JPH0928278A

JPH0928278A - 電子レンジ加熱に適するパン

Info

Publication number: JPH0928278A
Application number: JP7185357A
Authority: JP
Inventors: Naohito Kudo; 尚人工藤; Hisao Omura; 久雄大村; Tomoko Fukunaga; 朋子福永; Naoki Hosoya; 直樹細谷
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-07-21
Filing date: 1995-07-21
Publication date: 1997-02-04

Abstract

(57)【要約】【課題】電子レンジ加熱に適し、特にムレ臭の低減さ
れたレンジパンを提供する。【解決手段】小麦粉 100重量部に対して分岐及び／又
は非分岐サイクロデキストリンを 0.001〜 0.5重量部含
むことを特徴とする電子レンジ加熱に適するパン。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ加熱に適
するパンに関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】現在、
製パン業界では、中種製パン法やストレート製パン法が
主流となっている。そのいずれの製パン法においても、
製造したパン類は、発酵工程により生じるアルコール臭
や発酵臭、また焼成後の経時変化による老化臭や酸臭、
さらにトーストによるクラム内部のムレ臭などパンのお
いしさの妨げになる風味が問題となっている。上記の風
味は、パンを製造する際に原料由来、工程由来によって
生じる風味であって、現在使用されている種々の品質改
良剤たとえば乳化剤や、天然物品質改良剤などの添加の
有無にかかわらず生じるものである。一方、近年、電子
レンジの普及や流通過程の変化により、予め焼成後のパ
ンを常温で保存、あるいは冷蔵もしくは冷凍しておき、
食べる直前に電子レンジにより加熱するタイプのパンの
需要も増えている。ここで、このようなレンジパン、特
に冷凍パンは一般のパンに比し、食感、その他の各種物
性が劣ることが多く、添加剤、小麦粉組成等の面から、
改良が図られているが、未だ不十分な点も多い。特に、
冷凍パンの場合、電子レンジ加熱の際に、上記ムレ臭
（酸臭・過度の発酵臭）の発生が著しいという問題があ
る。従来、風味の改良方法として、ホエーを添加したり
（特開昭59−91829 号公報）、風味良好な酵母の製造法
（特開昭52−130977号公報）など様々な検討が行われて
いるが、パンのおいしさの妨げになる上記の風味の問題
は解決されておらず、特にムレ臭の問題を解決したもの
はない。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らはパンのおい
しさの妨げになるムレ臭などの低減に極めて有効な剤を
見い出す為に鋭意研究した結果、本発明を完成した。即
ち本発明は、小麦粉 100重量部に対して分岐及び／又は
非分岐サイクロデキストリンを 0.001〜 0.5重量部含む
ことを特徴とする電子レンジ加熱に適するパン、並びに
小麦粉 100重量部に対して分岐及び／又は非分岐サイク
ロデキストリンを 0.001〜 0.5重量部添加したパン組成
物を、常法により発酵及び焼成してなる電子レンジ加熱
に適するパン及び冷凍パンを提供するものである。尚、
本願出願人は、先に分岐サイクロデキストリンが一般的
パンの風味改良剤として有効であることを見出し、先に
特許出願するに至ったが（特開平２−227021号公報）、
該公報には冷凍パンに関する開示はなく、分岐及び／又
はサイクロデキストリンが、冷凍パンの場合に特有の電
子レンジ加熱によるムレ臭（酸臭・過度の発酵臭）の発
生低減に顕著な効果があることは該公報の記載内容から
は容易に認識し得ないものである。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下本発明について詳細に説明す
る。本発明でいう分岐サイクロデキストリンとしては、
サイクロデキストリン環にグルコースが結合しているグ
ルコシルサイクロデキストリン、サイクロデキストリン
環にマルトースが結合しているマルトシルサイクロデキ
ストリン、サイクロデキストリン環にマルトトリオース
が結合しているマルトトリオシルサイクロデキストリ
ン、サイクロデキストリン環にパノースが結合している
パノシルサイクロデキストリンなど、いずれの分岐サイ
クロデキストリンでも使用でき、サイクロデキストリン
環に結合しているグルコースやマルトース、マルトトリ
オース、パノースの個数は１〜２個ないし３個以上のも
のでも使用でき、特に制限はない。またサイクロデキス
トリン環はα−，β−，γ−のいずれでもよい。また、
非分岐サイクロデキストリンにおいても、サイクロデキ
ストリン環はα−，β−，γ−のいずれでもよい。本発
明においては、上記の分岐及び／又は非分岐サイクロデ
キストリンを１種または２種以上の混合物として使用し
てもよい。また、必要に応じて１種または２種以上のサ
イクロデキストリンやその他の糖類を添加してもよい。
本発明において、分岐及び／又は非分岐サイクロデキス
トリン量は、パン用原料組成物中又はパン生地中の小麦
粉100 重量部に対して0.001 〜 0.5重量部、好ましくは
0.01〜 0.1重量部である。 0.001重量部未満では効果が
不充分であり、0.5 重量部を越えると分岐サイクロデキ
ストリン由来の風味が強くなりパンに悪影響を与える。
従ってパンのおいしさを妨げる風味をおさえるのに有効
な添加量は0.001 〜0.5 重量部である。分岐及び／又は
非分岐サイクロデキストリンは中種発酵前に中種配合材
料として添加することが好ましく、優れた効果を示す
が、中種発酵工程後の本捏配合材料にも配合できる。ま
た分岐及び／又は非分岐サイクロデキストリンを油脂組
成物中に予め配合することもでき、この場合の分岐及び
／又は非分岐サイクロデキストリンの配合量は、油脂組
成物100 重量部に対して0.005 〜40重量部、好ましくは
0.1〜10重量部である。

