JPH0928279A

JPH0928279A - 電子レンジ加熱に適するパン

Info

Publication number: JPH0928279A
Application number: JP7185356A
Authority: JP
Inventors: Naohito Kudo; 尚人工藤; Hisao Omura; 久雄大村; Tomoko Fukunaga; 朋子福永; Naoki Hosoya; 直樹細谷
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-07-21
Filing date: 1995-07-21
Publication date: 1997-02-04

Abstract

(57)【要約】【課題】電子レンジ加熱に適し、特にムレ臭の低減さ
れたレンジパンを提供する。【解決手段】小麦粉 100重量部に対してリン脂質と蛋
白質との複合体からなるリポ蛋白を0.01〜5.0 重量部含
むことを特徴とする電子レンジ加熱に適するパン。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ加熱に適
するパンに関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】現在、
製パン業界では、中種製パン法やストレート製パン法が
主流となっている。そのいずれの製パン法においても、
製造したパン類は、発酵工程により生じるアルコール臭
や発酵臭、また焼成後の経時変化による老化臭や酸臭、
さらにトーストによるクラム内部のムレ臭などパンのお
いしさの妨げになる風味が問題となっている。上記の風
味は、パンを製造する際に原料由来、工程由来によって
生じる風味であって、現在使用されている種々の品質改
良剤たとえば乳化剤や、天然物品質改良剤などの添加の
有無にかかわらず生じるものである。一方、近年、電子
レンジの普及や流通過程の変化により、予め焼成後のパ
ンを常温で保存、あるいは冷蔵もしくは冷凍しておき、
食べる直前に電子レンジにより加熱するタイプのパンの
需要も増えている。ここで、このようなレンジパン、特
に冷凍パンは一般のパンに比し、食感、その他の各種物
性が劣ることが多く、添加剤、小麦粉組成等の面から、
改良が図られているが、未だ不十分な点も多い。特に、
冷凍パンの場合、電子レンジ加熱の際に、上記ムレ臭
（酸臭・過度の発酵臭）の発生が著しいという問題があ
る。従来、風味の改良方法として、ホエーを添加したり
（特開昭59−91829 号公報）、風味良好な酵母の製造法
（特開昭52−130977号公報）など様々な検討が行われて
いるが、パンのおいしさの妨げになる上記の風味の問題
は解決されておらず、特にムレ臭の問題を解決したもの
はない。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らはパンのおい
しさの妨げになるムレ臭などの低減に極めて有効な剤を
見い出す為に鋭意研究した結果、本発明を完成した。即
ち本発明は、小麦粉 100重量部に対してリン脂質と蛋白
質との複合体からなるリポ蛋白を0.01〜5.0 重量部含む
ことを特徴とする電子レンジ加熱に適するパン、並びに
小麦粉 100重量部に対してリン脂質と蛋白質との複合体
からなるリポ蛋白を0.01〜5.0 重量部添加したパン組成
物を、常法により発酵及び焼成してなる電子レンジ加熱
に適するパン及び冷凍パンを提供するものである。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下本発明について詳細に説明す
る。先ず、本発明でいうリン脂質と蛋白質との複合体か
らなるリポ蛋白について述べる。本発明に用いられるリ
ン脂質としては、植物あるいは動物起源のレシチンある
いはそれらを精製処理、或いは酵素分解処理して得られ
るものが挙げられる。これらの脂質の中でも好ましくは
レシチン等のリン脂質が好適である。本発明で用いられ
るレシチンとは大豆、卵黄、牛脂、なたね、ひまわり、
サフラワー、綿実、とうもろこし、アマニ、ゴム、オリ
ーブ、米、きり、グレープ、アボガド、ヤシ、パーム等
の動植物レシチンをいい、特定のレシチンに限られるも
のではない。しかし、価格、原料、風味の面から植物性
レシチン、特に大豆レシチンが望ましい。近年レシチン
の精製技術の進歩に伴い、精製度合によりペースト状、
粉末状、ガム状、塊状等、様々なタイプのレシチンが開
発されており、どのタイプのものも本発明に使用できる
が、作業性を考えるとき、粉末タイプが好ましい。ま
た、本発明に用いられる蛋白質は、その純蛋白質含有量
が好ましくは50重量％以上、更に好ましくは70重量％以
上の蛋白質である。上記蛋白質としては、低分子ゼラチ
ン蛋白質、詳しくは分子量2000〜10000 の範囲内にある
ゼラチン蛋白質等が挙げられ、ゼラチン蛋白質の80％以
上が分子量2000〜10000 の範囲内にあれば、有効に使用
できる。また、上記蛋白質としては、水溶性蛋白質であ
り、特に卵、乳、小麦粉、血清を起源とするアルブミ
ン、ガゼイン、あるいは塩可溶性蛋白質であるグロブリ
ン等が挙げられる。本発明のリン脂質と蛋白質との複合
体からなるリポ蛋白は、上記リン脂質と蛋白質とを混合
し、水で乳化した後、凍結乾燥によって得られる。

