオイルをホモミキサー
を用いて混合、可溶化した。得られた可溶化物をベルト
式連続真空乾燥機ＶＢＴ−１０（ＫＡＳＡＧ社製）で乾
燥した。乾燥機の温度条件は第１加熱ゾーン１４５℃、
第２加熱ゾーン１４０℃、第３加熱ゾーン５０℃及び冷
却ゾーン２０℃であった。得られた乾燥物は粉砕後３０
メッシュで篩別して粉末製品とした（本発明品１）。

【００２１】比較例１ 実施例１と同じ組成の可溶化物を同じ真空乾燥機を用
い、温度条件だけを変えて乾燥を行った。乾燥機の温度
条件は第１加熱ゾーン１２０℃、第２加熱ゾーン１００
℃、第３加熱ゾーン９０℃及び冷却ゾーン２０℃であっ
た。得られた乾燥物は粉砕後３０メッシュで篩別して粉
末製品とした（比較品１）。

【００２２】実施例２ 高濃度ショ糖液糖（糖濃度７５％）８８部にキラヤ抽出
物を混合し、ＤＨＡ含有精製魚油１０部をホモミキサー
を用いて混合、可溶化した。得られた可溶化物を実施例
１と全く同様にして乾燥し、得られた乾燥物は粉砕後３
０メッシュで篩別して粉末製品とした（本発明品２）。

【００２３】比較例２ 実施例２と同じ組成の可溶化物を比較例１と全く同様の
条件で乾燥し、得られた乾燥物は粉砕後３０メッシュで
篩別して粉末製品とした（比較品２）。

【００２４】評価：本発明品１，２及び比較品１，２に
ついて、また、これらを低密度ポリエチレン製の袋に入
れて、５０℃で２週間遮光下で保存試験したものについ
て官能評価を行った。官能評価は、本発明品、比較品の
各々０．１ｇを３００ｍｌ容ビーカーに精秤し、約５０
℃の温水を１００ｍｌ入れよく撹拌したものを用い、よ
く訓練されたパネラーにより香気について評価を行っ
た。結果を表１に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】 評価の結果：５０℃２週間保存後、比較品１は石油臭
が、比較品２は魚の生臭い匂いが発生し、非常に劣化し
ていた。本発明品１及び２では、香気の揮散や劣化臭が
多少認められたものの、比較品と比べると非常に良好で
あった。この結果より、発泡を抑えて乾燥することによ
り、高温下での保存安定性は極めて良好になることが確
認された。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、糖液とフレーバーとの
混合物を、発泡しない条件下で真空乾燥させることによ
り、揮発性フレーバーを熱や酸化に対して安定な状態の
粉末状にして保持することができ、フレーバーの保留性
及び安定性に優れ、長期間安定な粉末香料の製造が可能
となり、飲食品等、広い分野への用途が開けるなど極め
て有用である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖液とフレーバーとの混合物を発泡しな
   い条件下で真空乾燥させることを特徴とするフレーバー
   含有糖組成物の製造方法。
2. 【請求項２】 真空乾燥を、ベルト式連続真空乾燥装置
   において、第１加熱ゾーン温度１４５±１０℃、第２加
   熱ゾーン温度１３５±１０℃、第３加熱ゾーン温度４５
   ±５℃及び冷却ゾーン温度２５±５℃で行う請求項１に
   記載の方法。