【０００５】本発明に用いられる油脂組成物として、油
脂のみを用いる場合、通常の植物油脂、例えばサフラワ
ー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム
核油、パーム油、大豆油、コーン油、あるいは動物油
脂、例えばラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはこれら
動植物油脂の分別油、エステル交換油、ランダム化油及
び硬化油が用いられる。分岐及び／又は非分岐サイクロ
デキストリンと油脂を混合することにより、分岐及び／
又は非分岐サイクロデキストリンが油脂中に均一に分散
され本発明の効果が迅速に発現できる。また本発明で用
いられる油脂組成物として乳化油脂組成物を用いる場
合、１種又は２種以上のジグリセリドを含有する油脂
（油相）と、水を基質とする水相とを混合乳化してなる
油中水型乳化油脂組成物が好適である。本発明で用いる
好ましいジグリセリドは上昇融点20℃未満のものであ
り、更に好ましくは上昇融点−20〜15℃、就中−５〜15
℃のものである。ジグリセリドの含有量は全油脂量を基
準にして10重量％以上、好ましくは15〜99.5重量％であ
る。また、上記ジグリセリドを構成する脂肪酸として
は、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が好ましく、炭素数16
〜22の不飽和脂肪酸の含有量としてはジグリセリドの脂
肪酸残基を基準として70重量％以上、中でも80重量％以
上が好ましい。中でもジ不飽和ジグリセリドを用いるの
が好ましい。さらに好ましくは、ジシス不飽和ジグリセ
リドであり、その含有量としてはジグリセリドを基準と
して50重量％以上、更には70重量％以上が好ましい。前
記した融点の低いジグリセリドを用いた場合、高含水量
の油中水型乳化油脂組成物を得ることができ、これによ
って水溶性の高い分岐及び／又は非分岐サイクロデキス
トリンの可溶化が促進され、パンの風味が顕著に改善で
きる。さらに水分量が多いことによりパンのキメが細か
くなって食感や触感がより好ましくなる。油脂組成物中
のモノグリセリドは全油脂量を基準として10重量％を超
えるとモノグリセリドと水との相互作用によると考えら
れるゲル構造を呈してくるために油中水型エマルション
の保存安定性、特に低温における保存中でのゲル粒子の
形成、組織の不均一化が生ずるため好ましくない。従っ
て、ジグリセリド含有物中に形成された過剰のモノグリ
セリドは分子蒸留法又はクロマトグラフィー法により出
来るだけ多く除去することが好ましく、その含量を０〜
１重量％にするのがより好ましい。