【０００５】具体的には、以下の方法で得られるもので
ある。第１の方法は、蛋白質、脂質、更に必要によりそ
の他の成分を水に分散させ、機械的手段及び／又は超音
波処理等で乳化することによって得られる乳化組成物を
脱水乾燥処理して脂質蛋白質複合体を調製する方法であ
る。ここで得られる乳化組成物中には、本発明でいう脂
質蛋白質複合体が存在するが、取扱いや効果の点で脱水
乾燥処理して調製した複合体の方がより好ましい。乳化
組成物の乳化形態については、水中油型（O/W 型）、油
中水型（W/O 型）、油中水中油型（O/W/O 型）等の多相
乳化型などが挙げられるが、いずれの形態でもよい。蛋
白質とリン脂質からなる混合物と、水との配合比率は１
／99〜99／１（重量比) が好ましく、更に好ましくは10
／90〜50／50（重量比）である。乳化組成物の粒子径は
0.1 〜100 μが好ましく、更に好ましくは0.5 〜10μで
ある。蛋白質及びリン脂質を含有する乳化組成物中の蛋
白質とリン脂質の配合比率は１／２〜100 ／１（重量
比）が好ましく、更に好ましくは１／１〜10／１（重量
比）である。上記脱水乾燥処理方法としては、噴霧乾
燥、減圧乾燥、凍結乾燥、流動乾燥、気流乾燥など公知
の方法を用いることができる。得られるリポ蛋白の形状
は、粉末状、顆粒状又はペースト状の形状が挙げられ、
これはその水分含量に依存する。本発明においては、上
記凍結乾燥処理後、更に当該分野で常用されるような粉
砕処理をすることもできる。

【０００６】本発明において、リポ蛋白の量は、パン用
原料組成物中又はパン生地中の小麦粉100 重量部に対し
て0.01〜5.0 重量部、好ましくは0.1 〜4.0 重量部であ
る。0.01重量部未満では効果が不充分であり、5.0 重量
部を越えるとリポ蛋白由来の風味が強くなりパンに悪影
響を与える。従ってパンのおいしさを妨げる風味をおさ
えるのに有効な添加量は0.01〜5.0 重量部である。リポ
蛋白は中種発酵前に中種配合材料として添加することが
好ましく、優れた効果を示すが、中種発酵工程後の本捏
配合材料にも配合できる。またリポ蛋白を油脂組成物中
に予め配合することもできる。