【０００６】油中水型乳化油脂組成物の場合、乳化系の
安定性を高めるためレシチン又は／及びレシチン誘導体
を用いることができ、全油脂量を基準として0.1 重量％
以上、好ましくは0.5 〜20重量％添加できる。尚、レシ
チンの配合量はアセトン不溶分としての量であり、アセ
トン不溶分とは純レシチン分を規定するもので食品添加
物公定書に記載されたレシチン分の規定に準ずるもので
ある。本発明に使用するレシチン又は／及びレシチン誘
導体としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジル
エタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホス
ファチジン酸、リゾレシチン、リゾホスファチジン酸等
のリン脂質の群より選ばれた１種又は２種以上のもので
あり、大豆あるいは卵黄等から得られるレシチンが代表
的なものである。そして、前記した油中水型乳化油脂組
成物を得るための油相と水相の比については、１種又は
２種以上のジグリセリドを含有する油脂（油相）に対す
る水を基質とする水相の重量比率が、前者（油相）１に
対し後者（水相）0.25〜９が好ましい。

【０００７】本発明は分岐及び／又は非分岐サイクロデ
キストリンを添加することにより、味や香りの嗜好性が
高くなるだけでなく、軽さ、やわらかさや、しっとり感
の改質にも効果があり、食感の嗜好性も向上する。本発
明でいうパン組成物とは、小麦粉 100重量部に対して分
岐及び／又は非分岐サイクロデキストリン0.001 〜 0.5
重量部を必須成分とし、更に必要に応じイーストフー
ド、澱粉、乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸系調
味料）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋
白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を
添加混合した粉末状パンミックス等をいう（この場合、
イーストは別に添加することになる）。また、分岐及び
／又は非分岐サイクロデキストリンを含有する油脂類を
小麦粉に添加した前記パンミックスも本発明にいうパン
ミックスである。本発明でいうパンとは、パンを製造す
るための材料、例えば主原料としての小麦粉にイース
ト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラー
ド、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成
物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、
食塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化
剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタ
ミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フ
レーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程
を経て焼成したものを言う。勿論、フィリングなどの詰
め物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。即ち、
本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓
子パン、蒸しパンなどを意味する。例えば、食パンとし
ては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッ
ド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールな
ど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシーニ、マ
フィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットドック、
ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしてはジャム
パン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロン
パン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、
ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げら
れ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられ
る。

【０００８】又、本発明においては、焼成後にパンの嵩
を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような
特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、この
ような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記
パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間
容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高い
とは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空
間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のも
のを指す。以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明す
る。圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、
即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程
を行う。ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即
ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規
定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品
の１に対して0.01〜0.9 、好ましくは0.1 〜0.9 （体積
比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における
経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。
要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧
縮することが肝要である。このパン類の嵩を減少させる
工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、
具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中
に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パッ
ク方式）が挙げられ、特に真空パック方式は保存や運搬
の面で便利で好ましい。本発明においては、加熱処理し
たパン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を
包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、
常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装
によれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好まし
い。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の
後でも可能である。本発明では、加熱処理したパン類の
嵩を減少させる工程の前または後あるいは同時にパン類
を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。
これにより、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で
保存することが可能であると共に保存性も優れたものと
なる。但し、パン類の流通保存は常温で行っても構わな
い。最近、常温での流通技術が各種開発されており、そ
れらを利用することができる。常温での流通保存は、保
存性の点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要である
ので、流通コストの低減が可能である。

【０００９】次いで、嵩を減少させたパン類を、必要に
より保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食産業
店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。この再
加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオー
ブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った
湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよ
いが、電子レンジによることが、利便性等の点から好ま
しい。本発明の圧縮パン類の製造方法の実施において
は、具体的に以下のような態様が考えられるが、これら
は全て本発明の実施要項に含まれる。例えば、第１工
程の加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程（以下、
本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１
工程後のパン類の嵩を再加熱により復元させる工程（以
下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等
の販売店が行う場合、本願第１工程をパン等の製造業
者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場
合、本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第
２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。ここ
で、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に
対して0.2 〜2.0、好ましくは0.5 〜2.0 （体積比）程
度である。

【００１０】

【実施例】次に実施例（参考例、比較例も含む）を示
し、本発明を更に詳細に説明する。実施例中の部は、す
べて重量部である。参考例パン生地及びパンの製造条件、製法及びパンの評価方法表１に示す配合に基づき、70％中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。縦型ミキサー（関東ミキサー10
コート）、フックを用い、中種配合材料〔（強力小麦粉
70部、イースト２部、イーストフード0.1部、水40
部）、ここまでを基本配合とし、添加物を入れる場合
は、この中種で添加する〕をボールに入れ、低速２分、
中高速１分で混捏し、捏上温度を24℃とし、中種生地を
調製する。次にこれを発酵（中種発酵）させる。この時
の条件は、中種発酵温度 27℃ 中種発酵相対湿度 75％中種発酵時間４時間30分中種発酵終点品温 29.5℃ である。次に、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力
小麦粉30部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水を
25部、油脂５部（油脂だけは混捏の途中で添加する）、
ここまでを基本配合とし、前述したように添加物はこの
本捏で添加しても差し支えない。この参考例では、中種
に添加物を入れる〕を添加し、低速３分、中高速４分で
混捏した後に、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３
分で混捏し、本捏生地とした。この時の生地温度は約2
7.5℃である。

【００１１】

【表１】

【００１２】次に、混捏でダメージを受けた生地を回復
させるためにフロアータイムを20分とり、この後に450
ｇの生地に分割する。分割でダメージを受けた生地を回
復させる為に、ベンチタイムを室温で20分とり、モルダ
ーで整形する。次に、整形物をワンローフのパン型に入
れ、発酵（ホイロ）を行う。ホイロの条件を以下に示
す。ホイロ温度 37℃ ホイロ相対湿度 80％ホイロ時間 40分このようにして調製したパン生地を210 ℃のオーブンで
30分間焼成する。

【００１３】以下、実施例、比較例とも叙上の条件と同
一条件でパン生地及びパンを製造し、評価した。実施例１、比較例１参考例において示した製造条件を用いて製造した食パン
を電子レンジで加熱し温めたものについて、専門パネル
20名により風味の評価を３段階法で行った。即ち、ムレ
臭がかなり認められるものを１、ムレ臭が認められるも
のを３、ムレ臭が殆ど認められないものを５とした。評
価の方法はモナディック評価（単品評価）及びペアテス
ト評価（比較評価）である。ここで、添加物（サイクロ
デキストリン）は中種に配合し、分岐サイクロデキスト
リンとしてマルトシルサイクロデキストリンを小麦粉 1
00部に対して0.02部添加した。対照として、サイクロデ
キストリン無添加の食パンを製造し、評価を行った結果
を表２に示す。マルトシルサイクロデキストリンを添加
した場合、モナディック評価、及び無添加と比べたペア
テスト評価の何れにおいても風味が優れていることが示
された。

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例２、比較例２実施例１及び比較例１と同様にパンの評価を行った。添
加物（サイクロデキストリン）は中種に配合し、非分岐
サイクロデキストリンとしてα−サイクロデキストリン
を小麦粉 100部に対して0.02部添加した。対照として、
サイクロデキストリン無添加の食パンを製造し、評価を
行った結果を表３に示す。α−サイクロデキストリンを
添加した場合、モナディック評価、及び無添加と比べた
ペアテスト評価の何れにおいても風味が優れていること
が示された。

【００１６】

【表３】

【００１７】実施例３、比較例３参考例において示した製造条件を用いて食パンを製造
し、これを冷凍し、３ヵ月後、この冷凍パンを電子レン
ジで加熱解凍し温めたものについて、同様に評価した。
ここで、添加物（サイクロデキストリン）は中種に配合
し、非分岐サイクロデキストリンとしてγ−サイクロデ
キストリンを小麦粉 100部に対して0.02部添加した。対
照として、サイクロデキストリン無添加の食パンを製造
し、評価を行った結果を表４に示す。サイクロデキスト
リンを添加した場合、モナディック評価、及び無添加と
比べたペアテスト評価の何れにおいても風味が優れてい
ることが示された。