【０００７】本発明に用いられる油脂組成物として、油
脂のみを用いる場合、通常の植物油脂、例えばサフラワ
ー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム
核油、パーム油、大豆油、コーン油、あるいは動物油
脂、例えばラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはこれら
動植物油脂の分別油、エステル交換油、ランダム化油及
び硬化油が用いられる。リポ蛋白と油脂を混合すること
により、リポ蛋白が油脂中に均一に分散され本発明の効
果が迅速に発現できる。また本発明で用いられる油脂組
成物として乳化油脂組成物を用いる場合、１種又は２種
以上のジグリセリドを含有する油脂（油相）と、水を基
質とする水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油脂組
成物が好適である。本発明で用いる好ましいジグリセリ
ドは上昇融点20℃未満のものであり、更に好ましくは上
昇融点−20〜15℃、就中−５〜15℃のものである。ジグ
リセリドの含有量は全油脂量を基準にして10重量％以
上、好ましくは15〜99.5重量％である。また、上記ジグ
リセリドを構成する脂肪酸としては、炭素数16〜22の不
飽和脂肪酸が好ましく、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸の
含有量としてはジグリセリドの脂肪酸残基を基準として
70重量％以上、中でも80重量％以上が好ましい。中でも
ジ不飽和ジグリセリドを用いるのが好ましい。さらに好
ましくは、ジシス不飽和ジグリセリドであり、その含有
量としてはジグリセリドを基準として50重量％以上、更
には70重量％以上が好ましい。前記した融点の低いジグ
リセリドを用いた場合、高含水量の油中水型乳化油脂組
成物を得ることができ、これによって水溶性の高いリポ
蛋白の可溶化が促進され、パンの風味が顕著に改善でき
る。さらに水分量が多いことによりパンのキメが細かく
なって食感や触感がより好ましくなる。油脂組成物中の
モノグリセリドは全油脂量を基準として10重量％を超え
るとモノグリセリドと水との相互作用によると考えられ
るゲル構造を呈してくるために油中水型エマルションの
保存安定性、特に低温における保存中でのゲル粒子の形
成、組織の不均一化が生ずるため好ましくない。従っ
て、ジグリセリド含有物中に形成された過剰のモノグリ
セリドは分子蒸留法又はクロマトグラフィー法により出
来るだけ多く除去することが好ましく、その含量を０〜
１重量％にするのがより好ましい。油中水型乳化油脂組
成物の場合、乳化系の安定性を高めるためレシチン又は
／及びレシチン誘導体を用いることができ、全油脂量を
基準として0.1 重量％以上、好ましくは0.5 〜20重量％
添加できる。尚、レシチンの配合量はアセトン不溶分と
しての量であり、アセトン不溶分とは純レシチン分を規
定するもので食品添加物公定書に記載されたレシチン分
の規定に準ずるものである。本発明に使用するレシチン
又は／及びレシチン誘導体としては、ホスファチジルコ
リン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジ
ルイノシトール、ホスファチジン酸、リゾレシチン、リ
ゾホスファチジン酸等のリン脂質の群より選ばれた１種
又は２種以上のものであり、大豆あるいは卵黄等から得
られるレシチンが代表的なものである。そして、前記し
た油中水型乳化油脂組成物を得るための油相と水相の比
については、１種又は２種以上のジグリセリドを含有す
る油脂（油相）に対する水を基質とする水相の重量比率
が、前者（油相）１に対し後者（水相）0.25〜９が好ま
しい。

【０００８】本発明はリポ蛋白を添加することにより、
味や香りの嗜好性が高くなるだけでなく、軽さ、やわら
かさや、しっとり感の改質にも効果があり、食感の嗜好
性も向上する。本発明でいうパン組成物とは、小麦粉 1
00重量部に対してリポ蛋白0.01〜5.0重量部を必須成分
とし、更に必要に応じイーストフード、澱粉、乳化剤、
調味料（グルタミン酸類、核酸系調味料）、保存料、ビ
タミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、
フレーバー等の１種又は２種以上を添加混合した粉末状
パンミックス等をいう（この場合、イーストは別に添加
することになる）。また、リポ蛋白を含有する油脂類を
小麦粉に添加した前記パンミックスも本発明にいうパン
ミックスである。本発明でいうパンとは、パンを製造す
るための材料、例えば主原料としての小麦粉にイース
ト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラー
ド、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成
物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食
塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、
調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミ
ン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレ
ーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を
経て焼成したものを言う。勿論、フィリングなどの詰め
物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。即ち、本
発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓子
パン、蒸しパンなどを意味する。例えば、食パンとして
は白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッ
ド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールな
ど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシーニ、マ
フィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットドック、
ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしてはジャム
パン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロン
パン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、
ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げら
れ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられ
る。

【０００９】又、本発明においては、焼成後にパンの嵩
を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような
特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、この
ような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記
パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間
容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高い
とは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空
間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のも
のを指す。以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明す
る。圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、
即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程
を行う。ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即
ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規
定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品
の１に対して0.01〜0.9 、好ましくは0.1 〜0.9 （体積
比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における
経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。
要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧
縮することが肝要である。このパン類の嵩を減少させる
工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、
具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中
に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パッ
ク方式）が挙げられ、特に真空パック方式は保存や運搬
の面で便利で好ましい。本発明においては、加熱処理し
たパン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を
包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、
常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装
によれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好まし
い。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の
後でも可能である。本発明では、加熱処理したパン類の
嵩を減少させる工程の前または後あるいは同時にパン類
を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。
これにより、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で
保存することが可能であると共に保存性も優れたものと
なる。但し、パン類の流通保存は常温で行っても構わな
い。最近、常温での流通技術が各種開発されており、そ
れらを利用することができる。常温での流通保存は、保
存性の点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要である
ので、流通コストの低減が可能である。次いで、嵩を減
少させたパン類を、必要により保存、運搬等の流通過程
におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱
し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式
手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好
ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、そ
の他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによるこ
とが、利便性等の点から好ましい。本発明の圧縮パン類
の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態
様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含
まれる。例えば、第１工程の加熱処理したパン類の嵩
を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン
等の製造業者が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱
により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）を
コンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、本願
第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパ
ン等の製造業者が行う場合、本願第１工程をパン等の
製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で
個人的に行う場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元
率は、加熱処理後の１に対して0.2 〜2.0、好ましくは
0.5 〜2.0 （体積比）程度である。

【００１０】

【実施例】次に実施例（参考例、比較例も含む）を示
し、本発明を更に詳細に説明する。実施例中の部は、す
べて重量部である。参考例パン生地及びパンの製造条件、製法及びパンの評価方法表１に示す配合に基づき、70％中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。縦型ミキサー（関東ミキサー10
コート）、フックを用い、中種配合材料〔（強力小麦粉
70部、イースト２部、イーストフード0.1部、水40
部）、ここまでを基本配合とし、添加物を入れる場合
は、この中種で添加する〕をボールに入れ、低速２分、
中高速１分で混捏し、捏上温度を24℃とし、中種生地を
調製する。次にこれを発酵（中種発酵）させる。この時
の条件は、中種発酵温度 27℃ 中種発酵相対湿度 75％中種発酵時間４時間30分中種発酵終点品温 29.5℃ である。次に、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力
小麦粉30部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水を
25部、油脂５部（油脂だけは混捏の途中で添加する）、
ここまでを基本配合とし、前述したように添加物はこの
本捏で添加しても差し支えない。この参考例では、中種
に添加物を入れる〕を添加し、低速３分、中高速４分で
混捏した後に、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３
分で混捏し、本捏生地とした。この時の生地温度は約2
7.5℃である。

【００１１】

【表１】

【００１２】次に、混捏でダメージを受けた生地を回復
させるためにフロアータイムを20分とり、この後に450
ｇの生地に分割する。分割でダメージを受けた生地を回
復させる為に、ベンチタイムを室温で20分とり、モルダ
ーで整形する。次に、整形物をワンローフのパン型に入
れ、発酵（ホイロ）を行う。ホイロの条件を以下に示
す。ホイロ温度 37℃ ホイロ相対湿度 80％ホイロ時間 40分このようにして調製したパン生地を210 ℃のオーブンで
30分間焼成する。

【００１３】以下、実施例、比較例とも叙上の条件と同
一条件でパン生地及びパンを製造し、評価した。実施例１、比較例１参考例において示した製造条件を用いて製造した食パン
を電子レンジで加熱し温めたものについて、専門パネル
20名により風味の評価を３段階法で行った。即ち、ムレ
臭がかなり認められるものを１、ムレ臭が認められるも
のを３、ムレ臭が殆ど認められないものを５とした。評
価の方法はモナディック評価（単品評価）及びペアテス
ト評価（比較評価）である。ここで、添加物（リポ蛋
白）は中種に配合し、リポ蛋白を小麦粉 100部に対して
0.5 部添加した。対照として、リポ蛋白無添加の食パン
を製造し、評価を行った結果を表２に示す。リポ蛋白を
添加した場合、モナディック評価、及び無添加と比べた
ペアテスト評価の何れにおいても風味が優れていること
が示された。

【００１４】

【表２】

【００１５】尚、実施例１で用いたリポ蛋白は以下の如
くして調製したものである。

【００１６】（調製法）ファスファチジン酸と分子量20
00〜10000 の範囲内に分布するゼラチン蛋白質とを１：
３の割合で混合し、次いで10倍量の水で乳化混合し、凍
結乾燥し、リポ蛋白を得た。

【００１７】実施例２、比較例２参考例において示した製造条件を用いて実施例１、比較
例１と全く同様にして食パンを製造し、これを冷凍し、
３ヵ月後、この冷凍パンを電子レンジで加熱解凍し温め
たものについて、同様に評価した。結果を表３に示す。
リポ蛋白を添加した場合、モナディック評価、及び無添
加と比べたペアテスト評価の何れにおいても風味が優れ
ていることが示された。