【００１８】

【表４】

【００１９】実施例４、比較例４下記するように各成分を配合し、混ねつ後、28℃で40分
醗酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型
し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、比容積5.10
（cm³/g）のロールパンを製造した。また、マルトシル
サイクロデキストリンを添加しない以外は同様にしてロ
ールパンを製造した。ロールパンの配合強力粉 100.0 重量部イースト 2.0 〃マルトシルサイクロ 0.2 〃デキストリンイーストフード 0.1 〃砂糖 8.0 〃食塩 1.8 〃脱脂粉乳 3.0 〃ショートニング 5.0 〃モノグリセリド 0.3 〃水 60.0 〃得られたロールパンを圧縮プレス板にはさんで、比容積
が2.00（cm³/g）となるまで15秒で圧縮成型し、その状
態で−30℃まで急速冷凍した。次に、圧縮成型されたロ
ールパンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入
し、窒素ガス置換後、密封包装した。この比容積2.00
（cm³/g）に圧縮成型されたロールパンを１ヵ月冷凍庫
に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱したとこ
ろ、比容積は5.80（cm³/g）まで膨張した。再加熱され
たロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、マ
ルトシルサイクロデキストリン無添加のものと比べ、風
味、食感も優れたものであった。評価結果を表５に示
す。

【００２０】

【表５】

【００２１】実施例５、比較例５下記するように各成分を配合し、リングドーナツを製造
した。また、α−サイクロデキストリンを添加しない以
外は同様にしてリングドーナツを製造した。即ち、下記
工程で示される中種法にて生地を混ねつ・醗酵・分割・
整形し、整形後、180 ℃のサラダ油で片面１分30秒フラ
イして比容積 5.5（cm³/g）のリングドーナツを製造し
た。〔リングドーナツの配合〕中種小麦粉（強力粉） 70.0 重量部イースト 3.0 〃イーストフード 0.1 〃全卵 10.0 〃モノグリセリド 0.3 〃水 35.0 〃 α−サイクロデキストリン 0.2 〃本ごね小麦粉（強力粉） 30.0 重量部砂糖 12.0 〃食塩 1.6 〃脱脂粉乳 2.0 〃ショートニング 10.0 〃ベーキングパウダー 1.0 〃水 20.0 〃〔工程〕中種ミキシング低速３分、中速３分こね上げ温度 24.0℃ 醗酵条件 28℃、３時間本ごねミキシング低速３分、中速３分（ショートニング添加）低速２分、中速３分、高速２分こね上げ温度 27.5℃ フロアタイム 30分分割 40ｇベンチタイム 20分ホイロ 38℃、湿度70％、40分得られたリングドーナツを、包装フィルムに導入し、減
圧シール装置内にて窒素ガス置換後、45％減圧で減圧圧
縮・シールを同時に行い、比容積を1.80（cm³/g）とし
た。その状態で−30℃まで急速冷凍し、１ヵ月冷凍庫に
保存した後、取り出し、電子レンジで40秒加熱したとこ
ろ、比容積は5.50（cm³/g）まで膨張した。再加熱され
たリングドーナツは製造時と同様のふっくらした状態
で、α−サイクロデキストリン無添加のものに比べ風
味、食感も優れたものであった。評価結果を表６に示
す。

【００２２】

【表６】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者細谷直樹茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉 100重量部に対して分岐及び／又
は非分岐サイクロデキストリンを 0.001〜 0.5重量部含
むことを特徴とする電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項２】小麦粉 100重量部に対して分岐及び／又
は非分岐サイクロデキストリンを 0.001〜 0.5重量部添
加したパン組成物を、常法により発酵及び焼成してなる
電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項３】小麦粉 100重量部に対して分岐及び／又
は非分岐サイクロデキストリンを 0.001〜 0.5重量部添
加したパン組成物を、常法により発酵及び焼成してなる
電子レンジ加熱に適する冷凍パン。
【請求項４】焼成後のパンの嵩を減少させてなるパン
であって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有
する請求項２記載の電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項５】焼成後のパンの嵩を減少させてなるパン
であって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有
する請求項３記載の電子レンジ加熱に適する冷凍パン。