【００１８】

【表３】

【００１９】実施例３、比較例３下記するように各成分を配合し、混ねつ後、28℃で40分
醗酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型
し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、比容積5.10
（cm³/g）のロールパンを製造した。また、リポ蛋白を
添加しない以外は同様にしてロールパンを製造した。ロールパンの配合強力粉 100.0 重量部イースト 2.0 〃ホエー蛋白と大豆レシ 2.0 〃チンからなるリポ蛋白イーストフード 0.1 〃砂糖 8.0 〃食塩 1.8 〃脱脂粉乳 3.0 〃ショートニング 5.0 〃モノグリセリド 0.3 〃水 60.0 〃得られたロールパンを圧縮プレス板にはさんで、比容積
が2.00（cm³/g）となるまで15秒で圧縮成型し、その状
態で−30℃まで急速冷凍した。次に、圧縮成型されたロ
ールパンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入
し、窒素ガス置換後、密封包装した。この比容積2.00
（cm³/g）に圧縮成型されたロールパンを１ヵ月冷凍庫
に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加熱したとこ
ろ、比容積は5.80（cm³/g）まで膨張した。再加熱され
たロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、リ
ポ蛋白無添加のものと比べ、風味、食感も優れたもので
あった。評価結果を表４に示す。

【００２０】

【表４】

【００２１】実施例４、比較例４下記するように各成分を配合し、リングドーナツを製造
した。また、リポ蛋白を添加しない以外は同様にしてリ
ングドーナツを製造した。即ち、下記工程で示される中
種法にて生地を混ねつ・醗酵・分割・整形し、整形後、
180 ℃のサラダ油で片面１分30秒フライして比容積 5.5
（cm³/g）のリングドーナツを製造した。〔リングドーナツの配合〕中種小麦粉（強力粉） 70.0 重量部イースト 3.0 〃イーストフード 0.1 〃全卵 10.0 〃モノグリセリド 0.3 〃水 35.0 〃ホエー蛋白と大豆レシ 2.0 〃チンからなるリポ蛋白本ごね小麦粉（強力粉） 30.0 重量部砂糖 12.0 〃食塩 1.6 〃脱脂粉乳 2.0 〃ショートニング 10.0 〃ベーキングパウダー 1.0 〃水 20.0 〃〔工程〕中種ミキシング低速３分、中速３分こね上げ温度 24.0℃ 醗酵条件 28℃、３時間本ごねミキシング低速３分、中速３分（ショートニング添加）低速２分、中速３分、高速２分こね上げ温度 27.5℃ フロアタイム 30分分割 40ｇベンチタイム 20分ホイロ 38℃、湿度70％、40分得られたリングドーナツを、包装フィルムに導入し、減
圧シール装置内にて窒素ガス置換後、45％減圧で減圧圧
縮・シールを同時に行い、比容積を1.80（cm³/g）とし
た。その状態で−30℃まで急速冷凍し、１ヵ月冷凍庫に
保存した後、取り出し、電子レンジで40秒加熱したとこ
ろ、比容積は5.50（cm³/g）まで膨張した。再加熱され
たリングドーナツは製造時と同様のふっくらした状態
で、リポ蛋白無添加のものに比べ風味、食感も優れたも
のであった。評価結果を表５に示す。

【００２２】

【表５】

フロントページの続き (72)発明者細谷直樹茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉 100重量部に対してリン脂質と蛋
白質との複合体からなるリポ蛋白を0.01〜5.0 重量部含
むことを特徴とする電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項２】小麦粉 100重量部に対してリン脂質と蛋
白質との複合体からなるリポ蛋白を0.01〜5.0 重量部添
加したパン組成物を、常法により発酵及び焼成してなる
電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項３】小麦粉 100重量部に対してリン脂質と蛋
白質との複合体からなるリポ蛋白を0.01〜5.0 重量部添
加したパン組成物を、常法により発酵及び焼成してなる
電子レンジ加熱に適する冷凍パン。
【請求項４】焼成後のパンの嵩を減少させてなるパン
であって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有
する請求項２記載の電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項５】焼成後のパンの嵩を減少させてなるパン
であって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有
する請求項３記載の電子レンジ加熱に適する冷凍パン。